Vedat Milor

Önceki haftalarda Antalya 7 Mehmet’te karşılaştığım harika yemekleri anlattım. Şiş köfte-tahinli piyaz için Börekçi Tevfik’i ve Şişçi Volkan’ı tavsiye ettim. Bu haftaysa Antalya’yla özdeşleştirmediğimiz lezzetlerden bahsedeceğim.

Bu fiyata bu lezzet ve kalite!
Sakarya Pide Salonu(BEŞ ÜZERİNDEN BEŞ YILDIZ)

Harika bir sürpriz. Günümüz Türkiye’sinde bu fiyata bu lezzet ve kalitede yemek yemek mümkün mü? Mümkünse ben bilmiyorum. Bir pide doyuruyor. Öğlen için ideal. Fiyatı mı? 2 TL. Evet, iki TL. Sahibinin vasiyetiymiş ‘herkesin erişebileceği’ bir fiyattan satılması.

Madalyonun diğer yüzü sıradan pide ve kötü malzeme olsa size tavsiye etmem. Ama belli ki vasiyet edilen, sadece işin müşteriye maliyeti değil. Kalite de önemli. Müşterisine lafta değil, fiiliyatta önem veren, saygı duyan bir mekân burası. “Müşteri velinimetimizdir” sözünün gerçek ve somut ifadesi.

İnce, uzun, açık pideler. Elle açılıyor. Meşe odunuyla ısıtılan fırında pişiyor. İyi bir un, ayrıca kara kepek kullanılıyor. Kara kepek hem çıtırlık veriyor hem de pişirirken yapışmamasını sağlıyor. Kullandıkları suya bile ihtimam gösteriyorlar. Damacana suyu. Pidelerin kenarları iyi pişmiş ve çıtır. Ortaları ise yumuşak ve sulu kalmış. Yedikçe kıtırlığını ve dokusunu muhafaza ediyor. Çok az pidede bunu gördüm. Hamur gibi değil ayrıca pide. Bunu anlamak için, ekmeğe yapıldığı gibi, elinizi bastırın. Basık kalmıyor, hemen tekrar puf hale geliyor. Hamur değil yani.

İki çeşit var: Kıymalı ve peynirli. Eti bütün alıp kendileri işliyorlarmış. Beyin hariç her tarafını kullanıyorlar dananın. Kıyma ve soğan dışında yeşilbiber ve domates de var kıymalıda. Bir de tuz ve karabiber. Bol tuz atmışlar, lezzet vermiş. Peynirlide iki peynir var: Çökelek ve yörenin tuzsuz bir peyniri. Ayrıca bol yeşillik ve yeşil soğan. Ben peynirliyi de çok sevdim ama tek bir pide yesem kıymalı derim.

Fethi Okyar Cad. No: 16/A Muratpaşa / Tel: (0242) 321 47 07

Kaburga da güzel ama ben kuyruğu seçerimFeyzet

Instagram hesabımda paylaştığım karnabahar yemeğinin altına yazılan yorumlar beni epey düşündürdü. Ufkumuzu genişletmeye çalışmak yerine en iyi ihtimalle, “Ben bunu ölsem dışarıda para verip yemem” diye kestirip atıyoruz. Daha da kötüsü, yiyeni kınayıp pişireni de, ‘Adam kazıklıyor’ gibi suçlama yolunu seçiyoruz.

