Vedat Milor

Venedik’in muhtemelen en iyi lokantası Alle Testiere’nin işletmecisi Luca, üç günlüğüne İstanbul’a geldi. Meyhane olarak onu Balat’taki Sahil Restoran’a davet ettim. Başta biraz korktum ama boşunaymış. Hem mezeler hem de balıklar öyle iyiydi ki ülkem adına gururlandım.

Yaz dönemi lokantaların genelde, bizler gibi rehavette olduğu bir dönem. Favori lokantalarınızdan birine gitmek o yüzden riskli olabiliyor. Bu yüzden aslında bu yaz Balat’taki Sahil Restoran’ı ziyaret etme niyetim yoktu.
Ama sürpriz bir mesaj aldım. Aslen somölye olan ve Venedik’in muhtemelen en iyi lokantası Alle Testiere’nin işletmecisi Luca, üç günlüğüne İstanbul’a geliyordu. Eşi, kızı ve yakın arkadaşları olan bir çiftle.
Benden üç tavsiye istedi. Bir liste yolladım. Meyhane olaraksa Sahil’i düşündüm ve kendisini davet ettim. Biraz da korkarak. Korkarak çünkü Alle Testiere olağanüstü deniz ürünleri bulunduran ve çok iyi pişiren bir lokanta. Luca hem olağanüstü koku alma yeteneği olan hem de deniz ürünleri konusunda referans noktaları oluşmuş bir şahsiyet.
Tasam boşunaymış. Mustafa Bey beni utandırmadı. Tam tersine; ülkem adına gururlandırdı.

Yabancılara zeytinyağlı soğuk sebze önermek her zaman risk ama Sahil bu sınavı da başarıyla geçti.
Pastırmalı hodan otu

Geçen haftaki yazımda ülkemde artık neden tatil yapmak istemediğimi izah ettim. Gastronomi bu nedenlerden biri ama önde geleni değil. 12 adalardan biri olan Patmos’un bana cazip gelen tek yönü de gastronomi değil ama bu Ege adasında sevdiğim epey lokanta da var. İşte size bir liste...

1 - Mutlu hissetmemeniz imkânsız
TsipouradikoBenim favorim. Gide gele artık Pantelis’le arkadaş da olduk. İnsana güven aşılayan bir bey. Deniz kenarındaki lokantasında tahta masalardan birine oturup uzonuzu yudumlarken mutlu hissetmemeniz imkânsız. Yemekler de tam iyi bir deniz ürünleri tavernasından bekleyeceğiniz gibi. Hatta fazlası. Örneğin, fava üzerine ve karamelize pekmezli ahtapot. Ya da teratorlu vatoz balığı. ‘Kefalotiri’ peynirinden ‘saganaki’ burada özellikle iyi. Tarama, midye marinyer, kolyoz her zaman iyi. Bazen taze ve minik kalamar da bulunuyor. Varsa çiğ denizkestanelerini hiç kaçırmıyorum. Her zaman iyi yaptıkları bir yemek de mangalda kıskaçsız ve burnu düz ıstakoz. Karavida. Spaghetti’sini de çok güzel hazırlıyorlar.

2 - Hem kokteyller çok iyi hem yemekler çok başarılı
BenetosAdanın sofistike lokantası. Yemeklerini de ambiyansını da çok seviyorum. Sevmediğim yönü; biraz katı oluşları. Bahçe içindeki bar çok cazip. Ben sigaralı ve gürültülü lokanta yerine ana yemeğimi de bahçede yemek istedim. İzin vermediler. Ama hem kokteyller hem yemekler çok başarılı. Tapaslar arasında favorilerim var. Biri yanında leziz bir salatayla sunulan füme yılanbalığı. Diğeri, içi ‘manouri peyniri’, kızarmış soğan ve mantarlı kabak çiçeği. Üçüncüsü, ne ülkemde ne İtalya’da bu kadar iyisini gördüğüm bir ‘bottarga’; balıkyumurtası. Üç ana yemek tavsiyem var. Deniz kestaneli spaghetti. Kılıçbalığı. Kabak ve dereotulu risotto’yla geliyor. Ve ızgara karavida.

