Vedat Milor

Hijyen bir kültür, bir birikim, bir yaşama biçimi. “Okumak cahilliği alır, eşeklik baki kalır” denir. Temizlik de öyle. Okumuş olmak, varlıklı olmak yetmiyor. Aile görgüsü, yetişme tarzı ve bazı kültürel kalıplar işin içine giriyor.

YEMEK SEKTÖRÜ VE HİJYEN 1. BÖLÜM

Geçen hafta sosyal medyada bir anket yaptım: Varsayalım ki aşı bulunmadan koronavirüs ile ilgili önlemlerin gevşetilmesine karar verildi. Restoranlar yeniden açıldı. Böyle bir durumda restoranlara gider misiniz? 126 bin tercih belirtildi. Yüzde 17 evet. Yüzde 83 hayır.

COVID-19’a karşı etkin bir aşı umarız yakında piyasaya çıkar ve herkesin erişeceği hale gelir. Ne zaman? Konuyu bilenler “En erken daha bir senesi var” diye tahmin yürütüyor. Korona ve aynı aileden farklı virüsler “Hadi bize eyvallah!” deyip sahneden çekilseler bile hijyen endişesi ortadan kalkmayacak.

Kalkmamalı da. Kendi deneyimimden örnekler vereyim. 20 sene önce Washington’da çok ünlü bir lokantada yemek yedik. Yemeğin sonunda korkunç bir mide bulantısı. Otelde muazzam göğüs ve mide sancısı, ter basma. Ambulans. Kalp krizi? Öyle sandık ama değil. Ciddi zehirlenme.

Michelin’li fare

10 sene önce Paris’te Michelin iki yıldızlı bir restoran. Sofistike yemekler. Ayak bileğime biri dokundu. Eşim masa altı flört mü ediyor? Keşke öyle olsa! Ayağımın dibinde bir fare. Garson orada.

“

Pandemi sonrası dönemde restoranlar “artan maliyet-azalan müşteri” sorunuyla mücadele edecek. Sosyalleşmeye müsait ortam sunan, az ama leziz yemek seçenekleri olan, fiyatları makul tutan, elemanını iyi eğiten ve her müşteriye eşit davranan mekânlar öne çıkacak.

İzin verirseniz geçen haftaki yazımın son bölümüyle başlayayım. İçinde bulunduğumuz pandemi döneminin yemek sektörüne olası olumsuz etkilerini altı maddede toplamıştım:
1. Lokanta açma ve işletme için sermaye bulmak zorlaşacak.
2. Hammadde ve girdi fiyatları dolar kuruna bağlı olarak artacak.
3. Psikolojik şok devam edecek, müşteri sayısı azalacak.
4. Müşteri kalabalık mekân istemeyecek. Aralıklı masalar geliri azaltacak.
5. Hijyen duyarlılığı artacak. Bu da maliyetlerin yükselmesi demek.
6. Lokantacı fiyatları yükselterek dengeyi bulur, diyeceksiniz. Olabilir ama iki nedenle zor. Birincisi, kültür. Lokantalara, sözgelişi dünyanın en iyisi olsalar bile çok yüksek ödeme yapmayı kabul etmiyoruz. İkincisi, ekonomi. Tüm dünyayı zor günler bekliyor. Kriz anında fiyatları astronomik yükselten lokantacı sinek avlar.

Sektörde krize hazırlıksız yakalananların şansı pek yok ama uzarsa kurunun yanında yaş da yanacak. Piyasanın deneyimlilerinden gelen önerileri paylaşmaya devam ediyorum.

Bazı istisnalar hariç, hizmet sektörü. içinde bulunduğumuz süreçte çok ciddi darbeler aldı ve alıyor. Bu darbenin tam boyutlarını henüz bilemiyoruz çünkü yaşamın ne zaman normale döneceğini kestiremiyoruz. Ayrıca ikinci bir dalga olup olmayacağı da meçhul. Bu işin aşısının ne zaman piyasaya çıkacağını bilmek de eğer lig devam etseydi kimin şampiyon olacağını tahmin etmekten zor. Yemek sektörüyle ilgili olarak, geçen hafta girişimci bir okuyucumdan gelen mektubu yayımladım. Benim şahsen lokanta işletmeciliğiyle ilgili bilgim ve tecrübem, Amerikan beyzbolu bilgim kadar. Yani sıfır!

Ütopyaların sonu...