Yakın zamanda Instagram’ımda iyi bir lokantada yediğim, güzel bir karnabahar yemeğini paylaştım. Sen misin bunu yapan? Dalgasını geçen geçene! Eşine, “Gel canım, lokantaya karnabahar yemeye gidiyoruz” diye şaka yapınca eşiyle birlikte gülüştüklerini yazdı bir bey. Birçok okurum büyük bir özveriyle evde kendilerinin veya annelerinin bu sebzeyi nasıl pişirdiğini anlatarak altın değerinde sırlarını kamuyla paylaştı. Büyük çoğunluk dışarıda para verip bu yemeği yemenin anlamsız olduğunu söyledi. ‘Allah’ın bir kulu çıkıp da yemeğin lezzetini merak etmedi’ diyeceğim ama diyemiyorum. Yorum yazan 171 kişi arasında bir kişi çıktı. Bahsettiğim karnabaharın karamelize olması ve altında mantar püresiyle sunulması dikkatini çekmiş. Aynen şunları yazdı: “Haşlayıp fırının ızgarasında büyük parçalarla közlemeyi denemiştim. Kestaneye yakın bir lezzeti oluyor. Dahiyane bir yaklaşım bence mantar sos”. İki okur da bu beyefendinin yazdıklarını beğendi. Yani 171’i üçe bölersek yüzde ikiden az. Anket yapmadım ama videomu seyreden 83 bin 122 kişiden beni tasvip eden ve kendileri de o lokantada olsalar karnabahar yemeği ısmarlayacakların yüzde 5’i geçeceğini sanmıyorum.

İstanbul, Kadıköy’deki Aida Vino E Cucina’da yediğim karnabaharı hazırlayan şef bir başyapıt yaratmak istemiş.

Belki ben de ısmarlamazdım

Yazılanları okuyup üzerine düşününce önce yukarıda bahsettiğim lokantanın genç şefi geldi aklıma. Çok iyi yemek yenen bir aileden gelen ve yurtdışında epey kalmış şef, bu yemek üzerinde çok çalışmıştı. Hem bileşim hem doku hem aroma açısından mükemmele yaklaşmıştı. Alıntı yaptığım okurumun tam üzerine bastığı gibi ‘karbonize’ karnabaharda kestanemsi bir lezzet yakalamış ve bunu üç farklı mantarın etimsi ve toprağımsı lezzetiyle bütünleştirmişti. Fırınlama öncesi aromatik otlarla buharda pişirdiği için de birbirini bütünleyen topraksı-etimsi lezzetlere kontrast olarak bana ‘meyankökü’nü ve ‘fesleğen’i hatırlatan ilginç bir boyut eklenmişti yemeğe. Ne bileyim işten anlayanların sütlaç pişerken tarım ilaçsız limon kabuklarını tencereye atıp sonra çıkarmaları gibi. İyi düşünülmüş ve üst düzey bir denge kurulmuş.

Şef özellikle dikkatimi çekmişti bu yemeğe. Yoksa büyük olasılıkla ben de ısmarlamayacaktım. Ne kaçırdığımı bilmeyecektim.

Hep beraber düşünelim şimdi. Bu genç şef ne yapmak istiyor? Herkesin bildiği bir ürün üzerine odaklaşıp onu muktedir olduğu en üst noktaya çıkarmak, ondan bir başyapıt yaratmak istiyor. Neden? Çünkü hem kendisine hem müşterisine saygısı var. Mangala bonfile atıp yanına gül şeklinde domates-üzerine patates ekleyip 80 kâğıda sarmayı -deyişi affedin- babam da bilir. Ama şef zor olanı yapıyor. Önyargılarımızı kırıp mutfağımızın potansiyelini ortaya çıkarmaya çalışıyor. Cahil bıraktırılmış ama zeki bir genci okutmaya çalışmak gibi takdir edilmesi gereken bir çaba.

Bu durum gelişme

Son iki haftadır Antalya 7 Mehmet lokantasını anlattım. 7 Mehmet gerçekten sıradışı bir lokanta. Ama Antalya’ya giderseniz kaçırmamanız gereken birçok lezzet var. Hepsi birbirinden farklı. Bugün ve önümüzdeki hafta size yeni tavsiyelerde bulunacağım.

