Vedat Milor

Geçen hafta gastronomik doğruları anlatmıştım. Bu hafta ise mutfağımızın gelişmesinin önündeki en büyük engeli açıklıyorum: Gastronomideki trolleme bağımlılığı!

İnsanın neyi yiyip yemeyeceği, ne zaman ve ne kadar yiyeceği, neyi sevip sevmeyeceği tamamen kendine kalmış bir olay. Aksini iddia etmek o kişiye saygısızlık olur. Öte yandan nesnel açıdan gastronomik doğrular var. Ürün kalitesi... Pişirme tekniği... Yemeğin başarısı. Geçen hafta bu konuyu tartıştım. Örnekler verdim. Siz eti kuru seviyorsunuz ama doğrusu bu değil. Siz zeytinyağı ne kadar düşük asit ise o kadar iyi sanıyorsunuz ama o kadar basit değil. Siz ata tohumundan tarla domatesini “çarpuk çurpuk” diye sevmiyorsunuz ama nesnel olarak üst düzey bir domates türü o yemediğiniz.

Sorun insanların iyiyi bilmemesi değil. “Benim zevkim bu, size afiyet olsun” dersiniz; sorun kalmaz.
Sorun gastronomik açıdan alışık olmadığınız öneriler karşınıza çıktığı an hemen topa tutmanız ve elçiye zeval vermeye çalışmanız. Aslında bunun zararı elçiye değil tabii. Üzüm yemiyorsunuz ama bağcıya da ulaşamıyorsunuz. Başkasına üzüm yedirmemeye çalışıyorsunuz. Olan ülke mutfağına oluyor. Ülke mutfağı zarar görüyor çünkü ufuklar daralıyor. Vasat olan norm haline geliyor. İyi takdir görmüyor. İyi her zaman meşakkatli. Ayrıca riskli. Lokantacı ne diye risk alsın?

Michelin yıldızlı lokantalarda moda vakumda pişirme yöntemini merak edersen odun ateşi ile yanan karafırının değerini daha iyi anlarsın.
Sadist troller işbaşında

Dünyadaki genel trend, bir ‘hikâye anlatmak’. Lokantalarda da artık oyunun kuralı bu. Biz geriden geldik ama bu işi iyi öğrendik. Bazen bilinenlere yeni adlar vererek, bazen ‘arabesk sunum’ yoluyla yapıyoruz bunu. Bu arada da mutfağımızın kalitesi düşüyor. Bakırköy’deki küçük meyhane Bizim Dünyamız ise lezzetli yemekleri ve farklı duruşuyla özgünlüğünü koruyan, özel bir yer.

Günümüzde kısa yoldan ve zahmete girmeden başarıyı yakalamanın tek yolu var: Anlatacak bir hikâyen olsun. Hikâyenin gerçeklik payı çok önemli değil. Önemli olan algılarla oynayarak başkalarını ikna etmek.
Politika ve iş dünyasında çok önemli hikâye. İdeolojinin içeriğinden çok, kiminle ve nasıl iletişim kurduğun önemli. Eski ABD Başkanı Ronald Reagan ve şu aralar yıldızı sönmeye başlayan Kanada Başbakanı Justin Trudeau. Farklı ideolojileri var ama ortak özellikleri, çok insana cazip gelen bir imaj yaratıp bu imajı etkili bir şekilde kafalara kazıyabilmeleri. Trudeau için “İlk Instagram başbakanı” denmesi abartı sayılmaz.

(5 üzerinden 4.5 yıldız)10 Temmuz Cad. No: 85/A Yenimahalle, Bakırköy/İstanbul
(0212) 583 47 31
Eşeği boyayıp
sahibine geri satmak

Geçen hafta Hürriyet Cumartesi’deki yazımda bu ikisinin çok farklı olabildiğini belirtmiştim. Ama bu durum, doğruların doğru olduğu gerçeğini değiştirmiyor elbette. Ülkemizde çok yaygın olan ve mutfağımıza ciddi zarar veren meseleyi farazi örneklerle anlatıyorum...

