Kentsoyludan lümpen burjuvaya: Park Şamdan

Park Şamdan yemek odaklı bir mekân olmaktan çıkmış. Bar ve eğlence odaklı bir hale gelmiş. Müşteri kitlesi değişmiş.
Altında elbette sosyolojik ve kültürel değişimler yatıyor. Maçka’dayken Park Şamdan’ın belli bir müşteri kitlesi vardı: Köklü ailelerden gelen iş insanı ve yöneticiler. Evlerinde iyi yemek pişen, zeytinyağlı nasıl olur bilen, Batı ülkelerine sık giden bir kesim.
Günümüzdeyse dışarıda para harcayan kesim ve mensuplarının zevk ve beklentileri epey farklı. İstanbul’da doğmuş olsalar bile bir kuşak geriye gidince taşralı bir kesim bu. Çocukluk yıllarında en fazla 20 çeşit yemek yemişler. Yakın zamanda ellerine çok para geçmiş ama maddi birikim olurken kültürel gelişme olmamış. Deney sınırlı, bilgi birikimi yetersiz, görgü eksik. Ama gözler aç ve yemek olayına hem göz hem karın doyurmak açısından yaklaşıyorlar. Farklı pişirme teknikleri, marinasyon, malzeme kalitesi, yemeğin dengesi, lezzet, sunum vs. çok mühim değil onlar için.


Önemli olan ambiyans
Bu kentsoylu olmamış ama kentlerde ve çoğunlukla yeni yerleşim merkezlerinde yaşayan ‘lümpen burjuva’ kesimin ihtiyaçlarına cevap veren iki lokanta tipi var: İlki, ‘fast food’. Özellikle Türkleştirilmiş, bol ve kötü malzemeli pizza ve burger.
İkincisiyse daha çok alışveriş merkezlerinde gördüğümüz son derece eklektik ve ‘dünya mutfağı’ denilen lokanta tipi. Her zevke hitap etmeye çalıştığı için çok sayıda yemek sunan lokantalar. Nicelik çok ama nitelik yok. Yemeklerin çoğu vasat ya da altı. Fiyatlar da aşırı yüksek.
Ama bu bir eksi değil artı çünkü buranın tipik müşterisi parayı kolay bulduğu için kişi başı 500-1000 TL harcamak onlar için bir statü simgesi. Önemli olan ambiyans. Dans ve müzik. Hava atma.Yeni Park Şamdan da bu kesimin ihtiyaçlarına büyük ölçüde cevap veriyor. Ağırlık bar bölümünde çünkü müşteri ve kazanç orada. Lokanta bölümü biraz öksüz kalmış ve bu da yemeklere yansımış. Ama dekorasyon ve servis dört dörtlük. Servisin başında değerli Hıdır Bey (Alıcı) var. Servisin akışı ve zamanlama tam not alır. Masa örtüleri, peçeteler, seramik ve çatal-bıçak kalitesi de eklenirse buranın Fransa’daki lüks bir otel lokantasından farkı yok. Yemek salonunun ortasındaki vazo ve çiçekler de abartılı olmayan elegan bir estetiğin simgesi.
Sorun mutfak. Giriş olarak seçtiğimiz üç yemek arasından ancak biri kabul edilebilir: Pufböreği. Bir İstanbul ailesinde yenen gibi incecik hamurlu değil ama ben sevdim. En azından bu klasik böreği mönüye koymuşlar ve peynir kalite ve miktarı olması gerektiği gibi. Ama ‘günün zeytinyağlıları’ kısmından seçtiğimiz enginar hem yavan hem kılçıklı. Kokoreç de resmen kuru. İnce doğranmış. Domates, biber ve kekikli. Teorik olarak İstanbul tipi kokoreç.
Bu ceviche
10 üzerinden 1 alır
Karides ceviche (seviçe) için tek söyleyebileceğim, ustanın bu Peru mutfağı klasiğini benden az bildiği. Bunun özel ve deniz ürününe göre farklılık gösteren, ‘leche de tigre’ adlı bir marinasyon sosu vardır. Burada aşırı ekşi bir limonda uzun süre kalmış olduğundan baharat dengesi bozulmuş. Tekdüze ve rayihasız. Karides dondurulmuş ve kuru. Bu ceviche 105 TL ama 10 üzerinden 1 alır! Minik cızbız köfteyi sevdim. Ev köftesi gibi. Porcini mantarlı risottonun pirinci çok pişmiş ve fazla nişastalı. Tavsiye etmem. ‘Spaghetti botarga’, doğru yazmayı bilmemelerine rağmen daha iyi. Botarga değil bottarga olacak. Ya da Türkçesini yazıp ‘kefal balığı yumurtası’ dersek daha doğru olur. Yumurtayı toz haline getirmişler. Bunu tavsiye ediyorum.
‘Café de Paris’ soslu bonfile iyi. Onu da tavsiye ederim. Ama dana kaburga tavsiye etmem. Kuru ve lezzetsiz. Çok hızlı pişirmişler. Yılların Park Şamdan’ı umarız tekrar formuna kavuşur.