×
Birkaç hafta önce Napoli yakınında, Vico Equense’de ünlü bir lokantadaydık. Etrafıma bakındım. Gözlerim Enzo’yu arıyordu. Pandemi öncesinde bu bölgeye genellikle üç yılda bir geliyorduk ama her gelişimde Enzo’yla sanki sözleşmiş gibi bir lokantada karşılaşıyorduk. Bu kez yoktu. Şef Gennaro Esposito’ya sordum. “Yakın zamanda gelmedi” dedi.
Geçen haftaysa Enzo’nun ölüm haberi geldi. Napoli’ye yakın Sorrento tepelerindeki, ünlü ‘Don Alfonso 1890’ adlı lokantada akşam yemeği yerken kalp krizi geçirmiş ve kurtarılamamıştı. Henüz 50 yaşında bile değildi. Ayrıca merak edenler için, görünüş olarak oldukça fitti. Uzun boylu ve ince... Bir gram fazlası yoktu.
Enzo. Enzo Caldarelli... Biliyorum bu isim size hiçbir şey ifade etmeyecek. Ama yine de söyleyeceklerime kulak verirseniz size ilginç gelebilir ve empati duyabilirsiniz. Çünkü Enzo’yla ilgili üç konudan bahsedeceğim. Birincisi, gastronomide vizyoner olmanın ne anlama geldiği... İkincisi, doğru söyleyenin dokuz köyden kovulması... Üçüncüsü, Kafka’ya özgü bir tema... Günümüz bürokrasi çarklarının acımasız işleyişi ve ‘kuralları uygulamak’ adına sıradan insanları çaresizliğe sürüklemesi...
ZARİF, KİBAR VE İYİ GİYİNEN BİRİYDİ
Önce Enzo’yla nerede ve nasıl tanıştığımı söyleyeyim. 1999 yazında ve son nefesini verdiği ‘Don Alfonso 1980’de... Dünyanın en ünlü şeflerini, güvendiği tadımcı ve gazetecileri bir araya getiren bir tadım maratonu düzenlemişti. Üç gün arka arkaya günde 18 saat yemek yeniyordu. Herkesin ayık kalıp su koyuvermemesi için içki sunulmuyordu. Ben Enzo’yla aynı masadaydım. Damak zevki, seçiciliği ve yemeklerle ilgili yorumlarıyla beni etkilemişti. Ayrıca zarif, kibar, iyi giyinen bir insandı.
Bu şölenden sonra da başka forumlarda buluştuk. Napoli’den çok Barselona’da yaşıyordu ve ortak İspanyol arkadaşlarımız vardı. Bundan 15 sene önce 5 gün İstanbul’a da geldiler. Merak edenler için söyleyeyim, uluslararası gurme diyeceğim bu insanlar denedikleri pahalı-sosyetik lokanta ve Boğaz balık lokantalarından hiç etkilenmediler. Sadece Adana kebabını ve Lades’te yedikleri yumurtaları beğendiler.
Enzo’yu tanıdıkça onun tam anlamıyla bir gastronomi vizyoneri olduğunu anladım. Vizyonerdi çünkü gastronomi trendlerini ve yükselecek şefleri herkesten önce keşfediyordu. Favori şefleriyle uluslararası gurmeler arasında bir köprü gibiydi. Mauro Colagreco (Mirazur), Luis Aduriz (Mugaritz) gibi şefleri ilk keşfeden ve cesaretlendiren odur. Noma lokantası ve şef René Redzepi daha hiç bilinmezken Enzo sık sık Kopenhag’daydı ve arkadaşlarına devamlı bahsediyordu. Keşfettiği başka bir mekân Papa Carbone’ydi. Bana göre şef Rocco hepsinin arasında belki en iyisiydi ama nedense aynı başarıyı yakalayamadı.
Instagram paylaşımlarımdan birine yazan okurum “Vedat Bey, artık şu deniz ürünü paylaşımlarına biraz ara verseniz... Etlere, makarnalara geçelim lütfen” demiş. Aklıma “Bizim orada üniversite vardı da biz mi okumadık” sözü geldi. Elbette çok sevdiğim deniz ürünlerini yurtdışında arayacağım çünkü ülkemde pek bulamıyorum.