Bertrand Russell’ın “Aptallığın cennetinde yaşayanların mutluluğunu kıskanmayın; çünkü sadece aptallar bunun gerçek mutluluk olduğunu düşünür” diye bir sözü var.

Karmaşık bir konu. Düşünür elbette bu sözü gastronomiyle ilgili söylememiş. Daha çok, dar kalıpların içinden çıkamayan, ufku sınırlı bireyleri kastetmiş.

Geçen haftaki Develi lokantası yazımda şöyle bir ifade vardı: “Gastronomik doğrularla kişisel mutluluğa götüren tercihler çok farklı olabiliyor.” Bu konuda bir örnek verdim ve kişisel tercihin, kimseye zarar vermedikçe itiraz edilecek bir tarafı olmadığını belirttim.

Farazi bir örnek verip daha da ileri gideyim: Mükemmel yemek ve ürün nedir, çok iyi bilen biri var. Bunları bulmak çok zor. Vasat şey yiyemiyor, zevk almıyor. Kronik hoşnutsuz. Bir de yemekten çok zevk alan ve beğenme eşiği çok düşük olan biri var. Ha bire yiyor ve devamlı mutlu. Kronik neşesi de bulaşıcı... Böyle birine gıpta edilir bence. “Keşke böyle insan daha çok olsa” diye düşünülür.

Falanca ülkenin reklamını yapma bana!

Şimdi farazi örneği biraz değiştirelim: Kişisel tercihi vasat insan, aynı zamanda otoriteryen bir kişilik sergiliyor. Belli bir ürün ya da yemek hakkında, referans noktaları gelişmeden, “Doğrusu budur” diye kesip atıyor. Hem dar yöreselci hem de katı milliyetçi açıdan bakıyor gastronomik olgulara. Kendi yöresinin pidesi için “Benim en sevdiğim bu tip” dese lafim yok. Ama illa en iyisi o pide. Öyle iddia ediyor.

Ya da diyelim, memleketinin peyniri... Aşırı tuz basılmış, ticari maya ve kalitesiz süt kullanılmış. Bu kişiye olağanüstü bir peynir gösteriyorsun. Yabancı. Hamasi damarı kabarıyor. Hemen seni suçluyor: “Memleketimin peyniri dururken neden bunu yiyorsun?”

Cevap versen bir türlü, vermesen bir türlü.

Bizde fast food’la şef mutfağı arası, yöresel, makul fiyat ve leziz yemekleri olan mekân çok. Çünkü hem alıcıları var hem de ne yapmak istediğini bilen ve işinin ehli zanaatkârlarımız yok değil. Özellikle de et ve kebap işinde. Yusuf Usta da bunlardan biri. Kendisinin sloganı şöyle: ‘Dünyada kebap, ahirette sevap’. Bence dünyada sevap işlemenin bir yolu da yaptığın işin hakkını vermek.

(BEŞ ÜZERİNDEN ÜÇ BUÇUK YILDIZ)

Bostancı’daki Yusuf Usta’yla karıştırmayalım. İki kebap ustasının da adı Yusuf ve her ikisi de Adanalı. Ama mekânlar çok farklı olduğu gibi stiller de çok farklı. Avcılar’daki Yusuf Usta çok geniş bir kesime hitap ediyor. Lokantası devasa. İçkisiz. Restoranın önünde BMW, Mercedes, Range Rover gırla... Ama halk tipi arabalar da orada. Ülkemizde son 20 senede sermaye ciddi el değiştirdi. Doğru mu bilmem ama Fransız ve Musevi kökenli Rothschild aile fertlerinin lüks arabalardan kaçındığını duymuştum. Bizde şimdilik, haydan gelen servetin ilk yöneldiği tüketim biçimi lüks binek aracı. Ailesinin her ferdinin altına 100 bin dolarlık araba çekmekle hava atan zengin çok. Peki aynı şahıs olağanüstü bir yeme-içme deneyimi için iki kişi 1500 dolar vermeye ne der? “Hayatta o parayı vermem” der. Konu istismara çok açık. Bizler elçiyi dövmeyi çok severiz. Ucuz popülizm genlerimizdedir. Gençler nefis bir deyim bulmuş: “Duyar kasma!” Her neyse...

