Mutfağın milliyetçiliği olur mu?

Sizce dünyanın en lezzetli et yemeği bu mu Pekin ördeği mi?”
Ne güzel bir soru değil mi? Soruyu bana yönelten Kadıköy İskender’de bir müşteri. Onlar da bizim gibi öğle yemeği için gelmişler.
Soru güzel çünkü yemekte milliyetçilik olmadığını, olmaması gerektiğini varsayıyor. İyiye iyi, kötüye kötü. Ufku geniş, damak zevki gelişmiş, meraklı ve önyargısız insanlar farklı mutfaklardan çok değişik yemekleri takdir edebilir. Daha da önemlisi deneyim arttıkça kendinde olanın iyisini takdir etme daha yaygın hale gelir. Daha yaygın hale gelmesi de iyinin korunmasını mümkün kılar.
Okuyucumun yorumu üzerine düşünüyorum. Pekin ördeği ile İskender kebap arasında-yüzeysel de olsa-bir benzerlik var. İnce kesilmiş et, sos ve pide üçlüsü İskender kebap. İnce kesilmiş et, sos ve pirinçten dürüm Pekin ördeği. Mantık benzer. Lezzetlendirilmiş et ve karbonhidrat ve sos. Tabii etin ve sosun niteliği farklı ve pirinç unundan durum ile buğday unundan pide de farklı.
Ama bir ilginç benzerlik daha var. İnce kesilmiş ve iyi pişmiş, nar gibi kızarmış et ve yağ. Biri özel fırında pişmiş. Ördek derisi altındaki ince yağ tabakası ile birlikte ince ince kesiliyor. Diğeri odun ateşinde pişmiş. Kuzu eti. Gömlek yağı eridikçe dikey şişe sarılı olarak dönen eti yağlandırıyor. Tabakta servis edildikten sonra üzerine kızgın tavada tereyağı dökülüyor. Ayrıca her iki etin yağlılığı da meyve asidiyle dengeleniyor. İskender kebapta kullanılan meyve çok kişinin sebze addettiği domates. Pekin ördeğinde ise erikli bir sos kullanılıyor.

Koyun eti
sağlıksız mı?
Ama benzerliklerin ötesinde üzücü bir farklılık var. Bahsettiğim ilk yemek yağ tabakası kalın bir ördek türü olan Pekin ördeğinden yapılır. İşin özü bu. Adamın biri çıkıp daha az yağlı diye tavuktan aynı yöntemle hazırlasa tüm Çin ayağa kalkar. Peki bizde durum ne? İskender kebabı ülkemize kazandırmış saygıdeğer ailenin dördüncü Kuşağından İskender Bey ile sohbet ediyoruz. Kebaplarında kuzu, koyun, dana etlerinin bir arada olduğunu söylüyor. Peki niye dana? Nasıl oldu da dana İskender kebaba dahil oldu? İskender Bey döner için kuzunun hem daha lezzetli hem daha sağlıklı olduğunu düşünüyor. Ben de aynı fikirdeyim. Peki nasıl oldu? Doktorların insanları değiştirdiğini söylüyor İskender Bey. “Koyun söylendiği gibi sağlıksız değil çünkü yağı vücut sıcaklığında eriyor” diyor ve ekliyor: “Dana yağı ise hem doymamış hem de vücut sıcaklığında erimiyor.” Ben konunun otoritesi değilim ama, İskender Bey’in dediği gibi, müşterilerin çoğunluğunda iki görüşün hakim olduğunun farkındayım. İlki “Kuzu sağlıksız çünkü yağlı” görüşü. İkincisi ise “Kuzu kokuyor” görüşü. İlki doğru ise benim bildiğim doktorlar genel olarak ‘kırmızı et’ tüketimi sınırlı olmalı diyor. En iyi ihtimalle kuzu ile dana aynı ölçüde zararlı. Ayrıca beşi hayvanının doğal otlayana göre daha zararlı olduğu iddiası da ciddiye alınmalı.

Caferağa Mahallesi, Albay Faik Sözdener Cd. No:3, 34710 Kadıköy/İstanbul(0216) 336 07 77 (5 üzerinden 4.5 yıldız)
Gerçek İskender’in sırları
Koku işi de yanlış algı ve eksik bilgilere dayanıyor. Koyunun yaşı ve cinsi önemli. Çiftleşme dönemi olup olmadığı önemli. Ayrıca birine itici gelen kökü diğeri tarafından sevilmiyebilir. Steril gıdalara alıştırılmış bir halka da her doğal ürün “kokuyor” gelebilir.
Acıklı olan, vasatlaşan ya da vasatlaştırılan damaklar ve yalan yanlış bilgilere dayalı beklenti ve genellemelerin ulusal mutfağımıza, geleneksel yemeklerimize yön vermeye başlaması. Çin’de olmuyor ama bizde oluyor. Belki bu yüzden Batı’da döner sıradan ‘fast food’, Pekin ördeğiyse ‘krallara layık’.
Gerçek İskender de krallara layık. Çok sayıda faktör bir araya gelecek. Etin doğru kısımlarını bilme. Meslek sırrı olan terbiye etme. Şişe dizme. Kıymayla parça et oranını doğru tutturma. Odun ateşinde her yeri eşit pişirme. Sürekli ve ince kesme. Pide kalitesi ve çıtırlığı. Domates-biber sosun kalitesi ve miktarı. Biftek ve şiş köftenin kalitesi. Döner gelir gelmez tavadan dökülen tereyağın yanmış olup olmadığı. Farklı malzemeler arası denge ve lezzetin derinliği.
Son iki ziyaretimin ilki mükemmel, ikincisi mükemmele yakındı. İkisinde de habersiz gidildi. İkincideki tek kusur, bifteğin sert oluşu idi. Sanki dinlendirilmesi ve terbiyesi aceleye gelmişti.Patlıcan salatası her iki seferde de harikaydı. İyi ki varlar!