Sevdiğim mekânları formsuz yakalayınca...…

Zaman zaman haftalık yazımı yazmak içimden gelmiyor. Gelmiyor çünkü gittiğim ve seçtiğim her mekânın iyi olmasını istiyorum. Sevdiğim bir yeri okura tavsiye etmek büyük bir zevk. Bunun aksi istemeyerek yaptığım bir şey. En kötüsü de eskiden sevdiğim ve tavsiye ettiğim bir mekânı çok formsuz yakalamak. Eminönü Hamdi’de başıma geldiği gibi.

Durumu benim açımdan daha da kötüleştiren iki faktör var. Birincisi, Hamdi Bey’i (Arpacı) kişisel olarak sevip, saymam ve takdir etmem. Türk ve Güneydoğu gastronomisine katkıları çok önemli olan bir beyefendi. Bilmiyorum sağlığı ne durumda ve adını taşıyan lokantayla uğraşabiliyor mu? Gittiğim gün orada olmadığını belirteyim. İkinci neden, Hamdi’yi benim seçip büyük bir grubu peşimden sürükleyerek götürmem. Belki de beklentilerim büyük olduğu için hayal kırıklığına uğradım.

BİR ŞEYLER DEĞİŞMİŞTİ

Bu yazıyı isteksiz bir şekilde yazmamın psikolojik bir nedeni daha var. Lokanta çalışanları, işletmecileri beni tanıyor ve içten bir saygı gösteriyorlar. Sizi seven bir insana “Kusura bakma ama beni hayal kırıklığına uğrattın” demek ne kadar zorsa, samimi bir şekilde sizi takdir eden bir lokantaya da “Neden böyle oldu” diye sormak da o kadar zor.Ama sevgi ve saygı, hislerinizi gizleyip hiçbir şey olmamış gibi davranmak yerine sorunları açıkyüreklilikle ifade etmeyi gerektirir. En azından bir yara olmuşsa, düşündüklerinizi kibarca ifade etmek yaranın kangren olmasını önler.

Lokantayla ilgili samimi ilk eleştirim servis üzerine. Bana olan saygıları serviste bir süre doğruyu yapmalarını engelledi. Doğru olan, masadaki oturma düzenine göre baştan başlayıp kimseyi ıskalamadan servis... Ben pencere kenarında ve başta değil, ortada oturuyordum. Servise benden başlayıp sonra solumda oturan eşime servis yaptılar. Onun da solunda ve pencere kenarında kızım Ceylan vardı ama onu her defasında unuttular. Ceylan üç-dört kez unutulduktan sonra servis elemanlarını uyardık ve durum düzeldi. Elbette ki bu hatanın nedeni bana olan saygı ama defalarca yazdığım gibi beni en mutlu eden şey, her müşteriye gösterilen ilginin bana da gösterilmesi. Ne fazla ne de eksik. Belki yemekler her zamanki gibi üst standartta olsa, bunun üzerinde çok durmayacaktım. Ama maalesef yediklerim bana burada bir şeylerin değişmiş olduğunu hissettirdi. Özellikle de kebaplar aşırı pişmişti ve etler suyunu kaybetmişti. Neredeyse kömürleşene kadar pişirilmeleri ve kurumaları kebapların satır kıyması olmadığını düşündürttü. Eğer satır kıymasıysa emeklerine yazık çünkü bu kadar harlı ateşte ve bu kadar çok pişince o et ziyan oluyor.

Kaşık salata

Yemeğin keyif veren tarafı başlangıcıydı. Sıcak tırnak pide, ceviz, Malatya peyniri, eski kaşar ve yeşillikler... Kaşık salata da güzeldi. Bundan sonra gelen yuvalama da başarılıydı ve bizi mutlu etti. Keza kuru patlıcan ve biber dolmalar da iyiydi.

Yoğurtlu yuvalama

PANDEMİ SÜRECİ LOKANTALARI ETKİLEDİ

Ama bundan sonra düşüş başladı. Lahmacun ince, kıtırdı fakat yavan ve kuruydu. Çiğköftenin hem etlisini hem etsizini denedik. Bulgur kalın ve şişmişti. Eskiden Hamdi’nin çok iyi çiğköfte yaptığını hatırlıyorum. Belki de bizim gittiğimiz güne denk gelen küçük bir kazaya uğradık. İnsanlık hali diyelim.

Maalesef içliköfte de eski düzeyinde değildi. Kızarmış içliköftenin hamuru kalın ve içi yavandı. Sanırım bazı müşteriler ‘kokuyor’ diye yakındığı için kuzu kıyması kullanılmıyor. Lokantanın spesiyalitesi fıstıklı kebaptan bir lokma alabildim. Aşırı pişirmekten kömürleşmişti ve etin özsuyu tamamen kaybolmuştu. Patlıcanlı kebap da çok pişmişti ve sanki lezzetini veren kuyrukyağı ya hiç kullanılmamıştı ya da çok az kullanılmıştı. Ama en azından patlıcanını yedim.

Buna karşılık kuşbaşı et normal pişmiş ve düzgün bir şekilde marine edilmişti. Kebaplara göre daha başarılıydı.

Kuşbaşı et tabağı

Tatlılara gelelim... Pandemi öncesinde Hamdi’nin ‘spesiyal’ ve şöbiyetinin çok lezzetli olduğunu ve bazen alıp eve getirdiğimi hatırlıyorum. Gene de ortalama üzeri ama olağanüstü desem yalan olur. Aradığım, o damakta eriyen ve mis gibi tereyağı kokan lezzeti bulamadım.

Şöbiyet

Bu yazıyı yazarken beni umutlandıran bir şey var ama... Tanıdığım Hamdi Bey, gördüğü ve duyduğu hataları düzeltecektir diye düşünüyorum. Pandemi süreci eminim lokantaları etkiledi ve mükemmel iş yapmayı zorlaştırdı. En kısa zamanda bu güzide müessesenin eski formunu yakalayacağını umuyorum.

Tahmis Cad. Kalçın Sok. No: 11 Eminönü/İstanbul; (0212) 528 03 90