×
Okurlarım İstanbul’da en sevdiğim mekânlardan birinin Balat Sahil Restoran olduğunu bilir. Buranın en takdir ettiğim özelliklerinin başında, taklitçi olmaması ve kendilerine özgü bir stil geliştirmeleri gelir. Kurucusu Kastamonulu olduğu için Kastamonu’ya özgü bazı malzemeleri kullanmayı severler. Hodan otlu pastırmaları ve yöreye özgü mantar turşuları güzeldir. İzmarit gibi pek kimsenin yüzüne bakmadığı ama benim sevdiğim küçük balıkları çok iyi değerlendirirler.
Mantar turşusu
O LEZİZ SOĞAN DOLMASI İLGİ GÖRMÜYOR
Herkesin bildiği zeytinyağlı yeşil fasulyeyi ve benzer yemekleri pek güzel yaparlar. Dana ciğeri iyi temizler, pamuk gibi kızartırlar. Deniz ürünleriyle hazırlanan pilaki ve buğulama gibi geleneksel tatları kestirme yollara sapmadan, düzgün hazırlarlar.
Dana ciğer
Buraya ilk kez gittiğimde mutfakta Cemal Akdemir vardı. Şimdi oğlu Mustafa Akdemir işin başında. Allah’tan lokantanın zihniyeti ve stili babadan oğula devam etti.
Balat Sahil, damak zevkinin iyi olduğunu düşündüğüm yabancı arkadaşlarımı da yönlendirdiğim birkaç mekândan biriydi. Hâlâ da öyle... Şimdiye kadar onların geri dönüşü de hep olumlu oldu.
Bodrum’un çok hoş bir köşesinde konumlanmış olan İki Sandal herkese tavsiye edeceğim bir meyhane değil. Değil çünkü pek çok okurumun ve izleyicimin burada hayal kırıklığına uğrayacağını adım gibi biliyorum.
Tipik lokanta müşterisi yemek konusunda tutucu. Sabit beklentileri var. Meyhaneye gidiyorsa ısmarlayacağı mezeler Allah’ın emri gibi belli: Köpoğlu, atom, yoğurtlu patlıcan, marine levrek vb. Bunlar yoksa hayal kırıklığına uğruyor. Bu tipik müşteri yeni lezzetlere de pek açık değil. Bilmediği yemekleri denerse genelde önyargılı oluyor. Kendini beğenmemeye koşullandırıyor.
Köz kırmızı biber mezesi içine çamfıstığı, kuşüzümü, sarımsak ve Bergama tulumu doldurularak yapılıyor.
İki Sandal’ın sahibi ve İstanbul’daki İnciraltı Meyhanesi işletmecilerinden olan Ertuğrul Bey (Çalak) bu durumun farkında. Hem geldiği ekol hem de kendi zevki sonucunda farklı lezzetlere açık. Bunu lokantasına yansıtmak istiyor. Hem eski kitaplarda bahsedilen ve Osmanlı’da yenilen mezelere hem de eski İstanbul Rum ve Ermeni sofralarını süsleyen mezelere ilgi duyuyor. Bodrum ve civarındaki yöresel malzemeleri de lokantasında kullanmak istiyor. Bütün bunların sonucu son derece eklektik ve bir o kadar da ilginç ve değişik bir menü oluşturmuş. Lokantasında sunduğu soğuk mezeler demeti klasik bir Nevizade meyhanesinden çok çok farklı.
Herhalde bu nedenle ilginç bir strateji geliştirmiş. Meze tepsisi önünüze geldiğinde garson hepsinin tarihçesini, hangi kitapta bundan bahsedildiğini ve kullanılan malzemeleri ayrıntılı olarak açıklıyor. Amaç hem bilgilendirmek hem beklenti oluşturmak hem de müşterinin kaygılarını gidermek. Yani yeniliklere veya unutulmuş lezzetlere en kapalı müşteri bile açıklamaları dinleyip kullanılan malzemeleri öğrenince rahatlıyor. Sonunda bilmediği hiçbir malzeme veya baharat yok; sadece bildiklerinin farklı şekillerde ve oranlarda bir araya gelip bildiklerinden farklı mezeler oluşturması söz konusu.
