×
Ülke mutfağı elbette ki ekonomisinden ve genel ortamından bağımsız değil. Tarım ve hayvancılığın son yıllarda aldığı yaralar ve denizlerin kirlenmesi kuşkusuz mutfağımızı olumsuz etkiledi. Buna bir de COVID-19 eklendi ve ekonominin bütün dengeleri bozuldu. Bir zamanlar sorun iyi malzeme bulmaktı. Bugünlerin sorunuysa bırakın malzemenin iyisini bulmayı, malzemenin kendisini bulmak. Yemekler için gereken birçok malzeme ya piyasada bulunmuyor ya da fiyatları devamlı artıyor. Bu durum da lokantacının önünü görmesine ve gelecek için planlama yapmasına engel oluyor.
Bütün bu olumsuzluklara rağmen bazı gelişmeler de umut verici. Son zamanlarda yoğun bir şekilde lokantalara gidiyorum. İki-üç alanda kayda değer bir sıçrama gerçekleştirdiğimizi düşündüm. Özellikle de kökü ülke mutfağımıza ait olmasa bile tüm dünyada çok sevilen ve artık uluslararası mutfak kültürünün bir parçası olmuş, bazı popüler yemeklerde. Pizza, hamburger veya kruvasan gibi... Geçen hafta pizzadan ve gerçek Napolitan pizzayı başarılı biçimde ülkemize getiren Nappo’dan bahsettim. Bugünse burgerden bahsetmek istiyorum.
KÖFTE-EKMEĞE YABANCI DEĞİLİZ
Burgerin ülkemizde bu kadar çok sevilmesi çok da şaşırtıcı değil. Köfte ve ekmek seven insanlarız ve bu ikisinin bir araya gelmesi bizler için şaşırtıcı değil. Ama ilk popüler olduğu yıllarda tattıklarımı da hatırlıyorum. Franchise olanları bir kenara bırakalım ve referans noktası olarak Amerika ve Avrupa’nın önde gelen metropollerindeki burgercileri örnek verelim. Örneğin şu anda bu satırları yazdığım Kopenhag’da üç burger mekânı var: POPL Burger, Gasoline Grill, Tommi’s Burger Joint. Bunların New York’taki üst düzey burgercilerden kalite farkı yok gibi. Bugün gittiğim Tommi’s Burger Joint, 150 gramlık taze çekilmiş et kullanıyor ve odun ateşinde pişiriyor. Bizde uzun yıllar boyunca böyle bir düzey hayal bile edilemezdi.
İstanbul’da burger yemeye pek ilgi duymuyordum. Şimdilerdeyse duyuyorum çünkü köprünün altından epey sular aktı. Yurtdışında düzgün burger yiyip iyiyle kötü arasındaki farkı anlayan bir nesil yetişti. Onların taleplerine cevap veren ve işi bilen mekânlar ortaya çıkmaya başladı.
Bunlardan biri de Barto’s... Çengelköy’de sevimli bir mekân. Genç bir ekibi var. Ali (Papuççuoğlu) ve Hasan (Akyol) Beyler. Farklı burgerlerde farklı ekmekler ve soslar kullanıyorlar. Ekmek, köfte ve sosları kendileri yapıyorlar. Peynirleri ve patates kızartmasını dışarıdan alıyorlar. Patates kızartması isteyince farklı soslar deneme imkânı buluyorsunuz: Sarımsaklı mayonez, cheddar ezmesi, acı-tatlı mayonez, trüflü mayonez, vişne reçeliyle yapılan mayonez... Sonuncusu ilginçti, trüflü olan bence en zayıfıydı. En çok sevdiğimse sarımsaklısı oldu.
Ülkemizde çok rastladığım bir durum, yanlış genellemeler. Bu dediğim her alanda geçerli ama burada konumuz gastronomi. Gastronomi alanında doğru bilinen yanlışlar o kadar çok ki bunlardan bir kitap çıkarmak bile mümkün. Bu yazıda bir tanesini ele alalım: Sos olayı. Şu tip genelleme ve güçlü yargılarla devamlı karşılaşıyoruz: “Malzeme iyiyse sos gereksiz. Sos yemeğin lezzetini bozar, sos kötü yemeğin kusurlarını örter, sos denince ilk akla gelen hazır ve endüstriyel malzemelerdir.”
