Başarılı olunca kalite aşağı inmemiş HARBİ ADANA OCAKBAŞI

BEŞ ÜZERİNDEN DÖRT BUÇUK YILDIZ
Ortaköy’deki harbi Adana gece yarısına kadar açık: (0212) 327 21 01

Yöresel mutfak söz konusu olduğunda hem ilginç hem acıklı bir durumla karşı karşıyayız. Gastronomisiyle ünlenmiş illerde lokantalarda o yöresel mutfağı temsil eden ve olağanüstü yemek yemek çok zor. İmkânsız değil ama çok zor. Bunun birçok nedeni var tabii. Nedenlerden biri, artan talep. Yerli turist akınına uğrayan kent ve kasabalarda lokantalar kapasiteyi artırıyor ve kalite hemen düşüyor. Büyüyen bazı lokanta ve tatlıcılar endüstriyel fabrika haline geliyor. Servisse bir felaket, bir trajedi.

¡  ¡  ¡

Bu durum Ege-Akdeniz tatil yörelerinde vahim. Özellikle de yazın. Damağı çok iyi olan bir arkadaşım geçenlerde şu mesajı atmış:

“Birkaç gündür Marmaris-Bodrum taraflarındayım. Sıradan yerler bir tarafa, kalburüstü yerler bile Allah’a emanet. Garsona yemeğin bir detayını ya da yanında gelen sosu soruyorum, ‘Bilmiyorum’ ya da ‘Ben dün başladım’ diyor. Mevsimlik işçi. Ama başında dikilip duruyor, kovsan bile gitmiyor; tabağını değiştirecek vs. Mekânlar zaten İstanbulluya manzara satıyor; sabah serpme kahvaltı, gün boyu beach park, hamburger, geceyse balık, et, tavuk, lahmacun. Aşçılar çok kötü. Her şeye kebap muamelesi yapıyor, kuruyana kadar pişiriyorlar. Bol bol da acı ve sarmısak! Yahu tereyağında karides istedik oğlan için, bol acılı karides güveç geldi. Hadi onu geçtik, suyuna banmak için ekmek istedik, “Efendim ekmek yok, tırnaklı pide veya lavaş” dediler...Burası sosyetenin fink attığı bir mekân bu arada. Fiyatlara hiç girmiyorum, resmen soygun.”

“Denediğim üç et de çok iyi: Kemiksiz kaburga, Adana kebap, küşleme. Burasının kullandığı et kalitesi ve etin terbiyesi üst düzey.”

Adana’dan ve Adanalılardan ümit kesilmez

Her et ve balığa kebap muamelesi yapıyoruz ama maalesef iyi kebap bulmak çok çok zorlaştı. Adana’da bile.

Neden acaba? Bizler kebabı küçümsüyoruz ama iyi damağı olan gastroturistler çok seviyor. Örneğin New York’ta Momofuku ile işe başlayıp şimdi uluslararası üne kavuşmuş olan ünlü girişimci şef David Chang. Ülkemizin mutfağını sevmiş ama özellikle de kebap ve dönere bayılmış.

David Chang nerelerde kebap yedi bilmiyorum ama bildiğim kebap yerine artık genelde kurumuş şiş köfte yediğimiz. Makineyle çekilmiş kebap olmuyor. Dana etinden de olmuyor. Son Adana gezimde elini sallasan 50 gurmeye rastlayacağın bu ilimizin bile kıyma çekme makinesi ve dana etine teslim olduğunu görmüş ve iyice efkârlanmıştım.

Ama Adana’dan ve Adanalılardan ümit kesilmez. Belki Adana’da gerçek Adana kebap bulmak zorlaşıyor ama İstanbul’da hâlâ mümkün.

Nerede mi? Örneğin Ortaköy’deki Harbi Ocakbaşı’nda. Buraya açıldığı zaman gitmiş ve beğenmiştim. Aradan bir buçuk yıl geçtiği için tekrar gittim.

Sonuç? Daha bile çok beğendim. Genel trende uymamışlar. Yani biraz başarılı olunca kalite aşağı inmemiş.

Burası tertemiz, rahat ve oldukça şık, bazı masaları manzaralı bir mekân. Masa örtülü ve keten peçeteli. Kadın gibi!

Yemekler az ve öz. Belli sayıda meze var: Tahin salatası, kırma zeytin, humus, tablacı salatası, patlıcan söğürme. Tahin salatası ve humus özellikle tavsiye edilir. Kullandıkları tahin çok iyi kalite. Humusları İstanbul’da yediğim en iyi humuslardan biri. Tablacı salatası ve söğürme de potansiyel olarak çok iyi ama bir sorun var: Kullanılan zeytinyağı. Küf kokuyor. Lokanta yetkililerine söyledim. Değiştireceklerine dair söz verdiler.

Denediğim üç et de çok iyi: Kemiksiz kaburga, Adana kebap, küşleme. Burasının kullandığı et kalitesi ve etin terbiyesi üst düzey. Adana’da kuyrukyağı yok ama etin yağlı parçaları seçildiğinden gerek de yok. Yüzde 100 kuzu.

Et ve kebaplarla birlikte ince kıyılmış acılı naneli soğan ve de sumaklı soğan masanıza geliyor. Aynı etle her ikisini de dürüme sarıp deneyin. Ben kaburga ve küşlemeyle naneli; Adana ile sumaklı soğanı yakıştırdım.

Rakı içerseniz şalgam suları da Adana’daki gibi.