İçi karamelize soğan, çamfıstığı, kuşüzümü ve tahin; dışı nohut, patates ve zeytinyağından yapılan topik.
Açık söyleyeyim; benim için söylenen her şeyi anında kavramam ve önümü net olarak görmem kolay olmadı. Bazen söylenenleri tekrar ettirdim veya doğru anlayıp anlamadığımı teyit etmek için ben tekrar ettim. Sonunda da “Battı balık yan gider” deyip iki düzine civarı mezeden çoğunu seçtim. İyi ki de öyle yaptım çünkü mezeleri tatmaya başlayınca pek çoğu hoşuma gitti.
Yemek yiyeceğim bir lokantayı seçerken ne yaptığımı söylemeden önce, ne yapmadığımı söyleyeyim... Her şeyden önce ‘influencer’ denen güruhu izlemiyorum. Bir menfaat karşılığı lokantaya giden insanların düşündüklerini yazma lüksü yok. Olsa bile hiç tanımadığım ve tanımak istemediğim insanların zevkine nasıl güvenebilirim ki? Birçok okuyucu neden ‘satılık damaklar’la ilgili sert tepkiler vermediğimi de soruyor. Cevabı çok basit. Onları muhatap almıyorum. İzleyicilerin de zamanla Hanya’yla Konya’yı ayırt edecek kadar zeki olduklarını düşünüyorum.
Yelp, Tripadvisor ve ülkemizdeki benzer ‘lokanta eleştirisi siteleri’nde bir mekânın nasıl değerlendirildiğine hemen hiç aldırmıyorum. Güvensizliğimin nedeni basit bir gözlem. Damak zevki Allah vergisi. Yemekler konusunda yargıya varmak içinse hem damak zevki hem de tecrübe gerekiyor. Yemekleri kıyaslamak için referans noktalarının olması lazım. Bu siteler herkese açık. Yazanların yüzde 95 veya fazlası bu özelliklere sahip değil. Zaten tüm lokantalar aşağı yukarı aynı skora sahip. 5 üzerinden 3.5’la 4.5 arası... Düşük puan, lokantanın kötü olduğunu göstermediği gibi yüksek puan da iyi olduğunu göstermiyor.
Öte yandan bu siteler yine de iki nedenle bana lokanta hakkında bir fikir veriyor. Birincisi, en düşük değerlendirmelere bakıyorum. Yazarın düzeyi hemen anlaşılıyor; gastronomik ölçütlerini iyi formüle etmiş ve tecrübeliyse yazılanları ciddiye alıyorum. İkincisi, bu sitelerde yemeklerin fotoğrafı var. Fotoğraf siteye lokanta tarafından verildiyse ciddiye almıyorum; aksi takdirde bir fikir sahibi oluyorum.
İLİŞKİLERİ KURMAK YILLAR ALDI
Yurtdışındaki lokantalarla ilgili olarak bazen Michelin, Gambero Rosso, Slow Food gibi rehberlere ve New York Times gibi kaliteli gazetelerin yemek eleştirilerine bakıyorum. Bu tip değerlendirmelerle aynı fikirde olduğum nadir olsa bile tavsiye ettikleri lokantalar yine de radarıma giriyor. O mekânı araştırıyorum en azından.
Benim lokanta seçimimde başrol oynayan kaynak, kurduğum ilişkiler ağı... Damağına güvendiğim insanlar... Hem yurtiçi hem yurtdışı için geçerli bu. Yurtdışından başlayayım. Yıllar aldı bu ilişkileri kurmak. Bu ilişkilerin üç-dört kaynağı var. İlki, önce benim başlattığım, sonraları ortaklarla devam eden Gastromondiale sitesi. Ciddi eleştiriler küçük ama elit bir kesime hitap etti ve karşılıklı bilgi alışverişini mümkün kıldı. İkincisi, yurtdışında kurulan ve genelde davetle girilen gastronomi sitelerinde bir zamanlar çok aktiftim. Bu sayede de çok gezip dolaşan ve damak zevkinin iyi olduğunu düşündüğüm insanları tanıdım. Üçüncüsü, yurtdışında beğendiğim lokantalarda hem o lokantaların şefleri hem de bazen müşterileriyle tanıştım. Onlarla konuştum ve sık sık gittikleri lokantaları not aldım.
