En çok eksikliğini duyduğum lokanta türü

Çağla badem, kuzukulağı, kazayağı, fındık turp. Dereotu ve maydanoz. Taze reyhan, kişniş ve nane. Limon, zeytinyağı ve tuz. Neden mi bu malzemeleri arka arkaya sıraladım? Çünkü önümde ‘otlu çağla salatası’ fotoğrafı var. Derya Turgut’un yemek fotoğrafları çok güzel. Ofset Yayınevi’nden yeni çıkan ‘İçindekiler II’ adlı yemek ‘tarif ve fikir’ kitabından. Yazarlar Cemre Torun ve Begüm Karamancı’nın ilk kitabı ‘İçindekiler’ altı sene önce çıkmıştı. Bu ikinci kitapları. Özellikle ot, yeşillik ve sebze ağırlıklı hafif ve leziz yemeklere düşkün okuyuculara tavsiye ederim.

Kolböreği, Ayvalık tostu, dürüm döner, kumpir, hamburger ve patates kızartma. Lahmacun, pide ve pizza.

Bunlar nereden mi aklıma geldi? Hepsi kendine göre lezzetli ve zaman zaman özlediğim, yediğim, hızlı tüketime uygun yemekler. Evde değilseniz ve İstanbul’un işlek caddelerinden birindeyseniz bunlardan birini seçmeye mecbursunuz da.

Sokakta hep aynı şey

Mecbursunuz çünkü seçenek yok. Her köşede karşınıza bunlardan biri çıkıyor. Doyurucu, kalorili, karbonhidrat ağırlıklı.

“Esnaf lokantaları var” diyeceksiniz... Tamam. Bazen sebze ağırlıklı güzel yemekler çıkıyor. Ama bu genel kural değil, istisna. Sebzeler genelde çok fazla pişiriliyor. İçi geçiyor garibanların. Diriliklerini kaybetmenin ötesinde hepsinin tadı birbirine benziyor. Ispanak mı yiyorsun, semizotu mu? Ben gözümü kapasam ayırt edemem açıkçası. Belki damak tadı benden daha gelişmiş okuyucularım aradaki farkı anlayabilir.

Evde kolay değil

Peki yukarıdaki ‘otlu çağla salatası’ evde yapılabilir mi? Geçen haftaki ‘Süpermarketlerin sonu’ konulu yazımı hatırlayın... Kolay değil evde yapmak. Değil çünkü hemen her yemekte olduğu gibi çok sayıda malzeme, azar azar kullanılıyor. Tuz ve zeytinyağı hariç bunların hepsi 3-4 günde ve tazeyken tüketilmesi şart olan malzemeler. Marketten aldığında çok küçük miktar almak mümkün olmadığı için ya çoğu çöpe atılacak ya beş gün arka arkaya kazayağı kullanacak bir yemek bulacaksın ya da bayat yeşillikler yiyeceksin. Sağlıklı ve lezzetli, yeşillik-sebze ağırlıklı yemek istiyorsan yukarıdaki yemeğin yanında iki tane daha lazım. Kitaptan seçeyim. Diyelim ‘fırın enginarlı bahar salatası’. Bir de ‘portakallı zeytinyağlı arapsaçı’. Güzel bir üçlü ve hem doyurucu, hem leziz, hem sağlıklı hem de düşük kalorili. Ama evde çok çok zor. Bir kere yukarıda söylediğim malzeme miktarını ayarlamak açısından zor. İkincisi, tüm bu yeşillikleri bulmak, hele hele taze bulmak zor. Birden fazla markete gitmeniz lazım ve pek çoğu farklı semtlerde. Ayrıca hazırlaması çok zor olmasa bile zaman gerektiren yemekler bunlar.

Cesur şefler var

Öte yandan bu tip leziz ve sağlıklı yemeklere talep artıyor ama arz çok geride. Arada bir boşluk var, bu boşluğun dolması lazım. Özellikle de öğle zamanı ve karnınız açsa ve abur cubur, ağır ve mideye oturan, uykunuzu getiren, hamur-et ağırlıklı yemek istemiyorsanız, size bir alternatif lazım.

İki çözüm görüyorum. İlkinden geçen haftaki yazımda biraz bahsettim. Eve sipariş edeceğiniz yemek kitleri. Yani son dokunuşu siz yapacaksınız ama her şey hazır. Bir video ya da tariflerle birlikte evinize teslim ediliyor yemekler. Kalite olarak da sebze, ot, baharat ve zeytinyağı-sirkenin en iyisi kullanılmış.

İkincisi sebze ağırlıklı vegan ya da vejetaryen lokantalar. Mevsimsellik altın kural olacak ama sunulan yemekler için ilham dünyanın dört bir köşesinden gelecek. Zeytinyağlı yemekse erken hasat yüzde yüz zeytinyağından olacak. Gerçek Anadolu tarhana çorbasıyla gazpacho birlikte olabilecek menüde. Ne bileyim Paris’teki Arpege, New York’taki Blue Hill ve Tinos Adası’ndaki To Thalassaki’de olduğu gibi aynı mevsimsel ürün, diyelim sarmaşık ya da yaban semizotu, üç-dört farklı yemek ve salatada ezber bozucu biçimlerde karşınıza çıkacak. Ezber bozucu derken gelişigüzel ve şaşırtma amaçlı değil, gastronomik açıdan anlamlı ve lezzet dengesini, derinliğini yakalama amaçlı olmasını kastediyorum tabii ki. Bu tip lokantaları tasarlayıp seve seve açabilecek ve dünyada ne olup bittiğini bilen en az 10 şefimiz var.

Eksik sanki ufku geniş olan yatırımcı ve yeniliğe açık lokanta müşterisi.