Ama bu mektuba gelen yanıtlar ilginç ve yerinde gözlemlerle doluydu. “Çıraklığını yapmadığın işe soyunmayacaksın!” gibi. (Amerika’da neden saçımı doğru dürüst kestiremediğimi iyi açıklıyor. İki aylık stajla berber mi olunur?) Aslen doktor olan son derece donanımlı bir başka okuyucum, işyeri hekimi olarak çalıştığı, ayrıca yemek hijyeninden de sorumlu olduğu bir büyük işletmede ve daha sonra kalite yönetim temsilciliği yaptığı bir hastanede önemli gözlemlerde bulunmuş: “Yemek sektörünün servis ve ‘yeme’ kısmı çok pırıltılı. Herkesin ilgisini çekiyor. Ancak ‘yatırım’ ve ‘idame’ kısmı amatörce demeyeyim, onun da altında bir acemilik-iş bilmezlik göstermekte” diye yazmış.

Bırakın şimdiki içler acısı durumu, ‘normal’ günlerde bile ülkemiz en kısa sürede işletme açıp gene kısa sürede kapama hızı ve sayısında rekorlar kırardı. Sektör konusunda bilgi sahibi bir başka okuyucum da “Kısa dönem yemek ve işletmecilik kursları ve kontrolsüzce açılan atölye çalışmaları ütopya satıyor” diyor. İrfan Yalçın Bey’in “20 yıllık gıda tecrübem, bana bunları öğretti” dediği tavsiyeleri bana mantıklı geldiği için sizinle paylaşıyorum:

◊ Çıraklığını yapmadığın işin patronluğuna soyunma!

◊ Yatırım maliyeti 300 bin lira olan işe 150 bin özsermaye ve 150 bin borçla girme. 450 bin özsermayen yoksa koşarak kaç o yatırımdan.

◊ Kiran, cironun maksimum yüzde 10’u olmalı.

Geçenlerde Sayın Yusuf Bektaş’tan bir mektup aldım. Kendi tecrübesini sağduyu süzgecinden geçirip lokantacılara ve ileride sektöre girmek isteyenlere gözlem, uyarı ve tavsiyelerini sunmuş. Kendisinden izin alarak yayımlıyorum.

Vedat Bey merhaba, Restoranlarını açtıktan iki gün sonra salgın nedeniyle kapatmak zorunda kalan Kim ve Patrick hakkında paylaştığınız hikâye ve malum süreci gastronomi dünyasında değerlendirme niyetiniz, beni bu mesajı yazmaya sevk etti.
Ben bir inşaat mühendisiyim. Ortağımla hem İstanbul hem de Trabzon’da inşaat işleriyle meşgulüz. İnşaat işimizden biraz uzaklaşmak isterken iki sene önce kendimi ekşi maya eğitimi veren kurslarda buldum. Sonrasında pastacılık, kısa dönem aşçılık eğitimleri derken MSA’da profesyonel ekmek ve fırıncılık eğitimini tamamladım. Elimin harcıyla (çimentosuyla!) kendini mutfakta bulan bir işletmeci oldum.
Yine pasta ve ekmekçilik eğitimi alan baldızımla birlikte iki sene önce Trabzon’da bir yer açtık. Önce sadece ikimizin başladığı ekşi maya ekmek işinde, şu an 14 kişilik bir ekip olduk. Ekmeğin anavatanı diye bilinen, “Burada ekşi maya ekmek satamazsınız” denilen Trabzon’da şimdi sadece ekmek değil, ilk defa yapılan cheesecake, pasta ve kurabiyelerle, kendi yaptığımız pizza ve makarnalarla oldukça sevilen bir ‘bakery’ olduk.

10 kişi belirsiz
süreyle izinli

İçinde bulunduğumuz durum bizi alışılageldik kalıpların dışına çıkmaya zorluyor. Farklı bileşim ve yeni denemeler ufkumuzu genişletirken damağımız da zenginleşiyor. Zorunluluk yeni keşiflerin anasıdır diye boşuna dememişler!

Zorunluluktan dolayı evde kalmak elbette hoş bir durum değil. Sizi bilmem ama benim üzerime bir ağırlık çöktü. “Miskinleşme!” diye kendimi dürtüklediğim oluyor. Günün en keyif aldığım aktivitesi bir saatlik yürüyüş. Bulunduğum yerde bol ağaç ve az insan var. Yürüyüş yapanların çoğu da ya köpeklerini ya el arabasında bebeklerini gezdiriyor. Sizi görür görmez de daha arada 20 metre varken kaldırımdan yola çıkıyor ve arada ciddi mesafe bırakıyorlar. Bu arada herkes herkese gülümseyip başıyla selam veriyor.

