Vedat Milor

Güngören’de düzgün bir kebapçı Çetin Usta. Ülkemiz koşullarına göre fiyat-kalite oranı makul. Aşçısı işinin ehli bir kebap ustası. Standart etlerle çalışıyor ama sonuç hayli başarılı.

Merkez Mah. Bağlar Cad. İkbal Sok. No: 16 Güngören/İstanbul Tel: (0212) 634 22 51

Et çok pahalandı. Dünyada en pahalı et yiyen milletlerden biriyiz. Nedenleri çoktur ama meşhur fıkrayı bilirsiniz. “Muharebeyi neden kaybettik” diye sorar komutan:

- Nedeni çok komutanım.

- Anlat.

- Komutanım mermimiz yoktu ve ayrıca...

- Tamam, dur orda. Anlaşılmıştır. Gerisini anlatman gereksiz!

Fransız gastronomisinin merkezi olarak bilinen şehirde üç gün geçirip üç restoran denedim. Birinden çok memnun ayrılmasam da hiçbirine gittiğime pişman değilim.

Lyon için “Fransız gastronomisinin merkezi” denir. Ayrıca çok şanslı Lyon’lular. Güzel şehir. Sakin ve rahat dolaşabileceğiniz birçok yer var. Her köşesinde 19’uncu yüzyıldan beri devam eden rasyonel şehir planlamasının etkileri görünüyor. Ama bazı Avrupa kentleri gibi mekanik ve ruhsuz değil. Özellikle de Croix-Rousse tepe mahallesi çok ilginç ve bohem. Bir de Fransız mutfağının duayeni Paul Bocuse’ün adını taşıyan Halles de Bocuse mutlaka ziyaret edilmeli. Aç karna. Çünkü gastronomik açıdan bakarsanız yok yok.
İnsanın Lyon’da sadece üç günü varsa hastalanması için şanssız olması gerekir. Maalesef piyango bana isabet etti. Zamanımın çoğunu eski şehirde karanlık ama şahsiyetli bir otel olan Cour des Loges’da geçirdim. Ama elim boş da dönmedim. Tabii ki Lyon’un en meşhur lokantası Bocuse. Daha önceleri iki kez gitmek nasip oldu. Büyük usta hayattaydı. Yakın zamanda vefat ettiği için gitmek istemedim. Hata etmiş olabilirim. Üç lokanta denedik:
BERNACHON PASSION
Yemekler az ama özBernachon, Fransa’da tanınmış bir pastane. Fransızlara kızabilir, mutfaklarını sevmeyebilir, şaraplarını pahalı bulabilirsiniz. Ama pastacılıkta çok iyi oldukları tartışmasız. Hele Bernachon gibi önde gelen pastaneler. Lyon’dan ayrıldığımız sabah, uzun yolculuğa refakat için üç minik pasta aldık. Tatları hâlâ damağımda. Bir de minik lokantası olduğunu öğrendik. İyi ki gitmişiz. Çok klas ortam. Yemekler az ama öz. Bir salata ve bir çorbayı paylaştık. İkisi de çok iyiydi. Çiğ enginar ve füme somonlu yeşil salatanın malzemeleri özenle seçilmişti, vinegreti olması gerektiği gibiydi. Taze porcini ve chanterelle denen yabanmantarı çorba ya da içi taze keçi peynirli veloute ravyoliler mükemmeldi. Yemek sonunda kestane şekerlemeyle sıcak çikolata aldık ve pişman olmadık!
CAFÉ COMPTOIR ABEL
Geceyi sufle ve servis kurtardı‘Bouchon’ denilen bir nevi halk lokantası. Bouchon’lar özellikle sakatat yemekleriyle ünlü. Daha önce böyle bir lokanta olan Daniel et Denise’de yemiş, ortanın üstü bulmuş ama etkilenmemiştim. Burayı uluslararası gurmeler tavsiye ettiği için denedim. Gene etkilenmedim. Hatta Daniel et Denise ayarı da bulmadım. Lyon’a özel ünlü ‘salade Lyonnaise’ sıradan bir marketten alınmış ürünlerle acele hazırlanmıştı ve sosu eksikti. Kuzugöbeği mantarıyla yapılan dana uykuluğun önceden dondurulmuş uykuluktan hazırlandığı belliydi. Gratine tatlı su kerevitlerinin sosu lezizdi ama kerevitler kupkuruydu. Bir tek Lyon’un ünlü turnabalığı suflesi ‘quenelle de brochet’ çok iyiydi. Bir de servis basit bir Fransız lokantasında hiç görmediğim ölçüde sıcak ve samimiydi. Bu son iki faktör geceyi kurtardı.
LA MÈRE BRAZIER

Karaköy Fransız Geçidi’ndeki Paps, İstanbul’da en iyi niyetli bulduğum İtalyan lokantalarından. Mekân zevkle döşenmiş, gürültülü değil, cana yakın. Servis iyi. Şarap seçenekleri makul ve fiyatlar abartılı değil. Yemekler de belli bir düzeyi tutturuyor. Kısacası hoş bir akşam geçirmeniz mümkün.

