×
(BEŞ ÜZERİNDEN DÖRT BUÇUK YILDIZ)
Kru, Teşvikiye’de Süreyya Ağoğlu sokak’ta. (0212) 230 25 00
Açılalı daha bir sene olmamasına rağmen Kru, oturmuş bir lokanta olduğu izlenimini veriyor. Teşvikiye’de, Kruvasan’ın karşısında 30 kişilik bir lokanta burası. Açık mutfağı ve yeşil-turkuvaz-mavi renklerin hakim olduğu seramikleriyle ferah bir ambiyansa sahip. Masa örtüleri ve keten peçeteleriyle de müşteriye saygısını belli ediyor. Güzel bir avizeyle süslenen yemek salonunun ışıklandırması da iyi.
Ama müşteriye saygıyı asıl belli eden yemekler. Geçen haftaki yazımda genç şef Ufuk Bey’in (Ügümü), değerli şef Feridun Bey’in yeğeni olduğunu söylemiştim. Kru ile Hünkâr’a baktığınız zaman, gördüğünüz benzerlikler bu açıdan tesadüf değil. Ancak kesinlikle Hünkâr’ın kopyası değil Kru. Hem devamlılık hem farklılıklar var.
En önemli devamlılık malzeme kalitesine verilen önem ve yemeklerin hakkını vererek, titiz ve dikkatli pişirilmesi. Esnaf yemeklerini yeniden yorumlamak da ortak bir öğe. Öte yandan Ufuk Bey’in mutfağı, Feridun Bey’e göre sanki biraz daha Akdeniz yöresine göz kırpıyor.
Geçen hafta bahsetmiştim: Tinos Adası yerel şarapları, peynirleri ve Michelin yıldızlı restoranları aratmayan mönüleriyle beni kendine hayran bıraktı. Ada tam 300 sene Venediklilerin hâkimiyetinde kalmış. Gastronomi ve şarapçılığın gelişmesinde muhtemelen bunun etkisi var. Sebebi ne olursa olsun, bana sade mimarisi, doğğal güzellikleri ve harika lokantalarıyla bir vaha gibi geldi. Geçen hafta kafeleri gezdim, bu hafta sıra restoranlarda. İşte benim seçimlerim...
1-Marathıa
Deniz ürünleri ve uzoluk mezeler için en iyi bir-iki adresten biri. Marine edilmiş ançüez, tarama, köz kokan patlıcan salata, balık yumurtası ve tütsülenmiş fangri balığı tam rakılık. Baharatlı portakal püresi üzerinde servis edilen çiğ sütten ‘kariki’ adlı nefis bir peynirleri var. ‘Malagouzia’ ya da ‘Assyrtiko’ üzümlerinden yerel bir beyaz şarap deneyin.
2-Katoi
Klasik taverna. Ortam güzel, fiyatlar iyi, yemekler vasat üzeri. ‘Melitzanato’ denen patlıcan saganaki ve güveçte oğlak eti iyi. Musakka ve börekleri de özenle hazırlanmış ama Thalassaki’den sonra iz bırakmadı.
3-San To Alati
Basit ama her şey çok leziz ve fiyatlar ehven. Güveçte ahtapota bayıldım. Tarama, tütsülenmiş ‘herring’ balığı, odun kömüründe pişmiş sardalye... Hepsi klasik ama burası ortalamanın çok çok üzeri.
Nişantaşı’nda Ufuk Bey’in başında olduğu Kruvasan çıtayı epey yükseltmiş. ‘Croissant’ olarak yazılan ve anavatanı Fransa olan bu ünlü mamul, Türk damak tadına uygun. Şahsen ben özellikle sabahları cappuccino ile iyi bir kruvasanı birbirlerine çok yakıştırıyorum. Benim için ideal kahvaltı. Ama ikisinin de iyisini bulmak zor. Bulsanız bile aynı mekânda ikisi pek bir araya gelmiyor. Paris’te dahi ikisinin de olağanüstü olduğu bir mekân görmedim. İdeale en yaklaşan San Francisco’daki Tartine. Chad Robertson’ın kruvasanı 10 üzerinden 10. Çok iyi süt kullandıkları cappuccino da çok iyi.
Kruvasanın popülerliği fabrikasyon üretime yol açıyor. Paris’te denediğim kruvasanların pek çoğu dondurulmuş hamurdan. Genelde ABD’de üretilip Fransa ve başka ülkelere ihraç ediliyorlar. Paris’te tabii ki iyi kruvasanlar da buldum ama San Francisco’daki Tartine ve Arsicault ayarında bulamadım.
