×
BEŞ ÜZERİNDEN ÜÇ YILDIZ
Aksaray’da oldukça lezzetli yemekleri olan bir esnaf lokantası burası. Diyarbakır yemekleri.
Esnaf lokantaları Anadolu halk mutfağının İstanbul’daki temsilcileri. Maalesef yükselen malzeme fiyatlarından da en çok etkilenen lokanta türü. Bilmiyorum okuyuculardan kaçı eski Hacı Salih’i bilir ve hatırlar? “Artık onun gölgesi bile yok” demek, nostaljik değil gerçekçi bir gözlem olur. Bu yazıyı kaleme almadan önce son kalan düzgün esnaf lokantalarından biri olan, Asmalımescit’teki Şahin Lokantası’nın 52 senedir başında olan İsmail Şahin’in vefat ettiğini öğrendim. Değerli ve dürüst lokantacıydı. Allah rahmet eylesin.
Şahin Lokantası’nın sokağında İstanbul Barosu vardır. Baro üyelerinin bazıları sık sık orada öğlen yemeği yerdi. Hem iyi hem ucuz hem de sağlıklı.
Sağlık uzmanı değilim. Sağlıklı derken yediğinizin mideye oturmamasını, midenizin ekşimemesini kastediyorum.
Reflüm azıyor
Elbette ki ‘dünyanın en iyi mutfağı’ diye bir şey yok. Kuzguna kendi yavrusunun en güzel göründüğü de doğru. Ancak bazı ülke mutfaklarının diğerlerine göre prestiji daha yüksek. İtalyan mutfağı dünyanın her ülkesinde seviliyor. Yeni İskandinav mutfağı revaçta. Japon mutfağı belki daha da çok revaçta. Deniz ürünleri deyince İspanya akla geliyor. Öte yandan Fransa adeta klasman ötesi. Özellikle de Fransız teknikleri.
Dünyanın önde gelen şeflerinin hemen hepsi ‘klasik Fransız teknikleri’ni iyi bilmekle gurur duyuyorlar. Yanlış anlamayın. Klasik Fransız yemekleri pişirmiyorlar ve dünyanın dört köşesinden ve kendi geleneklerinden ilham alıyorlar. Öte yandan Fransız mutfağından öğrendikleri tekniklerle yeni yemekler yaratıyor ya da geleneksel yemekleri yeniden yorumluyorlar. Bazen çok başarılı oluyor, bazen de saçma sapan tabaklara imza atıyorlar.
Fransız mutfağının başarısı tesadüfi değil. Tarihi, kültürel ve kurumsal süreçler var bu hikâyenin gerisinde. Her şeyden önce lokanta bir işletme biçimi olarak ilk kez Fransa’da ortaya çıkıyor. 1786’da çıkan bir yasayla kamuya açık ve kâr amaçlı yiyecek satan işletmelerin kurulmasına izin veriliyor. İlk lokantalarsa et suyu (bulyon) satan kasaplar. Ama özellikle Fransız Devrimi’nden sonra saray aşçıları Paris’te güzel lokantalar açmaya başlıyor. Özellikle Palais Royale etrafında. İç dekorasyon olarak eski Roma villasını andıran ve belki de dünyanın en güzel lokantası olan ‘Le Grand Vefour’, 18’inci yüzyıldan bu yana kalitesini koruyor. Burada kırmızı kadifeli koltuk veya divanlardan birine kurulup kaz ciğeri raviolinizi yerken kimin masasına oturduğunuza dikkat edin. Napoleon, Victor Hugo, Jean Cocteau, Jean-Paul Sartre. Lokantanın müşterileri hepsi.
Eski Fransa’da kalitenin bir garantisi de izlerini günümüzde de gördüğünüz lonca sistemi. Örneğin sadece ‘boulanger’ler ekmek ve pasta yapabiliyor. ‘Rotisseurs’ rosto et satıyor ama haşlama et satamıyor. Salam, sosis vs. yapma hakkı ‘charcutier’lerde. Ciddi bir iş bölümü var ve yapan yaptığını iyi yapıyor.
Mükemmellik arayışı şansa bırakılmıyor ama. Bunu destekleyen kurumsal düzenlemeler ve yazılı gelenekler var. Mutfağın esaslarını kodifiye etme çabası var. İlk celebrity chef olan Marie-Antoine Careme, Fransız mutfağının olmazsa olmazı olan sosları beş ana kategoriye ayırıyor: Beşemel, İspanyol, veloute, Hollandes, domates.
