Boğaz balıkçılarının büyük çoğunluğu bana eski zevki vermiyor

Gastronomi felsefesi konusunda insanları kabaca ikiye ayırmak mümkün: Bildik lezzetleri arayanlar ve yeni tatların peşinden koşanlar... Elbette ki gerçek yaşamda insanlar arasındaki çizgiler bu kadar kalın değil. Yemek açısından tutucu insanlar da zaman zaman değişiklik arzular. Buna karşılık yeniliklere açık ve meraklı birçok insan da geleneksel lezzetleri zaman zaman özler...

Lokantalar açısından da aynı şey iddia edilebilir. Öte yandan geleneksel olanın bir zamanlar farklı ve değişik olarak algılandığı da unutulmamalı. Eşim bana pizzayla ilk kez lisede tanıştığını, ailesinin pizzayı garip ve yabancı kökenli bulup yemediğini söylemişti. Halbuki günümüzde Amerika’nın yemek açısından en tutucu ailelerinin bile beslenmelerinin ayrılmaz parçası. “Pizza yer misin” diye bile değil, “Pizzan neli olsun” diye soruluyor daha çok.

BALIĞIN İÇİNİN SULU KALMASI LAZIM

Eminim bizde de birçok meze ve özellikle deniz ürününde durum bu. Çocukken evde pek karides, kalamar yendiğini hatırlamıyorum. Hele hele ahtapot hiç yenmez ve çok garip addedilirdi. Evde balık yenirdi ama ben yemezdim. Babaannem kalkan çok sever ve özellikle kemiğe bitişik jelatini tabağında hiç bırakmazdı. Ben asla yiyemezdim. Tanıdığım birçok kimse de hamsi dışı balık yemezdi. Hamsi de daha çok pilavlı olurdu.

Boğaz’daki balık lokantaları da herhalde zamanında değişik lezzetler arayan küçük bir azınlığa hitap ediyordu. Gençken gittiğim iki balık lokantasını çok sevmiştim. Biri Yeşilköy’deki Hasan’dı, Diğeriyse Sarıyer’deki Urcan Balık. Sanırım ıstakozu ilk kez ikincisinde görmüş ama yemeye cesaret edememiştim. Acaba bu iki lokanta bugün karşıma çıksa eskisi kadar sever miyim? Benimki nostalji mi yoksa o zamanlar balıklar ve mezeler daha mı iyiydi bilemiyorum. Bildiğim tek şey, günümüzde Boğaz balıkçılarının büyük çoğunluğunun bana eski zevki vermemesi. Belki onlar değişti, belki de yurtdışında yaşayıp referans noktalarım oluştuktan sonra ben değiştim.

Balığı sevmem için dikkatli pişirilmesi, içinin sulu kalması lazım. Mezelerin de kaliteli malzemelerden ve titizlikle hazırlanması gerek. Aksi takdirde bir balık lokantasında mutsuz olmuyorum ama çok keyif de almıyorum. Tarabya’daki Garaj Balık’ta olduğu gibi.

Garaj Restaurant, semtin en eski mekânlarından...

Buraya bir süredir görmediğim arkadaşlarla gittim. Sohbet ve ortam çok güzeldi. Mevsim uygun ve hava sıcaktı. Servis de iyiydi. Dışarıda oturduk. Ambiyanstan memnun kaldım. Yemekler de kötü değil elbette. Ama artık aradığım bu değil. Örnekler vereyim. Elbette ki yemeğe soğuk mezelerle başladık. Tipik rakılık mezeler kavun ve beyazpeyniri ele alalım. İkisi de sıradan. Kavun rayihasız, beyaz peynir yağsız. Kızarmış ekmek bayat gibi. Biraz daha özen gösterilemez mi? Tarama çok tuzlu. Acaba başta Basta Neo-Bistro’da tadıp nasıl olması gerektiğini göremezler mi? Atom normal. Ezme aşırı acı. Patlıcan salata normal. Lakerda kötü değil ama fazla tuzlu. Sanki aceleye gelmiş. Sıcak mezelere bakalım. Amerika’da taze kalamar buluyorum, ülkemde bulamıyorum. Acaba neden? Garaj, kalamarı ince kesmiş. Güzel. Peki, en lezzetli tarafı olan saçaklara ne olmuş? Herhalde ithal donmuş kalamar, saçakları olmadan geliyor. Minik çim çim karides düzgün, peynire boğulmamış.

Çim çim karides

Kroketin patatesi çok, peyniri az. Paçanga böreği ızgara ve hafif. Ama benim tavsiye etmem için malzemesinin daha bol ve kaliteli olması lazım. Eski kaşar şart. Balıklar da kötü değil ama heyecan vermiyor: Tava tekir ve kılçığı alınmış sardalya.

Tekir tava

Garaj öncesi bir-iki Yunan adasındaydım ve çok iyi, yağlı ve sulu sardalyalar yemiştim. Bizde niye kuru? Cevizli kuru incir iyi bir tatlı.

Ne diyebilirim ki? Bir standart tutturulmuş ve Boğaz ortalaması günümüzde bu. Alan ve veren memnunsa böyle gelmiş böyle gider. Daha iyisi için alttan baskı gelmiyorsa lokantaların daha fazla gayret göstermesi için bir neden yok.

Tarabya Cad. No: 30 Yeniköy/İstanbul; (0533)713 02 71