Tanınınca bozulan lokantalar

Bu tip epeyce mesaj alıyorum bir lokantaya dört ve üstü yıldız verdikten sonra. Bu mesajları yazanlar yerden göğe kadar haklı. Haklılar çünkü bizde norm olan bir lokantanın meşhur olduktan sonra bozulması.
Bu genel kuralın istisnaları var tabii. Aida, Fauna, Beyti, Kıyı, Kazasker Konyalılar Etli Ekmek... Muhakkak ki daha pek çoğu. Ama acıklı olan şu: Meşhur olan 10 lokantadan 9 tanesinin aynı düzeyde kalması, hatta daha da iyi olması lazım. Sadece bir tanesi bozulursa bu anlaşılır. Ama bizde adeta tersi oluyor. En iyi ihtimalle 10’da 3 istikrarını koruyor. Acaba neden böyle?

Her şeyden önce belirteyim, istikrarsızlık sadece lokanta sektörünün değil tüm ülkenin sorunu. Bir hafta önce aslanlar gibi mücadele eden futbol takımınız ertesi hafta tel tel dökülüyor. Derslerine iyi çalışan öğrenci birden kendini tembelliğe vuruyor. Örnekleri artırmak mümkün ama işin özü şu: Güvendiğimiz dağlara sık sık kar yağıyor. Lokanta sektörü de diğer kurumlardan çok farklı değil.
Çok okuyucum bu durumu lokanta sahiplerinin açgözlü, fırsatçı, sadece kâr peşinde koşan, vicdansız insanlar olması gibi nedenlerle açıklıyor. Ben bu fikirde değilim. Tanıdığım lokanta sahipleri, ortalama olarak, sizden ya da benden ne daha iyi ne daha kötü. Gene ortalama olarak Fransa ya da Hindistan’daki lokantacıların da bizdeki kadar kâr peşinde koştuğunu düşünüyorum.
Bence temel sorun kâr peşinde koşmak değil. Temel sorun, kâr olgusunun nasıl gerçekleştiği. İşin özü şu: Kâr kolay gerçekleşirse kalite düşüyor. Zor gerçekleşirse düşmüyor. Bizdeki sorun kalite düştüğünde müşterilerin büyük çoğunluğunun bunun farkında bile olmaması. Yani kaliteyi düşüren lokantanın müşteri kaybetmemesi.

Benim şaşırdığım, ‘neden bazı lokantalar başarılı olunca bozuluyorlar’ değil. Nasıl oluyor da bazı lokantalar bozulmadan kalıyor, ona şaşırıyorum. 

Ortak payda
göz doyurmak
Bu olgunun gerisinde de lokantalara gidiş nedeninin ülkemizde yemek ve kalite odaklı olmaması yatıyor. Lokantalara gidiş nedeni gelir düzeyine göre değişiyor. Yüksek gelirli kesim daha çok ‘görmek ve görülmek’ için gidiyor. Düşük gelirli kesimse ‘karın doyurmak’. Ortak paydaysa ‘göz doyurmak’.
Bu açıdan bakınca benim şaşırdığım, ‘neden bazı lokantalar başarılı olunca bozuluyorlar’ değil. Nasıl oluyor da epeyce lokanta da bozulmuyor, ona şaşırıyorum.
Lokanta kalitesinin garantisinin müşteri beklentileri olduğunu söyledim. Fransa’nın, İtalya’nın iyi lokantaları istikrarlı. Bu bağlamda ispat edemeyeceğim bir şey var. Fransız ve Türk müşteri yer değiştirsin. Bir sene boyunca onların iyi lokantalarına sadece bizler gidelim ve başka kimse alınmasın. Bence onların kalitesi de baş aşağı gidecektir. Gidecektir çünkü lokantacı kötü yemekten dolayı eleştirilmeyecektir. Ama iyi yaptığından dolayı eleştirilecektir. Örneğin önüne gelen eti az pişmiş bulup et yanana kadar kızarttıracaktır, “Kuzu eti kullanmayın, kokuyor” diyecektir. Pek çok harika lezzeti iğrenç bulacaktır. Dünyanın en iyi peynirlerine “Kokuyor” diyecek ama üzerine üç kilo endüstriyel cheddar eritilen burger’i afiyetle mideye indirecektir. Sosyal medyada bu burger’lara ilan-ı aşk düzülürken, diyelim harika bir güvercin için ‘iğrenç’, ‘bu benim dişimin kovuğuna doldurmaz” gibi ifadeler kullanılacaktır.

Peki nasıl oluyor da yüzde 30, istediği kadar meşhur olsun, standartları koruyor? Bence cevap basit: İşini severek yapan lokantacılar bunlar. Sonuç değil, süreç odaklılar. Lokanta işletmeciliği bir yaşam biçimi. Soyut anlamda müşteriyi tatmin değil, devamlı müşteri kazanmak önemli olan. Hak ettikleri müşteriye kavuştukları zaman duydukları kişisel tatmin onları yaşama bağlayan bir güç.
Çok kötümser olmayalım ve suçu hep başkalarında bulmayalım. İğneyi kendimize batırıp kaliteli müşteri olup olmadığımızı sorgulamak gerek.