İşin özü şu ki üç tarafı denizlerle çevrili ülkemiz denizin kıymetini bilmedi. İnsanımız deniz ürünlerine alışamadı. Denizin kirlenmesi, trolleme, müsilaj derken türler tükendi. Kalanın da tadı bozuldu çünkü deniz ürünlerine lezzet veren, içinde bulundukları faunanın sağlığı ve balıkların neyle beslendiği... Özellikle Marmara ve Karadeniz artık çok sağlıksız. Yenebilir denizyosunu yok gibi.
Kıyı Restaurant’ın ahtapotu
Deniz çiftlikleri de yarattıkları kirlilikle soruna tuz biber ekti. Çiftlik balığıyla çiftlik dışı deniz balığı arasında lezzet farkı kalmamaya başladı. Bazı deniz ürünlerinde bulunan civaysa ayrı bir sorun. Yetkililer açıklama yapmıyor ve hemen herkes kafasını kuma gömüyor. Ağır metal testi pahalı olduğu için hastanelerde yapılmıyor. Belki bu nedenle insanlar olayın farkında değil. Boş yere “Cahillik mutluluktur” dememişler.
KALKANIN JELATİNİ YOK, TADI YAVAN
Bunları bilmeme rağmen yine de İstanbul’da ara sıra balık lokantalarına gidiyorum. Nisan ayında da özellikle kalkan yemek için üç tanınmış balık lokantasına gittim. Sonuç? Balıklar hayal kırıklığı yarattı ama en azından bu üç lokantanın ikisinde iyi vakit geçirdim ve mutsuz ayrılmadım. Bir tanesiyse ciddi hayal kırıklığı yarattı: Uskumru Restaurant (Anadoluhisarı, Beykoz). Salata ve mezeler normal. Gurur duyduklarını söyledikleri, soya sosuyla marine edilmiş, bol kekikli kalamar çok sıradandı. Sık sık İspanya ve İtalya’da sübye ve kalamar yediğim için tahminimce sıcak bir deniz ülkesinden ithal edilmiş ve dondurulmuş kalamar tadını unutmuşum. Daha doğrusu ne kadar yavan olduğunu unutmuşum. Tavsiye ettikleri ‘deniz levreği’ de kurutulmadan mangalda pişmişti ama yine yavandı. Başkaları severek yiyorsa itirazım yok ama bu lokantaya 7-8 sene önceki gidişimde çok daha leziz balık yediğimi hatırlıyorum.
Adı sempatik. Bende yaptığı çağrışım evin cici kedisi veya köpeğinin adı gibiydi. “Eşim filanca... Kızım falanca... Bu da minik kedimiz Mimi!” Belki de bu yüzden “Mimi adı nereden aklınıza geldi” diye sorduğumda “Şef çok sevdiği kedisinin adını verdi” gibi bir cevap bekliyordum. Ama gerçek çok farklıydı. Karaköy’deki bu mahallenin adı Hacımimi’ymiş. “Hacı ile mimi bileşik mi yazılıyor” diye sormuyorum çünkü yaşadığım, tam bir hayal kırıklığı. Kafamda ne güzel senaryolar kurmuştum ama işin doğrusu şu ki uçmuşum!
Şef Dilruba Aybaş
Beklentiyle gerçeklik arasındaki uçurum, Mimi’de önüme gelen yemekleri tatmaya başlayınca da ortaya çıkıyor. İki haftalık bir dışarıda yemek yeme maratonunun sonuna gelmişim; hayal kırıklığı üzerine hayal kırıklığı yaşamışım.... Çünkü iyi bildiğim mekânların çoğu çıtasını aşağıya çekmiş. Mimi de son derece iddiasız. Şef Dilruba (Aybaş) Hanım da aynen öyle. Süslü laflar etmiyor. Sadece soru sorduğum zaman konuyu dağıtmadan etraflı cevap veriyor. İltifat ettiğim zamansa hafifçe yüzü kızarıyor.