Üst düzey malzemeden üst düzey bir mutfak çıkarsan bunun alıcısı bizde yok gibidir. O yüzden mutfağımızın potansiyelini geliştirip uluslararası arenaya çıkmak henüz mümkün değil bizde.

Ama orta kategori diyebileceğimiz, bizde fast food’la şef mutfağı arası, yöresel, makul fiyat ve leziz yemekleri olan mekân çok. Çünkü hem alıcıları var hem de ne yapmak istediğini bilen ve işinin ehli zanaatkârlarımız yok değil.

Özellikle de et ve kebap işinde. Yusuf Usta da bunlardan biri. Kendisinin sloganı şöyle: ‘Dünyada kebap, ahirette sevap’.  Bence dünyada sevap işlemenin bir yolu da yaptığın işin hakkını vermek. Gerçek Adana kebap yapmak bir sevap. Bilgi, zahmet ve sevgi gerektiriyor.

Ciğer şişe doyulmuyor

Atina’da arkadaşımın lokantasında yediğim karpuz kokusuyla, tadıyla içimi sızlattı.Bizde artık öyle karpuz yok. Nedeni basit: Daha çok ürün elde edip daha fazla kazanmak için kabak aşılı, hibrit tohumlu çeşitlere yöneliyoruz. Oysa Türk mutfağı demek, atalık tohumlar demek. Milli bir dava bu. Birbirimizi suçlamayı bırakıp elimizden geleni yapmalıyız.

Atina’da arkadaşım Stavriani (Zervakakou) bizi akşam yemeğine davet etti. Karaköy’deki Gümrük lokantasında şefken ülkemizdeki en iyi yeşillik, tahıl ve deniz ürünlerini kovalayıp olağanüstü işler yapıyordu. Ama onun vizyonu ve damak seviyesiyle tipik müşterinin düzeyi arasında bir 30 sene kapatılamayacak zaman uçurumu vardı. Garsonlar bile mutfakta ne olup bittiğini anlayamamışlardı.
Her şey olacağına vardı ve Stavriani ülkesi Yunanistan’a dönüp güneyde bir butik otel mutfağının başına geçti. Harikalar yarattı, ödüller aldı. Yeni çocuğu oldu ve otelden ayrıldı. Şimdi Atina’da.
Yemek elbette akılda kalan nitelikteydi ama özellikle sonda servis ettiği karpuz bende ciddi nostalji uyandırdı. O ne koku, ne lezzet! “Yahu” dedim, “çocukluğumda bizde de böyleydi. Ne oldu?”
Ne olduğunu azıcık biliyordum. Kabak aşılı artık İstanbul’da bulduğumuz karpuzlar. Tohumlar da farklı. Yerken ağızda dağılıyor ve belirgin bir lezzeti yok.
Her neyse... Instagram’ıma koydum yediğim karpuzun fotosunu. Epey yorum geldi. Yaşından dolayı iyi karpuz nedir bilmeyen gençler var ama çoğunluk benim gibi. Tabii hâlâ gerçek karpuz da bulmak mümkün. Atalık tohumlarla yetiştirilen karpuzları organik pazarlarda satanlar var. Kendi bahçelerinde yetiştirip afiyetle yiyenler de. Ama kabak aşılanmamış, genetiğiyle oynanmamış has karpuz bulmak zorun da ötesi.
Nedeni elbette verimi artırıp, bir standart tutturup maliyeti azaltmak. Sadece karpuz değil, her üründe böyle. Eskiden karpuzun kabak gibi çıkma riski de vardı ama iyiyse içi çıtır çıtır, sulu, bal gibi olur ve mis gibi kokardı. Şimdi olgunlaşmamış karpuz yok. Standart hepsi. Lezzet vasat.
Bu, bizi tohum ve gübre konusuna getiriyor. Şimdi suni gübre kullanıyoruz. Eskiden hayvansal gübre kullanılırdı. Bir okuyucum, eskiden Dicle Nehri kıyısında üretilen karpuzların tatlı olması için güvercin gübresiyle üretildiğini ve tarlaların yakınında güvercinlikler olduğunu söylüyor.