Diyelim karides buldun ve afiyetle yedin. Ertesi gün kabuklarını kaynatarak stok yap. Makarna haşla, bu stokla sos hazırlayıp ve bir-iki sebze ve taze soğanla lezzetlendir.
Sarmısak yoktu, soğan aldık
Sosyal medyada eskiye göre biraz daha fazla zaman geçiriyorum. Bazen beni gülümseten fıkra ve paylaşımlar oluyor. Bir tanesi eve kapanmış iki arkadaşın telefon konuşması. “Nasıl gidiyor”, diye sormuş biri, “Valla fena gitmiyor. Bizim hanımla sohbet ediyoruz. İyi birine benziyor”...
İnsan bugünlerde yanı başındaki bazı cevherlerin yanı sıra içinde gizli kalmış potansiyeli de keşfedebilir. Bunlardan biri de yemek pişirmek tabii ki. Özellikle akşam yemeği zamanı, yemek ne olursa olsun kendimizi sosyal yaşamdan tamamen izole edip evdeki vakti özel kılabileceğimiz az sayıda aktiviteden biri. Diyeceksiniz ki, “Ama Vedat Bey, siz farkında değilsiniz belki ama tedarik zincirinde sorunlar var, istediğimiz her şeyi bulamıyoruz”. Açıkçası ben de farkındayım çünkü yaşadığım yerde de durum aynı. Sipariş verdiğimiz gıda malzemelerinin üçte biri yok. Sarmısak bile yok. Biz onun yerine soğan ısmarladık. Kırmızısı yoktu, beyazla ikame ettik. Bir örnek verdim ama liste uzun.
Bu da farklı bir sosyalleşme biçimi

Bir kahveciye gitmek gibi en basit şeylerin bile değerini anladığımız bir dönemdeyiz ama unutmayalım ki bu, Dünya’ya yaklaşan bir göktaşı vakası değil ve mutlaka üstesinden geleceğiz.

Bir yazımda bazı insanları ele geçirmiş olan korku ve nefret karşısında gastronomi yazarlığı yapmaktan bahsetmiştim. Bunun güzel bir örneğini geçenlerde tekrar yaşadım. Birkaç hafta içinde tüm yaşantımızı allak bullak eden COVID-19 salgınından çok önce çektiğim bir videoyu Instagram’a koyarken ‘nostalji’ olduğunu özellikle belirttim. Anında tepki yorumları gelmeye başladı. “Vedat Abi salgın var, ne işin var dışarıda?”, “Bu yaptığınız büyük bir sorumsuzluk’’, “Aman dikkat edin, bir süre ara verin yemeye içmeye...”


Yemek sektörüne ciddi bir darbe
Pek tabii çoğu iyi niyetli takipçiler, sağ olsunlar. Ama öyle bir yazıyorlar ki, sanki son birkaç aydır dağ başında inzivaya çekilmişim de dünyada olup bitenden haberim yok! Halbuki (@vedatmilor) Twitter hesabımı takip edenler bu konuda güvenilir bulduğum uzman görüşlerini olayın ciddi hale gelmesinden itibaren nasıl sıklıkla takipçilerimle paylaştığımı görmüş olmalılar.
Yorumlardaki endişeye de hak veriyorum. Bir süredir sizler gibi biz de ailece eve kapandık. Kısa bir yürüyüş dışında dışarı çıkmıyoruz. Bir sürü seyahati de çoktan iptal etmiştik. Hayatımız çok kısa bir zaman diliminde o kadar esaslı biçimde değişti ki, sanki kıyamet hakkındaki bir filmi yaşıyoruz. Denk geldiğimiz her haber salgın hakkında ve ciddi bir karamsarlık içerisindeyiz. Yaptığımız hiçbir işe konsantre olamıyoruz. Bu duruma bir restoran eleştirmeni olarak bakacak olursam, COVID-19’un hemen her alanda olduğu gibi yemek sektörüne de çok ciddi bir darbe vurduğunu görüyorum.
Bir defa, bazı hükümetlerin aldığı sıkı önlemler neticesinde faaliyetlerine geçici de olsa ara vermek zorunda olan sayısız restoran var. İtalya’nın durumu malum. Bundan en çok etkilenen ülke. Fransa’da hükümet önceki hafta sonundan itibaren tüm restoranların kapatılmasını emretti. ABD’nin New York, Kaliforniya, Michigan, Illinois ve Ohio gibi eyaletlerinde alınan kararlarla tüm restoranlar kapatıldı.

Omakase, Japon saray mutfağı. Japonya’da bu lezzetleri tatmak artık çok zor. ABD’deki O YA Omakase’de benzeri bir mönüyü denedim; işte izlenimlerim...

Japonya’daki üst düzey lokantaların kapasitesi çok sınırlı; 8-20 kişi. Sıradan bir Japon bu lokantalara ayak basamıyor. Yabancılarınsa bu lokantaların önündeki kaldırımdan bile geçmesi yasak! Son cümle şaka tabii ama nasıl girebilirim diye soruşturduğumda anladığım başarmanız gereken üç sınav var: Bir, Alaeddin’in lambasına bu konuda dilekte bulunacaksınız. İki, Zümrüdüanka kuşuyla lokantaya iniş yapacaksınız. Üç, Japon İmparatoru Naruhito, mührünü taşıyan özel papirüsle sizi lokantaya tavsiye edecek.