3 - Kullanılan malzemeler taze ve kaliteli
Benetos ChoraDeğerli şef Benetos geçen ay ikinci mekânını açtı. Chora, Patmos’un tepedeki, ünlü manastırın bulunduğu, eski yerleşim merkezi. Manzara harika. Yemekler diğer Benetos’tan çok farklı ve yarı fiyatına... Daha çok mezeleriyle öne çıkıyor bu taverna. Biz iki güzel kokteylden sonra önce güzel bir tarama denedik. Sonra tütsülenmiş patlıcan salata... Marine edilmiş kolyos. Keçi peynirli domates salata. Sıcak olarak da taze karidesli bir ‘saganaki’ ve mangalda nefis bir sosis. Kullanılan malzemeler taze ve kaliteli. Tek eksileri rezervasyon kabul etmemeleri.

4 - İzmir usulü salçalı köfteyi iştahla yedim

Haysiyeti olan iyi bir şef taklitçi olmaz. Yediği iyi yemeklerden etkilenir ama ülkesinin şartları, mutfaktaki ekipman ve bulunan malzemeye göre o yemeği yorumlar. Onur Okan bu duruma iyi bir örnek.

Geçen haftaki yazımda Bomonti’deki bu gastro-bistronun mutfağındaki Onur Okan’ın benim ölçütlerime göre ülkemizdeki en iyi iki-üç şeften biri olduğunu söyledim.

Dahası 6 ana kategori halinde bu ölçütleri sıraladım. İlgilenen bakabilir. İnanılması zor olan Onur’un günde 200 kapasiteli bir lokantanın mutfağında olması. Üstüne üstelik yapmayı istediği yemekler için pek de ekipmanı olmayan bir mutfak. Buna bir de kullanılan malzemelerin ülkemize göre ortalamanın kesinlikle üzerinde ama Onur’un çalıştığı ve kendisini tanıdığım, ‘In de Wulf’ lokantasına göre çok aşağı düzeyde olduğunu ekleyelim. Bu şartlarda başarısı gerçekten göz kamaştırıcı. Öte yandan ülkemizde henüz bu düzeyde bir mutfağa talep yok. 20 sene sonra belki olur ama şu anda yok. Bu yüzden Onur ‘dana kaburga’ ve ‘somon’ gibi sağlam kuponlara oynamak zorunda. Beni görünce heyecanlanıp tattırdığı yemeklerin bazıları mönüde yok. Ama eminim talep olursa bunlar mönüye girer. Öte yandan benim tahminim ülkede kalırsa Onur’un Kaan Sakarya-Derin Arıbaş gibi leziz fast food’a yöneleceği veya kendisini geliştirmek için yurtdışına gideceği.

BEŞ ÜZERİN DÖRT BUÇUK YILDIZ
Cumhuriyet Mahallesi, Gökkuşağı Sok. Silahşör Cd.
15D, Şişli

Santorini gibi muhteşem, Mikonos gibi sosyetik, Girit gibi olağanüstü kumsalların ya da Rodos gibi antik bir ortaçağ şehrinin olduğu bir ada değil Patmos. Korfu gibi yeşil değil ve olağanüstü diyeceğim lokantaları da yok. Ama huzurlu bir tatil için aradığım her şey var...

“Patmos’u fazla tanıtmaya gerek yok, bir kez ziyaret edin, o sizi kucaklar ve bir daha bırakmaz” demiş bir okuyucum.
“Patmos mutfağı dillere destan. Üzerine ansiklopediler yazılır” demiş bir diğeri.
İlki ciddi. İkincisi ironi. Herhangi bir Yunan adasında bulunan ürün ve mezelerin bizde de bulunduğuna vurgu yapıyor. Mutlak öyle. Ama benim için ilk okuyucumun sözleri daha fazla anlam taşıyor. Taşıyor, çünkü gastronomi tek başına fazla anlam ifade etmiyor. Önemli olan yaşam tarzı ve kültür.

İzinsiz selfie’ler ve psikolojik ablukalar

Bâtard’da çalışan Onur Okan, benim kişisel değerlendirmemde ülkemizin en iyi iki, bilemedin üç şefinden biri. Belçika’da tanışmıştık, şimdi İstanbul’da güzel bir lokantanın başında olması sevindirici.

