Kuzu kokusu sevenlere birbirinden güzel çorbalar PAÇACI HASAN

BEŞ ÜZERİNDEN ÜÇ YILDIZ
 

Aksaray’da oldukça lezzetli yemekleri olan bir esnaf lokantası burası. Diyarbakır yemekleri.

Esnaf lokantaları Anadolu halk mutfağının İstanbul’daki temsilcileri. Maalesef yükselen malzeme fiyatlarından da en çok etkilenen lokanta türü. Bilmiyorum okuyuculardan kaçı eski Hacı Salih’i bilir ve hatırlar? “Artık onun gölgesi bile yok” demek, nostaljik değil gerçekçi bir gözlem olur. Bu yazıyı kaleme almadan önce son kalan düzgün esnaf lokantalarından biri olan, Asmalımescit’teki Şahin Lokantası’nın 52 senedir başında olan İsmail Şahin’in vefat ettiğini öğrendim. Değerli ve dürüst lokantacıydı. Allah rahmet eylesin.

Şahin Lokantası’nın sokağında İstanbul Barosu vardır. Baro üyelerinin bazıları sık sık orada öğlen yemeği yerdi. Hem iyi hem ucuz hem de sağlıklı.

Sağlık uzmanı değilim. Sağlıklı derken yediğinizin mideye oturmamasını, midenizin ekşimemesini kastediyorum. 

Reflüm azıyor

Bu konuda şikayetçiyim. Lezzet olayını bir kenara bırakalım. Ne zaman ülkemde üç hafta kalıp devamlı dışarıda yesem midem rahatsız oluyor ve ilaca rağmen reflüm azıyor. Akdeniz ülkelerinde bir ay hep dışarıda yesem bir şey olmuyor. Tahminim bizde çok kötü yağlar, glikoz, margarin ve sitrik asidin pek çok yemeğe sızdığı.

Paçacı Hasan’ın spesiyalitesi adı gibi kelle-paça. Kelle çorbasının içinde beyin-dil-yanak var. Paçaysa koyun ayak paça.

Elbette ki sarmısak, sirke ve pul biber bunların olmazsa olmazı. Sarmısak ezilmiş olarak önünüze geliyor. Bu bir sorun. Azıcık kararıp okside oluyor. Sürüm açısından zor olduğunu biliyorum ama ideal olanı, sarımsak ezmesini sipariş sonrası hazırlamak. Kelle çorbasının ekmekli versiyonu da var. Çorbaya sarmısak ve sirkeye ilaveten biraz da erimiş tereyağı ve limon suyu ekleniyor. Bir nevi tirit. Gerçekten lezzetli.

“Paçacı Hasan’ın spesiyalitesi adı gibi kelle-paça. Kelle çorbasının içinde beyin-dil-yanak var. Paçaysa koyun ayak paça. Elbette ki sarmısak, sirke ve pul biber bunların olmazsa olmazı.“

Üç-dört kaşık ideal

Aslında ben bütün bu çorbaları beğendim. Hepsini lezzetli buldum.

Öte yandan bu terbiye edilmemiş paça çorbalarını sevmek için başka lezzetlerle dengelenmemiş güçlü kemik suyu tadını ve ağır kuzu kokusunu sevmek lazım.

Diyarbakır kuzusu kullandıklarını söylediler. Daha doğrusu koyun. Tahminim yağlı ve iri kuyruklu. Ağır ve kokulu ve bana göre lezzetli. Çok yiyemem bundan ama soğuk bir günde üç-dört kaşık ideal olur. Lahmacunlarını beğenmedim. Gazlı fırında pişiyor. Eti kuru. Dana eti kullanmışlar. Ayrıca lahmacun fazla acılı.

Hepsinde biber salçası

Lahmacun hariç her yemekte Diyarbakır kuzusu kullanılıyor. Bu yemeklerin çoğunu denedim.

Dolma güzel. Lahana, patlıcan ve kabak denedik. En çok patlıcanı beğendik. Dolmaların hepsinde biber salçası kullanılmış.

Kuzu taraklık bana kuru geldi.  Tandır iyiceydi. Ama en çok pilav üstü kaburgayı beğendim. Pilav diri, eti yumuşak ve olması gerektiği kadar yağlıydı. Diyarbakır usulü güveç de iyi. Eti benim zevkime göre azıcık kuru olsa bile lezzetli. Biber salçası güveçte bol kullanılmış. Bayağı acılı. Güvece tırşık diyorlar.

Kanımca kullanılan biber salçasını gerçek zeytinyağı veya tereyağıyla kavursalar acılığı biraz azalır. Eti de daha uzun süre ve kısık ateşte pişirseler daha yumuşak ve lezzetli olur.

Paçacı Hasan, Fatih İskenderpaşa’da. (0212) 531 65 66