×
Ayça Kılıçoğlu “Sen beğenmeyeceksin diye korktum çünkü Sons and Daughters benim ve Emrah’ın favori fine dining lokantası” diyor... Ayça ve eşi Emrah, San Francisco’da yaşıyor. Kitchen İstanbul adlı lokantaları bu olağanüstü metropolde, mutfağımızı başarıyla temsil ediyor. Bunun da ötesinde mutfağımızın kaliteli yabancı şaraplarla birleşince yabancılar için daha cazip hale geleceğini de
gösteriyor.
Konuşmasına “Fine dining lokantaların çoğunda lezzet geri planda ama burası farklı” diye devam ediyor Ayça. Kendi eşarplarını da dizayn eden Ayça’nın sanat tarafı çok güçlü olduğu gibi damağı da hassas ve kalibre... Küçük nüansları ayırt edebiliyor. Benim İngilizce olan doktora tezimden çevrilen ve şu sıralar İletişim Yayınları’ndan piyasaya çıkan ‘Devleti Geri Getirmek’ kitabımın kapağını dizayn eden de o...
Emrah “3 Michelin yıldızlı Atelier Crenn’e gittik. Lezzet hiç yoktu, üstelik dünyada ilk 50’ye (The World’s 50 Best Restaurants) girmiş” diyor. Ben de hemen ekliyorum: “Biz de Single Thread’e gittik bu civarda. Mutfakta bir tane iyi yemek pişmiyor ama tabak dizaynı hep ince fırça ve cımbızla yapılıyor. Sanki o cımbızla lezzet sökülüp alınmış!”
Osetra havyar ve karnabahar püresi
Maalesef günümüzde fine dining çok yozlaştı. Basit bir formüle indirgemek gerekirse biçim yani tabak dizaynı, öz veya lezzetin yerini aldı. Bir de 50 Best ve Michelin gibi ‘değerlendirici’ rehberlerde pohpohlanınca kendini Picasso sanan ve ‘yaratıcılık’ adına uyumsuz bileşimler, garip dokusal kontrastlar peşinde koşan ve çoğu genç bu şefler eleştiri kabul etmiyor.
Birkaç ay önce bir arkadaşımla birlikte sevimli aile işletmesi olan Akl-ı Selim’de hem güzel zaman geçirdik hem de gerçek bir Adana kebap yedik...
Pek çok mekân gibi gideceğimden habersizlerdi. Rezervasyon başka bir isme yapılmıştı. Bunu özellikle belirtiyorum çünkü bana özel meze veya kebap hazırlamalarına imkân yok. Önce güzel arka bahçelerinde oturduk ama fazla kalamadık. Şahsen açık havada bile olsa sigara dumanından çok rahatsız oluyorum ve iştahım kaçıyor. İştah kaçmasının ötesinde üzerime sigara kokusu sinince midem bulanıyor. Hassas bir burna sahip olmanın avantajları olduğu gibi böyle dezavantajları da var! İçerideki salona geçtik. Ambiyans olarak bahçe kadar cazip olmasa da en azından sakin ve temiz ortamda, güzel bir yemek yedim.
BİBER SALÇASI ADANA’DAN
Kebap için gitmiştik, açıkçası mezeler konusunda fazla bir beklentim yoktu. Yanılmışım çünkü mezeler az ama öz. Hepinizin bildiği gibi birçok meyhane, mezeleri endüstriyel mutfaklardan ya da süpermarketlerden satın alıyor. Sunulan mezelerin sayısıyla kalite arasında genelde ters bir orantı var. Bu yüzden sayı olarak sınırlı ama ev yapımı meze sunan lokantalar bana daha fazla güven aşılıyor. Burası öyle. Yazılı bir menü yok. Garsonla konuşarak veya tezgâha bakarak mezeleri seçiyorsunuz. Biz de öyle yaptık ve pişman olmadık.
Birçok kebapçı ve meyhanede olduğu gibi masaya oturduktan sonra önünüze puf ekmek, tulum peyniri ve tereyağı geliyor. Bizde âdet olan bu gelenek dünyanın birçok ülkesi için lüks. Ben şahsen tulumla cevizi çok yakıştırıyorum ama hatırladığım kadarıyla yanında gelmedi.