Biliyorsunuz ben değerlendirme yaparken ülkemi referans noktası alıyorum. 5 yıldız, türünün en iyisi anlamına geliyor. Yani Nişantaşı Kruvasan, Tartine ile kıyaslanmıyor. Ülkede tattığım diğerleriyle kıyaslanıyor.
Yabancı mutfak ve ürünlerde özel bir zorluk ortaya çıkıyor. İki ana nedenle bizde düzey çok düşük. Birincisi, malzeme bulunmaması. Bulunsa da gerekli kalitenin çok altında bulunabilmesi. İkincisi de şeflerin bu mutfaklar için gerekli teknikleri bilmemesi. Bunlara bir de sıradan müşterinin o mutfak ya da yemekler konusunda tecrübesiz olduğunu yani referans noktalarının oluşmadığını ekleyin. Sonunda genelde ortaya çıkan kötü bir taklit ve şişirilmiş bir iş oluyor.
Ufuk Bey lokantacı bir aileden. Ülkenin en iyi şeflerinden Hünkâr Lokantası’nın sahibi Feridun Bey’in yeğeni. Yurtdışında ciddi bir eğitim görmüş. Belki genetik ve çok az şefte bulunan bir özelliği daha var: Damak zevki iyi. Neyi yapabileceğini, nerede olduğunu, daha iyisinin neyle ve nasıl olabileceğini iyi biliyor.
Bunların sonucunda ortaya hem kahvaltı hem öğle yemeği için ideal, Kruvasan adlı mekân çıkmış. Buranın kruvasan çeşitleri de Türk damak tadı ve beklentilerine bir şekilde uydurulmuş. Nasıl mı? Fransa’da genelde iki tip kruvasan vardır. Tereyağlı sade olanı ve çikolatalı olanı: Pain au chocolat. Bazı yerlerde, özellikle ABD’de fıstık kremalı ve jambon-peynirli kruvasan da görüyorum. Bizlerse bunu daha da ileri götürdük. Klasik tostlarda göstermediğimiz yaratıcılığı iş kruvasana gelince gösteriyoruz. Aklınıza gelen her tür bileşim var. Hem tatlı, hem tuzlu.
Ada, gastronomi ve konaklama açısından Santorini’nin alternatifi olmaya aday...
Her şey gastronomi dünyasında bilinen bir Yunan tanıdığıma yönelttiğim bir soruyla başladı. İyi lokantalar için hangi adayı tavsiye ettiğini sordum. “Santorini” dedi. Ama eşim “Plajlar iyi değil” diye veto etti. Onun üzerine arkadaşıma yazıp ikinci bir tavsiye istedim. Yıldızı yeni parlayan ve gastronomide iyi bir ada olarak Tinos’u tavsiye etti. Ama uyardı: “Rüzgârlıdır!” Bunun üzerine ‘Gastromondiale’ sitesinde şarap üzerine derinlikli yazıları çıkan felsefe doktoru arkadaşım Alexis Papazoglu’na Tinos’u sordum. Alexis bana geçen sene gidip çok sevdiğimiz Sifnos Adası’nı tavsiye etmişti. Meğer Tinos da Alexis’in favorilerindenmiş. Hem restoran hem otel tavsiyesi istedim. Otel önemli çünkü lüks olmasa da önünde plaj olan butik otel arıyorum.
Tam istediğim gibi bir tavsiye geldi Alexis’ten: ‘Byzantium Suites’. Bahçe içinde müstakil oda. Oda aydınlık ve ferah. Ek olarak güzel bir terası var. Rahat şezlonglu kendi minik plajı da... Deniz tertemiz. Otel basit, yemekleri düzgün yapıyor. Zaten güneş altında uzanırken kim ağır yemek ister? Yunan salatayla bir zeytinyağlı yeter de artar.
Köyleri ziyaret şart!
Şansımız yaver gitti. Adada kaldığımız 5 gün boyunca o meşhur rüzgâra denk gelmedik. Alexis ada ile ilgili iki bilgi daha vermişti. “Çok iyi şarap var. Ayrıca Chora yani feribotun yanaştığı merkez seni yanıltmasın, birbirinden güzel 50 küsur yerleşim merkezi var” dedi.
