Buyurun ziyafete

Geçen haftaki yazımda dünyanın en büyük şefi addedilen Escoffier’den bahsettim. Aklınıza gelmiş olabilir. Ne yapıyordu, yemeğe kuş mu konduruyordu?

Bunun cevabı “Evet, kuş konduruyordu”. Hem gerçek hem mecazi anlamda. Gerçek anlamda çünkü birçok büyük şef gibi Escoffier de av etine özel bir değer veriyor ve ziyafetlerinin çoğunda av etlerinden harikalar yaratıyordu. Yaban kuşları da bu av etleri arasında önemli bir yer tutuyordu.

Mecazi anlamda da kuş konduruyordu çünkü misafirlerin isteği ve bütçesine göre özel tadım menüleri düzenliyordu. Bu ziyafetlerde birbirini tamamlayan farklı yemeklerle uyumlu şaraplar sunuluyordu. İlgilenen ve “Bizim mutfak neden dünyada yeterince tanınmıyor?” diye soranlara Luke Barr adlı yazarın ‘Ritz&Escoffier’ kitabını tavsiye ederim. İşin gerçeği şu ki şarapla bütünleşmeyen bir ülke mutfağı dünya çapında yarışa giremiyor.

Giremiyor çünkü yemek yemenin amacı karın doyurmak oluyor. Bir an önce yiyip sofradan kalkılıyor. Bu durumda en iyi yemekleriniz bile başka ülkelerde ‘fast food’ statüsüne layık görülüyor. Lezzetli olsa bile bu durum değişmiyor.

Savoy Oteli’ndeki o muhteşem davet

Escoffier’nin ziyafetlerine yukarıda bahsettiğim kitaptan alıntı yapıp bir örnek verelim. Escoffier, Londra’daki Savoy Oteli’nde başşefken iki devamlı müşterisi, Philips ve Ulph ondan bir grup için özel bir ziyafet hazırlamasını rica ediyor.

Bir dilekleri de hazırlanan tadım menüsünün Çin ve Rus mutfağından da yemeklere yer vermesi.

Escoffier’nin o özel akşam için dizayn ettiği menü şu:

1. Rus stili tadım hoşlukları 2. Kavun dilimi 3. Çin mutfağının özel ‘kırlangıç yuvası çorbası’ 4. Borş çorbası 5. Lucullus stili alabalık yumurtası 6. Tatlı su kereviti mus ve nantua sos 7. Kaz ciğeri ve perigord trüflü tavuk royale 8. Mantar soslu kuzu dilimleri 9. Konsome 10. Rosto ortolan kuşu 11. Porto şarabı sorbe 12. Üzüm yaprağına sarılıp mangalda pişmiş yabani bıldırcın 13. Yeşil salata 14. Mor renkli kuşkonmaz 15. Provans stili patlıcan 16. Kavrulmuş denizkaplumbağası süzgeçleri 17. Ananas dilimi ve ananas mus 18. ‘Comtess Marie’ adını verdiği çilekli buz ve vanilya dondurma 19. Kestaneli pasta 20. Kırmızı biberli sufle 21. Meyve tabağı 22. Minik pastalar.Kırlangıç yuvası çorbası bugün de dünyanın en pahalı yemeklerinden biri.

Salon şefi ve somölye Echenard bu yemekler için bir başlangıç kokteyl, bir şampanya, bir beyaz şarap, üç kırmızı şarap, bir tatlı şarap, bir Porto seçmiş. Marka vermiyorum ama orada olsam seçimleri onaylardım!

Bu yemeğe baktığımızda gastronomik mutfakla ilgili birkaç çıkarımda bulunabiliriz. Birincisi; bu yemeklerin detaylarını Barr’ın kitabından veya Escoffier’nin yemek kitabından okursanız son derece detaylı ve zahmetli olduğunu görürsünüz. İkincisi; yemek ve malzeme çeşitliliği.

Ezber bozucu ve deneysel bir boyut

Bu çeşitlilik meraklı, çoğulcu, denemelere açık bir kültürel zenginliğe tekabül ediyor. Bunları talep eden zengin bir kitle var. Günümüzde de çok zengin mevcut ama pek az ülkede bu çeşit bir talep oluşuyor. Üçüncüsü; farklı yemekler arasındaki inanılmaz denge. Et, deniz ürünü, yeşillik, sebze, çorba, tatlı ve meyve. Yok yok. Bu denge, derinlik ve çeşitlilik günümüzde de ‘fine dining’in temeli. Dördüncüsüyse deneysel ve ezber bozucu bir boyutu da var bu ziyafetin. Yemeğin sonunda bir tatlı olan sufleyle kırmızıbiberi birleştirmek hem ilginç hem iyi düşünülmüş. Son ama önemli bir nokta da üst düzey şaraplarla birleşince adeta ikisi birbirini daha iyi olması için kamçılıyor. Somölyeyle şef genelde birlikte çalışıyorlar.

Escoffier Paris’e dönüp ünlü Ritz Oteli’nin mutfağının başına geçtikten sonra etkisi daha da hızlı yayılıyor. Bundan sonraki aşama artık Escoffier ile diyaloğa girerek bu mutfağı 20’nci yüzyıl şartlarına ve değişen zevklere uygulama. Haftaya da bu konuyu işleyeceğiz.