Bizi buyur ettikleri masaya oturur oturmaz tanıdığım bir-iki kişinin lafını dinleyip iki Michelin yıldızlı bu lokantaya geldiğime pişman oluyorum. Bahsettiğim lokanta Californios; San Francisco’da. Ultramodern Meksika mutfağı... Bildiğim kadarıyla dünyada Michelin’in iki yıldız verdiği başka Meksika lokantası yok.
Ama ben geldiğimize pişmanım çünkü sanki bir disko veya gece kulübüne gelmişiz gibi bangır bangır müzik çalıyor. Müziğin hiç hazzetmediğim bir tür olmasını bir yana bırakalım. Yanı başımdaki eşime sesimi duyurmam mümkün değil. Nitekim “Ne içeceğiz” diye sorduğumda boş boş bakıyor. Çünkü o gürültüde beni duyamıyor.
ÇIKIP GİTMEDİM ÇÜNKÜ...
Garsona “Müziğin sesinin az duyulacağı başka masa var mı” diye soruyorum. Garson soruşturuyor. Şef garson olduğunu tahmin ettiğim başka biri yaklaşıyor masamıza. Hoparlörler nedeniyle her masa aynıymış. Ama lütfedip sesi bir nebze kısıyorlar. Gene epey yüksek ama en azından yüksek sesle konuşursam eşim sesimi duyabiliyor. Öte yandan onun ses telleri yüksek sesle konuşmasına izin vermez. Ne yapalım? Hamama gittik, terleyeceğiz!
Sizi duyar gibi oluyorum; “Niye çıkıp gitmedin? Kolundan tutan mı var” diye soruyorsunuz. Hayır, kolumdan tutan yok ama restoran bir ay önce rezervasyon yaparken kredi kartını istiyor ve ‘prepaid’ (önden ödemeli) diye yazmışlar sitelerinde. Yüzde 20 servis ve yüzde 5 çalışanların sağlık sigortasını bile önceden ödüyorsun. Yani daha yemeğe başlamadan lokantaya ciddi bir para ödemiş durumdayız. Çekip gitsek o para boşa gidecek ve bekleme listelerinden birini arayıp boşalan masayı dolduracaklar. Ekmeklerine yağ sürmüş olacağım.
Gastronomi felsefesi konusunda insanları kabaca ikiye ayırmak mümkün: Bildik lezzetleri arayanlar ve yeni tatların peşinden koşanlar... Elbette ki gerçek yaşamda insanlar arasındaki çizgiler bu kadar kalın değil. Yemek açısından tutucu insanlar da zaman zaman değişiklik arzular. Buna karşılık yeniliklere açık ve meraklı birçok insan da geleneksel lezzetleri zaman zaman özler...
Lokantalar açısından da aynı şey iddia edilebilir. Öte yandan geleneksel olanın bir zamanlar farklı ve değişik olarak algılandığı da unutulmamalı. Eşim bana pizzayla ilk kez lisede tanıştığını, ailesinin pizzayı garip ve yabancı kökenli bulup yemediğini söylemişti. Halbuki günümüzde Amerika’nın yemek açısından en tutucu ailelerinin bile beslenmelerinin ayrılmaz parçası. “Pizza yer misin” diye bile değil, “Pizzan neli olsun” diye soruluyor daha çok.
BALIĞIN İÇİNİN SULU KALMASI LAZIM
Eminim bizde de birçok meze ve özellikle deniz ürününde durum bu. Çocukken evde pek karides, kalamar yendiğini hatırlamıyorum. Hele hele ahtapot hiç yenmez ve çok garip addedilirdi. Evde balık yenirdi ama ben yemezdim. Babaannem kalkan çok sever ve özellikle kemiğe bitişik jelatini tabağında hiç bırakmazdı. Ben asla yiyemezdim. Tanıdığım birçok kimse de hamsi dışı balık yemezdi. Hamsi de daha çok pilavlı olurdu.
Boğaz’daki balık lokantaları da herhalde zamanında değişik lezzetler arayan küçük bir azınlığa hitap ediyordu. Gençken gittiğim iki balık lokantasını çok sevmiştim. Biri Yeşilköy’deki Hasan’dı, Diğeriyse Sarıyer’deki Urcan Balık. Sanırım ıstakozu ilk kez ikincisinde görmüş ama yemeye cesaret edememiştim. Acaba bu iki lokanta bugün karşıma çıksa eskisi kadar sever miyim? Benimki nostalji mi yoksa o zamanlar balıklar ve mezeler daha mı iyiydi bilemiyorum. Bildiğim tek şey, günümüzde Boğaz balıkçılarının büyük çoğunluğunun bana eski zevki vermemesi. Belki onlar değişti, belki de yurtdışında yaşayıp referans noktalarım oluştuktan sonra ben değiştim.
