×
Şefi çok kabiliyetli
Kuş böreği-Maison (Paris, Fransa)
Yeni açıldı. Japon şef Sato çok kabiliyetli. Ördek ve ördek ciğeriyle doldurduğu ‘kuş böreği’ imza yemeği. L’Ambroisie ve Michel Guérard’dan sonra bu Fransız klasiğini en iyi hazırlayan o.
Bu Fransız klasiğini en iyi hazırlayanlardan biri Şef Sato.
Orgazmik bir lezzet
Mangalda denizkereviti-D’Berto
(Galisya, İspanya)
Ülkemizin mutfağı birkaç nedenden dolayı zengin. Güçlü bir halk mutfağı geleneğimiz var. Saray mutfağı geleneğimiz var. Kozmopolit İstanbul mutfağı ise başlı başına hatırı sayılır bir değer.
Ama maalesef şu andaki halimiz çok iç açıcı değil. Bir geleneği olmayan Danimarka bile ‘yeni İskandinav mutfağı’ yaftasıyla kendinden bahsettirip gastro-turist akınına uğrarken, biz ‘her şey dahil’ turizmiyle idare ediyor ve özellikle sunum adı altında arabesk ağırlıklı gastronomik rezillikler sergiliyoruz.
Saray mutfağımızın yazılı bir geleneğe dayanmaması büyük talihsizlik olmuş. İstanbul mutfağı da etnik çeşitlilik tarihe karıştıkça ciddi sekteye uğramış.
Bazı evlerde malzeme kalitesinin elverdiği ölçüde hünkârbeğendi gibi eski İstanbul yemekleri hâlâ pişiyor.
Bugün ıstakozlu
tiridi kim yer?
bu sene ülkemde en başarılı bulduğum yemeği Boğazkesen’deki Tomtom Suites otelinin en üst katındaki Nicole’de yedim. Lokanta bu güzel butik otelle tam bir sinerji içinde. Her ikisinin de kendine özgü bir şahsiyeti ve abartılı olmayan bir zarafeti var. Özel bir kutlamaysa üç saatlik bir ziyafetten sonra otelde kalmanızı da tavsiye ederim.
Nicole eskiden de çok iyiydi ama şef Kaan Sakarya ayrıldıktan sonra kendini bulması biraz zaman aldı. Şimdiyse kişiliğine tekrar kavuşmuş. Mutfağın başındaki Aylin Yazıcıoğlu ile başşef Aykut Doğanok mükemmel bir uyum yakalamış. ‘Fine dining’ kavramının ülkemizde olumsuz bir anlamı olduğunu biliyorum ve bunun geçerli nedenleri var. Boşa savuracak çok parası olan tüketicileri sıradan ve uydurma yemeklerle kazıklayan birçok lokanta kendini ‘uluslararası mutfak’ ve ‘fine dining’ olarak adlandırıyor. O yüzden Nicole lokantasına ‘gastronomik mutfak’ diyelim. Kendine özgü bir stili olan şef mutfağı.
(5 üzerinden 5 yıldız) Kuş Böreği
Benim X faktörüm
Bu tip mutfağı herkes sevmez, sevemez. Bildik yemekler ve büyük porsiyonlar için lokantaya gidenler hayal kırıklığına uğrar. Benim gastronomik lokantaları değerlendirmek için basit ölçütlerim vardır. Önce malzeme kalitesine bakarım. İkinci olarak, bir yemekte kullanılan her malzemenin potansiyeline erişip erişmediğine bakarım. Burada teknik işin içine girer. Örneğin aynı eti iki kebap ustasına verin. Eti terbiyeyi, doğru kuyrukyağı ve baharat oranını, satırı kullanmayı, ateşi ayarlamayı biri öyle iyi bilebilir ki ortaya bir şaheser çıkar. Üçüncüsü, bir yemekte birden çok malzeme kullanıldığında ortaya çıkan bileşimin uyumuna ve dengesine bakarım.
Bu üçü esas ama başka faktörler de var. Dokusal tezatların iyi düşünülüp düşünülmediği... Birçok porsiyondan oluşan tadım mönülerinin genel dengesi... Ekmek kalitesi... Şefin taklitçi mi özgün mü olduğu... Tatlı kalitesi... Bunların dışında elbette ki servis kalitesi, şarap mönüsü, ortamın rahatlığı ve gürültü seviyesi, tadım hoşlukları ve kahveyle gelen çikolata kalitesi gibi unsurlar da var. Gastronomik olma iddiasındaki pahalı bir lokanta için bu detaylar çok önemli. Ama belki en önemlisi benim ‘X faktör’ dediğim öznel bir ölçüt. Yediğin yemek seni zevkten dört köşe ediyor mu? Adeta orgazmik mi? Elbette bu kişiden kişiye değişir ama referans noktalarını iyi oluşturmak lazım. Bu da tecrübe isteyen bir olay.