Nasıl iltifat etmem ki? Basit gözüken ama iyi düşünülmüş, mevsiminde ve güzel malzemelerden hazırlanmış, tuzu, biberi tam kıvamında, hafif ama leziz yemeklere hasret kalmışım. Dilruba Şef 5 üzerinden 5 tutturuyor. Yani denediğim 5 yemek de çok iyi. Hepsi yukarıda belirttiğim özelliklere sahip. Malzemeler taze, bileşimler dengeli, şefin klasik yemeklere yaptığı minik dokunuşlar yerinde ve lezzet odaklı. Amaç şov veya şaşırtmak değil, damağa hitap etmek. Ayrıca yemekler fırında ve genelde zeytinyağıyla piştiği için hiçbiri ağır değil. Tam özlem duyduğum çağdaş esnaf lokantası!
Ciğer sarma
Menü günlük değişiyor. Hepsi karatahtada yazılı, 7-8 çeşit yemek... Bunun dışında tezgâhta da bazı salata ve sebze yemekleri var. Soğuk yemekler... Bunlardan birkaçını seçerek de karın doyurmak mümkün. Örneğin buğdaylı ve yeşil pesto’lu tulum peynirli salata... Veya tahinli yeşil mercimek. Çilekli pembe tabule veya elmalı, mavi haşhaşlı ve salatalıklı cacık... Bunlar iyi duruyor ama biz sıcak yemek seçiyoruz.
Pizza deyince çoğumuzun aklına ‘fast food’ gelir ve 7’den 70’e birçok insan pizza sevse de bu popüler yemeği bir gastronomik başyapıt olarak değil, leziz bir karın doyurma aracı olarak düşünür. Halbuki gerçek bir Napoli pizzası, lezzetli olmanın ötesinde, gerekli koşullar bir araya geldiğinde yöresel bir lezzetin evrensel bir boyuta ulaşarak insanlığın ortak kültürel mirasına katkı sağlayabileceğine güzel bir örnektir.
Gerekli koşullar dedim. Napoli pizzasının kuralları, Napoli’de kurulan AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana Gerçek Napolitan Pizza Birliği) adlı, kâr amacı gütmeyen bir kurum tarafından belirlenmiş durumda. Dünyada belki 100 bin pizzacı var ama bu kurum sadece gerçek Napolitan pizza yapan pizzacılara sertifika veriyor. Bu sertifikayı almak için hamur açılışından ve mayalamadan tutun da pizzayı ne tip bir fırında ve ne sürede pişireceğinize dair çeşitli şartlar var. Amaç Napoli usulü pizzanın kalitesini korumak ve dejenere olmasını önlemek. Bildiğim kadarıyla çoğu İtalya’da olmak üzere ‘VPN’ (Gerçek Napolitan pizza) sertifikası alan 600 civarı pizzacı var. Biri de bizim ülkede; Nappo.
“Franco Pepe’nin pizzalarını ardı ardına tatmak yöresel ürünlerin kalitesi ve nasıl yetiştirildikleri hakkında da fikir veriyor.”
Ben belki bu 600 pizzacının 20 kadarına gittim. Hepsi iyi ama bazıları çok iyi, hatta mükemmel. En iyi şu diye iddiada bulunmak doğru olmaz. Pizzaiolo denen pizza ustalarının farklı stilleri ve özellikle başarılı oldukları belli pizza çeşitleri var. Napoli pizzasının esasları belirlenmiş olsa da her yiğidin yoğurt yiyişi farklı.
Ama şu gerçek: VPN sertifikalı 600 pizza ustasını bir kenara çekip en çok takdir ettikleri üç ismi yazmalarını söyleseniz en çok oyu dört-beş ‘pizzaiolo’ (pizza şefi, pizza ustası) alır. Bunların arasında da birinci sıraya muhtemelen Franco Pepe oturur.
Hatırlıyor musunuz 12-13 yaşlarındaki ruh halinizi? Veya o yaşlarda çocuğunuz ya da kardeşiniz var mı?