Hamur açmasını izlemek ayrı bir zevk!
Börekçi Tevfik (BEŞ ÜZERİNDEN BEŞ YILDIZ)İki özelliği var: Birincisi, mükemmel olması. İkincisi de tutarlılık. Ne zaman gidersen git ve kim olursan ol, aynı böreği yersin.

Mükemmel lezzet her şeyden önce hamurdan geliyor. İçi taklit edilebilir ve aynı düzey yakalanabilir ama hamurun kalitesi ve kıvamı fark yaratıyor. Ustalık işte burada devreye giriyor. Tevfik Usta’nın hamuru aynen Gaziantep’in katmer hamuru. Baklavalık hamur. Ama nasıl bu kadar kıtır? Bu sefer sırrını açıkladı: İrmik. İrmik kıvam veriyor, çıtır çıtır yapıyor. Ama tabii ustalık bunların oranını doğru tutturma ve maya kullanmadan elle yoğurmada. Tevfik Usta’nın hamur açmasını izlemek ayrı bir zevk. Maestro! Dükkânda Fenerbahçe fotoğrafları var. Koyu bir Galatasaraylı olarak rahmetli Lefter ve rahmetli Can Bartu’yu izlemekten büyük keyif alırdım. Ustanın hamur işlemesi de gariptir, benzer keyif veriyor. Mahir ayaklar yerine mahir eller. İnce uzun parmaklar. Tarif edilmesi zor bir ahenk ve estetik. İnanılmaz bir konsantrasyon. İşini robot gibi değil, severek yapma. Hem duygu, hem akıl hem de beceri. Hem sanatçı hem zanaatkâr.

El hüneri ve ailesi dışında Tevfik Usta’nın en büyük yardımcısı kullandığı fırın. 70 yıllık, Fransız yapımı dökme fırın. Gerçek dökme. Bir kez yayı bozulmuş o kadar. Efsunlu fırın!

İki tür börek var: Biri kıyma. Malzemeler soğan, maydanoz ve karabiber. Soğan ve kıyma ayrı ayrı kavrulup sonradan harmanlanıyor. Kıyma dananın böbreğe yakın ve fırında 8-10 dakika pişerken dokusunu muhafaza eden taraflarından. Fırında pişerken üzerine ayçiçeği-tereyağı bileşimi sürülüyor. Sonradan erimiş tereyağı da ekletebilirsiniz isterseniz. Hamurunun tam tadını almak istiyorsanız az pişmiş rica edin. Kıymalının arkasından da lor peynirliyi deneyin. Üzerine pudraşekeri ekleterek. Tatlı niyetine. Bakın benim gibi çay tiryakisi olmayan biri için bile bununla çay, ideal eşleşme.

İnsan başka ne ister? Sizi bilmem ama ben fıtır istiyorum. İstiyorum çünkü hiç denemedim ve merak ediyorum. Eskiden bu böreği aynen pufböreği ya da çiğbörek gibi içinde kaynar yağ olan tencerede pişirirlermiş. Herhalde biraz daha ağır olur ama nefis olur.

Bakalım kısmet olacak mı fıtır?

Kepez’de. (0536) 500 02 88

Ben bir deniz ürünleri tutkunuyum. Taze, iyi pişirilmiş ve fiyatı makul çeşitleri en çok İspanya’da bulabiliyorum. Ülkemde ise iyi karides 30 sene sonra Antalya’da karşıma çıktı. Ama lokantalarımızda rastlamak zor. Neden mi?