Bir diğer önemli kaynak da yurtdışında lokantalara malzeme veren üst düzey tedarikçiler. Ve şarap üreticileri... O insanlarla tanıştıkça hangi lokantalara malzeme verdiklerini ve favori mekânlarını sordum. Bu sayede de birçok gizli kalmış mücevheri keşfettim. Örneğin yakın zamanda kapanan San Sebastian kentindeki Ibai... Bana göre belki de lokantaların ‘Kaşıkçı Elması’ydı.
Sık sık söylediğim bir sözdür; “Gastronomide milliyetçilik olmaz”. Bundan kastım elbette ki yurdumuzun ve yöremizin güzel mutfağı ve leziz yemekleriyle gurur duymamak değil. Sonuçta siz, ben, hepimiz, çocuklukta annelerimizin ve büyükannelerimizin el emeği ve sevgiyle pişirdiği yemekler aklımıza gelince nostaljiyle gözü yaşlanan duygusal tipleriz. Mayamız bu.
Benim hoşlanmadığım, içi boş ve hamasi bir dil kullanarak başkasının el emeğini, göz nurunu inkâr etme... Denemeye bile tenezzül etmeden başka mutfakları küçük görme... Özellikle de bunu yapan insanın mesleği aşçılık olunca çileden çıkıyorum. Bu tavırlar üç nedenle sorunlu...
Birincisi, farklı mutfak kültürleri arasındaki etkileşimi önlediği için ülke mutfağımızın gelişmesini engelliyor. İkincisi, geleneksel mutfağımızı gerçek anlamda korumak için başka yerlerde neler olup bittiğini bilmeliyiz ki kendi farklılığımızı ve güçlü taraflarımızı mukayese yoluyla iyi kavrayalım. Yemekte milliyetçiliğe üçüncü itirazımsa etiksel. Nasıl kendisini sürekli övüp “En faziletli benim” diyen birinin kişiliğinden kuşku duyarsak kendi mutfağımızı da kendimizin ‘dünya birincisi’ ilan etmesi hoş değil. Gücün değil, özgüven eksikliği ve kaygılarımızın bir dışavurumu. Bırakalım, başkaları söylesin ne kadar iyi olduğumuzu!
Ama yemekte milliyetçilik kadar mutfağımızın ileri gitmesini önleyen ve hatta gerilememize neden olan bir durum var. Mutfakta kabilecilik. Kabilecilik ya da kabile bilinci derken elbette ki yöre mutfağıyla gurur duymayı kastetmiyorum. Benzer yemeği farklı bir şekilde yapan yörenin yemeğini aşağılamayı kastediyorum.
Örneğin Konyalıysanız elbette ki Konya’nın etli ekmeğiyle övüneceksiniz. Ama bu, etli ekmeği farklı yapan Kastamonu etli ekmeğini sırf farklı diye aşağılamak anlamına gelirse, ben buna mutfakta kabilecilik diyorum. Ülke düzeyinde ve mutfak kültürü olarak durumu değerlendirdiğimdeyse yöresel kabileciliğin bu kez üç ciddi sonucunu görüyorum. Birincisi, kendi yöre yemeğinle ilgili yapıcı eleştiriyi önlüyor. Adı falanca bölgenin filanca yemeği olarak bilinen yemeği, sevmesen bile, savunmaya mecbur hissediyorsun kendini. Aksi, tuttuğun takıma, mensup olduğun kabileye ihanet gibi görülüyor. İkincisi, başkası ne yaparsa ve ne kadar iyi yaparsa yapsın, sana kendini beğendiremiyor. Bir Egelinin çok iyi Karadeniz pidesine ya da bir Karadenizlinin enfes bir Aydın pidesine burun kıvırması gibi bir şey. İyi iş yapanın şevkini kırıyor.
HAMUR TAZE VE İNCE AÇILMIŞ...
Üçüncü ciddi sorun da buna bağlı. Ülkemizde pek çok bölgede pişse bile belli bir yere ait gibi görünen ya da piyasada geçerli olan şekli ‘doğru ve tek’ addedilen birçok yemek var. Bundan farklı yapmaya yeltenir ve lokanta açarsanız ciddi riske girmiş oluyorsunuz. Birçok yöre mutfağı ve farklı yemekler bu nedenle İstanbul’da bulunmuyor. Bulunsa da kısa süreli oluyor. Sonuçta hem yemekte milliyetçilik hem de kabilecilik ülke mutfağımızın çeşitliliğine zarar veriyor. Mutfağımız standartlaşarak fakirleşiyor. Acı ama gerçek!