Balığı sevmem için dikkatli pişirilmesi, içinin sulu kalması lazım. Mezelerin de kaliteli malzemelerden ve titizlikle hazırlanması gerek. Aksi takdirde bir balık lokantasında mutsuz olmuyorum ama çok keyif de almıyorum. Tarabya’daki Garaj Balık’ta olduğu gibi.
Garaj Restaurant, semtin en eski mekânlarından...
Buraya bir süredir görmediğim arkadaşlarla gittim. Sohbet ve ortam çok güzeldi. Mevsim uygun ve hava sıcaktı. Servis de iyiydi. Dışarıda oturduk. Ambiyanstan memnun kaldım. Yemekler de kötü değil elbette. Ama artık aradığım bu değil. Örnekler vereyim. Elbette ki yemeğe soğuk mezelerle başladık. Tipik rakılık mezeler kavun ve beyazpeyniri ele alalım. İkisi de sıradan. Kavun rayihasız, beyaz peynir yağsız. Kızarmış ekmek bayat gibi. Biraz daha özen gösterilemez mi? Tarama çok tuzlu. Acaba başta Basta Neo-Bistro’da tadıp nasıl olması gerektiğini göremezler mi? Atom normal. Ezme aşırı acı. Patlıcan salata normal. Lakerda kötü değil ama fazla tuzlu. Sanki aceleye gelmiş. Sıcak mezelere bakalım. Amerika’da taze kalamar buluyorum, ülkemde bulamıyorum. Acaba neden? Garaj, kalamarı ince kesmiş. Güzel. Peki, en lezzetli tarafı olan saçaklara ne olmuş? Herhalde ithal donmuş kalamar, saçakları olmadan geliyor. Minik çim çim karides düzgün, peynire boğulmamış.
Dışarı çıkıp güzel bir yemek yemekten beklentimiz nedir sizce? Sanırım hepimiz için yanıt üç aşağı beş yukarı benzer: Lezzetli bir yemek yiyip aşırı para harcamadan iyi zaman geçirmek...
Bu basit gerçeği üst düzey şefler de anlamaya başladı. Dünyanın her yerinde yemekseverlerin tanıdığı ve Michelin gibi rehberlerde en yüksek kategoriye layık görülmüş şeflerden bahsediyorum. Günümüzde bu şeflerin pek çoğu gastronomik lokantalarını doldurmakta zorlanıyor. Çünkü fiyatlar fahiş. L’Arpege, Guy Savoy gibi bazı Paris lokantalarında kişi başı tadım menüsü 550-600 Euro. İçecek de eklenince 2 kişinin 2.000 Euro harcaması işten değil. Harcayanlar olsa bile şefler, buralara iyi yemek için gelen müdavim müşterilerini kaybediyor. Kaybediyor çünkü yemekten anlayan ve görgülü eski müşterilerin çoğu orta sınıf. Bu insanlar da artık iyi malzeme peşinde koşuyor ve fiyatları fahiş olmayan, mütevazı ama işinde ciddi, ortam olarak sıcak, samimi mekânları tercih ediyor.
Buna karşılık ‘Dünyada bilmem kaçıncı’ veya ‘3 Michelin yıldızlı’ lokantalara gelen yeni müşterilerin pek çoğu gerçekten yemekten zevk aldıkları için değil, “Orada yedik” demek için gidiyor. Görmek ve görülmek istiyorlar. Trend peşinde koşuyorlar. Bu tip müşteriler genelde çok zengin ama kültür fukarası. İşlerinde ciddi olan bazı ünlü şefler bu duruma üzülüyor. Kamuoyunda konuşmasalar bile yeni müşteri tipinden onlar da hoşnut değil. Eski müşterilerine kavuşmak, yaptıkları işten zevk almak için gerekli bir koşul bu şefler için.
Ünlü şef David Kinch, 3 Michelin yıldızlı restoranı Manresa’yla tanınıyor.