‘Denizden babam çıksa...’ diye bir tabir vardır ya; ben o kategoriye giriyorum. Deniz ürünlerini çok seviyorum. Yurtdışında lokanta seçerken de önceliğim uluslararası gurme ve gastro-turistlerin öncelik verdiği Michelin üç yıldız veya anketlerde öne çıkan yerler değil. Değil çünkü asıl peşinde koştuğum belli ürünler. Mevsimine göre bu ürünleri belirledikten sonra da bunları en iyi hazırlayan lokantaları bulmaya çalışıyorum. Stratejim bu.
Kabuklu deniz ürünlerini çok sevdiğim için de ülke olarak, listemin başında İspanya var. 1990’ların ortasından başlayarak bu ülke uluslararası gurmelerin önde gelen destinasyonlarından biri oldu. Ferran Adria’nın El Bulli’si dünyada rezervasyon yapması en zor lokanta haline geldi. Moleküler gastronomi modasının geçmesiyle Batı’da ‘yeni İskandinav mutfağı’ modası çıktı. Bunun dışında Japon mutfağı çok moda. Gerçek Japon mutfağına diyeceğim yok ama Japonya’da iki hafta kalıp ondan esinlenen yabancı şeflere var. Çoğu Michelin yıldızlı ya da ‘dünyanın ilk 50 lokantası’ arasındaki bu şeflerin ‘yaratıcı’ yemekleri, çoğunlukla iyi düşünülmemiş, içi boş ve sunum için lezzeti kurban etmiş garipliklerden oluşuyor.


Ülkemde dikkatimi çeken bir karides yemedim
Bu yemekler geçici ama iyi malzemeyle özel ürünler kalıcı. Deniz ürünlerinde öne çıkan iki ülke Japonya ve İspanya. Japonya hem çok pahalı hem de en iyi lokantalar ‘insider’lar için. İspanya ise farklı. Etxebarri hariç trend olan lokanta peşinde koşmadığım için rezervasyon kolay. Harika deniz ürünleri var. Fiyatlar çok makul çünkü seçtiğim lokantalar turistik değil.
Karidesi ele alın. En iyisini Denia ve Palamos civarında bulduğum kırmızı karides ‘gambas roja’. Atlantik Okyanusu’nun doğusunda bulunan ve dokuları ıstakozu andıran karides cinsleri ‘langostinos’ ve ‘carabineros’. Huelva’nın tatlımsı ‘gambas blanca’sı. Endülüs’ün emsalsiz ‘quisquillas’ı. Onun Kuzey İspanya versiyonu ‘camarones’. Hepsi tipik karides ‘gambas’tan çok farklı ve çok daha leziz.

Antalya’daki 7 Mehmet gibi, uluslararası standartlara göre bile ‘çok iyi’ sayılacak bir lokanta şıppadak ortaya çıkmıyor. Geçen hafta bu başarının gerisinde yatan nedenleri irdeledim. Bu hafta ise yediklerimi farklı kategoriler halinde analiz edeceğim. Her bir kategoride bu lokantanın çok üst düzeye çıkıp ülkemizde çıtayı epey yükselttiğini düşünüyorum.

BEŞ ÜZERİNDEN BEŞ YILDIZ

MEZELER

Antalya’nın meşhur hibeşi olağanüstü. Oranların çok iyi düşünülmüş olmasının dışında farkı yaratan tahin kalitesi. Bir kez, Manavgat tahininin ithal tahinle ad benzerliği dışında ortak tarafı yok. Hafif yanık koyun yoğurdu ve manda kaymağı bileşimini dünyanın önde gelen şefleri yese hop oturup hop kalkarlar. 18 aylık keçi peyniri ülkemde yediğim en iyi keçi peyniri ama uluslararası düzeyde ses getirmez. Yanındaki meyvemsi ve kıtır ‘tavşan yüreği’ zeytini ise uluslararası düzeyde ses getirir.