Kesinlikle öyle. 5-6 farklı şarap üreticisi var. Biri bio-dinamik şarap yapan bir Fransız. Ama en iyisi
Nicole (BEŞ ÜZERİNDEN BEŞ YILDIZ)Beyoğlu Boğazkesen Caddesi, Tomtom Sokak’ta. (0212) 292 44 67
Bazı deyimler, bu deyimin gerisinde yatan gerçekler geçer akçe olma durumundan çıksa bile dile pelesenk oluyor. “Adam gibi...” deyimi bunlardan biri. Son derece olumlu bir anlamı var ama bu ülkede yaşayan her birey güçlü, kudretli, varlıklı birçok erkeğin deyimin kastettiği anlamda ‘düzgün, dürüst, yapıcı’ insan olmadığının farkında.
Ben her genelleme gibi bunun da istisnaları olsa bile, kadınların ‘adam gibi’yle kastedilen insanlık idealine biz erkeklerden daha yakın olduğunu düşünüyorum. Belki de misojini (kadın düşmanlığı) olgusunun çok da nadir görülmediği ve kızdığımız insana “Karı gibisin” demenin standart olduğu ülkemizde ‘kadın gibi’ ile olumlu niteliklerin ifade edildiğini vurgulamak bir risk almak demek çünkü okuyucu ironi yaptığımı düşünebilir.
Ama ironi yok. En azından lokanta alanında tanıdığım hanımlar, ortalama olarak, erkeklerden daha titiz, mükemmeliyetçi, dürüst ve sorumluluk duyguları daha gelişmişler. Aşırılığa değil, denge aramaya meyilliler.
Aylin Yazıcıoğlu da bunlardan biri. Tomtom Suites Nicole’ün başında. Lokantanın mutfağında Kaan Sakarya ayrıldıktan sonra büyük değişiklikler oldu ama Aylin Hanım beni şaşırtan ve içimden “Zorun ne yahu?” dedirten şekilde zorluklardan yılmadı. Lokanta bir süre kapalı kaldı ve mutfağa epey yatırım yapıldı. Peki sonuç?
Ben ve dört arkadaşım iki ay önce bu sorunun cevabını yemek sonunda baş- parmaklarımızı yukarı kaldırarak verdik. Baştan sona ‘kadın gibi’ bir lokanta olmuş Nicole.
Aslında dünyanın dört bucağında Türk lokantaları cirit atıyor. Hem fast food hem de restoranlar... Bir ‘etnik mutfak’ olarak mutfağımızın belli bir yeri var. Ama bırakın bir İtalya ya da Japon ve Çin mutfağını; Tayland, Hindistan, İspanya, Yunanistan’ın da gerisindeyiz.
Hiç kimseyi suçlama hakkımız da yok çünkü kendi kendimizi bu duruma getirdik. Dört ana nedeni geçen hafta vurguladım: Kozmopolit mutfak kültürünün kaybolması, tedarik zincirinin dejenere olması, dar görüşlülük ve yeniliğe kapalılık, alt düzeyde standartlaşma ve kolaycılık...
Çıkış yolunu da hep yanlış yerlerde arıyoruz. Devletin yurtdışında reklam yapması ve Türk mutfağını temsil ettiğini düşündüğü lokantalara yardım etmesi pek işe yaramaz. Öte yandan, devletin yapabileceği olumlu işler de yok değil. Engelleri aşmanın tek yolu engellerin doğru tespiti. Bundan sonra da bir strateji oluşturmak gerek. Elbette bazı tarihsel süreçleri geri çevirmek mümkün değil. Ama tarihten doğru dersler çıkarırsak ileri doğru adımlar atmak ve hak ettiğimiz saygınlığa ulaşmak mümkün.
Gelenekleri yeniden keşfetmek ve yeniliklere açık olmak
Her şeyden önce, önceliklerimizi doğru saptamalıyız. Birbiriyle çelişir gibi görünen ama birbirini tamamlayan iki önceliğimiz olmalı. Birincisi, kaybettiğimiz geleneklerimizi yeniden keşfetmek. İkincisi ise yeniliklere açık olmak ve taklitçilik yapmadan kendimize özgü bir stil peşinde koşmak.
Genel olarak iki tip döner olduğunu söyleyebiliriz. Kıyma ağırlıklı ve parça et ağırlıklı. Pek çok kişi ikincisini tercih etse bile ben ikisinin de iyi örneklerini seviyorum.
