Vedat Milor

Moda Mühürdar’da benim ölçütlerime göre harika bir ambiyans. İki katlı cici bir ev. Üst katta iki masa. Alt katta üç masa. Yerler ahşap. Duvardaki tablolar iyi seçilmiş. Çalan müzik gürültülü değil ve genel atmosferle çok uyumlu. Ama...

Mönüye baktıkça ağzınız sulanıyor: 17 soğuk meze, 12 sıcak meze, 3 tatlı. Eskiden Ermeni asıllı vatandaşların işlettiği meyhanelerin çok olduğu bu bölgede o havayı canlandırmak istemişler.
Başarmışlar mı? Kısmen. İyi niyete şüphe yok. Ama mutfak daha oturmamış. Epey çalışmaları lazım.
Mutfağın oturmadığının bir kanıtı yemeğin başında tavsiye edilen palamut pilakinin son yemeğimiz olan kuzu gerdan da bittikten sonra bir yarım saat daha geçmesine rağmen gelmemesi. Herhalde bilmedikleri, belki hayatlarında hiç tatmadıkları bir yemeği ilk kez pişirmeye çalışmanın sonucu olsa gerek. Bir diğer kanıtı da birçok yemeğin, tuz seven ve tuz toleransı yüksek derecede olan bendeniz için bile aşırı tuzlu olması. Genel olarak ben ve diğer arkadaşlarımın edindiği intiba burayı işleten ekibin çok cesur olduğu. Yani tam bilmedikleri bir işe ve gerekli hazırlık dönemi ve ekibi kurmadan balıklama dalmışlar.

(5 üzerinden 2.5 yıldız)
Neden? Herhalde modern meyhaneler şu anda trend olduğu için. Ama kanımca bir lokantanın mutfak çalışanlarının gerçekten iyi bildiği, yemesini sevdiği ve rahat hazırlayacaklarına güvendikleri yemekleri sunması lazım. Kitaplardan ve reçetelerden kopya ederek pişirdiğiniz zaman sonuç genelde hüsran oluyor.
Başta söylediğim gibi kâğıt üzerinde mezeler çok güzel gözüküyor.

Gastronomide, doğal ve ilkel olana duyulan özlem, bir parça da genlerimizdeki eşitlik ve daha adil bir yaşama duyulan özlemi yansıtmıyor mu?

Önüme koskoca bir saksı geliyor. Sentetik değil, gerçek bir bitki. Minyatür ağaç gibi.
Hayır. Eve fidan falan almıyoruz. Lokantada tadım mönüsü alıyoruz. Chicago’da Alinea lokantası. Saksı son porsiyon. İçindeki bitkinin ince dallarına kancalar takılı. Uçlarına da minik atıştırmalıklar iliştirilmiş. Yapraklar arasında bunları arayıp buluyor ve çerez gibi yiyorsunuz.
En az 10 sene önceye dayanan bir sahne olduğu için kancalara takılı yiyeceklerin ne olduğunu unuttum. Ama sunum aklımda kalmış.
Kalmaması olanaksız zaten çünkü son 10 senedir bu ve benzeri sunumlar ile çok karşılaştım. Özellikle önde gelen avangard lokantalarda. Genelde ‘Yeni İskandinav’ ve ‘Japon Saray’ ya da ‘Kaiseki’ mutfaklarından esinlenen bu sunumların bazı ortak özellikleri var:
· Tabakta sunumların bir peyzaj tablosu gibi olması. İçinde bulunduğumuz mevsimi yansıtan doğal tablo.
· Orman veya kayalık sahil gibi özlemini çektiğimiz temalar. İçeriğin de bunu yansıtması. Örneğin ormana özgü bitki ve ot türleri. Çiçek ve baharat. Brokoli, pırasa gibi bilinen sebzelerin genelde yenmeyen bölümleri. Unutulan kök sebzeler. Deniz kıyısında bulunan doğal bitkiler. Kabuğuyla sunulan deniz ürünleri. Kelp gibi denizyosunları ve denizşakayığı gibi denize özgü bitkilerin sıkça kullanılması.
· Proteinin az kullanılması. Kullanıldığında da kuzu, dana, tavuk gibi çok tüketilen ürünlerin dışına çıkma. Av etlerinin tercih edilmesi. Bazen de Amazon yerlilerinden ilham alıp çekirge ve karınca gibi yerleşik tarım öncesi çok tüketilen proteinlerin sunulması.