Bu şartlarda meslek dışından Sinoplu iki hanımın Kadıköy yakasında ev tipi mantı yapan bir mekân açması takdir edici bir durum.
Türk insanının en büyük özelliği nedir diye bana bir yabancı sorsa ‘patronizing’ olmak derim. Bu özellik o kadar içimize işlemiş ki
kelimenin tam Türkçe karşılığı bile yok. Birine ‘tepeden bakma’, onu ‘himaye etme’ diyebiliriz. İkisi de doğru çünkü ‘patronizing’ iki anlama da geliyor. Hem birini himaye etme hem de ona tepeden bakma birlikte gidiyor.
Çoğumuza göre bu özellik bir sevgi belirtisi. Sevdiğimizi düşündüğümüz kimseye ve elbette ki o kişi size fikrinizi sormadan ya da o yetkiyi vermeden, pat diye ve sözde onun iyiliği için komut şeklinde nasihat veriyoruz.
Örnekler mi? “Şişmanlamışsın, biraz az ye!” “Burnun kırmızı. İçkiyi bırak!” “Sen gastronomiyle uğraş, başka konulara girme!” Üzerimize vazife olmayan durumlarda arka arkaya yağdırdığımız bu sözde iyi niyetli komutların gerisinde elbette ki kendini tatmin etme güdüsü yatıyor. Özgüven ve özsaygı eksikliğinden doğan, karşı taraf üzerinde otorite kurarak yaşam savaşındaki ezikliğimizi bir ölçüde telafi etme ihtiyacı. Şamar oğlanı olarak büyütülmekten ve eziklikten doğan bu komut verme merakı yüzümüze vurulduğunda da, Pavlov’un köpeği gibi, koro şeklinde hep aynı tepkiyi veriyoruz: “Ama senin iyiliğin için!”
New York’taki Blue Hill büyük bir çiftliğin içinde...
Bana bu özelliğimiz son derece antipatik geliyor çünkü kimseye zararımız olmadığı durumlarda bile bize nasıl olmamız, ne yapmamız, nasıl davranmamız hatta nasıl düşünmemiz gerektiği söyleniyor. Özel alanımıza giriliyor. Kişiliğimize ve tercihlerimize saygı gösterilmiyor. Kalın bir çizgi çizeyim burada. Uygar ülkelerde elbette ki kişisel tercihlerin sınırı var. Bu sınır da kanunla korunabilir ama sağduyuyla çizilir. İnsan sosyal bir hayvan olduğu için sosyalleşme belli sınırlamaları getirir. Kişisel özgürlüğün sınırı başkalarına zarar verdiğin yerde biter.
Manzara anakronistik bir lokanta; yani yanlış yerde ve yanlış zamanda. Nasıl mı? Yediklerim arasında çikolata mus ve kuru baklava hariç hiçbir yemek ülkemizde geçerli olan gastronomik normlar, beklentiler, bilgi-görgü ve damak zevki ortalamasıyla uzaktan yakından ilintili değil. Bu söylediklerime lokantanın servis anlayışı, abartısız ama rafine ambiyansı da dahil.
Acaba rüya mı gördüm? Tatlıyı saymazsanız A’dan Z’ye neredeyse mükemmel ve Akdeniz’in önde gelen balık lokantalarıyla kıyaslanmayı hak eder bir ziyafet ülkemde mümkün mü? Demek ki mümkün. Peki, bu başarının gerisinde ne var? Görünen kısmı iki genç, Işık kardeşler. Adları Naci ve Ali; 26 ve 28 yaşındalar. Görünmeyen kısmıysa eğitim, babalarının deniz sevdası, sık sık yurtdışına çıkarak iyi yerlerde ne yapıldığını takip etme ve kendilerini devamlı geliştirmeye çalışmalarıyla ilgili... Bir de tabii Allah vergisi bir damak zevki...
Marmaris Söğüt’teki Manzara Restaurant’ın şefleri Ali (solda) ve Naci Işık kardeşler...