O YA Restaurant’ın New York, Boston ve Meksika’da olmak üzere üç şubesi var.
Japonya’da
giremezsen üzülme
Ama tasalanmayın. Dünyanın başka yerlerinde de oldukça iyi omakase bulursunuz. Denediklerim arasında en iyisi Los Angeles’taki Urasawa idi. İki kez yedim. İlki son 20 senede belleğimde iz bırakmış ‘ilk 30’a girer. Sonra bir şeyler oldu. Urasawa’nın garsonlarıyla başı derde girdi. O zamandan beri de ABD’de olağanüstü omakase görmedim. Bildiğim kadarıyla şu anda Amerika’daki en iyi omakase San Mateo’da Sushi Yoshizumi. Oraya da girmek zor ama imkânsız değil. Öte yandan, bu yazıyı yazmadan üç gün önce gittiğim O YA Omakase’den gayet mutlu ayrıldım.
Grand omakase mönüyü aldık. Bu mönüyle farklı şarap ve sake’lerden oluşan içki eşleştirmesi yapmak da mümkün. Eşim ve ben bu seçimi yaptık.

Kanımca siyah trüfün asıl çarpıcı özelliği aroması... Pahalı olması hem yetiştirilemeyip çok nadir bulunmasından hem de lezzetinden kaynaklanıyor. Bizdeyse pek bilinmiyor.

Bana zaman zaman şu sorular geliyor: “Sizce bunun değeri ne kadardır? Görmek ister misiniz?” Söz konusu değerli maddeler de ya çok eski bir şarap oluyor ya da Latincesi ‘tüber melanosporum’ olan siyah trüf... Eskiden, vaktim varken cevap verdiğim olurdu. Şarap için “Ya sirke ya su gibidir, çöpe atın” derdim. Trüf için ise işin uzmanı bir arkadaşımın adını verirdim. İnsanların heyecanlanmasının nedeni elbette bir hazine keşfettiklerini sanmaları... Siyah trüfün kilosu bin - 2 bin Euro civarında. Pahalı olması hem yetiştirilemeyip çok nadir bulunmasından hem de lezzetinden kaynaklanıyor. Bazı ormanlık bölgelerde, meşe gibi ağaçların köküne yakın bir şekilde toprak altında bulunuyor. Çevre sorunları ve tüm dünyada ormanlık bölgelerin giderek azalmasıyla trüf miktarı da giderek azalıyor. Paralel olarak fiyat da artıyor.

Çerez niyetine 250 gram trüf!

Mevsimlik bir ürün. Kış ve ilkbaharın başlarında bulunuyor. İrili ufaklı... Parmak boğumu boyutunda olanı da var, yumruk büyüklüğünde olanı da... İri, az pürüzlü ve delikli olanları daha makbul. Lezzet nasıl ve neyle yenir? Kanımca, asıl çarpıcı olan aroma. Yabanmantarını topraktan çıkarır çıkarmaz yayılan aromayı düşünün. Tabii ki ayağınızda kauçuk botlarla zaman zaman Şile ormanlarında yabanmantarı avına çıktığınızı varsayıyorum. Aksi takdirde yanmış odun kömürünün isli kokusu, yağmur sonrası toprak kokusu ve taze sarmısak kokusunun hayali bir bileşimini düşünün. En azından bu benim benzetmem. Siz farklı kokular alabilirsiniz.

Siyah trüf üç ülkede karşıma çıktı; İtalya, İspanya, Fransa. Fransa’da iki bölgede siyah trüf bulunuyor. Perigord ve Vaucluse. Bence bu ikisindeki bulunan siyah trüf kalitesi İtalya ve İspanya’da karşıma çıkanlardan üstün.

Siyah trüften daha da aromatik ve pahalı olan beyaz trüf hiçbir şekilde pişirilmez. Sahanda yumurta gibi pişmiş yemeklere ince ince rendelenir. Siyah trüf farklı... Asıl aroması ve lezzeti biraz pişince ortaya çıkıyor. Eskiden daha ucuz ve bolken, temizledikten sonra bütün olarak kuma gömüp pişirirler ve 250 gram trüfü bir oturuşta çerez niyetine gömerlermiş. Şahsen ben, en fazla 60 gramını bir oturuşta yedim. Paris’teki L’Ambroisie lokantasında, feuillette şeklinde... Yani milföy hamurundan börek. İki kalın kesilmiş trüf parçası ve arada ‘foie gras’ denen kaz ciğeri.

Birçok Fransız lokantasında da buna benzer hazırlanmış trüf böreği yedim. Bazen hamur tabakasının altına ince bir dilim prosciutto sarıyorlar, domuz yemeyenleri ikaz edeyim! L’Ambroisie lokantasında şef Bernard Pacaud, prosciutto kullanmıyor. En iyi trüflü böreği de o yapıyor.