Fransız mutfağını bu kadar özel kılan ne?

Elbette ki ‘dünyanın en iyi mutfağı’ diye bir şey yok. Kuzguna kendi yavrusunun en güzel göründüğü de doğru. Ancak bazı ülke mutfaklarının diğerlerine göre prestiji daha yüksek. İtalyan mutfağı dünyanın her ülkesinde seviliyor. Yeni İskandinav mutfağı revaçta. Japon mutfağı belki daha da çok revaçta. Deniz ürünleri deyince İspanya akla geliyor. Öte yandan Fransa adeta klasman ötesi. Özellikle de Fransız teknikleri.
Dünyanın önde gelen şeflerinin hemen hepsi ‘klasik Fransız teknikleri’ni iyi bilmekle gurur duyuyorlar. Yanlış anlamayın. Klasik Fransız yemekleri pişirmiyorlar ve dünyanın dört köşesinden ve kendi geleneklerinden ilham alıyorlar. Öte yandan Fransız mutfağından öğrendikleri tekniklerle yeni yemekler yaratıyor ya da geleneksel yemekleri yeniden yorumluyorlar. Bazen çok başarılı oluyor, bazen de saçma sapan tabaklara imza atıyorlar.


Fransız mutfağının başarısı tesadüfi değil. Tarihi, kültürel ve kurumsal süreçler var bu hikâyenin gerisinde. Her şeyden önce lokanta bir işletme biçimi olarak ilk kez Fransa’da ortaya çıkıyor. 1786’da çıkan bir yasayla kamuya açık ve kâr amaçlı yiyecek satan işletmelerin kurulmasına izin veriliyor. İlk lokantalarsa et suyu (bulyon) satan kasaplar. Ama özellikle Fransız Devrimi’nden sonra saray aşçıları Paris’te güzel lokantalar açmaya başlıyor. Özellikle Palais Royale etrafında. İç dekorasyon olarak eski Roma villasını andıran ve belki de dünyanın en güzel lokantası olan ‘Le Grand Vefour’, 18’inci yüzyıldan bu yana kalitesini koruyor. Burada kırmızı kadifeli koltuk veya divanlardan birine kurulup kaz ciğeri raviolinizi yerken kimin masasına oturduğunuza dikkat edin. Napoleon, Victor Hugo, Jean Cocteau, Jean-Paul Sartre. Lokantanın müşterileri hepsi.
Eski Fransa’da kalitenin bir garantisi de izlerini günümüzde de gördüğünüz lonca sistemi. Örneğin sadece ‘boulanger’ler ekmek ve pasta yapabiliyor. ‘Rotisseurs’ rosto et satıyor ama haşlama et satamıyor. Salam, sosis vs. yapma hakkı ‘charcutier’lerde. Ciddi bir iş bölümü var ve yapan yaptığını iyi yapıyor.
Mükemmellik arayışı şansa bırakılmıyor ama. Bunu destekleyen kurumsal düzenlemeler ve yazılı gelenekler var. Mutfağın esaslarını kodifiye etme çabası var. İlk celebrity chef olan Marie-Antoine Careme, Fransız mutfağının olmazsa olmazı olan sosları beş ana kategoriye ayırıyor: Beşemel, İspanyol, veloute, Hollandes, domates.
Yaşamının önemli kısmı Londra’da geçmiş büyük şef Escoffier, günümüzde de geçerliliğini koruyan, lokanta organizasyonunu kodifiye ediyor: Komi şef, parti şef, sous şef, baş aşçı. Zamanın bir numara yemek otoritesi Brillat-Savarin söyle yazıyor: “Bana ne yediğini şöyle, sana kim olduğunu söyleyeyim”. Gastronom ifadesini de icat eden, aslında bir avukat olan, bu olağan dışı yemek uzmanı...

Bunların dışında kaliteyi garanti eden önemli kurumsal düzenlemeler var. Biri, ‘appellation d’origine controlee’ (AOC) sistemi. Diğeri, ‘certificate d’aptitude professionnelle’ (CAP) sistemi. Üçüncüsü, ‘Meilleur Ouvrier de France’ (MOF) kurumu. Bir başkası gastronomik örgütler (Gastronomic Associations). AOC temel gıda ürünleri ve şarap konusunda coğrafi orijin ve kaliteyi garanti eden bir etiketleme sistemi. 1936’dan beri başarıyla uygulanıyor.
CAP yemek sektöründeki her tür profesyoneli kapsıyor. Gastronomi ve başka alanlarda çalışmak için ‘olmazsa olmaz’ bir yeterlilik diplomasi. MOF, devletin düzenlediği ve başarılı olmak için inanılmaz çaba gerektiren senelik yarışma. Şef, somölye, tatlı ustası gibi gastronomi profesyonellerine açık ve bu unvanı almak deveye hendek atlatmak kadar zor ama maddi-manevi getirisi büyük. Gastronomik örgütlerse hem klasik yemekler hem de Venasque kirazı, Caromb inciri gibi özel ürünlerin aslına uygun ve kaliteli olmasının garantörleri.
Fransız yemeklerini sevmeyenlerin bile Fransızlardan öğreneceği çok şey var gastronomi alanında.