Karın doyurmaktan gastronomiye: 2. Bölüm - Prestiji en yüksek mutfak

Fransız mutfağının simgelerinden ördek konfi (confit de canard).

Lionel Messi dünyanın en iyi futbolcusu mu?Belki... Tartışılır ama tartışma götürmeyecek olan Messi’nin şu anda ilk referans noktası olması. “Falanca, Messi gibi zeki ve üst düzey tekniği var.” “Bence filanca Messi’den iyi.” Bunları söyleyenler de Messi’yi referans noktası alıyor. Kıyaslama yaparken Messi’den yola çıkılıyor. Fransız mutfağı için de aynı iddiada bulunabiliriz. Fransız mutfağı bir referans noktası. Dünyada prestij açısından en önde
gelen mutfak.

Lezzet sübjektiftir

Yanlış anlamaya ya da söylemediğinizi size söyletmeye çalışanlar için uyarı. Elimde olsa ‘uyarı’yı büyük harfle yazarım. En prestijli demek en iyi demek değil. Hele hele en lezzetli anlamına hiç gelmiyor. Lezzet sübjektif. Kişiden kişiye değişiyor.

“En iyi” derken de nedenlerini izah etmelisiniz. Messi örneğine uygularsak “Hâlâ referans noktası ama iki sene önceki sürati yok” gibi bir iddiada bulunabiliriz. Fransız mutfağı için de “Hâlâ ilk referans noktası ama eskisi gibi rakipsiz değil. Ayrıca en iyi yemekler Fransız yemekleridir iddiası doğru değil” gibi bir genelleme yapabiliriz.

Bu noktadan sonra futbol benzetmesi daha bir zorlama oluyor. Pele, Cruyff, Maradona... Futbolda referans noktası olmanın tarihsel, sosyolojik ve ekonomik önkoşulları belki vardır ama şimdiye kadar kimse bu konuda ikna edici bir teori geliştirmedi.

Sadece talep yetmiyor

Gastronomideyse koşullar belli. Gerekli tarihsel koşullar var. Burjuva devrimi. Sanat alanında gelişen duyarlılık ve bu duyarlılığın gastronomiyi de kapsaması. Hem kalite peşinden koşan hem de dışarıda üst düzey yemek yemeyi talep eden varlıklı bir kesimin oluşması. Bu koşulları geçen hafta tartıştım.

Denklemin talep ayağıyla ilgili bu sosyokültürel ve ekonomik koşullar gerekli ama yeterli değil. Bu talepleri karşılayacak arz da denklemin olmazsa olmazı. 1789 Fransız Devrimi’yle saray aşçıları işsiz kalıyor. Sanatlarını artık sarayda icra edemeyecekler. Bunun üzerine parayı basan herkesin yiyebileceği lokantalar açmaya başlıyorlar. Modern lokantanın ortaya çıkmasında ilk önemli neden bu.

Yazılı gelenek lazım

Ama Fransız mutfağının en prestijli mutfak olması için başka bir gelişme lazım: Kurumsallaşma.  Gastronomide kurumsallaşmak için belli ve üst düzey gastronomik yemeklerin hazırlanma sürecini irdelemek gerekiyor. Üç boyutlu bir süreç bu. Birincisi doğru malzemenin temini. İkincisi nasıl ve ne gibi araç ve gereçler kullanılarak pişirileceği. Üçüncüsü de bunları pişirmek ve iyi servis etmek için gereken işbölümünün nitelikleri ve eğitimleri. Kısacası gastronomi alanında kapsamlı düşünmek ve tecrübeyle bilgi birikimini açık ve herkesin anlayacağı bir dille yazıya geçirmek lazım. Sözlü gelenek yetmiyor. Hem mantığa dayalı hem de okuyan her uzmanın belli adımları izlerse aynı sonuçları alabileceği yazılı bir gelenek gerekli.

Bizde de herhalde muazzam leziz ve sofistike bir saray mutfağı var ama bu yazılı sistematizasyon ilk Fransa’da oluyor. Ekonomide ‘piyasaya ilk girenin avantajı’ diye bir doktrin var. İlk olmak bazen iyi olmaktan önemli. Örneğin McDonnell Douglas 1971’de piyasaya dizayn hatalarıyla dolu DC-10 uçağıyla girdi. Bir  yıl sonra Lockheed teknolojik açıdan çok üstün L-1011 Tri Star’ı yaptı. Fiyatlar aynıydı ama  rekabetin galibi piyasaya ilk giren DC-10 oldu. Benzer şekilde Fransız saray mutfağı da 18’inci yüzyılın ortalarında Catherine de Medici, İtalya’dan saraya gelin gidip gastronomik reçeteleri beraberinde götürene kadar İtalya düzeyinde değildi.

Bu tartışma bitmez

Muhtemelen Çin ve Osmanlı saray mutfakları da en az Fransızlarınki kadar leziz ve çeşitliydi. “Hangi mutfak en lezzetlidir” sorusu bir sonuca varmadan sabaha kadar tartışılabilir. Ama tartışılmaz olan, sistematik bir şekilde ilk formüle edilen ve etkileri dünyaya yayılan ilk gastronomik mutfağın Fransız mutfağı olduğu. İki önemli isim var bu ‘piyasaya ilk girme’ avantajının gerisinde; Marie-Antoine Careme ve Auguste Escoffier. Haftaya bu iki şefin Fransız mutfağının kurumsallaşmasına katkılarını tartışacağız.