Şimdi Café Asmalımescit’te. Ortam çok cazip. Eski bir apartmanın avlusu. Yüksek tavanlı. Şahsiyetli. Buranın dekoru bu işletmenin arkasında rafine bir zevkin olduğunu düşündürtüyor insana. Hem rahat hem de şık. Tıkış tıkış değil. Müşteri kesimi de nezih. Aydınlık yüzlü, düzgün giyimli ve bir lokantada nasıl davranılacağını bilen bir kesim. Çoğu genç profesyonel ama her yaştan insan var. Kadınların çoğunlukta olması da dikkat çekiyor.
Ben buraya bir kez akşam yemeğinden sonra bir dijestif için gelmiştim. Buradaki gece ortamı çok hoşuma gitmişti. Sanki bir Avrupa ülkesinde hissetmiştim kendimi.
Kahvesi nasıl bilmiyorum ama sabah kahvesi için de ideal bir ortam. Güzel bir koltuğa kurulup bir yandan müzik dinleyerek diğer yandan kitabınızı okumak için ideal.
Ama maalesef öğle yemeği için aynı şeyi iddia edemeyeceğim. Tek kelimeyle yemeğe özen göstermediklerini söyleyeceğim.
Elbette ki ‘fine dining’ ya da gastronomik bir lokanta iddiasında değil burası. Amaç hafif bir öğle yemeği. Bir salata. Bir pizza.
Ben de öyle yapıyor ve ikisini de deniyorum. Sonuç olarak da mutsuz oluyorum. Mutsuzluğumun nedeni yavan ve lezzetsiz tatlarla karşı karşıya kalmanın ötesinde bir duygu. Nasıl izah edeyim? Bir örnekle ama örneğe fazla odaklanıp konudan uzaklaşmayalım. Futboldan örnek vereceğim. Güvendiğiniz takımınız kolay bir takıma karşı golsüz berabere kalmış. Sorun o değil. Tek bir düzgün atak geliştirmemiş takımınız. Sahaya yürümek için çıkmış milyon dolarlık ayaklar... Herkes ‘top benden çıksın’ derdinde oynamış. Bir de üstelik beraberliğe sevinmişler. İçinizi nasıl bir duygu kaplar? Onlara hem kızar hem de onlar adına utanırsınız. Şimdi Café’deki öğle yemeğinden sonra ben de benzer duygulara kapıldım.
Türk döneri mutfağımızı temsil edebilir mi?
◊ Döner gibi yatay ya da dikey, tercihen közde pişen et türleri dünyada çok yaygın. Lübnan’da, Suriye’de, Meksika’da, Yunanistan’da da benzerleri var. Bunlar birbirlerinden bağımsız gelişmiş lezzetler. Hepsi fast food yemekleri ve yurtdışında seviliyor. Çünkü lezzetli olabiliyor.
◊ Ama benim pek ilgimi çekmiyor çünkü yurtdışındakiler genelde dondurulmuş, fabrikasyon üretim etlerle yapılıyorlar. Pita içine konuyor, bol sos ve yoğurtla lezzetlendiriliyor. Ama bence Türk mutfağını temsil etmesi çok büyük bir iddia çünkü Türk mutfağı çok çeşitli bir mutfak.
Fine dining ya da lüks restoranlarda servis edilmesi ne anlama geliyor?
◊ İyi yapıldığında döner zaten üst düzey bir lezzettir, fine dining bir restoranda servis edilmesine gerek yok. Fast food’un iyi bir örneği, fine dining’in kötü örneğine göre her zaman daha iyidir.
◊ ‘Fine dining’ dendiğinde anlamamız gereken şu: Önce kendi ülkelerinin mutfaklarını, sonra da dünyada neler olup bittiğini çok iyi bilen şeflerin gelenekten esinlenerek kendi vizyonlarını kattıkları yemekler...
Pide konusunda yazmak mayınlı tarlada yürümek gibi bir şey. Hemen hepimiz pide seviyoruz ama bu konuda birbirine zıt ve güçlü fikirlerimiz var. Zaten her konuda güçlü fikirlere sahip olup kesin yargılara varmak milli özelliklerimizden biri. Genelde bu güçlü fikirlerin bilgi birikimine dayandığını iddia etmek zor. Ama pide farklı. Çünkü ülkemizde çok yaygın bir lezzet. Yaygın ve bölgeden bölgeye farklılıklar gösteriyor. Bırakın bölgeyi, yan yana iki kasabada bile farklı pideler yapılıyor ve insanların damak zevki farklı. Diyelim Sürmene, Hopa ve Aydın. Ben bu üçünde de dört dörtlük pideler yedim ama hepsi birbirinden farklıydı.
