×
İyi mantının hamuru ince olmalı. Malzemesi ne az kalmalı ne dışarı taşmalı. Yoğurt aşırı dökülmemeli. Tereyağı katkısız olanından tercih edilmeli.
Gastronominin diğer alanlarında olduğu gibi mantı konusunun da hem nesnel hem öznel bir boyutu var. Siz kulak mantısı seversiniz, ben Kayseri... Ben yoğurtla birlikte kuru nane sevmem, siz seversiniz. Bunlar işin öznel tarafı. Ama işin nesnel boyutları da var. Öncelikle hamur... İnce olacak ama haşlarken patlayacak şekilde aşırı ince de olmayacak. Deyim yerindeyse hamur gibi ya da ‘deve hamuru’ gibi de olmayacak. Hamur dondurulmamış olacak. Taze olacak. İçinin malzemesi ne az ne dışarı taşacak kadar miktarda olacak. Kıyma yumuşak olacak. Sert olup tek tek ağza gelmeyecek. Aşırı haşlanıp pelte kıvamında olmayacak. Biraz dişe dokunacak ama eti çiğ de kalmayacak. Üzerindeki sos da dengeli olacak. Yani yoğurt aşırı dökülmeyecek. Kullanılan yoğurt ve tereyağı katkısız, doğal denen cinsten olacak. Ayrıca mantının kuzu kemik suyunda haşlanması şart. Biraz İtalyan, ‘tortellini in brodo’ gibi. Kemik suyuna salça atılıp atılmaması biraz zevke kalmış. Ben seviyorum. Bu açılardan bakarsanız İstanbul’da hiçbir lokantada süper diyebileceğim mantı yok. Ama sınıfta kalmayan ve yemekten zevk aldığım birkaç mantı var...
1. Kıyma-hamur oranı iyi
AŞKANA
Hem minik haşlama mantı hem çıtır mantı var burada. Çıtır mantıyı direkt yağda kızartıyorlar. Mantıların ikisi de başarılı. Hamur oldukça ince. Kıymayla hamur oranı iyi. Et yumuşak. Çıtır mantı kuru değil. Mantıların boyutunu sorarsanız İstanbul’da gördüğüm en minik mantılar. Yoğurtla birlikte az domates salçası var sosta. Bu benim damak zevkime göre. Öte yandan haşlama mantının kemik suyunda haşlandığını sanmıyorum. Olsa daha derin olur lezzeti. Bir de yoğurdu fazla kaçırmışlar. İlk lokmalar iyi de yoğurt mantının suyu ve yağla temas ettikçe sulanıyor ve hamur yumuşuyor, mantının lezzeti biraz maskeleniyor. Bu arada ben bu güzel mantıları yerken bir deney yaptım. Haşlamayla çıtır olanı aynı tabakta karıştırdım. Oran olarak üçte iki haşlama, üçte bir çıtır. Bu dokusal kontrast bence çok güzel oldu. Tabii bu öznel bir nokta. Yeni bir mantı türü keşfetmedim ama yediğim mantıdan daha çok keyif aldım. Ahmet Adnan Saygun Cad. Metehan Sok. Türkel Apt. No: 1/1 Etiler/İstanbul (0212) 268 74 42
Her şey kapışılıyor
Toc Al Mar
Civarda yaşayan bir İspanyol arkadaşım, “En iyisi bu” dedi. Denedik. Memnun kaldık ve dört öğlen burada yedik. En hoşuma giden, deniz ürünlerinin taze olması ve kurutulmadan mangalda pişirilmeleri. Günün balıklarını önünüze getiriyorlar. Sürüm çok olduğu için her şey kapışılıyor. Balık dışında midye, ahtapot, olta kalamarı da iyi. Aklımda en çok kalansa taş fırında pişen deniz ürünlü paella. İki kişilik. Üç farklı bileşim vardı. Ben jumbo kırmızı karides (carabinero), minik sübye ve patlıcanlı olanını denedim ve çok başarılı buldum.
Pahalılaşmadan gitmeli
Maran
Girona’da. Michelin yıldızları gelip fiyatlar yükselmeden gitmek lazım. Kötü haber:
Mönüde ilginizi çekip ısmarlamak istediğiniz yemekler bitmiş olabiliyor. İyi haber: Ismarladığınız her şey çok iyi olacak. Dana kelle terin, incirli ve füme yılanbalıklı kaz ciğeri sufle, parmesan kremalı deniztarağı gratine, keklik flan, tunabalığı karnı, steak tartar...
