'Demokratik gastronomi'nin yıldızı, şeflerin şefi Auguste Escoffier

1846-1935 yılları arasında yaşayan Auguste Escoffier için ‘şeflerin şefi’ tanımlaması yanlış olmaz.  En azından Batı mutfağı için hiçbir şefin etkisinin bu kadar derine gitmediğini söyleyebiliriz. Bu etkinin bir nedeni ‘doğru zamanda doğru yerde olmak’.  Geçen haftaki yazımda dünyanın ‘ilk celebrity’ şefi Marie-Antoine Carême’den bahsettim. Carême’den iki kuşak sonra doğan Escoffier’nin, ‘kralların ve prenslerin aşçısı’ Carême’in mutfağını hafifletip gereksiz süslemelerden arındırdığı bilinir. Ancak bu yeterli değil. İşin talep kısmı çok önemli. Batı’daki ‘altın çağ’dan da bahsetmiştim: Gilded Age! Büyük servetler kazanılıyor, yeni zenginler türüyor ve herkesin gözü önündeki şaşaalı tüketim, kapalı kapılar ardında yapılan lüks âlemlerin yerine geçmeye başlıyordu.

Bir an için gözümüzü kapatalım... Hayal kuruyoruz. 19’uncu yüzyılın sonundayız. O zaman için dünyanın en lüks oteli Londra’daki Savoy... Akşam yemeğindesiniz. Herkes davet edeceği hanımı kendi seçsin! Benim tercihim Londra’ya Newburg’teki aile konağından yeni gelen Consuelo Montagu olurdu. Onun hatrına otel müdürü Cesar Ritz de bizi salona hâkim bir masaya yerleştirirdi. Şimdi etrafa bakalım...

Prens de ona saygı gösterirdi

Yan masada Galler Prensi. Biraz ileride Lord Randolph Churchill... Dönemin yeni ve büyük zenginleri de orada. Uluslararası finans baronları da teşrif etmişler... Cecil Rhodes, Ludwig Neumann ile acaba ne gibi bir komplo planlıyor? Korkmayın bizim üstün zekâlı komplo uzmanları onları suçüstü yakalar! A bakın şimdi içeri kim girdi? Sarah Bernhardt’a benziyor. Hayır benzemiyor; ta kendisi!

Şimdi içeri oldukça yakışıklı, kısa boylu ve orta yaşlı biri girdi. Herkes ona bakıyor.

O gitti Sarah Bernhardt’in parmaklarının ucuna hafif bir buse kondurdu. Sonra eğilerek, ileride Kral Edward VII olacak Galler Prensi’ne selam verdi.

Prens dahil salondaki herkes bu ciddi görünüşlü adama bayağı saygı gösteriyor. Gösteriyor, çünkü o Auguste Escoffier. Gelmiş geçmiş en büyük şef!

Yemeğe kuş mu kondurmuş? Hayır. Ama üç önemli işe imzasını atıp gastronomik ‘fine-dining’in kurumsallaşmasına önayak olmuş. Fransız olduğu için de Fransız fine-dining dünyada baş köşeye oturmuş. Yaptığı üç işten ilki aslında onun eseri değil. Doğru zamanda, doğru yerde ve doğru insanla (Cesar Ritz) olmak onun şansı! Carême döneminde, sadece krallar ve soylular onun yemeklerini tadabılıyorlardı. Savoy Otel’i ve yemek salonuysa  herkese açık. Daha doğrusu parayı basan herkese!

Bir gecelik olsa bile krallar gibi ye!

Bu anlamda demokratik. Dünyanın her yerinden gelen soylular, yeni ve eski zenginler, gazeteciler, yazarlar, sanatçılar orda buluşuyor ve Escoffier’nin olağanüstü yemeklerini tadıyor. Daha da önemlisi herkes aynı ilgiyi görmese bile herkese iyi davranılıyor ve bir gecelik olsa bile orta sınıf kendini kral gibi hissediyor.
İkincisi mutfak organizasyonunda devrim. Organizasyon demek dijital saat gibi tıkır tıkır işleyen sistematik bir işbölümü demek. Sinirlerine hâkim ve analitik düşünme yeteneği olan Escoffier bu konuda öncü. Son olaraksa Carême’in açtığı yoldan ilerleyerek ‘fine-dining’i kodifiye eden ilk büyük şef... Yazdığı yemek kitabı daha çok bir ansiklopedi. Bir referans kitabı. Hem nicelik olarak hem de nitelik olarak zaman aşımına uğramayacak bir klasik.

Önce 5000,  şimdiki baskıdaysa 3000 yemek bulunan kitap Fransız mutfağının altı temel sosunu kodifiye etmesiyle  de ünlü. Ama bunun dışında şefin ana malzeme bilgisi, kullanılan malzeme çeşitliliği, farklı malzemeleri birleştirmede yaratıcılık, kullanılan pişirme tekniklerindeki ustalık (örneğin 24 farklı somon balığı tarifi ve sekiz ayrı pişirme yöntemi), lezzet odaklı olmakla estetik ve pratik kaygılar arası kurulan denge ve benzeri nedenlerle Escoffier için bu işin ‘anayasa’sını yazmış diyebiliriz. Nasıl ki yasalar ‘anayasa’yı dikkate almak zorunda, Escoffier sonrası şefler de ‘süper lig’de oynamayı amaçlıyorlarsa onun ilkeleriyle yüzleşmeyi hedef almak zorunda.

Haftaya devam edeceğiz...