Ülkemizdeki bir İtalyan lokantasını değerlendirirken İtalyan ölçütlerini kullanmıyorum elbette. Sonuçta oradaki malzemeler hem kalite hem de çeşit olarak ülkemizde bulunandan çok farklı. Benim değerlendirme ölçütüm, şefin eldeki şartlara göre nasıl iş çıkardığı...
Bu açıdan bakarsak Paps, son ziyaretimde bazı zayıf sinyaller verdi. Özetlersem malzemede ve bazı yemeklerin hazırlanmasında sıkıntılar gördüm.
Örneğin hamur işi olayı... İtalyanların ‘pasta’ adını verdiği hamur işlerinin ortak paydası, ana oyuncunun hamur işi olması. Yani kullanılan malzeme ikinci planda. Az ve öz olacak. Yemekteki rolü tek tek makarna veya pirinç tanelerini lezzetlendirmek olacak. Lezzeti tamamen hamura entegre olacak. Örneğin, makarna üzerinde, lezzeti ona entegre olmamış koca bir et parçası, İtalyan mutfağından çok İtalya taklidi oluyor.
Malzeme de çok önemli. Örneğin yemek pişiminde şarap kullanılırsa, maliyeti düşürmek için, ağzına sürmeyeceğin şarapla hazırlamayacaksın yemeği.

Kaburga etli risotto, açık ara en iyi yemek. Patlıcan ve mozzarella peynirli pizza da güzel. Tiramisu ise Türk damak tadına hitap edebilmek için esastan biraz uzaklaşmış. (5 üzerinden3 yıldız)
Pizzada gerçek

Burada gastronomik lokantalardan beklediğimiz ürün kalitesi, lezzet ve bileşimleri sokak lezzeti formatında bize sunuyorlar. Yani dürüme sararak. Elbette lokantaya göre çok daha makul fiyatlara.

Başta İstanbul için öncü bir girişim. Dünyada gelişmekte olan bir trendin bizdeki izdüşümü. Bu trendin adı ‘sokak lezzetleri’. Ayaküstü ve hızlı ama leziz yemek. Bu formül dünyanın dört köşesinde pek çok insana hitap ediyor. Bu da normal çünkü insanların, özellikle öğle vakti, zamanları kısıtlı. Uygun fiyata, iyi ve hızlı yemek yemek istiyorlar.

Basta her akşam 22.00’ye kadar açık. Kadıköy, Caferağa Mahallesi’nde. (0216) 414 08 65 ( 5 Üzerinden 5 yıldız)

Bu talebe uygun olarak arz baş döndürücü bir hızla gelişiyor. Üniversite kampüsünden bir örnek vereyim: 2000’lerin başlarında Georgia Institute of Technology’de ders verirken üniversitede belli franchise’larla özdeşleşmiş endüstriyel ‘fast food’ dışında bir şey bulmak olanaksızdı. Dondurulmuş hamurdan pizzalar. Sipariş öncesi pişirilmiş burgerler. Kızarmış lamba tavuğu. Şimdiyse durum tam tersi. ‘Food truck’ denen seyyar lokantalara izin verdiler. Şimdi yok, yok. Hepsi gözünüzün önünde pişen dünyanın dört köşesinden yemekler. Vietnam’ın ‘banh mi’ denen nefis sandviçleri. Tayvan’ı buraya taşıyan buharda pişmiş ‘bao’lar. Meksika mutfağının bilumum ‘tacos’ ve ‘enchilada’ örnekleri. Lübnan mutfağının leziz mezeleri. Eskisine göre çok kaliteli ve gurme ekmeklerde sunulan burger ve sosisli sandviçler. Tam buğday veya ekşi maya ekmekli avokado/yumurtalı sandviçler, Fransız usulü galette ve krepler...

***

Brekkie’nin adresini bilmenize gerek yok. Yolunuz Moda, Yoğurtçu Parkı tarafına düşerse önündeki aşırı kalabalıktan anlarsınız. Öncelikle, en iyilerden nicelik olarak farklı ama aynı niteliklere sahip bir kruvasan yapmayı başarmışlar. Ev yapımı cookie’ler de çok lezzetli. Bravo!

