Doğu zihniyeti ve gastronomi...

Mutfağımızın gelişmesi ve dünyadaki yeri üzerine çok yazı yazdım ama sanırım daha iyi olmasını engelleyen ve üzerinde yeteri kadar durmadığım bir kültürel öğe var. Doğulu zihniyet!

Kültürel her öğe gibi kesin bir tanım zor ama Doğu zihniyetinin temel özelliklerini şöyle özetleyebilirim: Kuşkuculuk, merak yoksunluğu, kendini geliştirme yerine başkalarına laf sokarak rekabet etme, arkadan vurma, gastronomide boş bölgecilik ve milliyetçilik... Örneklerle izah etmeden önce önemli bir nokta: Her genellemenin istisnaları vardır. Elbette bizde de Batılı zihniyetin hâkim olduğu birçok işletme var. Burada amaç, önemli bir konuyu tartışmaya açmak.

CASUS OLMADIĞIMI SÖYLÜYORDUM

Kuşkuculuk olgusunu yeme-içme konusunda yazmadan çok önce keşfettim. Yurtdışında yaşıyor ve dünyanın pek çok yerinde lokantalara gidiyordum. Bir yemeği beğendiğim zaman soru sormaya alışkındım. Özellikle de ürünlerin nitelikleri ve pişirme şekli konusunda sorular soruyordum. Bu sorular Batı ülkelerinde servis elemanlarının mutlu olup bana daha iyi muamele etmesiyle sonuçlanıyordu. Ülkemdeyse tam tersi oluyordu. En iyi ihtimalle çalışanlar ‘Çattık belaya’ diye düşünüyordu. Zaman zaman da benden kuşku duyuyorlardı. Rakip bir müessesede çalıştığımı veya onlara rakip bir lokanta açacağımı düşünüyorlardı. Onların ‘sırlarını’ çalmak için orada olduğum varsayılıyordu. Bazen gerçekten komik durumlar ortaya çıkıyordu. Casus falan olmadığımı, onları takdir etmek için soru sorduğumu söylüyordum ama pek inanan olmuyordu.

Merak yoksunluğu diğer bir kültürel özellik. Hem yazmaya başlamadan önce hem de şimdi sık sık karşıma çıkan bir durum. Bizdeki klasik lokantacı başka lokantaları merak etmiyor ve dışarıda hemen hiç yemek yemiyor. Bu merak etmeme özellikle de kendi faaliyet alanında iyice belirgin. Döner, cağ kebabı, kebap, balık, çorba, mantı, çiğköfte; herhangi bir yemek olabilir. Hep rastladığım olay şu: Bir yemeği iyi yapan bir lokanta bulunca, aynı yemeği yapana orayı deneyip denemediklerini soruyorum. Denememişler. Denemeye de niyetli değiller. ‘Gerek yok’ diye düşünüyorlar. Bu da Batı’da geçerli olan normların tam zıddı. Batı’da bir alanda faaliyet gösteren işletmeler referans noktalarını geliştirmek için rakiplerinin ne yaptığını görmek istiyorlar. Böylece karşılıklı bir bilgi akışı gerçekleşiyor. Bizde de elbet böyle insanlar ve şefler var ama onlar istisna. Genel kural merak yoksunluğu.

‘Kendini geliştirmeme’ dedim... Elbette ki merak yoksunluğu madalyonun bir yüzüyse bu da diğer yüzü. Merak etmeyince referans noktaların olmuyor ve yerinde sayıyorsun. Her işte olduğu gibi lokantacılıkta da bu böyle. Zaman zaman hem sözlü hem de sosyal medyada tanık olduğum bir durum da bazen başarılı işletmelerin başarı nedenleri üzerinde durulacağına, onlara laf sokmaya çalışılması. “Onun yaptığı Türk mutfağı değil!”, “O kadar para alsak biz daha iyisini yaparız!”, “Biz üç kuşaktır bu işi yapıyoruz, o dünün çocuğu!” gibi iddialar maalesef üretken bir tartışmayı başlatmak yerine insanları militanlaştırıp karşılıklı bilgi alışverişini önlüyor. Elbette Batı ülkelerinde de bazen bu tip tutum ve davranışlar görülüyor ama bu tutumu benimseyenler çoğunlukla aforoz ediliyor ya da yalnız kalıyor.

İNTİKAM PEŞİNDE KOŞANLAR DA VAR

Arkadan vurma konusuna televizyonda sansür edilmeden önce, program yaparken şahit oldum.  Takdir edersiniz ki gittiğimiz birçok yerde ancak sınırlı sayıda lokantayı çekebiliyorduk. Genelde bu sorun olmuyordu ama bazen bu işe içerleyen lokantalar çıkıyordu. Bazıları durumu kabulleniyordu ancak intikam peşinde koşanlar da oluyordu. Denetleyici kurumlara baskı yapıp ‘haksız rekabet’ten dolayı kanalın cezalandırılmasını talep ediyordu bu lokantacılar. Büyük ölçüde de başarılı oldular. Hem kanal para cezasına uğradı hem de programda lokanta adı kullanmak yasaklandı. Sonuçta, Doğu’da genelde olduğu gibi vasat olan, kendisini geliştirmek yerine tüketicilerin daha iyiye ulaşmasını zorlaştırarak bir ölçüde başarılı oldu.

Gastronomide gereksiz bölgecilik ve boş milliyetçilik üzerine epey yazdığım için burada eklenecek başka bir şey yok. Bunun yerine haftaya gastronomimizin gelişmesini engelleyen zihniyetin değişip değişmeyeceği üzerinde duracağım.