Mantının köklerinin Çin’e uzandığı söylenir. Bunun nedeni, Orta Asya Türkleri tarafından Anadolu’ya getirildiği düşünülen mantı, kelime olarak Çin-Kore kökenli ‘mantou’dan gelmektedir. Çin’de ‘dim sum’ denilen ve içine et veya deniz ürünü konularak bambu kaplarda buharda pişirilen hamurlar çok yaygın. Ama içi kıyma etli -genelde domuz kıyması- ve/veya patatesli haşlanmış hamur işlerini Polonya ve Rusya’da da görüyoruz. ‘Pierogi’ ve ‘pelmeni’ gibi... Ama elbette ki mantı, farklı adlar taşısa da, Orta Asya’ya özgü. Kırgızistan, Afganistan, Ermenistan, Azerbaycan, Gürcistan, Dağıstan...
Sofralarımızın süperstarı: Yoğurtla servis edilen Kayseri mantısı. Püf noktası, et suyunda pişirmek...
Eşim 7 porsiyon yedi!
30 sene önce Özbekistan’ı ziyaret ettiğimde mis gibi suyu akan ve hamuru hem ince hem ‘al dente’ mantı çeşitleri buldum. Buharda pişiyor ve hem kıymalı hem parça kuzu etli olabiliyor bu mantılar. Farklı sosları var ama sos olarak yoğurt kullanıldığını görmedim. Tereyağı her zaman kullanılıyor. Farklı şekilleri var. Bohça gibi, gül gibi... İkincisinin adı da gül mantı. Mantıya benzer İtalyan ravyolisi de hem biçim hem içine doldurulan malzeme çeşitliliği olarak bilumum farklı şekilde karşınıza çıkıyor. Ama yoğurt kullanıldığını hiç görmedim. Öte yandan ülkemde Dağıstan mantısı ‘hınkal’ ya da ‘hıngel’ yediğim zaman yoğurtlu olanı da karşıma çıktı. Ama anladığım kadarı ile ilk tercihleri ve en yaygın olan ‘hınkal’ türü değil yoğurt sosu.
Bilimsel olmayan bir iddiada bulunayım. 7’den 70’e ve dünyanın her yerinde mantı ve türevleri seviliyor. Kültürel nedenlerle belli etleri yemeyen ya da tercih nedeniyle belli ürünleri tüketmeyen çok insan var tabii ama onların beklentisine uygun mantı benzeri hamur işleri mevcut. Yoksa da uydurmak mümkün. Örneğin geçen sene bir vegan çifte eşim ısırganotu, sarmısak ve dereotlu vegan beyazpeynirli bir ravyoli yaptı. Hamurunda yumurta yoktu. Sos olarak da kendi hazırladığımız badem sütüyle zeytinyağını karıştırdık. Nasıl mı oldu? Ben hanımın yaptığı bir şeye “eh işte!” diyemem ama misafirler bayıldılar ya da ayıp olmasın diye çok sevdiklerini söylediler.
Öte yandan eşim Türk mantısına gerçekten bayılıyor. Henüz üniversiteyi yeni bitirmiş ve ABD’den dışarı adım atmamış biriyken ülkemize ilk gelişinde, Bodrum’da, tam 7 porsiyon mantı yediğinden başka bir yazımda bahsetmiştim. Mantı Kayseri mantısıydı ve minik dükkânın sahibi amca sadece sipariş üzerine mantıyı açıp taze taze önünüze getiriyordu. Aynen evdeki gibi. İşin doğrusu şu ki neredeyse 30 sene önceki bu 7 porsiyonluk maratondan sonra, Kayseri’dekiler dahil, hiçbir lokantada bana “İşte bu!” dedirten bir mantı yemedim. “Muhteşem” diyeceğimiz mantıyı bir Ermeni dostumun evinde yedik. Eskiden öyle olduğunu duyduğum gibi et suyunda pişirmişlerdi.
Benim stratejim, önce şarap listesine bakıp seçtiğim şaraba göre karar vermek. Nadir bulunan olağanüstü bir Galisya beyazı seçtim. Deniz ürünlerine ağırlık vereceğiz demek bu.
