Fransız Yeni Mutfağı neyi değiştirdi? Tabaklar zekâmıza da hitap etsin istiyoruz

Yıl 1976, bir sonbahar günü... Kapalı kapılar ardında bir toplantı yapılıyor. Mekân Fransa’nın güneybatısında, Landes bölgesinin Eugenie-les-Bains Köyü’ndeki lüks bir SPA. Toplantıya başkanlık eden lüks otel-SPA kompleksinin sahibi Michel Guerard değil. Başkan, Roma imparatorlarına benzeyen heybetli bir aşçı: Paul Bocuse. Lyon kentinde kendi adını taşıyan lokantanın patronu ve şefi. Bocuse ve Guerard dışında toplantıya katılan diğer isimler ve -parantez içinde yazdığım- lokantaları şunlar: Roger Vergé (Moulin de Mougins), Troisgros kardeşler (Troisgros); pasta şefi Gaston Lenôtre, Paul Haeberlin (Auberge de L’Ill), Alain Chapel (Mionnay), Louis Outhier (L’Oasis).Fernand Point’in yetiştirdiği Paul Bocuse, adını taşıyan enstitüyle tecrübelerini gençlere aktardı.

Lenôtre hariç tüm katılanların ortak özelliği 1955’te yaşamını yitiren,  geçen hafta bahsettiğim büyük şef Fernand Point’in öğrencileri oluşu. İki önemli öğrenci, Francois Bise ve Claude Peyrot aralarında değil ama toplantıdan haberdarlar.

Amaç ne? Illuminati mi bunlar? Bir komplo mu söz konusu? Tüm dünyayı etkisi altına alacak bir virüs mü üretilecek? Bir pandemi mi yayılacak tüm evrene?

Kuşaktan kuşağa bir döngü bu

Gastronomik anlamda evet. Tüm dünyaya dalga dalga yayılacak bir salgın yaratılacak. Bir gastronomi akımı. Adı ‘Yeni Mutfak’ ya da Fransızcası ‘La Nouvelle Cuisine’. Bu akımı tanıtmak için bir dernek kuruluyor. Adı ‘La Nouvelle Grande Cuisine Française’, ‘Yeni Büyük Fransız Mutfağı’...

Peki yeni olan ne? Öncüler, Point’in mutfağında çırak olarak çalışalı 20 yıl oldu ve kendilerini ispat ettiler. 1976’da hepsi hâlâ orta yaşın başında, hem tecrübeliler hem de çalışma güçleri zirvede. Point’in ardından hepsi aynı kanıya varmış: Müşteriler artık Fransız mutfağının klasikleri yerine daha farklı ve yaratıcı yemekler talep ediyor. Ayrıca babalarının, dedelerinin yediği yemekleri lezzetli ama fazla ağır ve sağlıksız buluyorlar. Kısacası hem sürprizlerle dolu yemekler yiyelim hem hafif ve sağlıklı olsun ama aynı zamanda da lezzet fışkırsın istiyorlar.

İşte ‘Yeni Mutfak’ bu ve benzeri talep ve arayışlara cevap veriyor. Aynı zamanda bu şeflerin hepsi biliyor ki gökkubbenin altında ‘yeni’ diye bir şey yok. Özellikle gastronomide... Tarihte hemen her kuşak bir önceki kuşağın yediklerini ağır ve sağlıksız bulur. Daha önceki yazılarda anlattığım Careme ve Escoffier mutfaklarına bir tepki Yeni Mutfak. Ama bu iki büyük şef de kendilerinden öncekilere aynı tepkiyi göstermiş. Yeni Mutfak, Escoffier’nin katı kurallarından kurtarma misyonuna adamış kendini ama Escoffier de kendini, mutfağı Careme’in katı kurallarından kurtaran şef olarak görmüş. Sanki mutfağın evrimi diye bir şey yok. Söz konusu olan bir döngü.

Şef mutfağı böyle doğdu

Ancak ilginç ve çoğumuzun farkında olmadığı bir olgu var. Giderek daha çok yiyor ve daha çok kalori alıyoruz. 200 sene önce Fransa’da yetişkin insan 1.700 kalori alıyormuş. Şimdi iki misli. 1.700 kalori neredeyse açlık sınırı!

Peki değişen bir şey var mı? Yeni Mutfak bir şeyi değiştirdi mi?

Bence evet. Her şeyden önce insanların beklentisini değiştirdi. Şef mutfağı denen olayı yarattı. Müşteriler açısından özel bir lokanta ziyafeti; beklenen, bildik yemeklerin daha iyi örneklerini ya da evde yapılması çok zor olanları tatmanın ötesine geçti. Müşteriler bir ölçüde ‘şefin icadı’, olağanüstü malzemelerle hazırlanan yemekleri keşfetmek için yüksek fiyatlar ödemeye hazır hale geldiler.

Başka bir deyişle, bazılarımız lezzetli bir yemeğin damağa ve estetik zevkimize hitap etmesinin ötesinde zekâmıza da hitap etmesini ister duruma geldik. Ayça Şen’in internet radyo programı vasıtasıyla tanıştığımız, Ayça Hanım’ın eşi Toni Drosa’nın deyişiyle: “Yemeği yerken zihinde bir ampul yanmalı!”

Ben, Fransız Yeni Mutfağı’yla 1986’da tanıştım ve beynimde o ana dek sönük olan birçok ampul aynı anda yanmaya başladı. Haftaya bunun hikâyesi...