Samatya Develi, en güzel çocukluk ve gençlik anılarımın depreştiği yerlerden. Ayrıca eşime de Türkiye’yi sevdiren bir lokanta. Belki bu yüzden nesnel analiz kolay değil. Ama referans noktası olabilecek çiğköftesi, iyi ve çok iyi diye özetleyebileceğim ara sıcakları ve kebaplarıyla bence ilgiyi hak ediyor.

Devamlı mutluluk diye bir şeye inanacak kadar saf biri değilim ama anlık mutluluk diye bir şey var. İnsandan insana değişiyor tabii. Çok fazla planlayabildiğiniz bir olay değil ama. Kendiliğinden, beklenmedik anlarda ortaya çıkıyor.
Gastronomi belki bu yüzden yediden yetmişe herkesin ilgisini çekiyor. Uzmanlığı falan boş verin şimdi. Bu iş geliyor, tek bir ‘lokma’ya dayanıyor.Yemek demedim, lokma! Önce burnunuza gelen bir koku. Bu kokunun anımsattığı bir duygu. Ya da bir anı. Sonra dil teması, çiğneme ve yutma. Yüzünüzde gülümseme, gönlünüzde ferahlama. Niye mutlu olduğunuzu bilmiyorsunuz ama mutlusunuz.
İşte bu yüzden, bir yeme-içme eleştirmenini bir ‘otorite’ olarak kabul etmek çok zor. Zor çünkü gastronomik doğrularla kişisel mutluluğa götüren gastronomik tercihler çok farklı olabiliyor.
Örnek vereyim: Izgara bonfile sulu olmalı. Gastronomik açıdan doğru. Siz çok pişmiş seviyorsunuz, içini pembe görünce aklınıza kan geliyor ve mideniz bulanıyor. Bu da sizin doğrunuz. Sevdiğiniz gibi yapacağınıza gastronomi uzmanının dediğini yaparsanız mutsuz olursunuz. Kendi bildiğiniz ‘yanlış’ olsa bile size zarar vermiyor ki... Sigara dumanı gibi başkasına da zarar vermiyor.
Buna karşılık bir tıp doktoru ve onun doğru dediğiyle mukayese edelim yukarıdaki örneği.
Doktor, “Bronşit olmuşsun; dinlen, sigara yok, şu antibiyotiği al ve içki de yok bu sürede” dedi. Bunların tam tersini yaparsanız sonuçlarına da katlanırsınız. Zatürree ya da daha kötüsü olduğunda da hiç de mutlu olmazsınız!

Lokantanın adına bakarsanız burada etli ekmeğin çok iyi olması lazım. Öyle de! Gerçek Konya etli ekmeği. Yani öncelikle bir miktar sert tam buğday unu kullanılmış. Elle açılmış. Kıyma koyun. Zırhla kesilmiş. Azıcık kuyrukyağı. İçinde malzeme olarak da sadece domates, biber, maydanoz... Tabii ki odun ateşiyle yanan fırının koltuk bölümünde pişmiş...

BEŞ YILDIZ ÜZERİNDEN BEŞ YILDIZ

Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek son ziyaretimde kendilerine daha önce verdiğim beş yıldızı hak ettiğini kanıtladı. Yemek bittikten sonra vapurda, eve dönerken düşündüm. Yaz sıcağında adadan şehre geçmek tam bir meşakkat. Hava. Trafik. Gürültü patırtı. İşiniz varsa o başka tabii. Ama keyif için iniyorsanız değmesi lazım.

Dışarıda yemek, bir keyif. Teoride öyle ama pratikte hep öyle olmuyor. Evinizde, lokantalarda bulacağınız yemekler varsa ne gerek var dışarı gitmeye? Bırakın benzer yemekleri, daha iyisini buluyoruz genellikle evimizde. Kullanılan malzemeyi de daha iyi kontrol edebiliyoruz.