Ülkemizin damak tadına uygun gelişen burger benim damak tadıma pek uygun değil. Özellikle de tek ve kalın bir köfte yerine iki ince dilim kullanılması hoşuma gitmiyor. Çabuk pişmesi için öyle yapıyorlar. Ama Moda’daki B.O.B ülke ortalamasının üzerinde bir burgerci.

Etoburlar arasında 7’den 70’e hitap eden yemeklerden bir sıralama yapılırsa herhalde hamburger birinci sırayı alır. Farklı dil, din ve ekonomik gelir düzeyindeki hemen herkesin sevdiği, zaman zaman özlemini çektiği, kilo alma korkusuna ve eşinin muhtemel azarına rağmen hafif suçluluk duyarak tükettiği ‘fast food’. Yarı şaka bir şekilde ‘Amerikan mutfağının insanlığa en büyük armağanı’ da denilebilir.
Burgerin dünya ölçeğinde neden bu kadar popüler olduğunu tahmin etmek için atom âlimi olmak gerekmez. Her şeyden önce kolay takdir edilebilir bir lezzet. Kıyma ve ekmek gibi iki ana bileşeni, hem çok yaygın tüketilen hem de daha emekleme döneminden beri bildik lezzetler. Sonra ucuz. Yani kazciğeri, trüf falan ekleyerek pahalı kılmak mümkün ama temelde snobluğa direnen bir bileşim iyi bir burger. Hemen her keseye uygun burger var piyasada.

Dahası, hem hazırlanması kolay hem de tüketimi hızlı. Öğle vakti sadece 40 dakikanız varsa iyi bir burger biçilmiş kaftan. Bir de tabii ki patates kızartması olayı var. Şöyle çıtır-kıtır bir patates kızartması burun kıvrılmayacak kadar ciddi ve hepimizin gönlünde taht kurmuş bir lezzet. Burger kadar patates kızartmasına uygun yemek yok. Sosis mi? Cips daha uygun.
Burger ve döner gibi popüler lezzetlere yaklaşırken referans noktaları ve damak zevkinin nasıl oluştuğu çok önemli. Ben büyürken iyi döner bugünkünden daha çoktu ama Amerikan tipi burger yoktu. Kristal Büfe vardı ve hem burger hem de muzlu sütlerini ayıla bayıla tüketirdim. Ama en sevdiğim babaannem Handan Milor’un ekmekli köftesiydi. Babaannem yağlı köfte tavada pişerken akan yağlara ekmek atar, ekmeği çevirir ve yağları yedirirdi. Sonra köfteleri tek dilim ekmek üzerine dizerdi. Onun üzerine de kızarmış domates ve soğan. Acaba Adapazarı’na gidip mi görmüştü ya da damak zevkiyle kendi buluşu muydu? Bilmiyorum. Damak yolu bir ama! Bugün de gerçek Adapazarı köfteyi dünyadaki her burgere tercih ederim.
Ekmeği kızarmış olacak
Yediğim bir burgeri değerlendirirken geliştirdiğim öznel tercih ve daha nesnel ölçütler biraz da çocukluk deneyimlerimin sonucu. Örneğin ben burger ekmeğini kızarmış tercih ederim. Aksi takdirde ekmek yerken dağılıyor. Ekmeği ‘brioche’ gibi, yumurtalı ve hafif tatlımsı sevmem. Burgerde çok iyi, sulu ve taze çekilmiş et benim için esas. Orta-az pişecek. Azıcık Dijon hardal, mayonez, göbek salata yaprağı. Domates dilimi olabilir. Soğan olursa illa mangalda pişecek. Aksi takdirde acı ve keskin oluyor. Peynir olursa eski cheddar. Bunun dışında ıvır zıvır sevmiyorum.

Hemen hepimiz “Damak zevki kişiye göre değişir” diyor ama bu değişikliğin sonuçlarına tepki gösteriyoruz. “Ne tuhaf, balığı çiğ yiyorlar” diyen birinin fikrine katılmam ama anlarım. Fakat “İğrenç bir şey çiğ balık, insan bunu nasıl yiyebilir?” denince ben irkiliyorum.