SALATA VE SEBZELER

Bırakın ülkemizi, dünyada bile bu düzeye çıkan ‘vejetaryen’ lokanta az. Zeytinyağlı damarsız asma yaprağı orijinal. Üzerindeki kabak çekirdeği dokusal kontrast sağlıyor. Taze brokoli-avokado-tirşik-böğürtlen salata çok iyi. Dört eleman iyi harmanlanmış ve böğürtlenler olgun. Aynı üst düzey böğürtlenler, yoğurtlu semizotu salatasına da ek boyut getirmiş. Semizotu çok taze ve kıtır kıtır. Yoğurt da gerçek. Ama belki daha da iyisi, ısırganotu-taze bakla bileşimi. Berrak, çok boyutlu lezzeti ve malzeme kalitesi ile evrensel boyutta. Fethiye’nin kuzugöbeği mantarı da çok iyi. Pişirme klasik. Soğan, sarmısak ve tereyağı. Mehmet Bey’in (Akdağ) aynı mantarı ‘vin jaune’ ile pişiren Bernard Pacaud’nun versiyonunu mayıs ayı bitmeden tatmasını öneriyorum. Referans noktası oluşturması için...

Aritmetik bilmeden mühendis, kanunları bilmeden hukukçu, topu kontrol etmeyi bilmeden profesyonel futbolcu olabilir misiniz? Asla! Ama kalibre bir damağınız olmadan bal gibi şef de olursunuz, sosyal medyada aktif gurme de. En azından ülkemizde...

Kalibrasyon bildiğiniz gibi ‘ölçüsü olmak’ demek. Ya da ‘ayarı olmak’. Bir ölçüde doğuştan gelen ama deneyle gelişen bir beceri. En basit anlamda kalibre edilmiş damak, iyiyle kötü malzemeyi birbirinden ayırır ve kaliteli bir ürünün doğasına saygı duyar. Dahası, ayarı olan bir damak, bir yemeğin nasıl ve ne ölçüde çeşnilendirilmesi-lezzetlendirilmesi gerektiğini içgüdüsel olarak bilir.

Bir sonraki kalibrasyon ölçütü ise bileşimdir tabii. Hangi malzemelerin hangi oranlarda ve ne şekilde -bazen farklı yöntemlerle- pişirilerek bir yemek haline geleceğine karar vermek için kalibre bir damak gerekir.

Kalibre damak sahibi olmadan ‘şef’lik oynamak, hele ‘yaratıcı şef’ statüsüne özenmek belki günümüzde yaygın ama ülkemizde daha yaygın. Özellikle adının başında ‘neo’ veya ‘yeni’ sıfatı olan neo-bistro, neo-pub, yeni meyhane ve müzikli ve aşırı kötü ve aşırı kazık Teşvikiye-Maçka-Nişantaşı sosyetik lokantalarında her gün binlerce ‘gastro-cinayet’ işleniyor.

Minicik kalamar nasıl pişirilir?

Ama bunu yazdığım gün Instagram’ıma öyle bir mesaj düştü ki bunun üzerine birkaç şey söylemeden duramadım.

Olay, minicik kalamar. Parmak boğumu büyüklüğünde. Bilenin unutamayacağı bir lezzet.

‘En iyi’ tabirini lokantalar için kullanmayı sevmiyorum. Şöyle anlatayım: Damağının olağanüstü olduğunu düşündüğüm bir yabancı arkadaşım Türkiye’ye geldi ve onu tek bir lokantaya götürme şansım var diyelim. Nereyi seçerim? 7 Mehmet. Neden mi? Ülkemizdeki yemek kalitesini, çeşitliliğini ve mutfağımızın evrensel boyutlarını görüp takdir etmesi için...

Yemek kalitesi elbette kullanılan ürün niteliğiyle yakından ilgili. Mutfağımızın çeşitliliğini anlamak için kebap-döner ötesinde sebze-et-sakatat-deniz ürünü-hamur işi tatmak lazım. Evrensellik ise bir yandan yöresel kalırken, diğer yandan geleneğin esiri olmamakla yakından ilgili. Ayağın yere sağlam basacak ve uçmayacaksın. Trend peşinde koşmayacaksın. Biçim hiçbir zaman özün yani lezzetin önüne geçmeyecek.

