×
2019’da Yeniköy, Köybaşı Caddesi’nde açılan Apartıman, İstanbul’da sayılarının artmasını dilediğim tip bir lokanta. Yani taklitçi olmak yerine kendine özgü bir stil geliştirmeye çabalayan, malzeme kalitesi ve tedarik zincirinin önemine vurgu yapan bir mekân. Güzel bir bar ve hoş bir ortam da işin cabası. Fazla gürültülü olması belki bir eksisi.
En büyük artı iyi niyet. Farklı bir şeyler yapma, bir nevi gastro-bistro olma çabası. Gastronomiye önem veren ve yaratıcı olmaya çalışan mahalle lokantası. Burayı işleten ailenin Istranca’da bir çiftlikleri olması da bir artı. Yemek boyunca garsonumuzun defalarca belirttiği gibi kullandıkları kuzu eti, süt ve yumurtaların kendi çiftliklerinden gelmesi güzel bir olay.
Öte yandan, en azından ben burayı geçen bahar ziyaret ettiğimde mutfak ve stil tam oturmamıştı. Yemeklerin tasarımından çok, pişirme ve malzeme dengesinde sorunlar vardı. Bu sorunlar bana mutfağın oldukça amatör bir ekibin elinde olduğunu düşündürttü.
( 5 üzerinden 2.5 yıldız)
Örnekler vereyim: Yemek çok güzel başlıyor. Kendi yaptıkları ekşi maya ekmek gayet iyi. Gastropub mönüden seçtiğimiz domates salçalı zeytin ezmesi leziz. Gül kurusu, Ezine peyniri ve çekilmiş antepfıstıklı Girit ezme de ekşi maya ekmeğiyle birlikte hoş. Pekmezli patlıcan da tavsiye edilir. Patlıcanları küp şeklinde kesip iki saat sütte dinlendirmişler. Sonra fritözde kızarmış. Keçiboynuzu pekmeziyle patlıcan birbirine yakışmış. Denge iyi.
Gastropub mönüden çıktığımızdaysa sorunlar başlıyor. Balık basma bir nevi balık terin. Topikten esinlenilmiş. Kemiksiz tiftik edilmiş torik, tahin, badem, ayva reçeli, karamelize soğan ve semizotu. Bileşimlerden çok, oranlarda sorun. Fazla tatlı. Biraz da yavan.
Mylos’un tipik bir tavernada bulunmayan artıları var. Deniz ürünlerinin çeşitliliği ve kalitesi ortalama tavernalardan daha iyi. Ayrıca aşırıya ya da saçmalığa kaçmayan bir yaratıcılık da söz konusu.
Soğuk mezelerle birlikte üst düzey bir Yunan tavernasında olduğunuzun farkına varıyorsunuz. Mesolongi’deki bir üreticiden gelen balıkyumurtası olağanüstü. Çok ve üstün kalitede balıkyumurtası denedim ama kefalden bu kadar iyi balık yumurtası görmedim. Bunu bizde bilen var mı? Evet. Alaçatı Yek’in şef ve sahibi Kemal Demirasal. Orada bir kez yemiş ve Kemal Bey’in ne kadar seçici bir damağa sahip olduğuna tanık olmuştum.
Tarama da çok iyi. Yumurtaları patlatmamışlar. Sanırım sazan. Tonbalığının yumurtası da lezzetli. Taramaya göre daha tuzlu. Bu ve gerek marine hamsi, gerek de kolyoz Midilli Adası’ndan bir uzo ile çok iyi uyum sağlıyorlar. Bir nevi çobansalatasıyla sunulan füme yılanbalığı için de aynı şeyi söyleyebilirim.
Sıra şarapta. Santorini Adası’nın ‘assyrtiko’ üzümünden bir beyaz seçiyorum. Servis ettikleri bardaklar ve sıcaklığı optimum. Şarapla birlikte dört çiğ deniz ürünü. Biri foukas denen bir tür istiridye. Hafif acımsı ve keskin bir tadı olduğu için kapari, yeşil soğan, zeytin ve maydanozla dengelemişler. İkincisi kidonya. Üçüncüsü denizkestanesi salatası. Dördüncüyse doğal, yani yetiştirme olmayan istiridye. Bu dördü arka arkaya gelince ben, tam anlamıyla, mest oluyorum.
Arkasından şefin imza yemekleri olduğunu düşündüğüm üç ayrı tabak geliyor. İlki bir nevi seviçe. Çiğ barbunbalığı. Marinasyonda neler olduğu kadar bunların miktarı, dengesi de önemli. Diğer bir faktör de marinasyon süresi. Ben bu konularda taklitçi şeflerin ciddi hatalar yaptığını düşünüyorum. Örneğin seviçede laym doğru miktarda olsa bile balıkla fazla temas ederse denge bozulur. Şef Yorgos ise işini biliyor. Laym, azıcık şeker, tuz, fesleğen, Madagaskar vanilyayla dengeli ve çok boyutlu ve kendine özgü bir seviçe ortaya çıkmış. Bir de damakta patlayan bir eleman var. Ne mi? Patlamış mısır sandım. Değil. Patlayan karabuğday. İlginç bir nüans. Hem doku hem lezzet olarak marine barbuna yakışmış.