Latince bir özdeyişten esinlenerek “Zevkler ve renkler tartışılmaz” der Fransızlar. Kim demiş, dememiş önemli değil aslında. Hemen her millette buna benzer deyişler var. Örneğin Amerikalılar da “Zevk olayının muhasebesi olmaz” (There is no accounting for taste) der. Yani zevklerin, tercihlerin için kimseye hesap vermek zorunda değilsin.
Güzel laflar bunlar. Yaşamda seçtiğiniz partner gibi düşünün. Sonunda onunla yaşayacak olan sizsiniz. Başkasını ilgilendirmez ya da ilgilendirmemeli.
Ama... Evet, ‘ama’sı var gerçekten. Başkasını ilgilendirmez deriz ama başkalarının partner seçimi ve damak tercihleri kadar da dedikodusu yapılan, eleştiri konusu olan ve bazen de ‘ti’ye alınan az şey vardır. Sadece bizde değil, tüm dünyada.
***
Şimdi elimizi vicdanımıza koyalım. Farz edelim ki kahvesine tuz atan ya da ketçap döken birini gördünüz. En azından içinizden dalga geçmez misiniz? “Damak zevki sıfır” diye düşünmez misiniz? Yakınlarınıza “Kahvesine ketçap döken garip biriyle karşılaştım” diye anlatmaz mısınız?
Şaşılacak bir durum yok belki. Hemen hepimiz “Damak zevki kişiye göre değişir” diyor ama bu değişikliğin sonuçlarına tepki gösteriyoruz. İnsan çelişkilerle dolu bir canlı.

Gastronomide kötü olan, iyi olanı kovuyor. Ama Allah’tan hâlâ akıntıya karşı kürek çekenler var. İşte Akaretler’deki B.Blok da bunlardan biri...

Sir Thomas Gresham adını duydunuz mu? 16. yüzyılda Tudor Hanedanlığı döneminde yaşamış bir İngiliz finans uzmanı.

Konumuzla alakası var mı? Evet. Kendisine atfedilen ve Gresham Yasası denen bir ekonomik kural var: “Kötü para iyi parayı kovar.”

Anlamı basit... Bir ekonomide sirkülasyonda iki farklı para birimi olsun. Nominal değerleri aynı. Ama birinin gerçek değeri daha yüksek. Bir süre sonra değeri daha düşük olan, yani kötü para, değeri yüksek olan, yani iyi parayı, devre dışı bırakıyor.

Gastronomide de aynı kural geçerli. Kötü olan iyi olanı kovuyor. Endüstriyel olan artizanal olanın yerine geçiyor. Ürünlerde çeşitlilik azalırken bu hep kaliteli ve sağlıklı türlerin aleyhine gerçekleşen bir süreç oluyor. Verilecek örnek o kadar çok ki. 300 sayfalık kitap yazabiliriz birlikte.

¡  ¡  ¡

Ama önemli bir nüans var. Gresham Yasası, iyiyle kötü para yan yana gelince ilkinin sirkülasyondan kalkacağını söylüyor. Ancak süre konusunu muğlak bırakıyor. Kötünün iyiyi kovması kısa bir süreç de olabilir, uzun da. Yani uzun süre ikisi yan yana olabilir.

Akıntıya karşı

Geçen hafta Madrid’de iki lokanta tavsiye etmiştim size. Bu hafta onlara dört tane daha ekliyorum. Av etine de deniz mahsulüne de Meksika yemeğine de doyuran bu adresleri bir yere kaydedin.

