Gereksiz yaratıcılığın değil lezzetin peşinde bir şef

Ayça Kılıçoğlu “Sen beğenmeyeceksin diye korktum çünkü Sons and Daughters benim ve Emrah’ın favori fine dining lokantası” diyor... Ayça ve eşi Emrah, San Francisco’da yaşıyor. Kitchen İstanbul adlı lokantaları bu olağanüstü metropolde, mutfağımızı başarıyla temsil ediyor. Bunun da ötesinde mutfağımızın kaliteli yabancı şaraplarla birleşince yabancılar için daha cazip hale geleceğini de
gösteriyor.

Konuşmasına “Fine dining lokantaların çoğunda lezzet geri planda ama burası farklı” diye devam ediyor Ayça. Kendi eşarplarını da dizayn eden Ayça’nın sanat tarafı çok güçlü olduğu gibi damağı da hassas ve kalibre... Küçük nüansları ayırt edebiliyor. Benim İngilizce olan doktora tezimden çevrilen ve şu sıralar İletişim Yayınları’ndan piyasaya çıkan ‘Devleti Geri Getirmek’ kitabımın kapağını dizayn eden de o...

Emrah “3 Michelin yıldızlı Atelier Crenn’e gittik. Lezzet hiç yoktu, üstelik dünyada ilk 50’ye (The World’s 50 Best Restaurants) girmiş” diyor. Ben de hemen ekliyorum: “Biz de Single Thread’e gittik bu civarda. Mutfakta bir tane iyi yemek pişmiyor ama tabak dizaynı hep ince fırça ve cımbızla yapılıyor. Sanki o cımbızla lezzet sökülüp alınmış!”

Osetra havyar ve karnabahar püresi

Maalesef günümüzde fine dining çok yozlaştı. Basit bir formüle indirgemek gerekirse biçim yani tabak dizaynı, öz veya lezzetin yerini aldı. Bir de 50 Best ve Michelin gibi ‘değerlendirici’ rehberlerde pohpohlanınca kendini Picasso sanan ve ‘yaratıcılık’ adına uyumsuz bileşimler, garip dokusal kontrastlar peşinde koşan ve çoğu genç bu şefler eleştiri kabul etmiyor.

Sons and Daughters’ın 3 değil, 1 Michelin yıldızı var. Şef John Wesley 31 yaşında ve kollarının her tarafı dövme. İtiraf edeyim, önyargılı yaklaşsam ‘Bu adamdan sörfçü olur, aşçı olmaz!’ diye düşünür ve haksızlık etmiş olurdum! Tam değil, yarım haksızlık diyeyim. Gerçekten de sörf ustasıymış. Ama Allah için aynı zamanda da mutfak ustası! Çok kabiliyetli. Belli ki az insana nasip olan, iyi bir burnu var. Aynı zamanda gereksiz yaratıcılığın değil, lezzetin peşinde. Yemeklerinde, iki  hafta önce 2 Michelin yıldızlı Californios’ta rastladığımız gariplikler yok. Yani Californios’un şefi Val’in yaptığı gibi bildiğimiz muz üzerine siyah havyar sürüp size yüzlerce dolara yedirmiyor.

Yabanturpu soslu kuzu sırtı

Peki, ya ne yapıyor? İyi malzeme ve uyumlu bileşimler sunuyor müşterilere. Her yemekte üç-dört malzeme olduğu için lezzetler birbirine karışmıyor. Ne yediğinizi biliyorsunuz. Örneğin, havyar diyelim... Californios’ta mangalda pişmiş muzun tatlılığı siyah mersinbalığı yumurtasının ince lezzetini bastırmıştı. Ayrıca kullanılan Kaluga hibrit siyah havyarı sıradandı. John ise daha kaliteli ve hibrit yani karma olmayan gerçek Fransız Aquitaine osetra havyarı kullanmış. Miktar olarak da cimri değil, oldukça bol. Bileşimde de papatya sirkeli karnabahar püresi var. Çiçeksi dokunuşlu ve oldukça nötr lezzetli, ipek dokulu bir yardımcı oyuncu olan karnabahar püre, hem doku olarak damakta patlayan havyarla uyumlu hem de başoyuncu Aquitaine siyah havyarın kendisini tam olarak ifade etmesine olanak sağlıyor.

Sons and Daughters’ın baş şefi John Wesley, menüde iyi malzeme ve uyumlu bileşimler sunuyor.

HEM ORİJİNAL HEM LEZZETLİ

Üç farklı ‘tadım hoşluğu’ ve yukarıdaki gibi tam 11 yemek yiyoruz. Porsiyonlar küçük olduğu için bunları meze gibi düşünün. Bundan sonra da 3 minik tatlı. Sonunda insan patlar gibi olmuyor ama iyice doyuyor. Her porsiyonu yukarıdaki havyar detayıyla izah edebilirim ama yerimiz yok. Bazılarını sevdiğimi, diğerlerini çok sevdiğimi belirteyim. Havyar dışında en sevdiklerim şunlar: Birincisi, çok taze deniztarağı. Kahverengi tereyağı ve ardıç meyvesi şuruplu sos çok yakışmıştı. İkincisi, ızgara sonrası kurutulmuş pancar, kemik iliği ve yabanmersini kombinasyonu. Hem orijinal hem de lezzetler çok iyi bütünleşmiş. Üçüncü tabak ince kabuklu patates ve kabuklu deniz ürünlerinden ‘beurre blanc’la (tereyağı sos) ıstakoz. Dördüncüyse hurma sirkesi, porto ve kırmızı yapraklı hindibağla güvercin eti. Beşinci beğendiğim, Fransız siyah trüf ve yabanturpu soslu kuzu sırtı. Altıncı, lime mereng ve zencefilli mandalina sorbe...

Mekân küçük ve ortam nezih. Servis de çok iyi olunca ‘Ucuz değil ama hak ediyorlar’ diye düşünüyor insan.