Başarısı tesadüf değil ARPEGE Pastanesi

Beş üzerinden dört buçuk yıldız

İzmir’deki bu pastane adını hak ediyor. Güzel bir tatlının ruhu hoş bir melodi gibi okşadığında herhalde hemen herkes hemfikirdir. Belki müzik olayı tatlıya göre daha sübjektif. Kültür ve yaş gibi değişkenler işin içine giriyor. Ama bir ölçüde. Ben bu satırları Los Angeles’ta deniz manzaralı bir otel odasından yazıyorum.

Aynı anda Meksika asıllı bir teknisyen açılmadığı için manzarayı görmemi engelleyen perdemi tamir ediyor. Zeki Müren dinliyorum yazıyı yazarken. Adamcağız birden işini bıraktı ve “Harika bir müzik bu!” dedi.�Bu 30 yaşlarındaki sevimli Meksikalı göçmen “Bir yangının külünü yeniden yakıp geçtin” ne anlama gelir bilmiyor ama güzel müzik hepimizin ruhunu okşadığı gibi kalbini hoplatıyor. Sözleri anlamasak bile neşeleniyor, anlık olarak kendimizi iyi hissediyoruz.

Maliyetleri düşüren ve üretimi hızlandıran kimyasal toz ve tatlandırıcılarla hazırlanan ürünlerin piyasayı ele geçirdiğini görüyorum. Bırakın gerçek sütü, süttozu kullanılıyor.

Damak tadına sahip olmamak ayıp değil

İyi bir tatlı da öyle. Sübjektif tarafı yok değil. Bazıları çikolatalı tatlılara bayılır. Herkes baklava sevmek zorunda değildir. Hintliler gibi mutfakları acı baharatı çok kullanan mutfaklar yemek sonunda şekeri çok tatlıları tercih eder. İtalyanlar gibi hamurişinde ustalaşmış mutfaklar yemek sonunda dengelemek için hafif ve hamursuz tatlılara yönelir.

Ama Zeki Müren, Nat King Cole ya da Edith Piaf nasıl insanlığın ortak kültür miraslarıysa yumurta, çikolata, tereyağı, çilek ve şamfıstığı da öyle. Adeta turuncu renk ve ağır çiftlik yumurtasıyla plastik gibi hiç hareket etmeyen ve güneş yüzü görmeyen ‘lamba tavuğu’ yumurtası. Karadeniz yayla tereyağıyla endüstriyel tereyağı. Osmanlı çileğiyle mandalina büyüklüğünde ekşi çilek. Taze ‘kuşboku’ antepfıstığı ile benim ABD’de süpermarkette bulduğum yavan fıstık. Aşırı pastörize edilmiş sütle mandadan o an sağılmış süt...

Adres: 1382 Sk. No:34 /1A Alsancak, İzmir / Tel: (0232) 422 40 04

Bunlar arasındaki lezzet farkı öznel değil nesnel bir olay. Tamam damak tadı gelişmemiş insanlar olabilir. Benim içinde bulunduğum ‘kulağı’ gelişmemişler grubu gibi... Ben kayınbiraderimin Jascha Heifetz’den daha iyi keman çaldığını düşünebilirim. Hatta bunu bağıra çağıra ilan da edebilirim. Ama gerçek değişmez. Yani ne Heifetz küçülür ne kayınbirader büyür. Sadece benim kulaksızlığım tescillenmiş olur. Belki de bunun ötesi. Yani müzik kulağına sahip olmamak ayıp değildir. Damak tadına sahip olmamak da öyle. Ama kendi düzeyini bilmeyip üstüne üstlük güçlü iddialarda bulunmak cahil cesaretidir.

Cahil cesareti her zaman vardı ama sosyal medyanın yaygınlaşmasıyla daha da ön plana çıktı. İşin içine para da girince, yani hem lokantalar reklamlarını yaptırıp hem de internette takipçi satın almak mümkün hale geldikçe cahil cesareti yeni bir ivme kazandı. Akıllıca bir kampanya ve para gücüyle insanları alıştıramayacağınız ve iyi olduğuna inandıramayacağınız herhangi bir lezzet, modern dünyada yok gibi.

Tatlı ve pasta konusunda da ben artık maliyetleri düşüren ve üretimi hızlandıran kimyasal toz ve tatlandırıcılarla hazırlanan ürünlerin piyasayı ele geçirdiğini görüyorum. Örneğin bırakın gerçek süt kullanmayı, benim burun kıvırdığım, aşırı sıcaklıkta çabuk pastörize edilmiş süt de kullanılmıyor. Süttozu kullanılıyor. Piyasadaki sıradan bir pastanenin hemen her pastası, hiçbir beceri gerektirmeden, endüstriyel ürünlerden hazırlanan boş kalori bombaları durumunda. Ben bazen bunlara internette düzülen övgüleri dehşetle izliyorum.Arpège Pastanesi’ni bu yüzden yazmak istedim. Tamam, Paris’tekiler gibi üst düzey bir pastane değil. Olamaz;  çünkü orada, diyelim Pierre Hermé gibi bir tatlıcının bulduğu ürünleri bizde sürekli bulmaya imkân yok. Ama Arpège olabilecek en iyi ve gerçek ürünleri buluyor ve doğru teknikleri uygulayarak güzel makaron ve pastalar hazırlıyor. Ben denediğim beş pastayı da başarılı buldum. Fraisier. Mont Blanc. Limonlu Tart. Diablo. Ve Paris-Brest. Çilek mevsiminde tattığım Fraisier’de badem olarak Datça akbadem kullanılmış. Mont Blanc’da unsuz Dacquoise kek. Limonlu tartta mis gibi tereyağı. Diablo’da kaliteli bitter guanaja çikolata. Paris-Brest’te sıfırdan hazırlanan praline püre. İnternet sayfalarına girerseniz Metin Saruhanlı Bey’in başarısının tesadüfi olmadığını görürsünüz.