Buraya giderseniz “İlle şunu ya da bunu yiyeceğim” diye düşünmeyin. Aç gidin, seçimi iki kardeşe bırakın. “Kaç paraya çıkar” diye düşünüyorsanız hiç gitmeyin. Üst düzey deniz ürünleri genelde ihraç edildiğinden, fiyatlar dıştan gelen talebe göre belirleniyor. Sorun şu: Bizde o parayı versen bile karşılığında Akdeniz’in önde gelen balık lokantalarında bulduğun kalitenin yarısını bile bulamıyorsun. Manzara, bunun bildiğim tek istisnası. Ama şu eleştiriyi de yapayım: Restoranda mutlaka bir menü olmalı ve müşteri fiyat hususunda önceden bilgilendirilmeli. Yurtdışındaki en iyi restoranlar bu konuda çok titiz.
Bu düzey bir balık lokantası işletmek için birkaç kural gerekli. İlki, ürün kalitesi. Tazelik yetmiyor. Deniz ürünlerinin aromalı olması için belli zamanlarda, belli derinlikte ve akıntısı güçlü yerlerde avlanması şart. İkincisi pişirmede minimalizm şart ama bu yavanlık demek değil. Marinasyon, çeşnilendirme ve pişimdeki ayrıntılar çok önemli. Narin deniz ürünlerini özlerinden ödün vermeden pişirmek için bilgi, sabır ve iyi bir burun gerek. Dahası da var: Yemeklerde bileşimler konusu... Aynı yemekte bulunan farklı malzemelerin tek tek kaliteleri kadar birbirleriyle uyumu ve genel denge çok önemli. Bir de ekmek konusu var. Boğaz’daki lokantalarda önünüze kızarmış olarak konan bayat ekmekler utanç abideleri... Manzara Restaurant kendi ekmeğini yapıyor ve bu ekmek çok iyi. Keza zeytinyağı ve başta tadım hoşluğu olarak gelen çömlek keçi peyniri de gayet başarılı.
Akyabalığı ceviche... Çam balı, hardal ve avokadoyla marine karides... Her ikisinde de ana malzeme, yani balık ve karides, küçük nüanslarla dokuları korunarak ve aromalarından kaybetmeden sınıf atlamış.
Akyabalığı ceviche
Reyhanlı ve soğanlı domates salatasıysa başlı başına referans noktası... Köyden doğrudan tabağınıza gelmiş. Ne kadar basit, değil mi? Ama işte bu basit şeylere bile artık şükretmeye başladık. Gene marine edilmiş karavida da çok iyi, yerken adeta denizin tadını alıyorsunuz. İyi ürünü aşırı makyajlayarak bozmak kolay ama küçük dokunuşlarla çıta atlatmak zor. Yükselen çıta hiç düşmüyor: Azıcık sırlanmış kırmızı sardalya gayet lezzetli. Farkı yaratan, pirinç sirkesi kullanılmış soğan turşusu. Sarımsaklı yoğurdu altta olan kavrulmuş deniz börülcesinde de deniz kenarından o sabah toplanmış börülce lezzetini aldım.
Bozburun’daki Orfoz’a ilk gidişimi hâlâ hatırlıyorum. Şefi, şu anda Bodrum’daki lokantanın başında olan Çağlar ve Çağrı Bozçağa kardeşlerin babası Selçuk Bozçağa’ydı. Damak lezzetine güvendiğim arkadaşlar orayı tavsiye ettiği için beklentim yüksekti ama yediklerim beklentilerimin de ötesindeydi. Ülkemde kabuklu deniz ürünlerini bu kadar taze ve kararında pişirmiş bir mekân bulduğum için çok mutlu olmuştum.
Yanlış hatırlamıyorsam 15 sene önce Orfoz, Bodrum’a taşındı. İlk yerleri Halikarnas Disco’nun orada, küçük bir mekândı. Yeni nesil işin başına geçti ve babalarının felsefesini devam ettirdiler, aynı başarılı çizgiyi de yakaladılar. Pandemi öncesi Bodrum’daki yeni mekânlarına gittiğimde oradan da çok memnun kaldım.
Orfoz, 2006’dan beri Bodrum’da...
