Eski müşterilerine kavuşmak isteyen ünlü şeflerden ‘iddiasız’ lokantalar...

Dışarı çıkıp güzel bir yemek yemekten beklentimiz nedir sizce? Sanırım hepimiz için yanıt üç aşağı beş yukarı benzer: Lezzetli bir yemek yiyip aşırı para harcamadan iyi zaman geçirmek...

Bu basit gerçeği üst düzey şefler de anlamaya başladı. Dünyanın her yerinde yemekseverlerin tanıdığı ve Michelin gibi rehberlerde en yüksek kategoriye layık görülmüş şeflerden bahsediyorum. Günümüzde bu şeflerin pek çoğu gastronomik lokantalarını doldurmakta zorlanıyor. Çünkü fiyatlar fahiş. L’Arpege, Guy Savoy gibi bazı Paris lokantalarında kişi başı tadım menüsü 550-600 Euro. İçecek de eklenince 2 kişinin 2.000 Euro harcaması işten değil. Harcayanlar olsa bile şefler, buralara iyi yemek için gelen müdavim müşterilerini kaybediyor. Kaybediyor çünkü yemekten anlayan ve görgülü eski müşterilerin çoğu orta sınıf. Bu insanlar da artık iyi malzeme peşinde koşuyor ve fiyatları fahiş olmayan, mütevazı ama işinde ciddi, ortam olarak sıcak, samimi mekânları tercih ediyor.

Buna karşılık ‘Dünyada bilmem kaçıncı’ veya ‘3 Michelin yıldızlı’ lokantalara gelen yeni müşterilerin pek çoğu gerçekten yemekten zevk aldıkları için değil, “Orada yedik” demek için gidiyor. Görmek ve görülmek istiyorlar. Trend peşinde koşuyorlar. Bu tip müşteriler genelde çok zengin ama kültür fukarası. İşlerinde ciddi olan bazı ünlü şefler bu duruma üzülüyor. Kamuoyunda konuşmasalar bile yeni müşteri  tipinden onlar da hoşnut değil. Eski müşterilerine kavuşmak, yaptıkları işten zevk almak için gerekli bir koşul bu şefler için.

Ünlü şef David Kinch, 3 Michelin yıldızlı restoranı Manresa’yla tanınıyor.

GERÇEK BİR BAŞARI ÖYKÜSÜ

David Kinch de muhtemelen benzer duygular taşıyan bir şef. Dolar milyarderlerinin fink attığı Silikon Vadisi’nde, Los Gatos kasabasındaki Manresa adlı lokantası Michelin rehberinde 3 yıldızlı. Manresa’nın kalitesine diyecek yok ama kaç insanın burada yemek yemeye gücü yeter? Elbette ki Der Spiegel dergisi yazarı Ullrich Fichtner’in Paris’teki ‘pop up’ ADMO (Ünlü şefler Alain Ducasse ve Ferran Adria ortaklığı) lokantasını yerden yere vurduğu bir yazıda belirttiği gibi, yemekten anlayan ve en iyisinin peşinde koşan orta gelirli bir azınlık var. Ama özellikle Protestan ülkelerde; paralarını herkes gibi ev, araba, elektronik ve giyim-kuşama harcamadıkları için horlanan, dalga geçilen, kafayı yemiş addedilen bir azınlık bu. Nadiren bile olsa para biriktirip pahalı lokantalarda da yiyorlar ama gastronomik lokantaların müşterileri arasında oraya gastronomik ‘nirvana’ya çıkmak için gelen bu müşteri tipi yüzde 10’u geçmez.

Sanırım David gibi ünlü şeflerin her keseye hitap eden ve iddialı olmayan ikinci bir lokanta açmasının ardında yatan bir neden de bu yukarıda belirttiğim toplumsal gerçekler. Ama bu lokantalar da her zaman başarılı olmuyor. Olmamasının başlıca nedeni ünlü şefin damak zevkini yansıtmaktan çok belli formüllere göre bir lokanta modeli seçmeleri. İşin içine yatırımcıların girmesiyle kâr maksimizasyonu için, günün modası neyse o tip lokantalar açıyorlar. Belli bir stilleri, kendilerine özgü bir şahsiyetleri olmuyor.

Mentone; enerji dolu, herkesin mutlu olduğu, neşeyle yiyip içtiği bir mekân.

Mentone, Güney Fransa, Rivyera’da. İtalya sınırında kalıyor. Sınır ötesinde de Ligurya bulunuyor. Mutfaklar çok benziyor, Akdeniz. Tereyağından çok zeytinyağı ağırlıklı. Bol yeşillik, sebze ve balık yeniyor. Kendisini uzun zamandır tanıdığım için biliyorum, David bu mutfağı çok seviyor. Ayrıca bir pizza hayranı. Birçok ünlü şef pizzaya dudak bükerken David hem yüceltiyor hem de ‘pizzaiolo’ denen büyük pizza ustalarına saygı duyuyor.

David, Rivyera-Ligurya tipi mutfakla pizza zevkini birleştirmiş ve Kaliforniya’da, Santa Cruz’a çok yakın cici bir kasaba olan Aptos’ta Mentone’yi açmış. Mutfağın başına da Manresa’nın eski ve başarılı bir şefini getirmiş. Sonuç? Bence tam bir başarı öyküsü. Dolup taşıyor. Enerji dolu, herkesin mutlu olduğu ve neşeyle yiyip içtiği bir yer. Başlangıçlar, pizzalar, hamur işleri, salata ve sebzeler... Hepsinden lezzet fışkırıyor. Fiyatlar da çok makûl.

Biz çok sevdik. Yolunuz düşerse denemenizi tavsiye ederim...