Ali Kuşçu Mah. Nalbant Demir Sok. No: 30 Fatih/İstanbul (0212) 534 00 23
Taze etten hamburger bulmanız zor
Aslında güzel olan da bu. Bu farklılık mutfağımızın zenginliğini oluşturan ana öğe. Bunun aksi; standardizasyon. Burada ABD geliyor. Franchise denen iş modeli ABD’de çok gelişmiş ve birçok yemeğin lezzeti standardize olmuş. Özellikle fast food’da. Bu standardizasyonla birlikte maliyetleri düşürme çabası ortaya çıkmış ve kalite düşmüş. Hamburger olayını ele alın. Eminim 1950’li yıllarda ABD’de çok iyi hamburger bulmak mümkündü çünkü aynı gün çekilmiş taze ve yağlı kıymadan yapılıyordu. Günümüzde kazciğerli ya da ‘wagyu’ sığırından burger bulursunuz ama taze etten bulmanız zor.
ABD’nin karşı örneği İtalya. Mutfakları yöresel. Bundan da gurur duyuyorlar. Yöresel çeşitlilik İtalyan mutfağının zenginliğinin temelini oluşturuyor. O yöreye ait ve kaliteli, doğal malzeme kullanımı da yöresel mutfakların revaçta olmasıyla mümkün kılınıyor. Standardizasyon olayının önüne geçiliyor.
Pizzayı ele alın. Birden çok pizza cinsi var. Tabii en bilineni Napoli pizzası. Ülkede tanınan pizza ustaları mevcut. ‘Pizzaiolo’ deniyor bunlara. Romalı Bonci. Verona’lı Bosco. Napoli’li Coccia. Caserta’lı Pepe. 4 pizza ustası. Ülkenin farklı farklı yerleri... Hepsinin stilleri farklı. Pizzaları çok farklı. Ama hepsi mükemmel. Yani ait oldukları tarz, pizzanın en iyi örnekleri. Çeşitlilik ve yöresel zenginlik açısından bize benziyor İtalya. Ama benzemeyen bir yönü şu: İtalyanlar genel olarak yeni tatlar keşfetmeye açık ve Napoli’li bir İtalyan en çok kendi tarzı pizzayı sevse bile Roma’lı Bonci’nin pizzasını da takdir ediyor.
‘Joie de vivre’... Fransızca olmasına rağmen neredeyse uluslar ötesi bir tabir. ‘Yaşama sevinci’ diye çevrilebilir ama bunun gerisinde belli bir yaşam felsefesi ve stili yatıyor. Tarihsel-kültürel boyutu olan bir söz bu. Fransızca olması da tesadüfi değil. Yaşam kalitesi konusunda sanki genetik olarak kurgulanmış Fransızlar. En rutin aktiviteleri bile bir haz kaynağı haline dönüştürmeyi başarıyorlar. Bunu yaparken de ölçüyü kaçırmıyorlar.
Gelişmiş ülkeler arasında hangisi Fransa’nın tam zıttı derseniz “ABD” diye cevaplarım. Amerika pratik ve püriten bir kültür. Püriten kültürü şöyle tarif edebilirim: Dünyanın herhangi bir yerinde herhangi birinin yaşamdan haz almasına gıcık olmak! Dindar olmak şart değil püriten olmak için ama kökleri Protestanlık ve Calvin’e dayanıyor.
Fransa’yla ABD’nin farkı
Bir püriten eğlenmeyi reddeder diye bir şey yok ama ‘amaçsız eğlence’yi zaman israfı olarak görüp suçluluk duyar diye bir şey var. İlle de pratik, kişiye ve topluma yararlı bir sonucu olmalı haz eyleminin.
Seks mi? Çocuk yapmaya yönelik olmalı. İçki mi? Kırmızı şarap damar sertliğini önlüyorsa tamam ama azıcık! Filme mi gidiyorsun? Sana bir şey öğretip ahlakla ilgili bir ders verecekse git. Dışarıda yemek mi? Amacı karın doyurmak ve evde yemeğe göre zaman kazanmak olmalı!
