İyi niyetli bir gastro-bistro çabası APARTIMAN

2019’da Yeniköy, Köybaşı Caddesi’nde açılan Apartıman, İstanbul’da sayılarının artmasını dilediğim tip bir lokanta. Yani taklitçi olmak yerine kendine özgü bir stil geliştirmeye çabalayan, malzeme kalitesi ve tedarik zincirinin önemine vurgu yapan bir mekân. Güzel bir bar ve hoş bir ortam da işin cabası. Fazla gürültülü olması belki bir eksisi.
En büyük artı iyi niyet. Farklı bir şeyler yapma, bir nevi gastro-bistro olma çabası. Gastronomiye önem veren ve yaratıcı olmaya çalışan mahalle lokantası. Burayı işleten ailenin Istranca’da bir çiftlikleri olması da bir artı. Yemek boyunca garsonumuzun defalarca belirttiği gibi kullandıkları kuzu eti, süt ve yumurtaların kendi çiftliklerinden gelmesi güzel bir olay.
Öte yandan, en azından ben burayı geçen bahar ziyaret ettiğimde mutfak ve stil tam oturmamıştı. Yemeklerin tasarımından çok, pişirme ve malzeme dengesinde sorunlar vardı. Bu sorunlar bana mutfağın oldukça amatör bir ekibin elinde olduğunu düşündürttü.

( 5 üzerinden 2.5 yıldız)
Örnekler vereyim: Yemek çok güzel başlıyor. Kendi yaptıkları ekşi maya ekmek gayet iyi. Gastropub mönüden seçtiğimiz domates salçalı zeytin ezmesi leziz. Gül kurusu, Ezine peyniri ve çekilmiş antepfıstıklı Girit ezme de ekşi maya ekmeğiyle birlikte hoş. Pekmezli patlıcan da tavsiye edilir. Patlıcanları küp şeklinde kesip iki saat sütte dinlendirmişler. Sonra fritözde kızarmış. Keçiboynuzu pekmeziyle patlıcan birbirine yakışmış. Denge iyi.
Gastropub mönüden çıktığımızdaysa sorunlar başlıyor. Balık basma bir nevi balık terin. Topikten esinlenilmiş. Kemiksiz tiftik edilmiş torik, tahin, badem, ayva reçeli, karamelize soğan ve semizotu. Bileşimlerden çok, oranlarda sorun. Fazla tatlı. Biraz da yavan.
Pırasa çok lifli
Mönünün giriş bölümünden iki tabak daha deniyoruz. Gnudi ve kalem pırasa. İkisi de mönüden okuyunca güzel duruyor. Toskan hamurişi ‘gnudi’ pazı, lor, durum buğdayı ve yanık ballı tereyağı ile. Garsonumuz lor peynirinin kendi çiftliklerinden gelen sütle yapıldığını iki kez vurguluyor. Tüm kalbimle inanıyorum. Ama İtalya’da iki kez yediğim gnudiyi burada fazla hamur ve yavan buluyorum. Durum buğdayının kalitesi hakkında konuşmak istemiyorum. Kalem pırasada da çaba harcanmış. Tereyağı ve beyaz şaraplı bir sos. Üzerinde kavrulmuş fındık ve portakal kabuğu. Ama portakal çok kaçmış. Gereksiz bir tatlılık damakta kalan lezzet. Bir de pırasa çok lifli.
Mönünün ana yemek bölümüne geçiyoruz: Yaprakciğer. Kuzu. Mönüde “Yaprakciğer: Adapazarı kestanekabağı, karpuz kapari, köz kapya” diye yazıyor. Ama ciğer kestanekabağı ve balkabağıyla geliyor. Fazla tatlı. Ama daha vahim olanı, ciğer kuru.
Ana yemekler arasında en zayıf olan ciğer. Bundan sonra gelen sübye güveç bana en keyif vereni. Bileşenleri rezene, beyaz şarap, zeytin, ekşi maya ekmeği ve portakal. Bu sefer malzemeler birbirlerini bütünlüyor ve oranlar iyi tutturulmuş. Bir de sübye taze olsa tekrar denemek isteyeceğim bir yemek olacak.

Ev yapımı ‘maltagliati’ makarna, istiridye mantarı, tereyağı, sultan bezelye ve sarmısaklı. Bana biraz yavan geldi. Un çok yumuşak ve gevşek. Durum buğday unuyla hazırlandığı mönüde yazıyor ve sanırım un ithal. Yazık. Döviz heba oluyor.
Son olarak kuzu karski. Kuzu sırtı. Kendi çiftliklerinde yetişen ve dünyanın en çok süt veren ikinci koyunu olan ‘lacaune’ türünden. Fransa’nın Roquefort bölgesinde hem sütü hem etiyle tanınan bir tür. Şef bunu kahve-kakaolu bir kabukiyle sundu. Fransa’da sosta kahve kullanıldığını av etleri ve yenen kuşlarda gördüm. Ben kuzuya yakıştıramadım. Ayrıca kuzu çok az pişmişti ve ısırdıkça damakta lokma büyüyordu.
Tavsiyem, barda oturup gastropub mönüden tadımlıklar ısmarlamanız. Apartıman’ın giriş ve ana yemekler üzerine ciddi çalışması gerekiyor.