Nefis bir taverna MYLOS

Mylos’un tipik bir tavernada bulunmayan artıları var.  Deniz ürünlerinin çeşitliliği ve kalitesi ortalama tavernalardan daha iyi. Ayrıca aşırıya ya da saçmalığa kaçmayan bir yaratıcılık da söz konusu.

Soğuk mezelerle birlikte üst düzey bir Yunan tavernasında olduğunuzun farkına varıyorsunuz. Mesolongi’deki bir üreticiden gelen balıkyumurtası olağanüstü. Çok ve üstün kalitede balıkyumurtası denedim ama kefalden bu kadar iyi balık yumurtası görmedim. Bunu bizde bilen var mı? Evet. Alaçatı Yek’in şef ve sahibi Kemal Demirasal. Orada bir kez yemiş ve Kemal Bey’in ne kadar seçici bir damağa sahip olduğuna tanık olmuştum. 

Tarama da çok iyi. Yumurtaları patlatmamışlar. Sanırım sazan. Tonbalığının yumurtası da lezzetli. Taramaya göre daha tuzlu. Bu ve gerek marine hamsi, gerek de kolyoz Midilli Adası’ndan bir uzo ile çok iyi uyum sağlıyorlar. Bir nevi çobansalatasıyla sunulan füme yılanbalığı için de aynı şeyi söyleyebilirim.

Sıra şarapta. Santorini Adası’nın ‘assyrtiko’ üzümünden bir beyaz seçiyorum. Servis ettikleri bardaklar ve sıcaklığı optimum. Şarapla birlikte dört çiğ deniz ürünü. Biri foukas denen bir tür istiridye. Hafif acımsı ve keskin bir tadı olduğu için kapari, yeşil soğan, zeytin ve maydanozla dengelemişler. İkincisi kidonya. Üçüncüsü denizkestanesi salatası. Dördüncüyse doğal, yani yetiştirme olmayan istiridye. Bu dördü arka arkaya gelince ben, tam anlamıyla, mest oluyorum.

Arkasından şefin imza yemekleri olduğunu düşündüğüm üç ayrı tabak geliyor. İlki bir nevi seviçe. Çiğ barbunbalığı. Marinasyonda neler olduğu kadar bunların miktarı, dengesi de önemli. Diğer bir faktör de marinasyon süresi. Ben bu konularda taklitçi şeflerin ciddi hatalar yaptığını düşünüyorum. Örneğin seviçede laym doğru miktarda olsa bile balıkla fazla temas ederse denge bozulur. Şef Yorgos ise işini biliyor. Laym, azıcık şeker, tuz, fesleğen, Madagaskar vanilyayla dengeli ve çok boyutlu ve kendine özgü bir seviçe ortaya çıkmış. Bir de damakta patlayan bir eleman var. Ne mi? Patlamış mısır sandım. Değil. Patlayan karabuğday. İlginç bir nüans. Hem doku hem lezzet olarak marine barbuna yakışmış.

Denizkestanesi denizin özü gibi

Arkadan güneşte kurutulmuş, uzo ve soyayla marine edilmiş ahtapot carpaccio. Bir de kılıçbalığı pastırma. Bu ikisi aslında uzoyla birlikte düşünülmüş. Güçlü lezzetleriyle mineralitesi çok zengin, volkanik ada şarabını bastırıyorlar.

Balık carpaccio’lar devam ediyor. Önce tonbalığı karnı. Mango ve kiraz domatesle. Tropikal meyve açısından da zengin olan assyrtiko buna yakışıyor. Tonbalığının arkasından akyabalığı geliyor. Üzerinde de çiğ denizkestanesi. Deniz kestanesi denizin özü gibi. Tatlı-tuzlu. Basit ama turnayı tam gözünden vuran bir bileşim.

Bundan sonra iki kabuklu deniz ürünüyle devam ediyoruz. Bir tanesi ilk kez denediğim bir istiridye türü. İkincisi deniztarağı. Maalesef ikisi de fazla piştiğinden hem kurumuş hem sertleşmiş. Yemek boyunca gördüğüm tek falso da bu.

Kadayıfa sarılmış taze ‘mizithra’ peyniri bal ve taze kekikle fırınlanmış. Ben çok sevdim.

Son olarak karavida seçiyoruz. Haşlama mı ızgara mı? Karar veremediğimden ikisini de denemek istiyorum. Haşlama olanına iyi bir sos yapmışlar. Kendi yumurtası, zeytinyağı, limon, maydanoz, miso (fermante siyah fasulye). Güzel ama tercihim mangalda pişeni. Karavidanın löp eti en az ıstakoz kadar lezzetli.

Tatlılar da iyi. Damağımızı temizlemek için iki farklı sorbe. Guava ve şeftali. Son olaraksa değişik ama taze peynirden yapılmış bir tiramisu.

Ben ve eşim burayı çok sevdik. Müşterilerin de pek çoğu Türk.

Demek ki ‘popüler olunca lokanta bozulur’ kuralı sınır ötesi için geçerli değil.