GERÇEK BİR BAŞARI ÖYKÜSÜ
David Kinch de muhtemelen benzer duygular taşıyan bir şef. Dolar milyarderlerinin fink attığı Silikon Vadisi’nde, Los Gatos kasabasındaki Manresa adlı lokantası Michelin rehberinde 3 yıldızlı. Manresa’nın kalitesine diyecek yok ama kaç insanın burada yemek yemeye gücü yeter? Elbette ki Der Spiegel dergisi yazarı Ullrich Fichtner’in Paris’teki ‘pop up’ ADMO (Ünlü şefler Alain Ducasse ve Ferran Adria ortaklığı) lokantasını yerden yere vurduğu bir yazıda belirttiği gibi, yemekten anlayan ve en iyisinin peşinde koşan orta gelirli bir azınlık var. Ama özellikle Protestan ülkelerde; paralarını herkes gibi ev, araba, elektronik ve giyim-kuşama harcamadıkları için horlanan, dalga geçilen, kafayı yemiş addedilen bir azınlık bu. Nadiren bile olsa para biriktirip pahalı lokantalarda da yiyorlar ama gastronomik lokantaların müşterileri arasında oraya gastronomik ‘nirvana’ya çıkmak için gelen bu müşteri tipi yüzde 10’u geçmez.
Sanırım David gibi ünlü şeflerin her keseye hitap eden ve iddialı olmayan ikinci bir lokanta açmasının ardında yatan bir neden de bu yukarıda belirttiğim toplumsal gerçekler. Ama bu lokantalar da her zaman başarılı olmuyor. Olmamasının başlıca nedeni ünlü şefin damak zevkini yansıtmaktan çok belli formüllere göre bir lokanta modeli seçmeleri. İşin içine yatırımcıların girmesiyle kâr maksimizasyonu için, günün modası neyse o tip lokantalar açıyorlar. Belli bir stilleri, kendilerine özgü bir şahsiyetleri olmuyor.
Mentone; enerji dolu, herkesin mutlu olduğu, neşeyle yiyip içtiği bir mekân.
Mutfağımızın gelişmesi ve dünyadaki yeri üzerine çok yazı yazdım ama sanırım daha iyi olmasını engelleyen ve üzerinde yeteri kadar durmadığım bir kültürel öğe var. Doğulu zihniyet!
Kültürel her öğe gibi kesin bir tanım zor ama Doğu zihniyetinin temel özelliklerini şöyle özetleyebilirim: Kuşkuculuk, merak yoksunluğu, kendini geliştirme yerine başkalarına laf sokarak rekabet etme, arkadan vurma, gastronomide boş bölgecilik ve milliyetçilik... Örneklerle izah etmeden önce önemli bir nokta: Her genellemenin istisnaları vardır. Elbette bizde de Batılı zihniyetin hâkim olduğu birçok işletme var. Burada amaç, önemli bir konuyu tartışmaya açmak.
CASUS OLMADIĞIMI SÖYLÜYORDUM
Kuşkuculuk olgusunu yeme-içme konusunda yazmadan çok önce keşfettim. Yurtdışında yaşıyor ve dünyanın pek çok yerinde lokantalara gidiyordum. Bir yemeği beğendiğim zaman soru sormaya alışkındım. Özellikle de ürünlerin nitelikleri ve pişirme şekli konusunda sorular soruyordum. Bu sorular Batı ülkelerinde servis elemanlarının mutlu olup bana daha iyi muamele etmesiyle sonuçlanıyordu. Ülkemdeyse tam tersi oluyordu. En iyi ihtimalle çalışanlar ‘Çattık belaya’ diye düşünüyordu. Zaman zaman da benden kuşku duyuyorlardı. Rakip bir müessesede çalıştığımı veya onlara rakip bir lokanta açacağımı düşünüyorlardı. Onların ‘sırlarını’ çalmak için orada olduğum varsayılıyordu. Bazen gerçekten komik durumlar ortaya çıkıyordu. Casus falan olmadığımı, onları takdir etmek için soru sorduğumu söylüyordum ama pek inanan olmuyordu.