Benim bahsettiğim, genel kural. İstisnaları var. Dışarıda yemeğe gitmenin mantıklı olması için evde pişiremeyeceğiniz ya da pişirseniz bile aynı lezzetleri yakalamayacağınız yemekleri bulmanız lazım dışarıda. “Dışarıda yediğime değdi” demeniz lazım, hesabı ödedikten sonra. Konyalılar’da olduğu gibi.

Nasıl mı? Yemeklere geçmeden önce üç ana nedeni söyleyeyim. Birincisi, malzeme. Yoğurttan tutun da sirkeye, soğana, salçaya, et kalitesine kadar her şey malzemeye önem veren ve iyi olanı arayıp bulmaya üşenmeyen bir insanın evinde kullandığı düzeyde. İkincisi, teknik. Hamur açma ya da kuzuyu tam kıvamında pişirme gibi konulardaki yılların birikiminin sonucu olan ustalık. Üçüncüsü de benim ‘efsunlu’ olarak adlandırdığım taş fırın. Evlerimizde yok. Michelin üç yıldız lokantalarda da yok. O fırında pişen yemekler ekstra lezzetli oluyor.

Çorbayı doğru ısıda sunuyorlar

Acaba neden her konuda doğru soruları sorup bilgimizi derinleştirmek yerine, yanlış soruları sorup, gereksiz şekilde kutuplaşıyoruz? Neden yarım yamalak bilgileri mutlak doğru kabul edip ufkumuzu durup dururken daraltıyoruz?

Luca dünkü yazımın konusu olan Balat Sahil lokantasında buğulama kalkandan ilk lokmayı alıyor. Yüzünü hemen bir gülümseme kaplıyor:

“Olağanüstü ama daha da iyi olabilir. Şefi tebrik edip, konuşabilir miyim?”

Venedik’teki ‘Alle Testiere’ lokantasının işletmecisi Luca şarap ve yemek konusunda İtalya’da saygı gören biri. Sahil Lokantası’nın genç aşçısı Mustafa Bey’in bu kadar çok insana bu düzey yemek çıkarabilmesi onu etkilemiş. Genel olarak deniz ürünleri uzmanlığı dışında kalkan konusunda da bilgili. Bilgili çünkü bizim düğmeli kalkan İtalya’da da bulunuyor. Yetiştirme olmayan bu düzey kalkan artık nadir ve çok pahalı. İtalyanlar hiçbir surette bu değerli balığı parçalara bölerek tavada kızartmıyorlar. Mangalda ağır pişiyor ya da fırında domates, zeytin, kapari, patates, deniz tuzu ve zeytinyağıyla hazırlanıyor. Sahil’deki buğulama bizdeki standart bol sulu ve yavan haşlamadan farklı. Biraz İspanyolların ‘pil pil’ sosunu andırıyor. Bol zeytinyağı ve belki bir yumurta sarısı. Pil pil’e benzetmem kıvamından ve balığın jelatininin sosla süper bir bileşim yaratmasından dolayı.

“Bravo şef”, diyor Luca şefle el sıkışırken. “Her şey çok güzel. Tek tavsiyem kalkanı pişirmeye başladığında azıcık limon sıkman. Ekşi olması için değil. Balığın tazeliğini vurgulaması, rayiha vermesi ve ferahlık sağlaması için. Limonu bir malzeme olarak düşünme. Bir teknik olarak düşün.”

Şef de aynı fikirde. Ama ekliyor: “Müşterinin çoğu balığa limon sıkılmasını kabul etmiyor. Kızıyorlar.”

Ben de Luca’ya dönüp ekliyorum: “Bizde birçok lokantacı da balığa limon sıkılmasını hakaret addeder. ‘Benim balığım taze, ne diye bozuyorsun’ diyerek müşteriye çıkışır.”

Komut budalası olarak yetişiyoruz