Balık sperminin lezzeti manda kaymağı gibi Size göre olup olmadığını paşa gönlünüz bilir

N-NAKA
Orgazmik bir lezzet

Japon saray mutfağı: Kaiseki... Muhtemelen Japonya dışında Batı dünyasında bulacağınız en iyi kaiseki yemeklerinden biri bu. Bizde yok çünkü bu kalite malzeme bulup bu sunumları yapmak imkansız gibi. Bilindiği gibi kaiseki 10-14 minik porsiyondan oluşan tadım mönüsü. Ama gerisinde binlerce yılın süzgecinden geçmiş bir dünya görüşü ve felsefe yatıyor. Amaç doğaya saygı, denge ve sağlık. Bu prensiplerin gastronomiye yansıması kolay değil ama Naka Hanım gibi bir usta şef bunu tabağa yansıtıyor. Mevsimsel ve doğal ürün. Yalınlık. Renk ve lezzette harmoni. Aşırılıktan kaçınma ama estetik tatmin. Güzel ama hafif yeme. İyi bir kaiseki ziyafetinde bu unsurların hepsini bir arada bulursunuz. Naka’da olduğu gibi. Ziyafet deniz ürünü ağırlıklı ama vejetaryen iseniz de burası biçilmiş kaftan çünkü farklı mönü çıkarıyorlar. Toplamda 12 yemek, iki tatlı var. Benim için kaiseki’nin en can alıcı bölümü ikinci yemek: Hassun. Hassun mevsimsel temayı yansıtmalı ve göze, ruha, damağa, beyne hitap etmeli. Hem entelektüel olmalı hem haz vermeli. İnsanı aynı anda hem meditasyona yöneltmeli hem cinsel dürtüleri gıdıklamalı.
Bir suşi ve birkaç yan minicik tabaktan oluşur hassun. Bizim şansımıza düşen şunlar: Deniz kestanesi (üni) ve kalamarlı suşiler, ıstakoz ve karidesli mantı, enoki mantarı tempura, deniz yosunu salata (pirinç sirkeli), siyah havyar ve siyah trüflü fenerbalığı ciğeri (ankimo); milt yani büyük bir balığın spermi (shirako) ile lezzetlendirilmiş muhallebi ya da royal custard. Balık sperminin lezzeti viskozitesi yoğun balık yumurtası gibi. Gerçek manda kaymağı gibi. Benim ‘orgazmik’ dediğim bir lezzet. Geriye kalan 11 yemek ve iki tatlı için yerim yok. Ama fikir verdim sanıyorum. Burasının size göre olup olmadığını paşa gönlünüz bilir.
BESTIA
Klasik bir İtalyan demek zor

Downtown LA’deki bu büyük ve gürültülü lokantayı çok seviyor ve her gelişimde ziyaret ediyorum. İtalyan lokantası olarak geçiyor ama klasik bir İtalyan demek zor. Biraz eklektik ve baharat kullanımları çok başarılı.
Bestia çok iyi ama tabii gürültülü ortam sizi rahatsız etmezse. Beni şahsen rahatsız eden TV sesi ama Batı’da spor barlar hariç, gittiğim hiçbir lokantada TV görmedim. Bestia’nın özelliği, genç bir kalabalık olması. Neşeli ve dinamik. Genelde herkes pizza alıyor çünkü odun fırınında pişen pizzalar İtalya’da yediğim birçok pizzadan bile iyi. Ama yemeğe salata ve crostino ile başlamanızı öneririm. Benim ısmarladığım salata tasarım açısından olsun, gerçekleştirme açısından olsun olağanüstü. Örneğin vinegretinde kullanılan asidite konfit laymdan elde edilmiş. Zeytinyağı taze kekikli. Vinegrette azıcık da balık stok var. Kohlrabi, ince dilim ekşi elma, taze kıvırcık salata, dereotu, tarhun otu, nane, alabalık yumurtası birlikte harmanlanmış. Her şey taze ve iştah açıcı. Crostino her gün değişiyor. Bu sefer ıstakoz. Kızarmış ekşi maya ekmeği üzerine sübye mürekkepli aioli (sarmısaklı mayonez), Meksika biber turşu, mor reyhan ve karamelize limon rendeli ıstakoz parçaları.
Makarna olarak ıspanak suyunda renklendirilmiş minik gnocchi: Gnochetti. Üzerinde koca bir kemik iliği. İliği çıkarıp gnochetti ile harmanlıyorsun. Birkaç damla 12 senelik balzamik sirke. Bir de çıtır ekmek kırıntıları. Harika! Ana yemek harika ötesi. Odun ateşli fırında demlenmiş kuzu gerdan. Yanında bir sos. Taze krema ve ançezli. Bir de marul. Marulun üzerine, çiğköfte gibi, kemiğiyle gelen kuzu gerdandan bir parça. Azıcık sos ve nane. Sar ye! Olağanüstü. Bundan sonra da kan portakalından sorbe ve konfit portakal kabuklu zabaglione tatlısını deneyin derim.