İYİSİNİ TATMAYAN BİLMİYOR
Ben bu yanlış genellemelerle ilk kez 30-35 sene önce karşılaştım. Fransa’dan gelmiştim. Annem ve bir arkadaşımla Hilton otelinde akşam yemeği yiyorduk. Dilbalığı istedik. Menüde iki dilbalığı vardı. Biri ızgara, diğeri fırında, beşamel sosla... Annemle ikinciyi seçtik. Sos gerçekten ağırdı ve balık belli ki dondurucu görmüştü. Beğenmediğimizi söyledik. Garson büyük bir pişkinlikle elbette ki balığın dondurulmuş olduğunu çünkü bizim sosla hazırlanan versiyonu istediğimizi söyledi. Tazesini istiyorsak ızgara olanı seçmeliydik! Garson kendine göre haklıydı çünkü öyle görmüş, öyle duymuştu. Balığın kötü olduğunu gizlemiyordu. Dürüst olmamakla itham edilemezdi. Cahildi. Öte yandan cahilliği ülkede yaşayan insanların yüzde 90’ının gözüne batmazdı çünkü birçoğu aynı kanıyı paylaşıyordu.
Aradan geçen zamanda gastronomi dünyamızda sos konusundaki cahillik ortadan kalkmadı. Tam tersine daha da pekişti. Bu da normal, çünkü insanların referans noktaları yok. Yurtdışında sos konusunda başarılı lokantalarda yemek yememişler. Yemiş olsalar bile belli bir yaşta damak zevkleri artık oluştuğu için yeniliklere kapalılar.
Bizdeki sözümona Fransız veya kötü ‘fine dining’ lokantalarda ağır sos kullanan yemeklerle karşılaşmış olabilirler. Ama dilbalığı örneğinde olduğu gibi, bu yemekler gerçekten kötü. Yemeğin kalitesiz malzemelerle hazırlanması dışında soslar da sıfırdan ve işi bilerek değil, endüstriyel ve hazır malzemeyle yapılıyor. Yani bir anlamda cahillik insanların suçu değil. Eleştirdikleri yemeğin iyisini yememişler. Nasıl ki iyisini bilmediği ve sadece koyun yediği için sıradan bir Amerikalı ‘Kuzu sevmiyorum’ der, gerçek soslarla tanışmayan bir kimse de ‘Sos yemeğe yakışmaz’ diye kestirip atar. Halbuki yakışmanın ötesinde, iyi malzemeyle doğru hazırlanmış ve uygun seçilmiş iyi soslar yemeğe sınıf atlatır. Ama işin gerçeği şu ki sos hem masraflı, emeği yoğun hem de aşırı titizlik isteyen, çok az şefin iyi hazırlayabileceği bir lezzet türü. Bütün bu nedenlerle anavatanı Fransa’da bile giderek kaybolmuş veya kaybolmakta olan bir zanaat!
MUTLULUKTAN GÖZÜMDEN AKAN YAŞLAR
Sos olayından bahsederken aklıma şef Murat Bozok’un anlattığı bir hikâye geliyor. 20’nci yüzyılın önde gelen şeflerinden Joël Robuchon’dan bahsediyordu. Benim 1986-90 yılları arasında defalarca öğle yemeğine gittiğim Robuchon’un, Jamin adlı lokantasındaki soslar her gün taze hazırlanırdı.
Sevgili ülkemde en hoşuma giden hususlardan biri şöyle özetlenebilir: Her Türk gurme doğar! Hepimizin yemek konusunda çok güçlü fikirleri var ve bunları ifade etmekte hiç de utangaç sayılmayız. Bu anlamda hepimiz birer gurmeyiz. Demek ki aslında hepimiz yeme-içme alanında otorite sayılırız. Öyle olunca da kendimizden başka birinin otorite olduğunu kabul etmeye hiç gerek yok çünkü herkes gastronomi konusunda yazıp çizebilir. “Şunu beğendim, bunu beğenmedim” demek yeterli. Bir de doğru cümle kurabilirsek al sana gastronomi yazarı!
BİZİM DE PİDE VE LAHMACUNUMUZ VAR
Belki küçük bir ekleme yapılabilir. Gastronomi yazarlığı gibi herkesin yapabileceği ve üstüne üstlük hem karnını doyurup hem eğlenip hem de para kazanacağı bir uğraşı seçerseniz işe doğru soruları sorarak başlamakta yarar var. Özellikle de yabancı bir yemek söz konusuysa. Örneğin pizza... Tamam, pizza bizde de dünyanın her yerinde olduğu gibi çok seviliyor ve bol tüketiliyor. Ama bizim pide ve lahmacunumuz var. Pizza sonradan geldi. Peki, bir pizzanın iyi olup olmadığını tartışmak için ne gibi sorular sormak lazım? Yanlış anlamaya fırsat vermemek için ekleyeyim: Ben pizzanın anavatanı olan Napoli pizzasından bahsediyorum. Napoli dışında da pizzalar mevcut ama klasik olan ve referans noktası alınan, Napoli pizzası.