BEŞ ÜZERİNDEN DÖRT BUÇUK YILDIZ
Ortaköy’deki harbi Adana gece yarısına kadar açık: (0212) 327 21 01
Yöresel mutfak söz konusu olduğunda hem ilginç hem acıklı bir durumla karşı karşıyayız. Gastronomisiyle ünlenmiş illerde lokantalarda o yöresel mutfağı temsil eden ve olağanüstü yemek yemek çok zor. İmkânsız değil ama çok zor. Bunun birçok nedeni var tabii. Nedenlerden biri, artan talep. Yerli turist akınına uğrayan kent ve kasabalarda lokantalar kapasiteyi artırıyor ve kalite hemen düşüyor. Büyüyen bazı lokanta ve tatlıcılar endüstriyel fabrika haline geliyor. Servisse bir felaket, bir trajedi.
¡ ¡ ¡
Bu durum Ege-Akdeniz tatil yörelerinde vahim. Özellikle de yazın. Damağı çok iyi olan bir arkadaşım geçenlerde şu mesajı atmış:
Yabancı ülkelere seyahat konusunda bazı temel ilkelerim var: · Organize turlardan mümkün olduğunca kaçınma ve kitle turizmine bulaşmama. · Aşırı turistik destinasyon ve mekânları ziyaret etsem bile oralara gitmek için en az yabancı turistin bulunduğu zamanı seçme. · Nicelik yerine nitelik. Yani belli bir zaman diliminde pek çok yer görmeye çalışmak yerine bir ya da iki yer seçip oraları ve oranın sakinlerini iyi tanımaya çalışma.
İspanya’nın güneybatısındaki Endülüs bana hep cazip geliyor. Son seyahatimde Sevilla’ya gitmedim. İki yer seçtim. Biri Granada. Son yazım orası ve Bar FM’le ilgiliydi. Diğeriyse Sanlucar de Barrameda. Deniz kıyısında sevimli bir kasaba.
Leyla ile Mecnun gibi ikili
Sanlucar denince ilk akla gelen ‘manzanilla’.
Park Şamdan yemek odaklı bir mekân olmaktan çıkmış. Bar ve eğlence odaklı bir hale gelmiş. Müşteri kitlesi değişmiş.
Altında elbette sosyolojik ve kültürel değişimler yatıyor. Maçka’dayken Park Şamdan’ın belli bir müşteri kitlesi vardı: Köklü ailelerden gelen iş insanı ve yöneticiler. Evlerinde iyi yemek pişen, zeytinyağlı nasıl olur bilen, Batı ülkelerine sık giden bir kesim.
Günümüzdeyse dışarıda para harcayan kesim ve mensuplarının zevk ve beklentileri epey farklı. İstanbul’da doğmuş olsalar bile bir kuşak geriye gidince taşralı bir kesim bu. Çocukluk yıllarında en fazla 20 çeşit yemek yemişler. Yakın zamanda ellerine çok para geçmiş ama maddi birikim olurken kültürel gelişme olmamış. Deney sınırlı, bilgi birikimi yetersiz, görgü eksik. Ama gözler aç ve yemek olayına hem göz hem karın doyurmak açısından yaklaşıyorlar. Farklı pişirme teknikleri, marinasyon, malzeme kalitesi, yemeğin dengesi, lezzet, sunum vs. çok mühim değil onlar için.
Önemli olan ambiyans
Bu kentsoylu olmamış ama kentlerde ve çoğunlukla yeni yerleşim merkezlerinde yaşayan ‘lümpen burjuva’ kesimin ihtiyaçlarına cevap veren iki lokanta tipi var: İlki, ‘fast food’. Özellikle Türkleştirilmiş, bol ve kötü malzemeli pizza ve burger.
Granada’ya herkes Elhamra Sarayı’nı görmek için gider ama ben Bar FM için gidiyorum. Nedeni basit: Balık dışında kalan deniz ürünleri açısından beni bu kadar büyüleyen başka bir lokanta bilmiyorum. Geçen sene 10 Haziran’daki yazımda da bu lokantadan bahsettim. “Son yemeğim böyle olsun dedirtecek bir ziyafet bu” şeklinde özetlemişim deneyimimi.
Bu sene arka arkaya iki yemek bu izlenimimi pekiştirdi. Müsaade ederseniz geçen seneye göre daha detaylı yazayım.
FM, pazar akşamı ve pazartesileri kapalı. Kapasitesi 20-25 kişi. Müşterilerin yarısı tezgâhta. Dört kişiden az rezervasyon alınmıyor.Sahibi Francesco Martin ya da Paco. FM adı oradan geliyor.
Yemekler karatahtada yazılı. Günlük olarak bazıları değişiyor. Deniz ürünleri Granada’ya çok yakın ve Akdeniz sahilindeki Motril’den geliyor. Pişirme çok basit. Ya Endülüs usulü kızartma ya da ‘a la plancha’, yani bir nevi sacda kızartma.