Ergenliğin başlangıç yılları... Kişiliğini bulmaya, kendini tanımlamaya yeni başlıyor çocuk. O yüzden acayip hassas oluyor. Hatta hassaslığın da ötesinde kırılgan! Ona bir şey söylerken çok dikkatli olmak lazım. Hele hele eleştirilince çok alıngan oluyor. Henüz özgüveni oluşmadığı için en ufak bir dokundurma bile onun ruhunda onarılması zor yaralar açabilir. Bazen de gereksiz yere saldırgan olabiliyor. Kendi değerleri oluşmadığı için başkasını aşağılayıp hakaret ederek kendi üstünlüğünü kanıtlayacağını düşünüyor. Eksiklerini saldırganlıkla telafi ediyor. İşte o zaman müdahale edip çocuğu uyarmak lazım. Aksi takdirde geçici olması gereken bu saldırgan ruh hali kronik hale gelir ve özgüven hiçbir zaman oluşmaz.
İşte biz... Bizim toplum. Çoğunluk ergenlik çağında kalmış; saldırgan, başkasını küçümseyip hakaret ederek kendini tanımlamaya ve üstünlüğünü ispat etmeye çalışan bireylerden oluşuyor.
Dünya mutfakları klasmanıyla bunların ilgisi ne diyeceksiniz? İzah edeyim. Taste Atlas’ın geçen günlerde yayımladığı ‘50 Best Cuisines’ (En İyi 50 Mutfak) listesi, ne idüğü belirsiz, hikmeti kendinden menkul bir liste... Şaka gibi. Kime sorulmuş? Ne sorulmuş? Kimler neye göre oy vermiş? Klasman hangi ölçütlere göre yapılmış? Söz konusu olan lokantalar mı, yoksa ülke mutfağı mı? Bu çok önemli ayrım bile yapılmamış.
“Biz başkalarının mutfaklarını küçümsersek onlar da bize misilleme yapmaz mı? Benim büyük zevkle yediğim billur, işkembe çorbası ve kokorece bakıp ‘Ay ne pis mutfak’ demezler mi?”
MUTFAK, ULUSAL KÜLTÜRÜN BİR AYNASI
Ünlü lokanta değerlendirme sistemi Michelin’in ekimden itibaren ülkemizi de kapsayacağı haberi gastronomi çevrelerinde epey yankı yarattı. Bu konuyla ilgili çok kişinin görüşüne başvuruldu. Şahsen bu konuda daha önce bu gazetenin sütunlarında epey yazı kaleme almıştım. Ama bizde ileriyi öngörerek zamanından önce yapılan bir işin değeri yoktur. Kimse okumaz, hatırlamaz, ilgi duymaz. O yüzden daha önce söylediklerimi tekrarlayıp bir-iki yeni nokta ekledim.
Daha önce gastromondiale adlı internet sitemde Michelin’le ilgili analizimi yayımlamıştım. Bu yazı İspanyol dergisi Tapas’ta Mayıs 2016’da İspanyolca da yayımlanmış ve yurtdışında ilgi uyandırmıştı. Geçenlerde de arkadaşım Besim Hatinoğlu, mizanplas.com’da Michelin’le ilgili, geleneksel mutfağımızın bu rehberden nasıl etkileneceğini ele alan ilginç bir analiz yazdı. Besim’le gastromondiale.com sitesinin editörlüğünü birlikte yapıyoruz. Daha önce yazılanları birleştirip derinleştirerek yeni bir analiz yapmayı ve dünya gastronomi çevrelerine sunmayı düşünüyoruz. Konu çok boyutlu bir analizi hak ediyor ama bu kısa yazıda kısaca iki-üç noktaya değinmek istiyorum.
Hôtel Le Cheval Blanc Paris’nin gastronomik lokantası; Plénitude.