Seneler geçti üstünden, detayları unuttum. Fransa’da Collioure adlı kasabaya gitmiştik bir haftalığına. Beni buraya çeken iki neden vardı. Öncelikle yaşamının büyük bölümünü bu kasabada geçirmiş yazar Patrick O’Brian. Ünlü yazarın ‘Katalanlar’ adlı romanı ‘Aubry-Maturin’ serisi gibi akıcı değildir ama geçen yüzyılın başındaki Katalan yaşamı ve gelenekleri hakkında iyi fikir verir. İkincisi; burada yaşamış olan Picasso’nun bazı tablolarının ‘Les Templiers’ adlı lokantada olduğunu duymuştum. Ama aradığım ortam ve gastronomiyi tam bulamadım, istediğim heyecanı pek yaşayamadım.
Diğer bir Michelin yıldızlılardan daha iyiydi
Les Templiers iz bırakmadı. Diğer bar ve lokantalar da... Kasaba güzeldi ama çok tenhaydı ve melankolik bir hava vardı. Mevsim sonu olduğu için hava çok güzel olmasına rağmen plajlar boştu. Gittiğimiz plajın işletmecisiyle sohbet ettik. Adı galiba Didier idi. Ben, “Collioure, çok güzel” dedim. Omuz silkti. “Hayat yok burada” dedi. Bizim Kaliforniya’dan geldiğimizi öğrenince bayağı heyecanlandı. Adamın aklı fikri orada. Biz Kaliforniya’daki stresli ve robotvari yaşamdan kaçmak için buraya geliyoruz, o buradaki tekdüzelikten kaçmak için oraya gitmek istiyor. ‘Komşunun tavuğu kaz görünür’ örneği. Her neyse. Adama yemeklerin hayal kırıklığı uyandırdığını söyledim.
O da aynı fikirdeymiş. “Ama Katalan mutfağı güzeldir” dedi. İyisi İspanya’daymış. “Figueres buraya bir saat, orada çok güzel bir lokanta var” diye de ekledi. Hotel Empordà’daymış. El Motel adı. Dali müzesine yakınmış. Pahalı da değilmiş.
Adamı dinledik ve gittik. İyi de etmişiz. Önce Dali’nin ev-müzesini gezdik. Onun iç dünyasını ve çeşitli fantezilerini yansıttığı eserler büyüleyici ve düşündürücü.
(BEŞ ÜZERİNDEN BEŞ YILDIZ)
Ben yazmak için farklı mekânlara gitmek zorunda olmasam İstanbul’da Kurtuluş Adana Ocakbaşı dururken başkasına gitmeye gerek duymam. Ama elbette ki istikrar diye bir olay var.
Geçen hafta gidip tekrar gördüm ve hemen her meze ve et yemeğini tattım. Vardığım sonuç: Değişme yok. Eskisi kadar iyi. Bir bütün olarak bakılırsa kanımca İstanbul’daki en iyi ocakbaşı. Farklı ve diğerlerinde bulunmayan yemekler olduğundan mı? Hayır. Malzeme kalitesinden dolayı mı? Muhtemelen bu önemli bir faktör. Taşkın Bey etten iyi anlıyor ve nasıl işlenir, biliyor. Ama en önemli faktör el lezzeti ve pişirmedeki ustalık. Zamanlama. Ayhan Bey gerçek bir mangal ustası.
¡ ¡ ¡
Ne demek istediğimi anlamak için önce mezeleri tatmanız lazım. Basit ve her yerde bulunan cinsten ama lezzetleri farklı. Lavaş bile. Çıtır lavaş. Mangalda pişiyor. Üzerinde bol zeytinyağı, kekik, pulbiber... Herhalde önünüze getirmeden tekrar ısıtıyorlar. Pek bir özelliği yok gibi gözüküyor ama ben buna doyamıyorum. Kahvaltı etmeyen biri olarak bunu kahvaltıda bulsam her gün yerim.
Ya tablacı salata?
Mabeyin lokantasının tarihe karışacağı haberini aldığımda içimi çelişik duygular kapladı. Bir yandan hüzün. Hüzün çünkü gerçek Gaziantep mutfağıyla bu lokantada tanışmış; kebap ve lahmacun dışında da ne kadar çok boyutlu bir mutfak olduğunun bilincine varmıştım. 10-15 sene önce ailece burada yediğimiz olağanüstü yemekler her zaman belleğimdedir.
Mabeyin benim için aynı zamanda bir öncü. Türk mutfağının çağ atlayıp dünyada hak ettiği statüye kavuşması için ülkemize özgü üzümlerden yapılan şaraplarla bütünleşmesine gerek olduğunu savunan biriyim. Bir GS’li abimin deyimiyle “İçkisiz bir sofrayı dünyada yarışmaya sokmak, ayakları olmayan birini atletizm pistine çıkarmaktan farklı değildir”.
