Michelin yıldızı alacak lokantalar niye bizde yok?

Michelin rehberine girenler, küçük porsiyonlu tadım menüleri veriyor. Bizse lokantaya karnımızı doyurmaya gideriz.

Geçen hafta ekimizde, İrlanda’da kendi adıyla açtığı lokantası 2020 rehberinde Michelin yıldızı alan şef Ahmet Dede’yle güzel ve kapsamlı bir söyleşi vardı. Söyleşiyi okuyunca şefin başarısının tesadüfi olmadığı ortada. İyi bir damak ve aileden gelen yemek kültürü işin başlangıcı. Ama yeterli değil. Malzeme bilgisi çok önemli. İyi malzemeden kötü yemek olur ama kötü malzemeden iyi yemek olmaz. Bunu anlamak lazım. Ama o da yeterli değil. Çalışmak, çok çalışmak, hatta deli gibi çalışmak lazım...

Bunlar da yetmiyor. Kiminle çalışacağını, kimden neyi ve nasıl öğreneceğini bilmelisin. Zekâ ve gözlem yeteneği şart ama egon çok güçlüyse,  ‘her şeyi ben bilirim’ tipi biriysen o da olmaz. Meraklı ve yeni şeyler öğrenmeye açık olacaksın. Sabır da gerek. Bütün bu saydıklarım Allah vergisi kabiliyetle bir araya gelirse iyi değil, çok iyi şef olursun.

Olursun ama bir sorun daha var. Ülkemize özgü bir sorun. Ben lafı gevelemeden açık açık söyleyeyim.  Bizler, müşteri olarak, Michelin yıldızlı lokantalara layık değiliz! Asıl engel arz değil talep. Müsaadenizle izah edeyim bunu.

En az beş şefimiz yıldız alır ama...

Ahmet Dede söyleşide üçü yurtdışında, ikisi ülkemizde beş şefin adını vermiş, Michelin yıldızı olan ya da hak eden. Şüphesiz Michelin ülkemiz için rehber çıkarsa en az beş şef 1 yıldız alır. Belki bunların biri 2 yıldız bile alır. Türkiye ölçeğinde 20-25 lokanta yıldız almasa bile kendine rehberde yer bulur. Ama bunlar yeterli değil ‘Kırmızı İncil’ denen rehberin Türkiye bölümünü basmak için. Yukarıda verdiğim rakamlar 15’e, 25’e katlanmalı ki Michelin gelsin. Kabiliyet olarak eminim ki ülkemizde bu potansiyel var. Ama kafa değişmedikçe, kafamız değişmedikçe, bu potansiyel ortaya çıkmaz.

Değişmesi gereken ne veya neler? Her şeyden önce işin maddi kısmı. Dünyada Michelin yıldızlı lokantalarda akşam yemeklerinde verilen fiyatları ortalama bir şarap içtiğinizi farz ederek söyleyeyim. 3 yıldız adam başı 500 dolar, 2 yıldız 300 civarı, 1 yıldızsa 150-200 dolar.

Bizim büyük zenginlerin büyük çoğunluğu bu paraları vermez. Bizde büyük paralar ya kalıcı olan ve size hava atma olanağı sağlayan nesneler için verilir ya da görülmek için. Bir kerede tükenen bir yemek için verilmez. Michelin yıldızlı lokantalar da pahalı olmak zorundadır. Zorundadır çünkü iyi ve lüks malzeme pahalıdır. Aşçı artı iyi servis elemanlarının toplamı neredeyse müşteri sayısına eşit olmak zorundadır. Müşteri sayısı da sınırlı, masa bütün akşam için senindir.

Türklerin ‘minik porsiyon alerjisi’

İkinci neden, müşterinin beklentileri. Bizler lokantaya önce gözümüzü, sonra karnımızı doyurmak için gideriz. Michelin tipi lokantaların çoğu, birçok küçük porsiyondan oluşan tadım menüleri formatına geçti. Tarihsel ve sosyolojik nedenlerle bizde minik porsiyonlara karşı bir alerji var. Ayrıca sofrada uzun kalmayı sevmeyiz. Tez canlıyız. Devamlı sigara tüttürmek için masadan kalkarız. Bütün bunlar ciddi gastronomik lokantaların ritmini bozar. İşini ciddiye alan şef, mutfakta sinir krizi geçirir.

Üçüncü neden, müşterinin tutuculuğu ve tolerans sahibi olmaması. Anamız nasıl pişirdiyse onun aynısını bekleriz lokantadan. Üst düzey şefler her yemeğe kendi damgasını vurur. Bizde müşterinin çoğu bunu kabul etmez. Hoş, bazen yaratıcılık adı altında saçma sapan işler yapan şefler de yok değil. Ama geleneksel yemekleri bir üst düzeye taşıyan şefler de var. İkisinin arasındaki farkı anlayacak ve iyi şefleri daha da iyisini yapmaya teşvik edecek genişlikte bir müşteri kitlesi yok bizde.

Peki o zaman nasıl oluyor da bizde, benim de söylediğim gibi Michelin yıldızı almaya layık en az beş lokanta var? Var çünkü yukarıdaki genellemelerin istisnaları da var. Batılı yabancı turistler; yurtdışında ne olup bittiğini bilen Türkler; damağı nüansları anlayan, yeniliklere açık ve cüzdanı şişkin Türkler belli bir sayıya ulaştı.

Ülke üç-beş gastronomik lokantayı kaldırır ama benzeri lokantaların ciddi bir sayıya ulaşması ve kalın bir Michelin rehberinin tüm ülkeyi kapsaması için daha ne yazık ki 20-30 sene geçmesi gerekir.