Şeytan ayrıntıda gizlidir” denir. Sadece biz değil, başkaları da kullanıyor bu tabiri. Bazıları “Tanrı detaylarda gizlidir” diyor. Her ikisinde de gerçeklik payı var. ‘Çok iyi’ ile ‘çok felaket’ arasındaki çizgi ince. Farkı belirleyen de küçük detaylar. Mükemmel yapılan bir işin ya da mükemmel icra edilen bir sanatın gerisinde yatan da minik nüanslar, küçük dokunuşlar. Bunlara işin püf noktaları da denebilir. Tek kelime kullanarak ‘teknik’ de diyebilirsiniz. Tekniğin gerisinde de kişisel beceri ve emekle birlikte elbette koskoca bir kültürel birikim yatıyor.
Şöminede hafif tütsülenmiş, soğan kabuğu içine doldurulmuş soğan-şeftali püreli ıstakoz çok lezzetli.
Fransız saray mutfağı geleneğine dayanan gastronomik mutfak ‘fine dining’ de dönüp dolaşıp teknik dokunuşlara dayanıyor. Kültürel ve kalıtımsal bir boyutu var olayın. Algı ve duyarlılıkla ilgili. Aynı gıda ürünleri ve mutfak araç gereçlerini başka ülkelerden mutfak ustalarına verin. Farklı duyarlılıktan dolayı ayrı teknikler uygulayacaklar ve ortaya çok farklı yemekler çıkacaktır.
Asıl zor olan, bunu yapabilmek
Bundan sonrası biraz kişisel tercihlerle ilgili. Bilimsel olarak kanıtlayamayacağım bir gözlemim var; tüm sanat dalları için geçerli: Belli bir geleneğin en üst düzey ve rafine ürünleri fazla sayıda insana hitap etmiyor. Örneğin François Truffaut, Luc Besson ya da Jim Jarmusch filmleri, Steven Spielberg’ünkiler kadar ilgi görmüyor.
Mutfakta da bu böyle. Michel Guérard, Paris’teki L’Ambroisie lokantasıyla (Bernard Pacaud mutfağı) birlikte, klasik saray mutfağının günümüzdeki iki temsilcisinden biri. Ama aynı fiyat düzeyindeki Mirazur, Pic, Arpège gibi lokantalar daha popüler.
‘Niye’sini bilmiyorum ama bir tahminde bulunayım: Mirazur ya da Pic gibi yerlere gittiğinizde alışılmadık malzeme, lezzet, doku ve hatta renklerle karşılaşıyorsunuz. Farklı. Besson veya Spielberg filmlerindeki fanteziler ve olağandışı animasyon gibi. Guérard ve Pacaud daha bildik ve tanıdık. Dömi glas soslar, börek benzeri ve pişmiş hamur içinde (‘en croute’, ‘feuilleté’) pişen et ve deniz ürünleri...
Ama işte asıl zor olan da bu: Daha bildik ve tanıdık olandan ölümsüz başyapıt çıkarmak. Edebiyattan örnek verelim: Evli kadın kocasından başkasını seviyor. Bu gözlemden yola çıkıp ‘Madame Bovary’nin yazarı Flaubert de olursunuz, ulusal bir kanalda gösterilecek vasat bir ‘soap opera’ (pembe dizi) senaristi de. Ne olduğu değil, nasıl olduğu önemli. Klişe mi, özgün ve üzerinde ciddi çalışılmış mı?
BEŞ ÜZERİNDEN 4.5 YILDIZ
Salih Tozan Sok. No: 1/A Esentepe, Mecidiyeköy İstanbul (0212) 217 73 00
Yeni yeni izlemeye başlayanların notlama sistemiyle ilgili yanlış çıkarımları oluyor. Değerlendirmeler kategori bazında yapılıyor. Örneğin, işkembeci veya balıkçı. 5 yıldız, ‘türünün en üst düzey örneği’ demek. Bu açıdan bakınca seyyar dükkânında soğuk kelle söğüş satan bir esnaf 5 yıldız alabilir. Ama ‘uluslararası mutfak’ iddiasındaki bir lokantanın yemekleri farklı ölçütlere göre değerlendirilecektir. Referans noktası olarak o tür yemeklerin en iyi örnekleri alınacaktır. Bu yüzden 4.5 ve 5 yıldız zor.
Salaş ortamları seviyorum ama...
Yıllar önce Milliyet’te yazarken Rumelikavağı’ndaki minik bir balıkçı lokantasına ‘iyi’ anlamına gelen 3 yıldız vermiştim. Mekân salaş olduğu için, “Abartıyorsun” demişlerdi. Geçen bir lokantaya 3 yıldız verdim. “Gömmüşsün” dediler. Epey şaşırdım. Bu satırları artık pek az insanın okumaya sabrı olduğunu bilmeme rağmen konuya açıklık getirmek için kaleme alıyorum.
Değerlendirme sadece mutfakla ilgili. Ambiyans değil. Ama elbette lokantanın çehresi ve konforu aldığımız zevkin bir parçası.