Ama yeniliklere açık olacaksın. Geleneksel olanı tabu haline getirmeyeceksin. Deneme-yanılma yoluyla daha iyisini yapmaya çalışacaksın. Sunum Allah’ın emri gibi amaç olmayacak ama yemekleri, lezzetten ödün vermeden, mümkün olduğunca hem estetik, hem pratik hem de özentisiz şekilde sunacaksın.

Ailesinden aldığı mirası geliştiriyor

En önemlisi ise şu: Kendi stilini geliştireceksin. Her yiğidin bir yoğurt yiyişi vardır misali...

Kolay değil bu. Farklı yemekler sunan lokantaların içinde kendine özgü stili olanlar yüzde 1’i geçmez. Bizim gibi ‘taklitçiliğin’ ve ‘kolaycılığın’ norm olduğu bir ülkede belki bu oran daha da düşüktür. Bundan da zor olanı lokanta sahibinin damak zevkinin çok iyi olması tabii. İyi müzik kulağı ya da matematiksel zekâ gibi çok az kişiye nasip olan bir yetenek bu. Antalya’da geçirdiğim üç gün boyunca 7 Mehmet’in işletmecisi Mehmet Bey’i (Akdağ) yakından tanıma şansım oldu. Bu da bana şu genellemeleri yapma şansını verdi: Lokantanın başarısı birçok faktörün bir arada olmasından geliyor. Bazısı şans, diğerleri kişisel çaba ve yetenek.

Bologna yakınlarındaki Da Amerigo 1934’te porsiyon miktarlarına ve kullanılan malzemelerin çok nadir bulunan kalitede olmasına oranla fiyatlar makul ötesi. Şarap listesi ve fiyatları da öyle... Bundan benim aldığım mesaj şu, şef bana diyor ki: “Bir cüzdan değil, benim projeme ortak, potansiyel bir arkadaşsın sen.”

13 Nisan 2008’de Milliyet Pazar’da çıkan yazının başlığı şuydu: ‘Hayalimdeki Trattoria’. Konusu; başında Alberto Bettini’nin bulunduğu Da Amerigo 1934 lokantası. Bologna’ya 40 dakika mesafede Savigno kasabasında.
Niye mi hayalimdeki ‘trattoria’? Olağanüstü mutfak, buzdağının görünen kısmı. Ötesinde sık dokunmuş ilişkiler ağı var. Üç farklı ilişki söz konusu. Tedarikçileriyle, çalışanlarla ve müşteriyle ilişkiler.
İlkinden başlayalım... Kaliteli malzeme olmadan dünya çapında lokanta olunmaz. Alberto için tek ölçüt kalite. Bizdeki gibi maliyet değil. Bu amaçla yörenin üreticileriyle organik bağlar geliştirmiş. Tam bir kazan-kazan modeli.

Bir yaşam tarzı,
bir yurttaşlık dersi
İkinci olarak hiyerarşi olayını silip atmış Alberto. Mutfağında başaşçı yok. Mutfakta ve salonda çalışan herkes eşit. Aynı hedefe yönelmiş ve aynı idealleri paylaşan girişimciler tüm çalışanlar. Kâr odaklı değil. İnsan odaklı. Kulağımla duymasam inanmayacağım bir olay geçti başımdan. Biz yemekteyken Alberto bir servis elemanının eksik olduğunu söyleyip özür diledi. Hastalanmış. İnsanlık hali. Servis hiç aksamadı çünkü tüm çalışanlar açığı kapattı. Ertesi sabah kahvaltıya gittiğimde (birkaç odası var, gecelemek mümkün) hasta garson telefon etti. İyiymiş, o akşam gelecekmiş. Alberto itiraz etti: “Tam iyileşmeden gelme.” Kardeşi olsa bu kadar üzerine titrer. Çalışan, global kapitalizmde olduğu gibi çarkın basit bir dişlisi değil. Ortada bir çark yok. Birbiriyle dayanışma halinde olan ve birçok çarktan oluşan bir sistem var. Postmodern kapitalizm.