İlk ‘şöhretli şef’ Marie-Antoine Carême

Sadece kişisel ün sahibi olmamış, Fransız mutfağının kurumsallaşmasında öncülük de etmiş olan Marie-Antoine Carême (1784-1833) dünyanın ilk ‘celebrity şef’i yani şöhretli şefi kabul ediliyor. Eğer hâlâ günümüzde -eskisi kadar olmasa bile- Fransız mutfağının hegemonyasından söz ediyorsak bu, büyük ölçüde iki şef sayesinde. Önce Carême. Sonra da 1846-1935 yılları arasında yaşamış olan Auguste Escoffier.
Carême, Fransız mutfağını yoktan var etmemiş tabii. Ama bir yandan olanı sistematize ederken diğer yandan da servis, hijyen ve estetik alanında önemli reformların öncüsü olmuş.
Estetik deyince hemen omuz silkmeyin! Sunum tek başına nihai amaç değil ama öz sağlamsa her yemek damaktan önce göze hitap eder.


Sosları dört ana grupta topladı

İşe pastanede çırak olarak başlamış, sonra prenslere, krallara yemekler hazırlamış. Farklı pasta ve yemekleri zamanın mimari başyapıtlarından ilham alarak sunmakla bir ilke imza atmış.
Günümüzde kanıksadığımız beyaz önlük ve şefin ‘toque’ denen uzun, özel şapkası da onun fikri. Burada amaç temizlik. Virüs çağında hijyenin önemini vurgulamak gereksiz.
Tabii en önemlisi bütün bunların ve yemek tariflerinin yazıya dökülmesi. Böylece ‘kodifiye olması’. Önce pastacılık üzerine bir kitap... Sonra beş ciltlik ve piyasaya tamamı ölümünden sonra sürülen ‘19. Yüzyılda Fransız Yemek Sanatı’...
Bu kitaplarda Fransız mutfağının can damarı olan sosları dört ana grup altında toplayıp sistematize etmiş Carême. Ama bunun ötesinde, tıpkı günümüzün ‘televiyon şefleri’ gibi yemek yapmaya yeni başlayanların ‘elinden tutup’ en zor yemeklerin bile nasıl hazırlanacağını adım adım açıklamış. Usta şef bununla da yetinmeyip reçeteleri çizimlerle süslemiş. Malzemeleri uzun uzun anlatmış ve yemeklerin kaç kişi için olması gerektiğini de belirtmiş.

Carême’in getirdiği servis düzeninde hafif yemeklerden daha ağır ana yemeklere geçiliyor ve daha dengeli yeniyor.

Serviste devrim yaptı
Carême sayesinde günümüzdeki gastronomik restoran mutfağının olmazsa olmazı ‘maître d’hôtel’ (şef garson) ortaya çıkmış ve rolü belirlenmiş. Ayrıca büfe usulü ya da tüm yemeklerin aynı anda sofraya geldiği ziyafet anlayışından ardı ardına, belli aralıklarla sofraya geldiği, ‘Rus usulü servis’ anlayışına geçilmiş. Üç kesin avantajı var bunun: Yemekler soğumuyor. Hafif giriş yemeklerinden daha ağır ana yemeklere geçiliyor ve daha dengeli yeniyor. Ve ayrı porsiyonlarla farklı içecekleri eşleştirip alınan hazzı arttırmak mümkün oluyor.

Beyaz önlük ve şefin uzun şapkası da onun fikri.

Toplumun yaşam biçimini,
kültür anlayışını yeniden tanımladılar
Carême’le başlayan Fransız mutfağının kurumsallaşıp dünyada ‘gastronomik mutfak’ deyince akla gelen ilk mutfak olmasını sağlayan
Auguste Escoffier. ‘Gilded Age’ denen, Batı’da 19’uncu yüzyıl sonlarının (1870-96) ‘Altın Çağ’ının hem bir ürünü hem de o yıllara damgasını vurmuş bir öncü Escoffier. Bu yıllar dünya tarihinde sanat, yaratıcılık ve lüks tüketim açısından parlak ama bir o kadar da yolsuzluğun tavan yaptığı bir dönem. Soylu zümre değişen ekonomik şartlara ayak uydurmaya çalışırken ortaya ‘görgüsüz’ addedilen yeni ve muazzam zengin bir üst burjuva kesim çıkıyor. Soylular bir yandan bu kesime burun kıvırırken diğer yandan çocuklarını onlarla evlendirmeye çalışıyor.
Özellikle zamanın Londra’sında soylularla yeni zenginler arasında çok yönlü ve mıknatıs gibi hem karşılıklı çekme hem de itme durumu mevcut. İşte Escoffier tam o sırada sahneye çıkıyor. Ama yalnız çıkmıyor. Ortağı, arkadaşı ve kader yoldaşı Cesar Ritz de var. Hani modern anlamda lüks otelcilik deyince ilk akla gelen Ritz var ya. Bu Ritz, işte o.

Auguste Escoffier
Baş döndürücü
bir lüks ama rafine!
Bu ikili birlikte hiçbir iktidar sahibinin yapamayacağı bir iş beceriyorlar. Koca bir toplumun yaşam biçimini, kültür anlayışını, lüks tüketim kalıplarını, eğlence şeklini ve estetik duyarlılıklarını yeniden tanımlıyorlar. O derece ki sonunda ‘ritzy’ deyişi bir sıfat olarak İngilizceye giriyor. Cesar Ritz ve Escoffier ortaklığının ortaya çıkardığı yaşam tarzından esinlenen bu sıfat ‘baş döndürücü bir lüks ama aynı zamanda rafine ve stil sahibi’ olarak tanımlanabilir. Çelişkilerle dolu bir dönem ‘Gilded Age’. Bu çelişkilerden biri de Escoffier’nin ününü Londra’da Savoy otelinde perçinlemesi. Haftaya da Luke Barr’ın ‘Ritz & Escoffier’ kitabından yola çıkarak bu konuyu ele alacağız.