Merak yoksunluğu diğer bir kültürel özellik. Hem yazmaya başlamadan önce hem de şimdi sık sık karşıma çıkan bir durum. Bizdeki klasik lokantacı başka lokantaları merak etmiyor ve dışarıda hemen hiç yemek yemiyor. Bu merak etmeme özellikle de kendi faaliyet alanında iyice belirgin. Döner, cağ kebabı, kebap, balık, çorba, mantı, çiğköfte; herhangi bir yemek olabilir. Hep rastladığım olay şu: Bir yemeği iyi yapan bir lokanta bulunca, aynı yemeği yapana orayı deneyip denemediklerini soruyorum. Denememişler. Denemeye de niyetli değiller. ‘Gerek yok’ diye düşünüyorlar. Bu da Batı’da geçerli olan normların tam zıddı. Batı’da bir alanda faaliyet gösteren işletmeler referans noktalarını geliştirmek için rakiplerinin ne yaptığını görmek istiyorlar. Böylece karşılıklı bir bilgi akışı gerçekleşiyor. Bizde de elbet böyle insanlar ve şefler var ama onlar istisna. Genel kural merak yoksunluğu.
‘Kendini geliştirmeme’ dedim... Elbette ki merak yoksunluğu madalyonun bir yüzüyse bu da diğer yüzü. Merak etmeyince referans noktaların olmuyor ve yerinde sayıyorsun. Her işte olduğu gibi lokantacılıkta da bu böyle. Zaman zaman hem sözlü hem de sosyal medyada tanık olduğum bir durum da bazen başarılı işletmelerin başarı nedenleri üzerinde durulacağına, onlara laf sokmaya çalışılması. “Onun yaptığı Türk mutfağı değil!”, “O kadar para alsak biz daha iyisini yaparız!”, “Biz üç kuşaktır bu işi yapıyoruz, o dünün çocuğu!” gibi iddialar maalesef üretken bir tartışmayı başlatmak yerine insanları militanlaştırıp karşılıklı bilgi alışverişini önlüyor. Elbette Batı ülkelerinde de bazen bu tip tutum ve davranışlar görülüyor ama bu tutumu benimseyenler çoğunlukla aforoz ediliyor ya da yalnız kalıyor.
İNTİKAM PEŞİNDE KOŞANLAR DA VAR
Zaman zaman haftalık yazımı yazmak içimden gelmiyor. Gelmiyor çünkü gittiğim ve seçtiğim her mekânın iyi olmasını istiyorum. Sevdiğim bir yeri okura tavsiye etmek büyük bir zevk. Bunun aksi istemeyerek yaptığım bir şey. En kötüsü de eskiden sevdiğim ve tavsiye ettiğim bir mekânı çok formsuz yakalamak. Eminönü Hamdi’de başıma geldiği gibi.
Durumu benim açımdan daha da kötüleştiren iki faktör var. Birincisi, Hamdi Bey’i (Arpacı) kişisel olarak sevip, saymam ve takdir etmem. Türk ve Güneydoğu gastronomisine katkıları çok önemli olan bir beyefendi. Bilmiyorum sağlığı ne durumda ve adını taşıyan lokantayla uğraşabiliyor mu? Gittiğim gün orada olmadığını belirteyim. İkinci neden, Hamdi’yi benim seçip büyük bir grubu peşimden sürükleyerek götürmem. Belki de beklentilerim büyük olduğu için hayal kırıklığına uğradım.
BİR ŞEYLER DEĞİŞMİŞTİ
Bu yazıyı isteksiz bir şekilde yazmamın psikolojik bir nedeni daha var. Lokanta çalışanları, işletmecileri beni tanıyor ve içten bir saygı gösteriyorlar. Sizi seven bir insana “Kusura bakma ama beni hayal kırıklığına uğrattın” demek ne kadar zorsa, samimi bir şekilde sizi takdir eden bir lokantaya da “Neden böyle oldu” diye sormak da o kadar zor.Ama sevgi ve saygı, hislerinizi gizleyip hiçbir şey olmamış gibi davranmak yerine sorunları açıkyüreklilikle ifade etmeyi gerektirir. En azından bir yara olmuşsa, düşündüklerinizi kibarca ifade etmek yaranın kangren olmasını önler.