Bâtard, ilk A şapkasız yazılırsa bir baget cinsi. Bu lokantanın elimdeki mönüsünde olduğu gibi şapkalı yazılırsa Fransızca ‘gayrimeşru çocuk’ demek. Fransa’nın, yani dünyanın en iyi ve Chardonnay üzümünden beyaz şaraplarından bazıları, Burgonya’da bir ‘grand cru’ olan Batard Montrachet apelasyonundan gelir. Bunun hemen yanıbaşında da Chevalier Montrachet apelasyonu yer alır. Şövalye yani asilzade. Her ikisi de dünyanın en pahalı beyaz şaraplarının bulunduğu ‘imparator’ Montrachet’ye bitişiktir.
İmparatorun kraliçeden olan resmi oğlu ve gizli ilişkiden doğan gayrimeşru çocuk. Ama ikisi eşit düzeyde. Bâtard’ın annesi herhalde güçlü kuvvetli köylü kadını çünkü Bâtard Montrachet gövdeli, güçlü bir şarap. Annesi asilzade olan Chevalier Montrachet ise daha zarif ve nüanslı bir şarap...

Herhalde Bâtard’a bu adı uygun görenler mutfakta Onur Okan’ın çalışacağını bilse lokantayı Chevalier olarak adlandırırlardı. İki nedenle: Birincisi, Onur heyula gibi değil. İnce. Ama daha önemlisi mutfağı. Malzeme dengesi ve nüansı öne çıkaran bir mutfak.
Biz Onur ile beş-altı sene önce Belçika’da ‘In de Wulf’ lokantasında tanıştık. Epey sohbet ettik. Damak zevki ve ürün bilgisiyle beni etkiledi. Bana tavsiye ettiği yöresel hardal kadar iyi bir hardal daha karşıma çıkmadı. Ardından bana ABD ve Chicago’daki ünlü Alinea lokantasındaki anılarını yazdı. Yaşadıkları, ünlü yazar Georges Orwell’in kendi gençliğinde ve 20. yüzyıl başında Paris’te lokanta işçiliği anılarını anlattığı ‘Down and Out in Paris and London’ kitabında anlattıklarına benziyordu. Sefil koşullarda ve boğaz tokluğuna. Şimdi İstanbul’da güzel bir lokantanın başında olması sevindirici.
Onur, bir Orwell olur mu bilmiyorum ama akıcı, keskin gözlemlerle dolu ve turnayı gözünden vuran bir yazı dili var. Kısacası iyi çalışan bir kafa. Akıl günümüzde iyi bir şef olmak için yeterli değil ama gerekli. Bunun dışında elbette ki teknik, deneyim ve damak zevki önemli. Bu açılardan baktığımda ve benim kişisel değerlendirmemde Onur ülkemizin en iyi iki, bilemedin üç şefinden biri.

Bu aralar hem yurtdışına çıkayım hem de kültürü ve mutfağı bize çok yabancı olmayan bir yer seçeyim diyorsanız Rodos ciddi olarak düşünülebilir.

Rodos’un avantajları arasında zengin tarihi ve hiç bozulmamış olup, hâlâ ortaçağ havasını yansıtan eski şehir bölümü var. Rodos Kalesi’nin de içinde olduğu eski şehir şahsiyetini kaybetmemiş. Fransız rivierasındaki Èze gibi yarı müze-yarı Disneyland’e dönüşmemiş. Bunun bir göstergesi de yaz ve kış burada yaşayan yerli halk.
İkinci bir avantaj güzel köy ve kumsallar. Benim moralimi bozan bir durum var. Bizde tatil bölgelerinde sahil tutanın elinde kalmış. Resmen yağmalanmış. Avrupa’da ise sahiller kamuya ait. Plajlar bedava. Sadece organize denen, şezlong ve şemsiyeli plajlara ücret alınıyor. Tipik ücret iki kişi için, iki şezlong ve bir şemsiye, 10 Euro. Rodos Adası’nda dört gece, üç bütün gün kaldım. Denize, kaldığımız otele 50 dakika mesafeli Lindos’tan girdik. Buradaki Saint Paul köyünün ‘Tambakio’ adlı lokantası iyi, organize plaj kumsal, deniz çarşaf gibi ve turkuvaz rengi.
Üçüncü avantaj otel durumu. Hem diğer Yunan adalarında olduğu gibi mütevazı ve ucuz pansiyonlar hem de konforlu oteller mevcut.
Lokantalara gelelim. Daha önce çekim için gittiğimden iki iyi lokanta biliyordum. Bunlara yenileri eklendi. İşte favorilerim...