Biraz karikatürize ettim elbette. Günümüzde toplumlar birbirine benzemeye başladı. Amerikalılar giderek Fransızlaşırken, Fransızlar Amerikanlaşır oldu.
Hava balık ve rakı kokuyordu İstanbul’da / Bir kış günüydü / Kendimde değildim / Uzakta bir pencere duruyordu. Ben pencereye bakıp ağlamışım”. İlhan Berk demiş bunları. Ne zaman mı? 22 Temmuz 1950. Sadece İlhan Berk değil. Başka özdeyişler ve dizeler de var. Edip Cansever. Orhan Veli Kanık. Sabahattin Ali. Cahit Sıtkı Tarancı. Orhan Veli’nin şiirleri çok hoştur. Çocukluktan aklımda kalan bir anı var. Garip akımının öncüsü olan bu şairin bir arkadaşı anneannemin tanıdığıydı. “Orhan Veli Kanık. Halkı kandırmaktan sanık” diye takılırmış. Belediyenin açtığı çukura düşüp ölen büyük şair de gülümsermiş bu takılmalara.
Güzel bir ortamdayım. Erenköy’de minik bir mahalle lokantası. 8-9 masa var. Duvarlar tuğladan... Müzik de güzel. Lori McKenna. Ses de sonuna kadar açık değil. Görgülü insanlar...
Çok hoşuma gitmeyen iki detay var ama: Biri, restoranın her yerinde Atatürk resimleri olması. Birçok meyhane bunu elbette iyi niyetle yapıyor. Atatürk’ün akşam sohbetlerinde bir-iki kadeh atmayı sevdiğini biliyoruz. Ama bu kadar çok iş başarmış bir devlet adamının ilk 100 özelliği deseniz içki olayı bunlardan biri olmaz. Meyhane hadisesi de Atatürk’ten çok önceye dayanan bir sosyal kurum (lütfen mizanplas.com adresindeki Tan Morgül ve Yavuz Saç’ın yazısını okuyun). Bu kadar çok resim olunca ikisi özdeşleşmiş gibi oluyor. Duvarların tümüne sayısız fotoğrafını koymak yerine, en güzel köşelerden birine koymak daha iyi olabilir.
İçerisi loş ve romantik
İkinci eleştirdiğim şeyse bu tatlı lokantada gene duvara asılı duran Fenerbahçe bayrak ve fotoğrafları. Futbol bizde siyaset gibi. İnsanları bölüyor. Hatta bölmenin de ötesinde insanın en kötü içgüdülerini dürtükleyip akıldışı davranışlara yol açabiliyor. Malatya’da bir lokantada da her yerde taraftarı olduğum Galatasaray’ın resimlerini görmek de rahatsız etmişti. Sonuçta kulübün cemiyetinde yemek yemiyorsun ki. Lokanta kamuya açık. Her kulübün taraftarı var. Futbolla ilgilenmeyenler de var.
İyi takipçilerimden biri, Instagram’a koyduğum bir tatlı videosunun üzerine yorum yazmış: “İki şef Ankara’da ‘İlk biz patentini aldık, başka yapan olursa dava açarız’ diye tehdit ediyorlar.”
Söz konusu video, San Sebastian şehrindeki La Viña adlı tapas barda yediğim ‘tarta de queso’, yani cheesecake.
Bu takipçim hem ciddi hem de cesur. İş olsun diye bir şeyler yazdığını görmedim daha önce. “Gerçekten mi?” diye soruyorum. O da bana özelden mesajla Ankara’da bir kafenin internet sayfasını yolluyor.
‘Sansebastiancheesecake’ adı. Büyük harfle aynen şöyle yazmışlar: “TESCİLLİ MARKADIR. İZİNSİZ KULLANILAMAZ.”
Patent tesciliyle marka tescili farklı şeyler
Olay açıklığa kavuşuyor bunu görünce. İşletme markayı tescil ettirmiş. Bu bir patent tescili değil. Halk dilinde ikisi karıştırılıyor ama hukuki açıdan fark büyük.
Patent tescili için bir keşif ya da buluş gerekli. Stanford Üniversitesi’nde hukuk okurken, bunun gerekçesini Prof. John H. Barton şöyle açıklamıştı:
“Yeni keşifler zaman ve sermaye yatırımı ister. Keşif ortaya çıktıktan sonra herkes bunu lisans ücreti ödemeden taklit edebilse teknolojik gelişme sekteye uğrar.”