Birincisi, geçen hafta tesadüfen tanık olduğum bir garip seremoni... Paris’te sevdiğim bir lokantaya gittim. Burada iki kişiye vermedikleri yuvarlak bir masa ve rahat bir sofa da var. Ama bu sefer iki kişiye vermişler. Orta yaşlı, pek gülümsemeyen ve çok zayıf iki kadın... Onlar yediler; sonra yine çok zayıf, orta yaşlı ve gözlüklü bir erkek geldi. Yemek yemedi, sadece şampanya istedi. Bir süre sonra üçü ayağa kalktı, mekânın şefi yanlarına geldi. Şefe bir sertifika verdiler. Meğer 1 yıldızdan 2 yıldıza terfi etmiş. Şef kısa konuşup kibarca teşekkür etti.
Michelin müfettişlerine bir-iki soru sormak isterdim ama kaçar gibi gittiler. Hesap ödediler mi; dikkat etmedim. Ama bildiğim, kimsenin pek oralı olmadığı... Michelin eski etkisinden çok uzak. Bir de merak ettiğim bir şey var. Müfettişler gizli değil miydi? Erkek herhalde başmüfettiş. Şimdi ben bile bu üç kişiyi sokakta görsem tanırım. Şefler tanımaz mı?
Bomonti bana göre albenisi olan bir semt değil ama yavaş yavaş bir gastronomi merkezi oluyor. Özellikle de Fatih Tutak’ın TURK lokantasının başarısı diğerlerine de yansıyor ve Bomonti’nin cazibesini arttırıyor.
The Ordinary şüphesiz bahsettiğim gastronomik cazibeye katkıda bulunma potansiyeli olan bir mekân. Potansiyeli olan dedim çünkü ufak tefek değişiklikler yapıp bazı yemekleri yeniden düşünmeleri gerekiyor. Tavan çok alçak olmasına rağmen mekân rahatsız değil. Açık mutfak ve odun fırını olumlu anlamda dikkat çekiyor. Olumsuz anlamda dikkat çekense küçük masalardaki şarap bardakları. Kötü bir cam, küçük ve sapı çok kısa bir bardak... Bu tip modern bir mekândan çok, sadece tek ve ucuz şarap sunan mahalle ‘fast food’ lokantasına uygun. Bu bardaklar yerine bildiğimiz su bardağıyla şarap içmek ehvenişer. Neden böyle bir seçim yaptıklarını sorduğumda ‘samimi’ bir ortam yaratmak istediklerini söylediler. Bu bana özrü kabahatinden büyük deyimini hatırlattı. Bir işi yapacak yani şarap sunacaksan ya hakkını vereceksin ya da lokantayı içkisiz yapacaksın.
Kuzu etli ve acı biberli pizza
Ama Allah’tan odun fırını kullanma ve pizza işinde ciddiler. Hoşgeldin ikramı olarak önümüze gelen sıcacık focaccia ekmek çok iyi ve zeytinyağı da başarılıydı. Arkadan gelen pizza bu olumlu izlenimi pekiştirdi. Acı biber, kırmızı soğan ve kuzu etli bir pizza seçtik. Pizzanın hamuru olsun, pişmesi olsun, malzeme kalitesi ve oranlar olsun; hepsi iyiydi.
Dört kişi beş atıştırmalık bölüştük. Genel izlenimim; şefler Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş’un kabiliyetli ve iyi niyetli olduğu. Öte yandan birçok genç şef, aklındaki fikirlerin hepsini tabağa dökmek istiyor. Bunun sonucu bazen çok fazla sayıda malzeme kullanılması. Yavanlık nasıl gastronomik açıdan ideal değilse aşırı karmaşık tabaklar da ideal değil.
En güzel olan iyi malzeme ve yalınlık. Örneğin, marine sardalya... Kullanılan diğer malzemeler yani domates, sarımsak, zeytinyağı ve kapari makul miktarda ve yemeğin ana odağı olan sardalyayı tamamlamış. Taş fırında köz biberler lezzetli ama biraz karmaşık. Çok malzeme kullanılmış. İyi bir vinegret ve kayatuzu yetmeli. Burada eklenen malzemeler arasında ançüez ve parmesan da var. Ayrıca füme hamsi gereğinden iri kesilmiş. Umami elde edebilmek için yapmış ama sonuç ‘overkill’ yani aşırıya kaçma.