Madrid’de ikinci günüm. Retiro Park’ın karşısında bir otelde kalıyoruz. Asansörde birbirine yakışan genç bir çift. Bana gülümsüyorlar. Kısa bir sohbetimiz oluyor. İstanbul’dan gelmişler. Birkaç gün kalmışlar ama iyi bir lokanta bulamamışlar Madrid’de. Bunu duyunca üzülüyorum çünkü burada olağanüstü lokantalar var. Ne gibi mi? Benim size geçen hafta Madrid’de iki lokanta tavsiyem oldu: Horcher ve Taberna de Elia. Bu hafta dört tavsiyem daha olacak...
Madridli gurmelerin adresi BUENA VIDATam bir ‘mahalle lokantası’. Sofistike turistler biliyor ama müdavimler ve şef Carlos’u takdir edenler, Madridli gurmeler. Onları çeken, mutfağın kalitesi ve pişirmedeki kusursuzluk kadar, sunulan yemeklerin mevsimsel malzemelere dayanması. Biz altı kişi ziyaret ettiğimizde gerek deniz ürünleri gerekse av mevsimi olduğu için tadına baktığımız av etleri muhteşemdi. Önce Katalanya, Arenys de Mar lokantası spesiyalitelerinden ve ‘a la plancha’ pişen ‘espardenyes’ (denizhıyarı). Sonra döküm tavada bütün pişen ve yetiştirme olmayan koca bir dilbalığı. Fransızların ‘meuniere’ (mönyer) dediği tarz ama tereyağı hissedilmiyor ve balık doğal olduğu için artık kolay bulunmayan cinsten. Arkadan üç av eti. Yabanördeği, yaban ya da tahtalı güvercin ve yabantavşanı. Her biri farklı püre ve sıfırdan hazırlanan soslarla. Eskiden ülkemizde çok iyi bilinen bu lezzetler artık bizde unutuldu. Böylesi daha iyi çünkü kaybolan lezzetler bilinmediği için onları özleyip mutsuz olan insan sayısı da çok az! Ama lokantanın Fransız usulü elmalı pasta (tarte tatin) ve peynir tatlısını herkes takdir eder.
Michelin üç yıldız ayarında SACHAMadrid benim için gastronomide Sacha demek. Harika ve kendi kişiliği olan, taklit edilemeyecek bir mutfak. Burada seçimleri Sacha’ya bırakıyoruz. Önce deniz ürünleri. 18’inci yüzyıldan bir nevi istiridye turşusu (escabeche) hamachi. Berberechos denen ve bulunca kaçırmadığım kum midyesi türü. Aioli ile sunulan çakı midyesi. Huelva’nın adeta tatlımsı kırmızı karidesi. Hafif bir zeytinyağı emülsiyonla ve çiğ. ‘Centollo’ denen pavurya ve denizkestaneli ‘sahte lazanya’. Sahte çünkü hamur yerine ince kesilmiş çiğ kalamara sarılmış. Merluza balığının en değerli yeri olan yanak kısmı. Kendi jelatini, zeytinyağı ve maydanozlu ‘pil pil’ sosla. Sonra düşündükçe ağzımın sulandığı bir nevi sucuklu ve soğanlı omlet. İnanılmaz sulu. Fransa, Mont St. Michel’deki ünlü ‘Mere Poulard’ omletini denedim ama bu daha iyi. Son yemek, yanında kemik iliğiyle sunulan Galiçya sığırından bonfile. Üstüne çok ilginç dokusu olan ve ahududu sosla sunulan cheesecake. Çok iyi şarapları da ekleyince defterimde Michelin üç yıldız ayarı.
Bu kadar iri kemik görmedim PUNTO MXMeksika dışındaki en iyi Meksika lokantası olduğunu söylüyor İspanyol gastronomi yazarı iki arkadaşım. Onu bilmem ama ben daha iyisini bilmiyorum. 10 porsiyon ve iki tatlı, tadım mönüsü. Tacos farklı mısır türlerinden, yerinde hazırlanıyor. Malzemeler İspanya’dan büyük özenle seçilmiş. Agav bitkisinden distile edilen ‘mezcal’ bir kokteyl ile başlayın. En unutamayacağım ise bu kadar irisini görmediğim Meksika usulü kemik iliği.
Barda oturun LAREDO
İster barda oturun, ister rezervasyonla lokantasına gidin. Benim tercihim bar. Kaçırılmaması gerekenler: ‘Salmorejo’ adlı, Endülüslerin meşhur ve krema kıvamındaki domates, bayat ekmek, sarmısak çorbası. Marinyer usul almejas yani kum midyesi. ‘A la plancha’ kırmızı karides ‘gambas rojas’. Üç-dört kişiyseniz bütün halinde taze bir mercan ya da dülger gibi bütün ve ‘a la plancha’ pişen balık deneyin.