Mabeyin iyi Türk şarapları ve üst düzey, yüzde 100 Türk malı şarap kadehlerine yatırım yaptı ve iyi şarapla nefis yemekler birleşince 1 artı 1, üç oldu. Gururlandık. Sonra benim anlamadığım ve anlayamayacağım bir nedenle lokanta içkisiz oldu.
Mayıs 2018’de ziyaret ettim ve vardığım sonucu şöyle özetledim: “Sanki içkisiz olduktan sonra değişen müşteri profili ve fiyatları, değişen beklentilere uydurma çabasına paralel olarak azıcık kaybetmiş eski heyecanını. Hâlâ nezih ama sanki takım elbisesi usta bir terzi elinden çıkmış ama biraz eskimiş bir soylu gibi.”
Fakir düşmüş bir soylu
Biz ‘balık çorbası’ diyoruz ama ‘bouillabaisse’in (‘buyabez’) kıvamı aslında çorbadan daha yoğun. Bizim buğulamadan bile yoğun. Sulu bir püre gibi... Ben birkaç kez yedim. Sevdim ama bayıldım diyemem. Peki nasıl oluyor da bu yemek, Julia Child ve Waverly Root gibi geçmişin lezzet otoriteleri tarafından bu kadar methedilmiş? Neden dünyanın önde gelen deniz ürünü lezzetlerinden addedilmiş?
Verilen emeğe değiyor, sonuç; ‘yeme de yanında yat’.
Şef sipariş üstüne ve keyfi isterse yapıyor
İlk akla gelen, zevklerin değiştiği. Ama bu açıklama bana çok tatmin edici gelmiyor. Çünkü yukarıda adını verdiğim gastronomi uzmanlarının zevkiyle benimki örtüşüyor. Doğru açıklama şu: Onların tattığı ‘bouillabaisse’ ile benimki farklı. Referans noktaları farklı. Son 50 yılda köprünün altından çok sular akmış. Üç maddede özetleyelim:
1 -
Adana’yı gözümüzün önünde zırhla çektiler. Çok kişi olduğumuzdan üç kez servis edildi. İlk gelen çok iyiydi. İkinci gelen çok pişmişti. Üçüncüsüyse az pişmişti. Bunun nedeni tabii ki bizim, “Çok pişmesin” diye ısrar etmemiz, ustanın da bu sefer ters yönde hata işlemesi.Ama her şeye rağmen buranın Adana’sı İstanbul ortalamasının üzeri.
Nevizade’deki düzgün lokantalardan biri burası. Aslında Beyoğlu civarındaki bir lokantayı yazmak kolay değil. Çünkü gece İstiklal Caddesi ve civarında yürümek her babayiğidin göze alamayacağı bir şey. Etraf tehlikeli. Bıçaklama ve öldürme oluyor ve muhtemelen olmaya devam edecek. Özellikle hanımların yalnız dolaşması imkânsız gibi. Grup halinde de zor. Ayrıca son iki yılda ne zaman bu civarda yemek yesem ciddi bir sorunla karşılaşıyorum. Sigara içiliyor. Pasif dumanı içine çekmek, içmeyen için de içen kadar tehlikeli. Akciğer kanseri öldüren kanserler arasında şu an birinci sıraya yerleşti. Bunu geçelim. Sigara dumanı beni çok rahatsız ediyor. Gözlerim yaşarıyor. Koku alma duyum köreliyor. Pis koku kıyafetlerime siniyor. Sigara belasından dolayı ülkede gidebileceğim lokanta sayısı giderek azalıyor.
Biz de büyük bir grupla gittik Babel’e. Ocağın etrafına oturduk. Aramızda kimse de sigara içmediği için yemeğe başlamadan önce güzel kebap ve soğan-sarmısak kokularını içime çekebildim.
Kuru patlıcan dolmasıyla başladık yemeğe. Bunu vasat bulduk. Kemik tadı olması gerekir dolmada derinlik vermesi için. Yoktu. Biraz tekdüze ve aşırı acıydı.
Terlemiş soğan ve sarmısak, acılı lavaş ekmeğiyle birlikte sunuldu. Lavaşı beğendim. Terlemiş soğan ve sarmısağa biraz kuyrukyağı gerek. Bunu en iyi Kurtuluş Adana Ocakbaşı yapıyor.