Enginar salatada da çok sayıda malzeme var ama asidite eksik. Bir de mandolin kullanılmış ve kabak dilimleri aşırı ince çekilmiş. Bu tabağa 12 senelik bir balsamik sirke yakışır. Burrata karamelize ceviz, Maldon tuz, konfi domates ve arpacıksoğanıyla geliyor. Ben biraz fazla tatlı buldum. Üzerinde biraz çalışılabilir.
Lokanta. Restaurant. Restoran. Aşevi. Her neyse... Bir an için yukarıda adı geçenlerle ilgili ne düşündüğümüzü unutalım. Önyargılarımızı bir tarafa bırakalım. İsterseniz en nahif olduğumuz ve hayal gücümüzün henüz törpülenmediği zaman dilimine geri dönelim. Yani çocukluğumuza... Hayal gücünün sınırı yok. Çocukluğumuzun Danimarka’nın başkenti Kopenhag’da geçtiğini varsayalım. Anne ve babanız ‘Dışarda yiyeceğiz’ deyip mekânın adını söylüyor: ‘Alchemist’ yani simyacı.
İlk dikkatinizi çeken, gidilen adreste lokantanın adının bile yazmadığı... Koskoca, bronz ve çok ağır bir kapı görüyorsunuz. Ne olduğunu pek anlamadığınız ama vahşi hayvanları ve kuşları anımsatan kabartmalarla süslü. Bir seyahatte gördüğünüz ortaçağ şatolarının kapılarına benziyor. Kapı kendiliğinden ağır ağır açılıyor. Şaşkın şaşkın içeri giriyorsunuz. Genç bir kadın paltonuzu alıyor. Bir diğeri “Hazır mısınız” diye soruyor. “Neye hazırız” demeye varmadan başka bir kapı açılıyor. Sizi hafiften iteleyip içeri sokuyorlar.
Food for Thought (Düşündüren Yemek)
Zifiri karanlık! Tam dengenizi kaybetmek üzereyken hafif bir spot ışığı beliriyor ve ışık giderek büyüyüp yüksek bir platformu aydınlatıyor. Simsiyah giyinmiş bir kadın var ama pudralı yüzü bembeyaz ve koyu makyajlı. Elindeki kemanı muazzam çalıyor. Hüzünlü bir parça... Babanız kulağınıza bu parçanın bir ortaçağ folk şarkısı olduğunu fısıldıyor. Üç dakika sonra kemancı kayboluyor ve başka bir kapı açılıyor. Bir salon! Ortası camekânla bölünmüş. Camekânın berisinde hepsi siyah giyinmiş gençler çalışıyor. Arkalarında tavana kadar raflar, kare kare... Her karenin içinde renkli bir kavanoz. Babanız ‘Burası test mutfağı’ diyor. Kavanozların içinde de turşular, çiçekler...
30 YEMEK ART ARDA GELİYOR
Oturmanız için garip görünüşlü ama çok rahat koltuklara buyur ediyorlar. Birden yanınızda yine siyah giymiş başka bir kadın beliriyor. Adı Nina, güleryüzlü. Bütün gece o size yardım edecekmiş. Babanızla hararetli hararetli konuşuyor, hangi yemeklerle neler içileceği tartışılıyor. Yönetim müşteriyle servis elemanı arasındaki sinerjiye çok önem veriyor. Babanız hakkında araştırma yapmışlar ve üst düzey bir someliyeyle kimyasının tutacağına karar verip turnayı gözünden vurmuşlar. Müşteri kapasitesi 48 kişi ve genelde çiftler. Beş-altı saat süren tadım boyunca her iki kişiyle farklı bir servis elemanı ilgileniyor. Çok değişik tabaklarda arka arkaya tadımlık ve evde pişenlere hiç benzemeyen yemekler geliyor. Toplam 50 tadımlık var, bunun 7’si şampanya eşliğinde.