Özledim seni meyhane

Meyhaneyi özledim ama beni hayal kırıklığına uğratmasından korkuyorum. Şöyle bir konuşma hayal edelim...

Ben: Patlıcan salatan hem buz gibi hem közlenmemiş. Lakerdan torik değil ve aşırı gevşek. Beyazpeynirin yağsız. Kavunun kabak tadında. Turşun limontuzuyla yapılmış. Yoğurdun endüstriyel. Fava yavan. Topik kalın kabuklu ve soğanı çiğ. Kızartmaların yağını çekmiş ve kararmış. Salatada bile gerçek zeytinyağı kullanılmamış. Diğer mezelerin de özensiz. Balık buğulaman da sanki bulaşık suyu gibi.

Lokantacı: Hiç kimse şikâyet etmedi abi. Herkes seviyor. Müşteri bizim için önce gelir. Para için yapmıyorum bu işi.

Şimdi biraz daha farklı bir senaryo düşünelim...

Ben: Bravo, patlıcanı közlemişsin ve taze. Lakerda nefis. Uzun süredir gerçek Ezine beyazla aromatik ve bal gibi tatlı kavunu bir arada görmemiştim. Turşun gerçek ev turşusu. Sanki elma sirkesi kullanılmış. Yoğurt mis gibi. Tekmili birden fava çok iyiydi, dereotu miktarını az arttır. Kızartmaların valla Japon tempura gibi. Yağ çekmemiş ve ne yediğini biliyorsun. Roka salatan çok iyiydi. Vinegreti kıvamındaydı. Mezelerin az ama öz. Pastırmalı hodan otu kavurma süperdi. Kırlangıç buğulamanın tadı da hâlâ damağımda. Kültür mantarı kullanmaman çok iyi olmuş.

Lokantacı: Sağ ol ama daha da iyisini yapmaya çalışıyoruz. Favadan ben de tam tatmin olmamıştım. Şimdi topik mezesi üzerine de çalışıyorum ama arkadaşım Artin “Hah anneminki” gibi demeden müşteriye çıkarmayacağım.

Ben: Desene önce çıkarttığın yemeğin seni tatmin etmesi lazım. Müşkülpesentsin aynı zamanda...

Lokantacı: Bu işi seviyorum abi. Takdir görünce de çocuklar gibi seviniyor ve daha da iyisi için uğraşıyorum.

İşte size iki senaryo. İki insan tipi. Tabii ikisinin ortası da çok lokanta ve insan var. Ama benim artık ilkine tahammülüm yok. Özellikle pandemi sonrasında. Hepimiz aynı özlemleri paylaşıyoruz şu an. Sadece dışarıda yemek değil, gülüp sohbet etmek, hatta başkalarına arkadaşça ve takdir ifade eden şekilde dokunmak, sırtını sıvazlamak istiyoruz. Meyhane tüm bu özlemler için en ideal lokanta türü. Kozmopolit İstanbul kültürünün yeme-içme olarak en rafine ifadesi. Yeni arkadaşlıkların başladığı, dostlukların pekiştiği, adabında içmenin ve koyulaşan sohbetin eşliğinde yemek yemenin haz denen duyguyu doruk noktasına çıkardığı bir ortam.

Azar azar ve aheste aheste yenilir içilir meyhanede. Yeme ve içmenin adabı olduğu gibi meyhanenin de bir adabı vardır. Bağıra bağıra konuşulmaz. Hiç kimse masayı esir almaz, yani sadece kendisi konuşmaz. Nüktedan olmak esastır ama kimseyle alay edilmez. Tam tersine başkalarının iyi tarafları vurgulanır. Yağ çekmek kötüdür ama içten gelen şekilde iltifat etmek meyhane erbabına yakışır. Meyhane sadece haz duygusunu kamçılamaz. Aynı zamanda bir yaşam biçimidir. Farklı insanların birbirleriyle kaynaştığı ve hoşgörü denen etik değerin el üstünde tutulduğu bir kurumdur meyhane.

Bu açıdan baktığımda pandemi sonrası için hem iyimserim hem de kötümser. Kötümserim çünkü İstanbul’un kültürel kompozisyonu değiştikçe meyhane kurumu da dönüştü. Önce işin ‘ruh’u gitti, biçimi kaldı. Sonra yavaş yavaş o biçim de harap oldu. Eski mezeler unutuldu. “İçki içen ne yediğini bilmez” dendi. Çok düşük kalite malzemeler kullanılmaya başladı. Mezeler lokantada hazırlanacağına hazır ve en ucuzuna verenden alınır oldu. Aynı sokaktaki ‘tıpkısının aynısı’ mezeleri sunan üç meyhane olabiliyor. “Çiroz var mı” dediğinizde sanki Çince konuşuyormuşsunuz gibi yüzünüze bakan meyhaneciler türedi.

Ama iyimserim de... Salgın öncesinde ortaya yeni bir meyhane türü çıkıyordu. İyi bir şeyler yapmak isteyen ve referans noktaları dünya ölçeğinde kaliteli lokantalar olan şefler meyhaneye ilgi duymaya başladı. Eski tür klasik meyhaneler de tamamen kaybolmadı. Bir-iki kahraman direnmeyi bırakmadı. Çıtayı aşağı çekmeyi haysiyetlerine aykırı buldu. Bakalım önümüzdeki günler ne gösterecek? Bana öyle geliyor ki meyhanenin geleceğiyle ülke mutfağımızın kaderi arasında çok yakın bir ilişki var.