Vedat Milor

Son gidişimde kalkan sezonu daha gelmemişti. Vitrinde kalkanlar vardı ama henüz yağlanmamışlardı. Kalkansız Kahraman’a gitmeye değer mi peki? Bence mezeler için değer.

BEŞ ÜZERİNDEN DÖRT YILDIZBalıkçı Kahraman denince akla kalkan balığı gelse de lezzetli olması için mevsiminin beklenmesi ve iyice yağlanması gerekiyor.

Rumelikavağı’na yaklaşır yaklaşmaz hayli nahoş ama bir türlü düzeltilemeyen bir durumla karşı karşıya kalıyorsunuz. Çığırtkanlar arabanıza yaklaşıp sizi kendi lokantalarına yöneltmeye çalışıyor. Yaya olsanız tutup dirsekten de çekerler. Bizde bu tip davranışlar pek yadırganmıyor. Yakın teması seven insanlarız. Arkadaşlarımızla konuşurken bile bazen anladığına emin olmak için hafiften ona dokunuruz. Konuştuğumuz kişiyle aramızda çok az mesafe bırakmak kişisel alanı işgal değil, samimiyet ve sıcaklık olarak algılanır. Sonuçta kolektivist bir kültürün mirasçılarıyız.

Yüzümü sakladığımdan çığırtkanlar beni görmüyor. Sanırım yabancı turist olarak algılanıyor bizim grup. Aslında merak etmiyor değilim. Yabancılara farklı fiyat uygulanıyor mu?

Kahraman’da öyle bir şey olduğunu sanmıyorum. Fiyatlar zaten hayli yüksek. Birçok okuyucu bunu ‘kazık’ olarak görüyor. Evet, fiyatların olması gerekenden biraz yüksek olduğu söylenebilir. Ancak katılmadığım bir nokta var: Yüksek fiyat otomatik olarak ‘kazık’ addedilirse düşük fiyatlı bir tavuk dönerin de iyi fiyat addedilmesi lazım. Kazın ayağı öyle değil ama. Malzeme kötü ve hileliyse en ucuz olan kazık olabilir. Pahalı olan da adil bir fiyat olabilir. Her şey göreceli.

İnsanlarımız çaresiz ve öfkeli. Bu, korkularını arttırıyor. Korku katsayısı arttıkça da daha çaresiz ve öfkeli hale geliyorlar. Nefret duygusu katmerleniyor ve serseri mayın gibi önüne geleni çarpıyor. Ben de bundan payımı alıyorum. Nasıl mı?

"Abi korkmuyor musun bunu yemeye? İçinde ... var.”

Boş bıraktığım yeri istediğiniz gibi doldurabilirsiniz. En güzeli, “İçinde öcü var” demek olur.

Günlük klasik yemeklerimizin dışına çıkan yemekleri Instagram’a koyunca bu tip mesajları sık sık alıyorum. Çoğu kimse gıda olayına korku ekseninden yaklaşıyor.

Korku, çok temel bir güdü. Gıda söz konusu olduğu zaman ‘lezzet’ olayından çok daha önemli. Belki bu yüzden bir yemek eleştirmeniyle izleyici kitlesi arasında potansiyel bir gerilim oluyor. Eleştirmen mümkün olduğu kadar fazla çeşit gıda ve değişik yemek denemek zorunda. Bunları değerlendirirken belli referans noktaları ve lezzet ölçütleri var. İlki tecrübesi, ikincisi koku ve damak yeteneğiyle ilintili. Gastronomide esas değer olarak lezzet ön planda eleştirmen için.

Lezzeti ön plana çıkarmanın dar bir bakış açısı olduğunu kabul ediyorum. Toplum açısından baktığınızda farklı korku türleri var. Bu korku türleri neyi yiyip yemediğimiz konusunda lezzetten daha çok belirleyici. Gıdayla ilgili korku türlerini birkaç grupta toplayabiliriz. Ayrıca sizin aklınıza da farklı türler gelebilir.

Dört temel korku

◊ Din temelli korkular... Pek çok dinde var. Müslüman ve Musevilerin domuz yememesi ve helal ya da koşher kesimi şart koşmaları gibi. Söz konusu korku, günaha girme korkusu.

◊

Uygur mutfağının vazgeçilmezi lağman bence kaçırılmaması gereken bir yemek. Makarna kalitesi çok iyi. Artizanal. Diri. Eminim bir İtalyan da bu makarnadan epey zevk alır. İyi ve sofistike bir sosla Uygur lağmanı birleşirse ortaya bir başyapıt çıkar.

BEŞ ÜZERİNDEN ÜÇ BUÇUK YILDIZUygur mutfağı lağman gibi hamurişleri konusunda çok başarılı.

