KALİTELİ DÖNER MANİFESTOSU

Türk döneri mutfağımızı temsil edebilir mi?
◊ Döner gibi yatay ya da dikey, tercihen közde pişen et türleri dünyada çok yaygın. Lübnan’da, Suriye’de, Meksika’da, Yunanistan’da da benzerleri var. Bunlar birbirlerinden bağımsız gelişmiş lezzetler. Hepsi fast food yemekleri ve yurtdışında seviliyor. Çünkü lezzetli olabiliyor.
◊ Ama benim pek ilgimi çekmiyor çünkü yurtdışındakiler genelde dondurulmuş, fabrikasyon üretim etlerle yapılıyorlar. Pita içine konuyor, bol sos ve yoğurtla lezzetlendiriliyor. Ama bence Türk mutfağını temsil etmesi çok büyük bir iddia çünkü Türk mutfağı çok çeşitli bir mutfak.

Fine dining ya da lüks restoranlarda servis edilmesi ne anlama geliyor?
◊ İyi yapıldığında döner zaten üst düzey bir lezzettir, fine dining bir restoranda servis edilmesine gerek yok. Fast food’un iyi bir örneği, fine dining’in kötü örneğine göre her zaman daha iyidir.
◊ ‘Fine dining’ dendiğinde anlamamız gereken şu: Önce kendi ülkelerinin mutfaklarını, sonra da dünyada neler olup bittiğini çok iyi bilen şeflerin gelenekten esinlenerek kendi vizyonlarını kattıkları yemekler...
◊ Bu şeflerin hazırladığı yemekler evlerde yapılanlardan da ülke mutfağını tipik olarak temsil ettiğini düşündüğümüz yemeklerden de daha katmanlıdır. Maalesef günümüzde dünyanın her yerinde fine dining adı altında çok çeşitli soytarılıklar yapılıyor.

Dönerin kalitesini ne belirler?
◊ Bir dönerin sınıf atlayıp atlamadığına bakarken sorulması gereken soru şu: Kaliteli döner nedir? Her şeyden önce kuzu etinden yapılmalı. Kuzu etinin belirli bölümleri kullanılmış olmalı. Odun ateşinde
pişmeli.
◊ Mesela Ersin Dede’de yediğiniz cağ kebap çok büyük bir ustalık görüyorsunuz. Etin kesimi, yağ oranı, dinlendirilmesi, marine edilmesi, ateşe ne mesafede olacağı, nasıl kesileceği... Bunlar büyük ustalık istiyor. Bir döner ustasını yetiştirmek kolay değil.
◊ Uygun koşulları yurtdışında sağlamanın zor olduğunu düşünüyorum. Çünkü hem uygun et türünü bulmak kolay değil hem de Batı’da genelde restoranların mangal kullanma izni olmuyor. Fakat bu koşullarda olmasa da çeşitli yerlerde iyi örnekleri var. Benim için en sıradan döner bile sıradan bir hamburgerden daha lezzetlidir.
Neden büyük döner zincirleri oluşmuyor?
◊ Fast food yemekler içinde bir tek hamburgerin böyle iki-üç markası var. Makarnanın da yok. Hamburgerin olmasının nedeni de herhalde ABD’den çıkması. Çünkü bu, hamburgerin değil, bir iş modelinin başarısı. Çok ucuza mal edilebiliyor. ABD’de hâlâ 1 dolara hamburger bulabiliyorsunuz.
◊ Ürünün doğası gereği ölçeği çok büyütüp maliyeti çok düşürebilmişler. Herhalde dönerde bu kadar aşağı düzeyde bir standardizasyon tutturmak kolay değil. Döner ABD’de çıksaydı daha büyük bir pazar yakalardı. Ama zaten tüm dünyada bulunabilen bir yiyecek markasına da gerek yok bence. Bir şeyin çok yaygın olması daha iyi olduğunu göstermiyor.