KOFANA SAŞİMİ ÇOK İYİ
Bu yazın sonunda Orfoz’a tekrar gittiğimdeyse daha karmaşık duygularla ayrıldım. Menü değişmemişti ama bir şeyler değişmişti. Acaba denizlerin kirliliğinden mi etkilenmişlerdi? Pandemi sonrası malzeme kalitesi farklılaşmış mıydı? Şef Çağrı Bey azıcık da olsa eski heyecanını kaybetmeye mi başlamıştı? Bilemiyorum. Ama bildiğim, denediklerim arasında Orfoz’un artık ülkenin en iyi deniz lokantası olmadığıydı. Sakın yanlış anlamayın. Tehlike çanları çalmaya başlamış olsa bile Orfoz hâlâ iyi bir lokanta. Özellikle de başlangıçlar eskisi gibi...
Yılanbalığı füme, şarap soslu denizsalyangozu, orkinos pate başarılı... Hafif terbiyeli keçi peyniri biraz fazla tuzlu ama iyi. Pazı, pancar ve sirken otlu salata güzel. Kullanılan zeytinyağı iyi, acı sevenler mor biberi denemeli.
Bunların arkasından gelen ve ilk kez gördüğüm kofana saşimi de çok iyi; Japon değil, Akdeniz usulü: Kırmızı soğan, kapari, zeytinyağı ve dereotu... Orfoz avlamak yasak olduğu için lagos balığından yaptıkları, sebze suyu ağırlıklı balık çorbası da eskisi kadar iyi.
Bir süre ülkemden ayrı kalıp sonra geri gelmek benim için hem sevindirici hem de üzücü oldu. Sevindirici çünkü ülkemi özlemiştim. Üzücü çünkü yaşamın her alanında giderek hızlanan ‘vasatlaşma’ sürecinin giderek zorlaşan sosyal ve ekonomik koşullarla birlikte kolektif bir çöküntüye dönüşmeye başladığını gördüm.
Gastronomi alanında da aynısı geçerli. Sadece fiyat artışlarından bahsetmiyorum. Kalite düşmüş ve daha da düşecek gibi... Malzeme kalitesi çok kötü. Yemeklere özen gösterilmiyor. Sektör çalışanları “Adım Hıdır, elimden gelen budur” diyor. Ama sayıları az da olsa akıntıya karşı kürek çekenler var. Örneğin Fatih Tutak ve mutfak ekibi...
MÜŞTERİLERİNİN ÇOĞUNLUĞU YERLİ
Restoranları TURK, Bomonti’de muazzam bir proje olarak hayata geçirilmiş. TURK bir ‘fine dining’ restoranı. Mutfakta 20 üzeri çalışan var. Fatih Tutak uzun süre Uzakdoğu’da çalışmış ve adını duyurmuş bir şef. Yardımcısı Ogün (Koca) Bey de üst düzey bir şef; artık kapalı olan, İstanbul’un en iyi ‘fine dining’ restoranlarından Nicole’ün şefiydi.
‘Fine dining’ ülkemizde tutması en zor olan lokanta türü. Ülkenin yemek kültürü buna henüz hazır değil. Bildiğim kadarıyla Nicole’ün de müşterilerinin yüzde 70 veya üzeri yabancı turistti. Ama belki ben yanılıyorumdur. Fatih Tutak ve ekibi şu ana kadar çok başarılı ve müşterilerin büyük çoğunluğu yerli. Umarım bu değişmez ve başarıları devamlı olur çünkü bunu hak ediyorlar.
Keşke her yemeğe tek tek odaklanıp anlatabilsem ama yerimiz sınırlı. O yüzden ben TURK’ü daha genel bir bağlama oturtup değerlendirmek istiyorum. Öncelikle bu ekip çok ciddi bir gayret içinde. Sundukları yemekler ciddi bir araştırmanın eseri. Hemen hepsi meşakkatli, emek yoğun teknik ustalık gerektiren yemekler. Amaç göz boyamak değil, lezzet.
Şef Fatih Tutak
İyi malzeme bulmanın deveye hendek atlatmaktan zor olduğu ülkemizde bu konuda sözde kalmayan bir gayret içinde olduklarını görüyorsunuz. Maalesef ülkemizdeki bazı ‘fine dining’ restoranlarda iyi malzeme lafı çok edilir ama tabakta karşılığını göremezsiniz.