İstanbul’daki Uygur lokantalarında üç-dört kez yedikten sonra kendime göre bazı sonuçlar çıkardım.  Bunları şöyle özetleyebilirim:

◊ Lağman ya da lağmen adlı makarna bu mutfağın olmazsa olmazı. Wikipedia’ya göre lağman Çince ‘lamian’dan türemiş. Lağman Kırgızistan, Kazakistan, Özbekistan ile birlikte Afganistan’ın kuzeydoğusu ve Doğu Pakistan’da iyi biliniyor. Hem katı hem de çorba gibi yenebiliyor. Bu makarna elle çekerek hazırlanıyor. Al dente olduğu ve dişe geldiği için benim damak tadıma çok uygun. Makarnanın sosunda et, sebzeler ve baharat oluyor. Et hep dana. Herhalde Türk damak tadı olumsuza doğru değiştiği ve kuzu pahalı olduğu için fiyatları düşük tutmak zorunda olan Uygur lokantaları biraz sert, yavan, yağsız danayı tercih ediyor. Un, su ve tuz dışında acaba lağmanda yumurta var mı? Araştırdım. Katı bir kural yok. Bazen oluyormuş. Bazen hamura sirke de ekleniyormuş.

◊ Hamurişlerinde çok ustalar. Mantıları sirkeyle dengelenen acılı bir sosla yeniyor. Mantıda kuyrukyağı kullanarak etin kuruluğunu dengeliyorlar.

◊ Salataları güzel. Besleyici ve yaratıcı. Kebap tipi etlerse daha çok Türk müşteriler için. Bir özellikleri yok.

Fatih’teki Yüksel Uygur Lokantası’nda iki kişi altı farklı yemek ısmarladık. İki tanesi salata.

Burada okuyacağınız deniz ürünlerinin hepsi sofistike örnekler; ancak bu mutfakta ekibin daima taze ürünlerle çalıştığını ve bu nedenle mönüdeki bütün yemekleri her an bulamayacağınızı hatırlatmak isterim.

Taa Galiçya’ya deniz ürünleri yemek için gitmeye değer mi? Benim cevabım evet. Evet çünkü D’Berto lokantasında özellikle ilkbahar döneminde bulacağınız deniz ürünlerini bu düzeyde başka yerlerde bulmanız kolay değil. Bunun nedeni genel olarak doğa, özel olarak fauna. İspanya’nın kuzeydoğusundaki Galiçya bölgesinde bulunan O Grove deniz kasabası, kabuklu deniz ürünleri açısından tam bir cennet. Borja Beneto ve Carlos Meteo, İspanya’nın gerçek teruar lokantaları üzerine, çok güzel fotoğraflarla dolu bir kitabın iki yazarı. D’Berto üzerine yazdıkları bölümde, bir yarımada olan O Grove’nin jeolojik özelliklerini gayet güzel özetlemişler. İlgilenen, benim ve Japon mutfağı konusunda ciddi bilgi sahibi olan Brandon Granier’in makalesini okuyabilir.
(www.gastromondiale.com)

En iyi malzeme
Elbette ki Galiçya’da olağanüstü deniz ürünleri sunan birçok lokanta var. Eğer damak zevkiniz iyi ve deniz ürünlerine meraklıysanız bu civarda rastgele gireceğiniz ilk lokanta bile sizin için ‘bundan iyisi olmaz’ olacaktır.
Doğruluk payı var. Çünkü kullandıkları malzemelerin standardı oldukça yüksek ve hepsi çok iyi pişiriyor. Peki D’Berto’nun farkı ne? Bizdeki Kıyı ile Kahraman farkı gibi düşünebilirsiniz aslında. En iyi malzeme onlara geliyor çünkü parasını ‘trink’ diye ödeyebiliyorlar ve elbette müşteri profilleri de ona göre...
D’Berto’nun müşterilerinin önemli bir bölümü de yörenin, Rias Baixas apelasyonunun (1935’te Fransa’da başlatılan şaraplık üzüm üretimi standartlarını belirleyen kurallar bütünü) şarap üreticileri ve misafirleri. Elbette bir de gastroturistler...

Fransa Bretonya çıkışlı krep, aslında akıtma ya da katmer dediğimiz türleriyle bize hiç de uzak olmayan bir halk yemeği. İyisini denemek isterseniz Kadıköy Moda’daki OD46 doğru bir seçenek. Tatlı ve tuzlu çeşitleriyle Fransız tarzını ülkemize uyarlayan güzel krepler yapıyor.

Okuyucularım bilir; ben ‘fast food’, ‘fine dining’ veya ‘gastronomik mutfak’ gibi tabirleri yargısal anlamda değil, tanımlama amacıyla kullanıyorum. Yani birini küçük görüp diğerini yüceltme gibi bir durum söz konusu değil. Bu tip farklı lokanta türlerini mukayese etmek de zor. Elmayla armut gibi. Farklı lokanta türlerini kendi kategorileri içinde değerlendirmek lazım.
Öte yandan, ‘fast food’ bir ölçüde aldatıcı bir deyim. ‘Fast’ yani süratli, hızlı yemek ne demek? Yemeğin hazırlanma süresi mi? Tüketimi mi? Her ikisi mi? Ayrıca bir yemeğin kısa sürede hazırlanması onun özensiz olduğu anlamına mı geliyor?
Kolay cevaplar verip genellemeler yapmak yanıltıcı olabilir bu sorulara. İyi bir döner veya cağ kebabını ele alın. Hakkını vererek hazırlaması çok zor; hem yoğun emek hem de tecrübe gerektiren yemekler bunlar. Ama fabrikasyon örnekleri de mevcut. Her ikisinin de tüketimi çabuk ama arada dağlar kadar fark var.
‘Fast food’ büyük ölçekte üretildiğinde genelde ‘bad food’ yani kötü yemek oluyor ama. Önceden pişirilip sonra tekrar ısıtılan zincir hamburgerler. Ticari maya ve donmuş hamurdan pizzalar. Bunların hiçbir gastronomik değeri yok. Ama her ikisi de doğru malzeme, gerekli emek ve tecrübeyle birer başyapıt olabilir.