Raffles Hotel’e birkaç günlüğüne gelen Paco Roncero, modern mutfağın en uç noktasında. Avangart denebilir. Malzemelerin dokusuyla oynamayı seviyor. Azot gibi moleküler teknikler kullanıyor. Değişik bileşimler deniyor. Her yemeğini beğenmeyebilirsiniz ama hem bizim şefler hem de damağını geliştirmek isteyenler ondan ve bu tip mutfağın ustalarından çok şey öğrenebilir. Örnekler vererek özetleyeyim:
Unutamadığım ‘pintxos’: Deniz yosunu külahı
Nasıl bizde meze geleneği varsa İspanyollarda da minik tadımlıklar olan ‘pintxos’ geleneği var. Tüm bir akşam yemeğini bunlardan oluşturmak da mümkün. Paco bize tam 12 tabak sundu. İlk altısı tadımlıktı. Yani iki-üç lokmalık. Bana göre yemeğin en başarılı bölümü de buydu. Zaten ne yerseniz yiyin, ilk üç lokmadan sonra damak hassasiyetini kaybeder ve gerisi otomatik atıştırmaya dönüşür. İyi bir yemekten aldığınız haz giderek azalır, hatta eksiye döner.
Raffles’taki yemekten iki örnek vereyim. Dördüncü porsiyon olan, deniz yosunundan çıtır dondurma külahı. Altında kremalı soya fasulyesi püresi. Orta tabakada somon tartar. Üstünde amaro çiçeği... İki lokmalık ama hâlâ aklımda. Ama bundan beş tane yesem sonrasında gelenlerin zevkini çıkaramazdım. Örneğin minik kuzu karamel taco; guacamole, zeytin püresi ve kırmızı soğanlı. Kuzu konfit süper; bizde biri bu düzeye çıksa o ‘efsane lezzet’ olur ve yaratıcı şefi artık hep aynısını yapmaya mecbur ederler, zengin bir robota dönüşür.
Yosundan külahın içinde somon tartar ve soya fasulyesi püresi var.
Sos olayı: İyisi
Bu senenin en ilginç yemeklerinden birini Zorlu’daki Raffles Otel’de ekim sonunda yedim. Yemeğin yaratıcısı moleküler gastronomi uzmanı İspanyol şef Paco Roncero idi. Ben gittiğimde ünlü şef mutfakta yoktu ama Portekiz asıllı ve çok sempatik biri olan yardımcılarından biri mutfaktaydı. Yemek sonunda yanıma geldi ve hem övgü hem de yapıcı eleştirilerimi dikkatle dinledi ve not aldı.
Bu yemeğe davetli olarak gittiğim için beni takip edenlerin bildiği gibi, not veremiyorum. Öte yandan vurgulamak istediğim ve hem şeflerimize hem de müşterilere yol gösterecek hususlar var.
Bizde önce
göz doymalı
Raffles’dan başlayayım. Dünyada kendini kanıtlamış bir şefi ülkemize davet edip bir ay boyunca mutfağını bizlere sunmakla çok doğru ve gastronomimize de faydalı bir girişime öncülük ettiler. İnşallah arkası gelir.
Öte yandan her yeni girişim ciddi riskleri beraberinde getirir. Bu risklerin başında, Türk damak tadı ve yeme alışkanlık ve kalıplarıyla Batı ‘fine dining’ (yüksek, ince, üst düzey mutfak) stil, kalıp ve normları arasındaki uçurum yatıyor.
Geçen haftaki yazımın konusu, Fransız mutfağının prestijinin gerisinde yatan kurumsal düzenlemelerdi. Bu düzenlemeler genelde ürün kalitesinin ve geleneksel mutfağın garantörleri.
Ama madalyonun bir de öteki yüzü var. Geleneği korurken onu mutlaklaştırıp olduğun yerde kalma tehlikesi. Nitekim Fransız mutfağı da, özellikle 1960’lardan başlayarak ‘çok tutucu’ diye eleştirilmeye başlandı. Bu konuda çok yazı yazıldı ama çoğu şu üç ana noktada birleşti: 1. Çok sos ağırlıklı ve ağır yemekler; 2. Aşırı protein barındırıyor; 3. Baharat ve yeşillik kullanımı sınırlı...
* * *
Gelenekle inovasyon arasındaki gerilim ilk kez ‘nouvelle cuisine’ denen ‘yeni mutfak’ akımının ortaya çıkmasıyla ifade buldu. Pierre Troisgros, Michel Guérard, Louis Outhier, Alain Chapel, Paul Bocuse gibi şefler geçen yazımda adı geçen Marie-Antoine Carême ve Auguste Escoffier’nin geleneksel; krema, tereyağı ve et stok (et ve kemik suyu) ağırlıklı, aşırı süslü mutfağına başkaldırdı.
Avangard mı tutucu mu?
Ben 1980 başlarında ilk kez bu şeflerin mutfağıyla karşılaştığımda adeta hipnotize oldum ve yemek denen olgunun hedonistik (haz veren) boyutunu keşfettim. Örneğin Troisgros’da tattığım kuzukulağı soslu Adour (Fransa’da bir nehir) somon balığı. Outhier’nin egzotik yeşillik ve baharatlı ıstakozu. Bocuse’ün olağanüstü siyah trüf çorbası...
1973’te zamanın en etkili Fransız yemek eleştirmenleri olan