İşinin ehillerince yapılan Adana kebap milli hazinemiz...

Birkaç ay önce bir arkadaşımla birlikte sevimli aile işletmesi olan Akl-ı Selim’de hem güzel zaman geçirdik hem de gerçek bir Adana kebap yedik...

Pek çok mekân gibi gideceğimden habersizlerdi. Rezervasyon başka bir isme yapılmıştı. Bunu özellikle belirtiyorum çünkü bana özel meze veya kebap hazırlamalarına imkân yok. Önce güzel arka bahçelerinde oturduk ama fazla kalamadık. Şahsen açık havada bile olsa sigara dumanından çok rahatsız oluyorum ve iştahım kaçıyor. İştah kaçmasının ötesinde üzerime sigara kokusu sinince midem bulanıyor. Hassas bir burna sahip olmanın avantajları olduğu gibi böyle dezavantajları da var! İçerideki salona geçtik. Ambiyans olarak bahçe kadar cazip olmasa da en azından sakin ve temiz ortamda, güzel bir yemek yedim.

BİBER SALÇASI ADANA’DAN

Kebap için gitmiştik, açıkçası mezeler konusunda fazla bir beklentim yoktu. Yanılmışım çünkü mezeler az ama öz. Hepinizin bildiği gibi birçok meyhane, mezeleri endüstriyel mutfaklardan ya da süpermarketlerden satın alıyor. Sunulan mezelerin sayısıyla kalite arasında genelde ters bir orantı var. Bu yüzden sayı olarak sınırlı ama ev yapımı meze sunan lokantalar bana daha fazla güven aşılıyor. Burası öyle. Yazılı bir menü yok. Garsonla konuşarak veya tezgâha bakarak mezeleri seçiyorsunuz.  Biz de öyle yaptık ve pişman olmadık.

Birçok kebapçı ve meyhanede olduğu gibi masaya oturduktan sonra önünüze puf ekmek, tulum peyniri ve tereyağı geliyor. Bizde âdet olan bu gelenek dünyanın birçok ülkesi için lüks. Ben şahsen tulumla cevizi çok yakıştırıyorum ama hatırladığım kadarıyla yanında gelmedi.

Gerek muhammara gerek acılı ezme lezzetliydi. İlkindeki malzemeler biber salçası, ekmek, sarımsak, zeytinyağı ve ceviz. İkincisindeyse domates, soğan, biber salçası ve nar ekşisi. Bir mezenin iyi olması için üç ana koşul var. Malzeme kalitesi, kullanılan malzemelerin doğru oranlarda olması ve tazelik. Tazelik yani mezelerin çok önceden satın alınıp ya da hazırlanıp uzun süre dolapta kalmaması. Bu açılardan Akl-ı Selim başarılıydı. Mezeler tazeydi. Ben özellikle kullandıkları biber salçasını beğendim ve sordum. Adana’dan getirdiklerini söylediler.

SICAK YAPRAK SARMASI İZ BIRAKTI

Sarımsak, bulgur ve yoğurtlu fellah köftesi de denedik. Bu tabak değil ama sıcak yaprak sarması bende olumlu anlamda iz bıraktı. İncecikti ve yaprak damarsızdı. Evde özenle hazırlanmış gibiydi. Haşlama içliköfteyi de beğendim. Kabuğu ince ve el yapımıydı. Harcı da çok lezzetliydi. Benim sevdiğim gibi koyun eti ve azıcık kuyrukyağı kullanılmış. İçliköfte yapmak kolay değil. Hem hazırlanışı, hem içinin dolduruluşu ve teker teker suya atılıp pişimi büyük ustalık istiyor. Ben karşıma böyle titizlikle hazırlanmış bir içliköfte çıktığı zaman ona emek verenlere şükran duyuyorum. İçliköftenin burada kimyonlu, karabiberli ve et ağırlıklı olduğunu da ekleyeyim. Her yörenin içliköftesinin birbirinden farklı olması ülke mutfağımızın zenginliğinin göstergesi.

Birer de kuzu budundan çöp şiş aldık. Yanında nar ekşili közlenmiş soğanla birlikte. Ben közlenmiş sarımsak ve minik kuyrukyağlarını da çok yakıştırıyorum. Çöp şiş fazla pişmemişti ve sulu kalmıştı. Beğendim ama favorim küşlemeden yapılan çöp şiş. Tabii ki finali Adana’yla yaptık. Kuzu etinden ve satır kıymasıyla yapılan Adana kebap odun ateşinde pişmişti, ağzımıza layıktı. Kuyrukyağı, tuz, kırmızıbiber gibi malzemeleri de tam kıvamındaydı. İşinin ehillerince ve olması gerektiği gibi hazırlanan Adana kebap milli hazinelerimizden...

Ayrılırken mekânın işletmecisine yine geleceğimi söyledim. Kibarlık olsun diye değil, hoşnut kaldığım için.