Beni mutsuz eden mekân ŞİMDİ CAFE

Şimdi Café Asmalımescit’te. Ortam çok cazip. Eski bir apartmanın avlusu. Yüksek tavanlı. Şahsiyetli. Buranın dekoru bu işletmenin arkasında rafine bir zevkin olduğunu düşündürtüyor insana. Hem rahat hem de şık. Tıkış tıkış değil. Müşteri kesimi de nezih. Aydınlık yüzlü, düzgün giyimli ve bir lokantada nasıl davranılacağını bilen bir kesim. Çoğu genç profesyonel ama her yaştan insan var. Kadınların çoğunlukta olması da dikkat çekiyor.
Ben buraya bir kez akşam yemeğinden sonra bir dijestif için gelmiştim. Buradaki gece ortamı çok hoşuma gitmişti. Sanki bir Avrupa ülkesinde hissetmiştim kendimi.
Kahvesi nasıl bilmiyorum ama sabah kahvesi için de ideal bir ortam. Güzel bir koltuğa kurulup bir yandan müzik dinleyerek diğer yandan kitabınızı okumak için ideal.

Ama maalesef öğle yemeği için aynı şeyi iddia edemeyeceğim. Tek kelimeyle yemeğe özen göstermediklerini söyleyeceğim.
Elbette ki ‘fine dining’ ya da gastronomik bir lokanta iddiasında değil burası. Amaç hafif bir öğle yemeği. Bir salata. Bir pizza.
Ben de öyle yapıyor ve ikisini de deniyorum. Sonuç olarak da mutsuz oluyorum. Mutsuzluğumun nedeni yavan ve lezzetsiz tatlarla karşı karşıya kalmanın ötesinde bir duygu. Nasıl izah edeyim? Bir örnekle ama örneğe fazla odaklanıp konudan uzaklaşmayalım. Futboldan örnek vereceğim. Güvendiğiniz takımınız kolay bir takıma karşı golsüz berabere kalmış. Sorun o değil. Tek bir düzgün atak geliştirmemiş takımınız. Sahaya yürümek için çıkmış milyon dolarlık ayaklar... Herkes ‘top benden çıksın’ derdinde oynamış. Bir de üstelik beraberliğe sevinmişler. İçinizi nasıl bir duygu kaplar? Onlara hem kızar hem de onlar adına utanırsınız. Şimdi Café’deki öğle yemeğinden sonra ben de benzer duygulara kapıldım.
Salata öyle ‘aman aman’ bir yemek değil. Tecrübeli bir aşçı olmaya gerek yok iyi salata hazırlamak için. Biraz damak zevki, birazcık da özen göstermek yeterli. Malzemen taze olacak. Tazelik vermek için bir miktar ot kullanacaksın. İyi bir zeytinyağı ve sirke ya da nar ekşisi bulacaksın. Salatayı sipariş sonrası hazırlayacaksın. Yani yapraklar önceden kopartılmış olmayacak. Malzeme dengesine önem vereceksin. Vinegret yani salata sosunu iyi yedireceksin. Bundan ötesi fantezi. Yani farklı malzemeler de kullanabilirsin salatada. Nar gibi. Kavrulmuş fındık gibi. Sıcak keçi peyniri gibi. Ama esası sağlam temellere oturttuktan sonra detaylar üzerine eğileceksin.

Asıl sorun pizzada
Şimdi Café’de salatayı keçi peyniriyle ve hardal sosuyla yapmışlar. Ama yukarıda bahsettiğim hususlara dikkat edilmemiş. Aroma yok gibi. Biraz lezzet vermesi için ek hardal sos istedim ve salatayı kabul edilebilir hale getirdim. Ama kullanılan her malzeme sıradan olup özen gösterilmeyince yapacak çok şey yok. Asıl sorun pizzada ama. Hadi diyelim salata kültürü ülkesi değiliz. Salataya özen göstermek belli bir gelir ve gelişmişlik seviyesi gerektiriyor diyelim. Ama ya hamur? Tarih boyunca hamur açmada çok güçlü olmuşuz. Milli ihtisas alanımız. Nefis böreklerimiz, gözlemelerimiz, lahmacun ve pidelerimiz, erişte ve etli ekmeklerimiz...
Pizza işinin yüzde 80’i hamuru. Hadi doğal mayayla uzun süre mayalayarak hazırlanan artizanal pizzaları geçtim. Ama endüstriyel olmasa bile düzgün bir pizza hamuru bekleme hakkımız yok mu?
Georgia Tech’te öğretim üyesiyken haftada bir fakülte toplantımız öğle olurdu. Dışarıdan pizza getirtilirdi. Dondurulmuş hamurdan bu kötü pizzaları yiyemediğimden ben aç kalmayı tercih ederdim. Şimdi Café’de de aynısı oldu. Kötü ve ticari bir mayadan ve kısa sürede hazırlanmış bu düzey bir hamuru yeme kapasitem yok. Suda mozzarella, roka, çamfıstığı, kaşar ve Çerkes peynirine pizza malzemesi olarak bir itirazım yok. Ama ince hamur kayış gibi ve bu kadar özensiz olursa üstüne siyah havyar koysan yiyemem. Buranın müşteri kesiminin daha iyisini hak ettiğini düşünüyorum.