Aheste, Meşrutiyet Caddesinde 150 senelik bir binada, ambiyans olarak da çok cazip bir mekân. Duvarlar tuğla, zemin orijinal. Benim için inanılmaz sıcak ve eski İstanbul’un estetiğini hissettiren bir ortam.

Son üç haftadır lokanta yazılarımı acayip keyif alarak yazıyorum. Nedeni basit. İyi ve sevdiğim lokantaları sizlere tavsiye etmek büyük keyif. Ayrıca bu lokantalarda benim için özel hazırlık yapılmadığına, herkesin yediğinden farklı bir yemek çıkmadığına da eminim.
Sevdiğim lokantaların mutfaklarının niteliği ve stilleri çok farklı. Ama üç ortak özellikleri var. Birincisi, şefin kendi bildiği ve sevdiği yemekleri hazırlaması ve bunun sonucunda mutfağın şahsiyetli olması. İkincisi, malzeme seçimine özen gösterme. Üçüncüsü de özen göstererek az ve öz yemek çıkarma.

( 5 üzerinden 4.5 yıldız)
İki hafta önce yazdığım Elle’ye lokantasında sadece taşfırında pişen kuzu tandır bulunuyor ama şef İbrahim Bey kuzu etinden anlama ve pişirme konusunda işin profesörü. Madrid Fusion falan gibi uluslararası etkinliklere hep dünyanın en medyatik, ‘celebrity’ (ünlü) şefleri gelir ama hiçbiri bu düzeyde bir kuzu eti koyamazlar müşterilerinin önüne.
Geçen haftanın konusu olan Araka Lokantası sadece 10 yemek sunuyor ve bunların hepsi Changa ekolünden Pınar Hanım’ın kişisel zevk, duyarlılık ve bulabildiği malzemeye göre şekillenen tercihlerini yansıtıyor.

Şu anda Avrupa’da en iyi yemek yiyeceğiniz ülke İspanya. Gittiğim hemen her lokantada olağanüstü yemekler yedim ve bunları sizle iki hafta süresince paylaşmak istiyorum.

Madrid benim için her şeyden önce Prado. Her gidişimde ziyaret ediyorum ve etmeye devam edeceğim. Çok kişinin aksine ben bu kadar zengin bir müzede birkaç saat geçirirsem müzenin sadece onda birini görebiliyorum.

Bu sefer  Hieronymus Bosch’un ‘The Garden of Earthly Delights’ (Dünyevi Hazların Bahçesi) tablosu üzerinde yoğunlaştım.  Bir süre tabloyu seyrettikten sonra iyice sersemledim. Müzenin kahvehanesinde kötü bir kahve içip biraz kendime geldim ve tekrar aynı odaya dönüp üçlü panel şeklindeki tablonun arkasını da inceledim. 1490-1510 arası yaratılmış olan bu başyapıtın yorumlanmasını işin uzmanlarına bırakalım. Ama belki de tablonun ölümsüzlüğü, kullanılan sembollerin zenginliğinden ve bizler gibi uzman olmayanlarda da güçlü duygular uyandırıp hem beynimize, hem duygularımıza hem de duyularımıza hitap etmesi.

Zırhla çekilmiş gerçek steak tartare

Harika yemekler için de benzer bir iddiada bulunabiliriz ama abartmadan. Güzel bir yemek sonunda tüketiliyor ve geriye anılar kalıyor. Onlar da tekrarlanmazsa giderek etkisini yitiriyorlar.

Ama ilginç olan,  Madrid’den döneli bir ay olmasına ve bu yemekleri bulunduğum yerde tatmak mümkün olmamasına rağmen damağımda ve belleğimde kalan tatları. Gittiğim hemen her lokantada olağanüstü yemekler yedim ve bunları sizle iki hafta süresince paylaşmak istiyorum.

“İspanya’da sığırlar doğal otluyor. Antibiyotik verilmiyor. Bizde ortalama yaşamları 5-6 yıl olurken doğal otlayan sığırlar bunun üç misli yaşayabiliyor.”

Boğanın katmanlı lezzeti