Son yıllarda gastronomi dünyası epey değişti. Yeme-içme trendlerinden değil, şeflerle lokanta müşterileri arasındaki ilişkinin niteliğinden bahsediyorum. Eskiden ‘Müşteri velinimetimizdir’ anlayışı geçerliydi. ‘Müşteri her zaman haklıdır’, kendilerini esnaf ve zanaatkâr olarak gören lokantacının iş yaşamındaki temel pusulasıydı. Elbette her müşteri, her zaman ve her durumda haklı değildi ama önemli olan müşteriyi memnun etmekti.
Aşçıların televizyona çıkıp medyatik olması; ‘influencer’ ve ‘gastronomi yazarları’ tarafından aşırı pohpohlanmalarıyla birlikte lokantayla müşteri arasındaki denge değişmeye başladı. Sosyal medyanın gelişmesiyle buna bir de ‘yemek pornografisi’ eklendi, görsellik ön plana çıktı. Zanaatkâr aşçının yerini lezzetten ziyade tabak dizaynı konusunda uzmanlaşan şef modeli almaya başladı. Yani yemekler lezzetten önce, çekilen fotoğraflarda güzel görünmesi için tasarlanır oldu.
ŞEFLERİN GASTRONOMİK OLİGARŞİSİ
Yaratıcı olduğunu ispatlamaya çalışan birçok şef o ana kadar kimsenin düşünmediğini düşündüğü, garip bileşimlerden ve dokusal kontrastlardan oluşan yemekleri servis etmeye yöneldi. Bu stratejiyi uygulayanlardan bazıları çok meşhur oldu ve lokantalarına rezervasyon yapmak küçük bir çevre dışındaki insanlar için imkânsız hale geldi. İmtiyazlı kitlenin mensupları da yediklerinden her zaman mutlu olmasalar bile seslerini çıkarmaya korkar oldu. Aksi takdirde aforoz edileceklerdi. Sonuç olarak bazı şefler adeta bir gastronomik oligarşi oluşturdu ve gerek gastronomi eleştirmenleri gerek de sözüm ona onları değerlendiren yayın organlarını ve rehberlerin yazarlarını hizaya getirdi. Belki bu acı gerçeğin en aşırı örneği de, Michelin kadar olmasa bile gastronomi dünyasında çok etkili olan ve dünyanın ‘en iyi’ lokantalarını seçen “The Worlds’ 50 Best Restaurants” (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) uluslararası jüri üyelerinin en önemli kısmının bizzat şeflerin kendileri ve onların tasvip ettiği sadık ‘gurme’lerden oluşması...
Ama bu kadarı yeterli değildi. ‘Ünlü şef’lerin gezmesi, tozması, birbirleriyle ‘network’ yapması yani karşılıklı menfaatlere dayalı uzun süreli ilişkiler kurması da önemli. Bu bağlamda ‘pop-up’ denen olay ortaya çıktı.
İbrahim (Tuna) Bey “Fauna sabrı ve zamanı olanlar içindir” diyor. Kendisi Ataşehir’deki Fauna’nın şefi ve sahibi. Ben bir ekleme yapayım. Fauna sadece sabrı ve zamanı olanların ötesinde ayırt edici damağı ve İtalyan mutfağıyla ilgili ciddi referans noktaları olanlar için doğru adres.
“Karayaka kuzu gerdan ragu’lu makarnayı ilk kez tattım, olağanüstü.”
Yemek yerken bile acelecilik kanımıza işlemiş. Ama daha da vahim olanı, İtalyan mutfağı konusunda bilgi ve tecrübe eksikliği. Bir de önyargılar... Pek çok insan İtalyan mutfağını pizza ve makarnadan ibaret sanıyor, onların da kolay olduğunu düşünüyor. ‘İyi pizza nedir ve nasıl olur’u bilen şef sayımız bile çok az. İtalyanların ‘pasta’ dediği hamur işleri konusunda da durum benzer. Bizler ‘Alt tarafı makarna’ diye kestirip atarız.
Belki çok da haksız değiliz çünkü ülkemizdeki İtalyan lokantaları büyük çoğunluk itibariyle İtalyan mutfağını temsil etmiyor. Restorana İtalyanca ad vermek ve İtalyan bir şef getirmekle de iş çözülmüyor. Çözülmesi de zor çünkü ülkemizde otantik İtalyan mutfağı için malzeme bulmak kolay değil. Sert durum buğdayı bile ülkemizde yok gibi. Hamur işleri yumuşak baklava unundan hazırlanınca olmuyor.