1) Tamam

Andrea harika bir insan. Kendisi ve kızı salonda, eşi mutfakta. Rezervasyon yok. Kapıda kuyruk var ama beklerken şarap ikram ediyorlar. Buraya gelirseniz ballı ve bademli ‘manouri’ peynirini deneyin. İçi erimiş beyazpeynirli ve domates soslu patlıcan rulo iyi. Girit Adası’nın süt kuzusunun kafes kısmını da ağzınıza layık pişirmişler.

İki genç takipçimle buluşma yeri olarak Büyükada’daki Milto’yu seçtim. İki soğuk, iki de sıcak mezeyle barbun tava ve kalkan ızgara seçtik. Ve lokantadan gayet memnun ayrıldık.

Vedat Abi, 12 sene oldu son ziyaretinden beri” diyor Ergün. Ergün, Büyükada’daki Milto’nun sahibi değil ama artık lokantayla özdeşleşmiş. İşini severek yapmanın ötesinde, kendini devamlı geliştiren biri. Balık ve deniz ürünleri konusundaki bilgisiyle beni eskiden de etkilemişti ama bu kez şarap konusunda da kendisini geliştirdiğine tanık oluyorum. Getirdiğim üç şarapla ilgili analizleri ve değerlendirmeleri tam isabet.

Aşağı yukarı 30 bin kişi arasından rastgele seçim yapan siteler aracılığıyla seçilen iki izleyicimle buluşma yeri olarak seçtiğim lokanta Milto.

Buraya varmadan birkaç lokanta daha var. Önlerinden geçerken çığırtkanlar eşimle benim önümü kesip lokantalarına gelmem için baskı yapıyor. Kendi kendime düşünüyorum: Benim için lokantanın kötü olduğunun işareti olan bu çığırtkanlık acaba işe yarıyor mu? Bu yolla müşteri kazanılıyor mu?

Ergün’le dertleşiyoruz. Adanın değişen demografik yapısından bahsediyoruz. Çok Büyükadalı evini satıp Ege’ye, Akdeniz’e gitmiş.

Misafirlerim geliyor. İki pırıl pırıl genç. Kadın olanı Çapa Tıp’ı yeni bitirmiş. Erkek olanıysa mimarlık fakültesini.

Birlikte balık tezgâhına yöneliyoruz. İrili ufaklı barbunlar, pisi, kalkan, kırlangıç, lipsoz. Bir de yetiştirme levrek. Barbun ve kalkan seçiyoruz. Barbun tava olacak. Kalkansa bütün olarak ızgara. Masaya geçiyoruz. Altı yemek seçtik: İki soğuk, iki sıcak meze, sonra da balıklar...

Kaşar kroket çok iyi

Geçen pazartesi maruz kaldığım zorbalığın üzerine neler yaşandı? Olayları birinci ağızdan dinleyin, sonrasında yorum sizin...

Telefon açan Burgazada’daki Ada Keyf lokantasının iki sahibinden biri F.B. Lokantanın aşçısı ve aynı zamanda Adalar Belediye Meclisi’nde.
“O gencin kusuruna bakmayın, kendisi cahil” diyor.
“Peki o zaman niye eğitmediniz? Yaptığı hareket düşüp boynumu kırmama bile yol açabilirdi. Ayrıca masalarınızı belediyenin koyduğu ve çizdiği sınırların dışına, ta deniz kenarına çıkarıp sahilde geçiş yolunu kapayan ve bizim hayatımızı riske atan sizsiniz” diyorum.
F. Hanım’ın verdiği cevap dudağımın uçuklamasına neden oluyor: “Ben 62 yaşındayım. Hâlâ çalışmak ve para kazanmak zorundayım”.
Bu sefer adeta dilim tutuluyor. Hanımefendiye hâlâ çalışma gücü olmasının Allah’ın lütfu olduğunu ama kendisi daha çok para kazanacak diye başkalarının can güvenliğini tehlikeye sokmaya hakkı olmadığını söyleyip konuşmaya son veriyorum.

İşte olay mahalli: Restoran ve deniz arasındaki mesafe ‘talebe göre’ kısalıyor. Kalabalıksa, masalar eklene eklene kaldırımın ucuna kadar uzanıyor.