Döner muhtemelen ülkemizde en fazla tüketilen yemeklerden biri. Ayakta ya da tezgâhta yenen fast food versiyonları olduğu gibi, adam gibi lokantalarda yenen versiyonları da mevcut. Genel olarak iki tip döner olduğunu söyleyebiliriz. Kıyma ağırlıklı ve parça et ağırlıklı. Pek çok kişi ikincisini tercih etse bile ben ikisinin de iyi örneklerini seviyorum. Yurtdışında döner, fast food olarak çok yaygın. Bizim dönerle Yunan ‘gyro’ ve Lübnan ‘shawarma’ arasında yakın ilişkiler var. Her ikisi de dana, koyun, keçi ya da tavuktan veya bileşimlerinden olabiliyor. Her ikisi de pita-dürüm içinde sunuluyor. Ama gyro ile birlikte hep susuz cacık sos sunuluyor. Shawarma ise daha sade.
Yurtdışında gördüğüm dönerler gyro gibi. Ben New York’ta ve Washington D.C’de birkaç kez yedim. Dönerler dondurulmuş fabrikasyondu. Ama içinde kuru cacık, salata, soğanla yenir yutulur olmuştu. Anladığım kadarıyla Almanya’da çok daha iyi dönerler var. Bir okuyucum Almanya’da dönere beyazpeynir, soğan, kuru cacık sos, chili sos ve biber turşusu konulduğunu söylüyor. Başka bir okuyucumsa “Köfte dönerdense gerçek eti döverek yaptıkları ve arasına kuyrukyağı katarak lezzetlendirdikleri döner, bizim Bursa’daki iskenderin ilk hali gibi” diye yazıyor. İnanırım.
Şap gibi tuzluydu
Şahin Döner - (BEŞ ÜZERİNDEN İKİ YILDIZ)
Kapalıçarşı’nın Nuruosmaniye kapısı yakınındaki bu dönercinin önünde hep kuyruk oluyor. Kıymadan döner yapıyorlar. Benim buna bir itirazım yok çünkü esas ölçütüm lezzet. Dört-beş sene önce denediğimde Şahin Döner’i epey sevdiğimi hatırlıyorum. Acaba bu sefer kötü bir güne mi denk geldim? Et çok kuruydu. Ayrıca şap gibi tuzlu. İki lokmadan fazla yiyemedim. Öte yandan kullandıkları tırnak pide çok iyi. Döneri yiyemesem bile içine dönerin yağı geçmiş pideyi tattığıma değdi.
Gün geçmesin ki bu soru yemek konusunda otorite sayılan bir kimseye sorulmasın: “Mutfağımızı yurtdışında tanıtmak için ne yapmalı?” İşin aslı şu ki; ülkemiz gastronomik bir uğrak yeri sayılmasa bile lezzetli yemek bulma açısından yabancılar tarafından küçümsenmiyor. Ben de dünyanın en zengin ve lezzetli mutfaklarından biri olduğunu düşünüyorum. Ama ciddi bir kriz içinde olduğumuzu da iddia ediyorum. Mutfağımızın bazı güçlü taraflarını kısmen temsil eden lokantalar yok değil. Ama bunların sayısı çok az. Yaşamın her alanında olduğu gibi lokanta kalitesinde de vasatlaşma almış başını yürüyor. Bu şartlarda kaybolmakta olan bir cevheri yabancıların keşfetmesini beklemek saflık olur. Kökü dışarıda bazı güçlerin mutfağımızın tanınmasını engellediğine inananlarımız az sayıda değil. Halbuki mutfağımızın hak ettiği potansiyele kavuşup gelişmesini engelleyen dış değil, iç dinamikler. Tarihsel ve kültürel nedenler. Şöyle sıralayabiliriz:
1-Kozmopolit mutfak kültürünün kaybolması
Mutfağımızın zenginliği farklı kültürlerin bir arada olmasının sonucuydu. Ermeni, Rum, Yahudi... Ek olarak İstanbul’a Anadolu’dan gelenlerin yöresel yemeklerini de getirmeleri. Eski İstanbullu Müslüman ailelerin Osmanlı klasiklerini yaşatmaları... Ama savaşlar, mübadeleler, varlık vergileri derken hem Anadolu hem İstanbul kültürü yerle bir oldu. Başta mezeler olmak üzere birçok yemek ya tarihe karıştı ya pişirmesini bilenler yok oldu ya da standart çok düştü.
2-Tedarik zincirinin dejenerasyonu
İyi işler yapmaya çalışan bir lokantanın önündeki en büyük engel; kaliteli malzeme bulma ve bunu sürekli bulma. Nedenleri biliyoruz: Betonlaşma, meraların yok olması, denizlerin kirliliği ve yasakların delinmesi. Hormonlar. Antibiyotikler. Doğal tarımın sona ermesi. Pestisitler. Taze olanın yerini raf ömrü uzun olanın alması. Bunlara ülkemizin içinde bulunduğu moral erozyonu ve hilekârlığı da ekleyin.