BERGAMA TULUMLU RAVİOLİ...
İtalyan mutfağına ait yemek tariflerinden yola çıkıp İtalya’nın klasik yemeklerini bize uyarlamaya çalışıyor birçok şef. Gene olmuyor çünkü bizdeki malzeme çok farklı. Yemek basit gibi gözükünce uyarlanan yemekle gerçeği arasındaki uçurum daha da büyüyor. Örneğin
Ülkemiz gastronomisi ilginç bir yol ayrımında. Bildik ve geleneksel yemekleri aslına uygun ve özenle yapan mekânlar yok değil. Ancak bunların sayısı giderek azalıyor. Bu durumun iki ana nedeni var. Birincisi, bu tip yemekler emek yoğun ve fabrikasyona müsait değil. İkincisiyse bunlara talep azalıyor çünkü insanlar evde bulabilecekleri yemekler yerine dışarıya çıkınca farklı ve değişik yemek arayışı içindeler.
İşte bu farklılık arayışı kafa karışıklığı yaratıyor. Çok uzun bir konu olduğu için iki-üç noktaya kısaca değineyim. Bir kere “Farklı ve gastronomik lokanta fine dining olur” gibi yanlış bir anlayış var. Eğer Batı dünyası ve Japonya ölçüt olarak alınırsa üst düzey ve gastronomik addedilen ama ‘fine dining’ olmayan birçok mekân var. İkinci olarak bizlerde “Dışarıda yemek protein ağırlıklı olur” gibi yanlış bir inanç var. ‘Gittiğimiz lokantada bol miktarda et yemezsek aç kalkarız’ veya ‘Dışarıda yemek yemeye değmez’ gibi düşünüyor birçok insan. Bunun dışında “Etle balık aynı yemekte olmaz” gibi nereden çıktığını pek bilmediğim garip genellemeler de gırla gidiyor bizde.
En lüks ve para harcamaya değer yemeklerin et veya balık olduğunu düşünmemiz inanılmaz bir potansiyeli değerlendiremememize neden oluyor. Sebze, tahıl, meyve, ot, bitki ve yenebilir çiçekler açısından çok zengin bir ülkeyiz. Bunlardan olağanüstü ve gastronomik açıdan bize özgün yemekler elde etmek mümkün. Ayrıca açık konuşmak gerekirse sebze ve ot ağırlıklı yemekler, özellikle kırmızı ete göre daha aromatik ve çok katmanlı olabiliyor. Akıllıca düşünülmüş bileşimlerle mevsimindeki sebze ve mantarlardan başyapıtlar çıkabiliyor. Ama bir ızgara bonfileyi başyapıt haline getiren varsa da ben bilmiyorum!
Şef Deniz Temel’in ‘Mantar ve mantar’ adlı tabağında dört çeşit mantar var ama ana oyuncu kuzugöbeği.
AKLIMIZDA KALACAK TATLAR...
Bu bağlamda size Kuruçeşme’deki Alaf’ta yediğim iki yemekten bahsetmek istiyorum. Okurlarımın bildiği gibi davetli olarak bulunduğum yemekleri gazetede eleştirmem. Öte yandan amaç ülke gastronomisine yararlı olduğunu düşündüğüm bir mesaj vermekse bu özel durum genel prensibe göre ağırlık kazanır. Bahsettiğim yemek, geçenlerde MasterCard’ın müşterileri arasından bazı takipçilerimle düzenlediği bir yemekti.
Hatırladığım bir söz var; “Sen işin esasını öğrenmeden ‘cin’ligini öğrenmişsin” diye... Nereden mi aklıma geldi? Son birkaç senede İstanbul’un lüks semtlerindeki kafe-restoranlarda tanık olduğum yazılı menülerden... Okuyunca salyalarınız akıyor, iştahınız kabarıyor. Ama tadınca hayal kırıklığına uğruyorsunuz. Belli ki işin esasını öğrenmeden pazarlama tarafını öğrenmişler. Yüksek ihtimalle bir danışman tutmuşlar. Menüleri işi bilen biri tasarlamış. Muhtemelen bu ‘bir bilen’ beyefendi veya hanımefendi mutfak ekibine o yemekleri birkaç kez göstermiş. İşini yapmış, karşılığını almış, gitmiş. Ama bu kişi ya da ekip gider gitmez mutfak bildiğini yapmaya başlamış. Masraftan, malzemeden, zamandan kısmış, kestirmeden gitmiş. Mekân sahibi de ‘Nasılsa bizim müşteriler yer!’ diye düşünmüş. Haklı da, ayıla bayıla yiyorlar. Mekân doluyor.