Güzel bir gün nasıl başlar? Daha doğrusu gastronomik açıdan nasıl başlamalı? İki yolu var bana göre: 1. Yeni demlenmiş çay ve simit. 2. Cappuccino ve kruvasan.
Sakın ilkine evet deyip ikinciye burun kıvırmayın. Daha önce defalarca yazdığım gibi, yemekte milliyetçilik olmaz. Gurur duymak başka, ‘bizden’ diye kötü olana körü körüne sahip çıkmak başka.
Ama bunun dışında bildiğim bir şey daha var. Rekabet ekonomide olduğu gibi mutfak alanında da harikalar yaratıyor. Yabancı ve farklı olanın da çakması yerine iyisi ortaya çıkar ve rağbet görürse bu, yerli olanın da işine yarıyor. Örneğin bir mahallede gençler kahve içmeye yönelirse çay kalitesi onunla yarışmak için artıyor. Kruvasan rağbet görürse giderek standartlaşan simit-gevrek de bundan yarar görebiliyor. Artizanal simit üretimine başlıyor biri...
Moda, bu açılardan son derece şanslı bir mahalle. Özellikle gençlere hitap eden birçok ürün ve lezzet bulunuyor. Kadıköy Çarşı’nın zenginliği ve iyi malzeme bulunması şüphesiz bunda rol oynuyor.
Ama bir önemli neden de denemeye ve yeniliklere açık bir kitle. Bu kitlenin önemli bir bölümü yurtdışına da çıkıyor. Kruvasanla açma arasındaki farkı bildiği gibi dondurulmuş hamurdan kruvasanla tazesi arasındaki farkı da biliyor.
(5 üzerinden 4 yıldız)Moda’da yeniliklere
açık bir kitle var

Dosyamızda lokanta çalışanları yaşadıkları hukuksuzlukları, mobbing’i anlatıyorlar. Bu anlatılanların dışında ulaşılamayan kişilerin anlatamadıklarını bir düşünün. Bunların sonunda fatura bize hem hijyen, hem servis hem de yemek kalitesi olarak çıkıyor.

Kirli atletiyle yemek salonunda birden beliren dağınık saçlı, orta yaşlı ve göbekli adam, garsonlardan birine ana avrat sövmeye başlıyor.
Salon birden sessizliğe gömülüyor. Hiç kimsede tıs yok. Hiç kimse bu aşırı öfkenin nedenini bilmiyor. Tek anladığımız, lokantanın sahibinin aynı zamanda mutfağın başındaki öfkeli şahıs olduğu. Detaylar aklımda kalmamış çünkü olay 30 sene öncesine ait. Ege’de bir sahil kasabasında. Ama bir şeyi iyi hatırlıyorum: Hepimizin iştahı kaçıyor. Müşteriler alelacele yemeklerini bitirip, hatta bitirmeden, hesabı istiyor.

***

Buzdağının ucu tabii bizim gördüğümüz. Ya görmediklerimiz? Restoran çalışanları acaba nasıl yaşıyor, ne gibi muameleye tabi tutuluyorlar? Hak ve sorumlulukları neler?
Hürriyet Pazar’ın bu konuda hazırladığı dosya, kanımca yeme-içme sektörü için can alıcı önemde. Şimdi “Bana ne yahu, lokanta çalışanı değilim ve olmayacağım” diyebilirsiniz. Ya da “Hamama giren terler kardeşim, sen çalışma şartlarını bilmiyor muydun aşçı yamağı ya da komi olmadan” diye de düşünebilirsiniz.

.Burayı işleten Andrea ve Elif Uluhan çiftinin felsefeleri farklı. Andrea ‘Türk damak zevkine göre’ İtalyan lokantası işletme derdinde değil. Kendi damak zevkini yansıtan, kendisinin yemeyi sevdiği yemeklerin bulunduğu bir lokanta işletiyor.

Sevgililer Günü’nü kutlamak için daha iyi bir seçim yapamazdım önceki hafta. Özellikle de Moda’da.

Neden mi? İşin doğrusu şu ki Kadıköy ve Beyoğlu gibi semtlerde, özellikle hafta sonları, her mekân doluyor. Para kazanmak kolay lokantalar için. Ortalamayı tutturmanız yeterli. Toplumun dışarıda yeme kültürü yeni oluşmaya başlamış. Müşterilerin çoğunun damak zevki ve bilgisi sınırlı. Çokluğu ve bolluğu kaliteyle karıştırıyorlar. Yani önemli olan müşterinin gözünü doyurmak. Bunların farkında olan lokantacı, sıradan malzemelerle vasat lezzetleri kaliteye oranla fahiş fiyatlarla bize çakıyor. Normal.