İlk gün, geçen hafta bahsettiğim Malaga Havaalanı’ndaki araba kiralama maceramızdan sonra, akşam yemeğine gittik. Başkalarının vurdumduymazlığı yüzünden zaman kaybettiğim için gergindim. Ama iyi bir şampanya ve Malaga’yla Granada arasındaki Rio Frio’nun organik siyah havyarıyla gevşedim.
‘Chopitos’ denen bebek sübye. Kızartmasını da yedik ama ‘a la plancha’ burun farkıyla öne geçti.
Esenyurt’taki Ağa Lokantası, İstanbul’un en eski ve tutarlı esnaf lokantalarından. Oldukça iyi malzeme kullanan, bol seçenek sunan, düzgün bir lokanta.
Paça çorbasıyla başlıyoruz yemeğe. Terbiyeli Beykoz paça. Gayet başarılı.
Sebze yemekleri benim damak tadıma göre yavan. Enginar çok soğuk önümüze geldiğinde. Şekersiz, limonsuz olunca pek tadı yok. Bamya çok pişmiş ve derinliksiz. Et suyuyla pişerse derinlik kazanır. Sivri biber dolma daha iyi. Çamfıstığı ve kuşüzümü kullanılmış.
Köfte çok iyi. Kalın, yağlı ve sulu. Döner de iyi. Kesimi doğru. Kuzu kullanılmış ve tadı alınıyor. Belki biraz kuyrukyağı eklense daha da iyi olacak. Klasik esnaf lokantası döneri. Yani kıyma kullanılmış. Yanında sunulan içpilav özenle pişmiş ama baharatı eksik. Sanki şef herkesi memnun eden ortak bir payda bulmak için risk almaktan kaçınmış.
Yaprak sarmayı
çok sevdim
Andalusya demek daha hoşuma gidiyor Endülüs’e göre. Hatta bazı harfleri uzatarak ‘Anndalussyaa’. Yaptığı çağrışım daha erotik ve romantik. Kedersiz, tasasız, yarını düşünmeden bir yaşama biçimi... Biraz da vurdumduymazlık. Michael Jacobs, 2001’de çıkan ‘Andalucia’ adlı kitabında yakın arkadaşı Esperanza Flores adlı kadınla ilgili şöyle diyor: “Esperanza, flamenko elbiseleri dizayn ediyordu ve bir portakal ihracatçısının kızıydı. O ve arkadaşları her fırsatta şarkı söyleyip dans ediyorlar, her gece bir bardan diğerine gidiyorlardı. Arkadaşlarının hiçbiri konvansiyonel anlamda dindar değildi ama hepsinin favori bir azizesi vardı ve Sevilya’daki dini törenleri kaçırmıyorlardı. Ama her şeyden önce davranış biçimleri anarşist olarak nitelendirilebilirdi yani uzun süreli ihtiyaçların ve uzun erimli planlamanın gündelik eğlenceli hayatlarına gölge düşürmesine izin vermiyorlardı. Esperanza’nın bankada hesabı bile yoktu ve parasını kazanır kazanmaz harcıyordu. Öğle yemeği sonrası hafif bir dijestif içelim teklifi bütün gün ve geceye uzanıyordu. Uzun süren sohbetler, bitmez tükenmez espriler, fıkralar ve başkalarıyla dalga geçmek gırla gidiyordu. Bendeniz de hiçbir akşam güneşin doğuşundan önce yatmıyordum.”
Son derece mülayim insanlar
Bu satırlar kaleme alınalı 30 sene olmuş ama pek bir şey değişmemiş. ‘Vur patlasın, çal oynasın yaşam’ devam ediyor Andalusya’da. Bu durum, turist için hem iyi hem kötü. Planlamasız yaşamın kötü tarafı Malaga Havaalanı’nda araba kiralarken ortaya çıkıyor. Kiralık araba bölümü, bagajları aldığımız ve gümrükten geçtiğimiz katın bir altındaki kata taşınmış. Yani bir kere gümrükten geçtikten sonra önceden ayırtıp parasını verdiğin arabanı alamazsın. Kiralama ofisinin nerede olduğunu belirten ve sizi doğru yönlendiren işaret de yok. Valizlerimizi aldıktan sonra gümrükten geçip, dışarı çıkıyoruz. Dışarıda arabaların bulunduğu yeri gösteren işaretler var. İşaretleri izliyoruz. Elimizde valizler bir kilometre yol yürüdükten sonra orada arabaların olduğunu ama kiralama için ofis falan olmadığını görüyoruz.
Üç gün geçirdiğimiz Sanlúcar de Barrameda’da bayram. ‘İçki ve nefis tapas’lar bedava. Müzik. Dans. Flamenko. Gece 3’te bile sokaklar dolu.
Kıllarını bile kıpırdatmıyorlar
Yetkili size tekrar uçaktan indiğiniz yere geri gitmenizi söylüyor.