Kim bu insanlar? Burjuva devrimi yaşamamış ülkemizin sevgili ‘burjuvazisi’... Köksüz ve taklitçi. Ona menüyü okurken kendisini Batılı gibi hissetmek ve “Falanca yerde yedim, aman çok eğlendim!” demek yetiyor. Derine inecek kapasitesi yok. Peyami Safa’nın ‘Fatih-Harbiye’ isimli kitabı ilk kez 1931’de, Ahmet Hamdi Tanpınar’ın ‘Saatleri Ayarlama Enstitüsü’ 1961’de basılmış ama aradan geçen sürede pek bir şey değişmemiş. Oyuncular aynı, ikilemler benzer, vasatlık norm, sahtecilik ve göz boyama gırla. Nişantaşı burada mecazi bir örnek tabii. Burjuvalaşamayan ‘burjuvazi’nin yoğun olduğu tüm semt mekânlarını kastediyorum. Çoğu İstanbul’da olabilir ama
ülkemizin pek çok kentindeki belli semtlerde de bu mekânlar var ve sayıları artıyor.
Genelde menüleri işi bilen bir danışman hazırlıyor ama sonra mutfak bildiğini okumaya başlıyor.
MALZEMELER GERÇEKTEN ÖZEL Mİ?
Peki, bu menüler nasıl mı yazılıyor? Ortak özellikleri ‘benim malzemem özel’, ‘yemeklerim bulunmaz Hint kumaşı’ teması. Bunlara uzun açıklamalar ve bol yabancı kelime ekleyin. İtalyanca ya da Fransızca olursa hani daha da havalı oluyor. Kafadan örnek vereyim. İki uç var: Bir tarafta, nispeten basit ama havalı ve yabancı yemek bilir gözükmek isteyen lokantalar. ‘tagliatelle alla bolognese’ diyorlar. Önünüze geliyor. Bildiğiniz kıymalı makarna. Her şeyden önce kullanılan makarna taze, yumurtalı ve yassı olması gereken tagliatelle değil. Sert durum buğdayından da bir makarna değil. Bildiğiniz bakkaldan alınan makarna. Sosun isminden anlaşılacağı gibi Bologna kökenli gerçek sosla ilgisiyse ikisi de ‘V’ harfiyle başladığı için Vedat ve Victor aynı isim, aynı kişi demek gibi. Tabii kıymalı makarnaya ‘Tagliatelle Bolognese’ derseniz fiyat 10’a katlanıyor!
Asmalımescit şüphesiz kozmopolit İstanbul’a özgü, şahsiyetli bir semt. Başka bir yerde kolay kolay bulamayacağınız bir havası var. Burada vakit geçirmek bana hem cazip geliyor hem de zaman zaman itici... İtici gelen, özellikle belli bir saatten sonra buradaki kalabalığın büyük çoğunlukla erkek olması ve gürültü... Cazip gelense genel olarak mimarisi; ayrıca birçok meyhane ve ilginç lokantanın burada yoğunlaşması ve eski İstanbul ruhunun hâlâ yaşaması.
Mabou minik ve buraya çok yakışan bir mekân. Meyhane değil. Belli bir kategoriye oturtmak zor. Daha çok şef mutfağı denebilir. İşletmecisi Cem Ekşi aynı zamanda mutfakta ve daha çok kendi zevkini yansıtan sınırlı sayıda yemek pişiriyor.
Sınırlı sayıda yemek pişmesi eksi değil, artı. Özellikle de küçük bir mekân için... Bu şekilde hem daha taze malzeme kullanmak hem de yemeklere özen göstermek mümkün.
Mabou’nun şefi Cem Ekşi
Benim için dışarıda yemenin en zevkli taraflarından biri menüyü incelemek ve daha yemeklerin tadına bakmadan oluşan beklentilerin ardından değerlendirme sürecinin başlaması... Bu dediğim geleneksel esnaf lokantaları için pek geçerli değil. Karnıyarık, etli bamya veya ızgara köfte denince ne yiyeceğinizi biliyorsunuz. Bu yemekleri daha önce çok sefer tattığınız için iyisiyle, sıradan veya kötüleri arasındaki farkı da anlıyorsunuz. Ama söz konusu olan daha önce tatmadığınız yemekler veya farklı bileşimlerse iş farklı.
Örneğin ‘patlıcan beğendi ve köri soslu ızgara karides’... Patlıcan beğendi nedir, biliyorsunuz. Ama daha çok tas kebabıyla... Acaba deniz ürünü ona yakışır mı? Veya acılı köri sos yemeğin tadını nasıl etkiler? Kafanızda yemek tasarımı oluştukça tükürük bezleriniz de