Lokantayla ilgili samimi ilk eleştirim servis üzerine. Bana olan saygıları serviste bir süre doğruyu yapmalarını engelledi. Doğru olan, masadaki oturma düzenine göre baştan başlayıp kimseyi ıskalamadan servis... Ben pencere kenarında ve başta değil, ortada oturuyordum. Servise benden başlayıp sonra solumda oturan eşime servis yaptılar. Onun da solunda ve pencere kenarında kızım Ceylan vardı ama onu her defasında unuttular. Ceylan üç-dört kez unutulduktan sonra servis elemanlarını uyardık ve durum düzeldi. Elbette ki bu hatanın nedeni bana olan saygı ama defalarca yazdığım gibi beni en mutlu eden şey, her müşteriye gösterilen ilginin bana da gösterilmesi. Ne fazla ne de eksik. Belki yemekler her zamanki gibi üst standartta olsa, bunun üzerinde çok durmayacaktım. Ama maalesef yediklerim bana burada bir şeylerin değişmiş olduğunu hissettirdi. Özellikle de kebaplar aşırı pişmişti ve etler suyunu kaybetmişti. Neredeyse kömürleşene kadar pişirilmeleri ve kurumaları kebapların satır kıyması olmadığını düşündürttü. Eğer satır kıymasıysa emeklerine yazık çünkü bu kadar harlı ateşte ve bu kadar çok pişince o et ziyan oluyor.
Kaşık salata
Yemeğin keyif veren tarafı başlangıcıydı. Sıcak tırnak pide, ceviz, Malatya peyniri, eski kaşar ve yeşillikler... Kaşık salata da güzeldi. Bundan sonra gelen yuvalama da başarılıydı ve bizi mutlu etti. Keza kuru patlıcan ve biber dolmalar da iyiydi.
Yoğurtlu yuvalama
Bu yazıyı okuyan sizlerden biri acaba Kaliforniya’nın üniversitesiyle ünlü Berkeley kentine gidip etrafı kolaçan etse gözüne ilk çarpan ne olur? Herhalde kuyruklar olur. Uzun ve yavaş ilerleyen kuyruklar... Kentin birçok yerinde kuyruklar... Peki, ne düşünür ziyaretçi? Kiliseler bedava yemek mi dağıtıyor? Kuyruktakilere dikkatle bakınca pek de öyle pejmürde kıyafetleri olmadığı görülür. Öte yandan kuyrukların bizde olduğu gibi yabancı konsolosluklar önünde vize kuyruğu olmadığı da belli... O halde ne kuyruğu bunlar? Yiyecek kuyruğu! Ama bedava değil, özel ve nitelikli yiyecekler.
Berkeley sadece üniversite kenti değil, tam anlamıyla bir gastronomi merkezi. Adı üzerinde ünlü Chez Panisse lokantasının olduğu mahalle de ‘gourmet ghetto’ (gurmelerin varoşu) olarak biliniyor.
Getto ya da varoş deyimi aslında cuk oturuyor. Çünkü aralarında profesör, sanatçı ve girişimcilerin de olduğu birçok insan iyi ve nitelikli gıda uğruna kışın en soğuk ve yağışlı günlerinde bile lüks ve sıcacık evlerinde, şöminenin karşısında oturup keyif çıkarmayı reddediyor. Peki, ne yapıyorlar? Sabahları çok erken kalkıp önce pastane kuyruğuna giriyorlar. Diyelim Fournée Bakery... Poğaça ya da açma muadili en iyi kruvasan orada. 5 dakikalık bir keyif için yarım saat araba park etmekle uğraşmışsın, sonra da 45 dakika kuyrukta beklemişsin. Kimsenin derdi değil!
En iyi kruvasan Fournée Bakery’de...
FIRINA GİREN KOLAY KOLAY ÇIKMIYOR
Arkadan günlük ekmeği tedarik etmek lazım. En iyi iki fırın Acme ve The Cheese Board Collective. Kuyruklar burada oluşuyor. Maç kuyruğu gibi kuyruklar... Herkes öndekiyle araya 2 metre koyduğu için de kuyruklar köşe başlarında kıvrıla kıvrıla 1 kilometre falan olabiliyor. Berkeley gelişmiş ve başkalarıyla empati kurmayı bilenlerin toplandığı bir kent. Yerel kültür böyle. Bu nedenle alıcıyla satıcı basit ve kısa ticari ilişkinin ötesine geçmek zorunda. Dışarıda biriken bin kişinin sırılsıklam olması ve tir tir titremesi önemli değil. Önemli olan acele etmeden, hoş beşten, çoluk çocuktan, insanların gereksiz açgözlülüğünden falan bahsetmek. Bu yüzden satıcıyla sohbet uzun sürüyor ve Acme fırınına bir giren kolay kolay çıkmıyor; çıktığında da kucağında askeri bir bölüğe yeterli erzakla dükkânı terk ediyor. Tabii elindeki torbaların yüksekliği görüşünü engellediğinden düşmeden yürümek için başkasının yardımına ihtiyacı var.