Peki nasıl oluyor da Aida, Fauna gibi lokantalar var oluyor böyle bir ortamda? Yani kaliteli ürünler, kimseyi taklit etmeyen özgün ama ayağı yere basan bileşimler?

5 yıldız verdiğim ve eski Moda, yeni Ataşehirli Fauna tek bir kişinin, İbrahim Tuna’nın çabası. Aida’nın başarısıysa üç ana faktöre bağlı. Bu üç faktör de eşit oranda önemli.

İlk olarak Andrea ve Elif Uluhan çiftinin felsefeleri ve bu felsefenin yaptıkları işe yansıması. Andrea ‘Türk damak zevkine göre’ İtalyan lokantası işletme işinde değil. Kendi damak zevkini yansıtan, kendisinin yemeyi sevdiği yemeklerin bulunduğu bir lokanta işletiyor. Müşteri her zaman haklı değil. Öyle olsaydı lokantalarımızın genel düzeyi çok farklı olurdu. Tabii kendi zevkine göre lokanta açmak yetmiyor. İşletmecinin seçici bir damağı olması lazım. Burda olduğu gibi.

İkincisi, ekip. Aida’da ülkedeki genel duruma göre çok ilginç bir gerçek var. Ekip işini severek yapıyor. Güler yüz zorlama değil, içten. Daha önceden tanıdığım Matteo’nun da ekibe katılması harika olmuş. Matteo kendi ilgi ve bilgi düzeyine hiç uymayan mekân ve kendisini takdir edecek donanımı olmayan yerlerde çalıştıktan sonra doğru adreste. Mutfak şefi de doğru insan. Kerem Öztürk genç ama mutfağı olgun. Olgun demekle şunları kastediyorum: Teknik kusursuz; bileşimler iyi düşünülmüş; eldeki malzeme aşırılığa ya da cimriliğe kaçmadan iyi değerlendirilmiş. Aida için “İtalyan” demek iddialı olur çünkü ülkemizdeki malzemelerle yüzde100 İtalyan mümkün değil. Ama İtalyan mutfağının yavan olmadan yalınlığa ve dengeye dayanan özünü yakalamış Kerem Şef.

**** “Her lokanta hak ettiği müşteriye kavuşur eninde sonunda. Aida kavuşmuş. Beklentileri doğru bir müşteri kesimi.” ****

Bu porsiyon benim dışımın kovuğunu doyurmaz abi!”

Yukarıda verdiğim örnek bizim insanımızın minik porsiyonlara tipik tepkisi. Önce göz doyacak. Sadece bizler değil tabii. Tüm dünyada, genelde böyle. İnsanların yüzde doksanından fazlası kaliteye değil miktara bakıyor. Amerika gibi bazı ülkelerde durum daha da vahim ve obezite ciddi bir sorun. Neden acaba?
Muhakkak ki gelir düzeyi ile de, aç kalma korkusu ile de ilgisi var. Ama mesele o kadar basit değil. Olsaydı aç kalma korkusu geride kalmış, sosyal devletin geliştiği ülkelerde durum farklı olurdu. Bilimsel olmayan gözlemlerime göre Japonya dışında her ülke gastronomisinde ‘bol kepçe’, ‘az ama öz’den önde. Neden? İngiliz ‘The Guardian’ gazetesinde okuduğum Amy Fleming imzalı ‘Doymak bilmeyen iştah: Bağımlılık yükselişte mi?’ adlı makalede çok ilginç noktalar var.

İstek var, haz yok
Nöropsikolojideki bulgulara göre bir şeyi güçlü biçimde istemek için onu sevmek ve tüketiminden haz almak gerekmiyor. Beyinde salgılanan ‘dopamin’ şiddetli isteğin kimyasal kaynağı. Dopamin salgısı dürtüklenince güçlü bir istek oluşuyor. Ama bu şiddetli arzunun tatmini insanı mutlu etmiyor. Yani haz duygusu oluşmuyor. Tersine doyumsuzluk, kendini suçlu hissetme gibi negatif duygular ortaya çıkıyor.
Haz alma duygusu daha narin ve çaba harcayarak geliştirilmesi gereken bir özellik. Belki bir imtiyaz. Beyindeki yeri güçlü isteğe göre daha kırılgan. Sürdürebilirliği kolay değil. Aynı adale geliştirir gibi üzerinde çalışılması lazım.
Bu açıdan bakılınca günümüz toplumunun neden her alanda müptelalar yarattığını anlamak kolay. Eskiden liste kısaydı. Alkol bağımlısı... Uyuşturucu bağımlısı... Sigara bağımlısı...