Orijinali karabuğdayla yapılıyor

Söyleyince basit gibi gelebilir ama en lezzetli yemeklere gereksiz süsten kaçıp sadece en temel şeyleri yaparak ulaşılıyor. Yeter ki kullandığınız ürünler doğal, yöresel, mevsiminde ve pişirdiğiniz yer odunla yanan taşfırın olsun.

Ailece, Kaliforniya Berkeley’deki Chez Panisse lokantasında girdik 2020’ye. ABD’de ‘tarladan sofraya’ akımının öncüsü Alice Waters’ın adıyla özdeşleşmiş olan Chez Panisse, benim bu ülkedeki ilk göz ağrım.
İki katlı ahşap bir ev. 40 sene önce, öğrencilik yıllarımda, ikinci katındaki kafeye gidip keçi peynirli salata, pizza yer; bir bardak roze içerdim. Fiyatlar öğrenci için bile uygundu. Birinci kat, hep gastronomik lokanta olarak kaldı. Mönü her gün değişiyor ve seçim şansı yok. İkinci kattaki Café’de ortam gayet hoş, yemekler çok iyi, pahalı değil ve seçim hakkı var.
Ben Chez Panisse lokantasını ‘keşfettiğimde’ bir ay önceden rezervasyon yapılması gereken meşhur bir lokanta değildi. Bilen bilirdi. Ama hiç değişmedi. Biliyoruz ki ülkemizde lokantalar çok istikrarlı değil; aslında dünyanın her yerinde böyle. 40 sene müddetince kalitesini koruyan bir lokanta artık bir müessese olmuş demektir. Bizdeki Beyti gibi. Chez Panisse de öyle.

Kırmızı şarapta baharatla pişmiş armutlu tart mekânın sevilen tatlılarından...
Masada bir
tabak mandalina...

Fırat’ta daha ilk mezeyi tadar tatmaz müşteriye saygı gösterdiklerini görüyorsunuz. Müşteriye saygı göstermekten kastım, abartılı ve yapmacık şekilde onu pohpohlamak değil. Yemeklere özen göstermek ve düzgün bir servis...

Balıkçı mı, lokanta mı?
Bu soruyu ben yöneltiyorum kendilerine. Tenis topu gibi geri gelip sahama düşüyor top: “Vedat Bey, adını siz koyun.”
Aslında çok önemli değil. Yeşilköy’de minik bir aile işletmesi. Meze ve balık ağırlıklı. Önemli olan keyifli bir mekân olması ve yemeklere özen gösterilmiş.
Soğuk mezelerle başlıyoruz: Patlıcan lokum, kuru biber dolması, topik, ahtapot salatası, deniz börülcesi, narlı salata.
Bunlar topik hariç çok yerde bulabileceğiniz mezeler. Ancak önemli olan adları değil tatları. Fırat’ta daha ilk mezeyi tadar tatmaz müşteriye saygı gösterdiklerini görüyorsunuz.

(5 üzerinden 4 yıldız) Fırat Restaurant, Yeşilköy Ümraniye Bostanı Sokak’ta. (0212) 663 16 76

Biliyorum gidilecek çok yer var. Ama yaşam kısa, dünya büyük. O yüzden bildiğim ve sevdiğim yerlere gidiyorum. 2020 öngörüm, zamanımın yarısının ABD’de geçeceği. Kalan yarısı da Akdeniz ülkeleri ve Türkiye’de.

Önce kara listemden bahsedeyim. “Merhaba Vedat Bey, sizi farklı burgerlerle ağırlamak isteriz... Ekte bülten ve görseller...” Falanca ve filanca yerde şubeleri var. Bir de ilginç slogan: ‘Daha Fazla Burger, Daha Az Stres’. Doyurucuymuş ayrıca...

Kendi kendime “Yuh valla” diyorum. ‘Vasatistan’dan da hızla güneye inişe geçen ülkemizin acıklı hali.

Yahu insan biraz araştırma yapar ‘gönder’ tuşuna basmadan önce.

Üç kırmızı çizgimi ihlal etmişler.

Lokantalardan davet kabul etmediğimi bin kez yazmışım sosyal medyamda. Ülkemizde bu kadar çok burger ve pizzacı açılmasını can sıkıcı bulduğumu söylemişim.

Doyurmak amacına odaklanmanın da ‘önce göz doysun’ kesime hitap ettiğini ve gastronomimizin kalite öncelikli olmasınının önüne geçtiğini söylemişim.

Not ediyorum adlarını. Tabii ki kara listeye. Böyle çok var kara listeye giren.