Ülkemizde hep ‘kötü’, ‘iyi’yi kovuyor

Pide konusunda yazmak mayınlı tarlada yürümek gibi bir şey. Hemen hepimiz pide seviyoruz ama bu konuda birbirine zıt ve güçlü fikirlerimiz var. Zaten her konuda güçlü fikirlere sahip olup kesin yargılara varmak milli özelliklerimizden biri. Genelde bu güçlü fikirlerin bilgi birikimine dayandığını iddia etmek zor. Ama pide farklı. Çünkü ülkemizde çok yaygın bir lezzet. Yaygın ve bölgeden bölgeye farklılıklar gösteriyor. Bırakın bölgeyi, yan yana iki kasabada bile farklı pideler yapılıyor ve insanların damak zevki farklı. Diyelim Sürmene, Hopa ve Aydın. Ben bu üçünde de dört dörtlük pideler yedim ama hepsi birbirinden farklıydı.

Ali Kuşçu Mah. Nalbant Demir Sok. No: 30 Fatih/İstanbul (0212) 534 00 23
Taze etten hamburger bulmanız zor
Aslında güzel olan da bu. Bu farklılık mutfağımızın zenginliğini oluşturan ana öğe. Bunun aksi; standardizasyon. Burada ABD geliyor. Franchise denen iş modeli ABD’de çok gelişmiş ve birçok yemeğin lezzeti standardize olmuş. Özellikle fast food’da. Bu standardizasyonla birlikte maliyetleri düşürme çabası ortaya çıkmış ve kalite düşmüş. Hamburger olayını ele alın. Eminim 1950’li yıllarda ABD’de çok iyi hamburger bulmak mümkündü çünkü aynı gün çekilmiş taze ve yağlı kıymadan yapılıyordu. Günümüzde kazciğerli ya da ‘wagyu’ sığırından burger bulursunuz ama taze etten bulmanız zor.
ABD’nin karşı örneği İtalya. Mutfakları yöresel. Bundan da gurur duyuyorlar. Yöresel çeşitlilik İtalyan mutfağının zenginliğinin temelini oluşturuyor. O yöreye ait ve kaliteli, doğal malzeme kullanımı da yöresel mutfakların revaçta olmasıyla mümkün kılınıyor. Standardizasyon olayının önüne geçiliyor.
Pizzayı ele alın. Birden çok pizza cinsi var. Tabii en bilineni Napoli pizzası. Ülkede tanınan pizza ustaları mevcut. ‘Pizzaiolo’ deniyor bunlara. Romalı Bonci. Verona’lı Bosco. Napoli’li Coccia. Caserta’lı Pepe. 4 pizza ustası. Ülkenin farklı farklı yerleri... Hepsinin stilleri farklı. Pizzaları çok farklı. Ama hepsi mükemmel. Yani ait oldukları tarz, pizzanın en iyi örnekleri. Çeşitlilik ve yöresel zenginlik açısından bize benziyor İtalya. Ama benzemeyen bir yönü şu: İtalyanlar genel olarak yeni tatlar keşfetmeye açık ve Napoli’li bir İtalyan en çok kendi tarzı pizzayı sevse bile Roma’lı Bonci’nin pizzasını da takdir ediyor.

Keşfedilecek o kadar
çok lezzet var ki...
Bizdeyse durum farklı. Yabancıların ülkemiz mutfağını takdir etmesini bekliyoruz ama çoğumuz komşu ilin mutfağını takdir etmiyor. Kendi bildiklerinden farklı lezzetlerin tadını bile reddeden çok sayıda. Farklı olanı kötüleyip alışkın olduğumuz lezzetlere sığınıyoruz. Başka alanlarda olduğu gibi gastronomide de kalın bir önyargı duvarı içine hapsoluyoruz. Halbuki kendimizi bu kadar sınırlamasak hem ülkemizde hem de dünyada keşfedilecek o kadar çok lezzet var ki. Farklı pide çeşitleri de bunlardan biri. Ama aynı pizza olayında olduğu gibi iş hamur kalitesine gelince mutlak standartlar da var.
Bütün bunları yazmama bir neden de pideci İbrahim Usta’nın bir yorumu oldu. “Neden kubbeli taş fırın kullanmıyorsun” diye sorduğumda, “Müşteriler alışık değil o kokuya, rahatsız oluyorlar” diye cevap verdi.
Margarine alışanın yayla tereyağına dudak bükmesi. Kötü yağlara alışanların kusursuz zeytinyağını ağır bulması. Ülkemizde hep ‘kötü’, ‘iyi’yi kovuyor, kötü olan norm haline geliyor.
İbrahim Usta kuzine fırın kullanıyor. Pideyi elle yoğurmasına ve iyi yumurta, iyi tereyağı kullanmasına rağmen kuzinede pişen pidenin hamuru başta çıtır çıtır olsa da yemeğe devam ederken çıtırlığı gidiyor. Bunun nedeninin ne kadarı taş fırın yerine sac fırın kullanmaları, ne kadarı un kalitesi, mayalama ve hamur açma, bilemem. Bildiğim, pidenin hamurunun çıtır olmasına rağmen biraz sert olması. Ayrıca yukarıda dediğim gibi baştan biraz kuru olan hamur biraz soğuyunca iyice kuruyor. Çok hızlı yemeli. Soğanla kıyma ayrı kavrulup birleştirilmiş. Soğan tadı kıymaya iyice geçmiş. Ben bu harcı sevdim. Özellikle de tereyağı ve yumurtayla...