Vedat Milor

Malum, bizler ‘tirit’ geleneğinden geliyoruz. Amaç, eti iyi değerlendirmek ve çoğaltmak. Etin en pahalı kısmı en yumuşak bölümü olan bonfile ama tadı pek yok. Kemikli ette, kemik iliğinde ve sakatattaysa lezzet çok. Halk mutfağı bunları pek güzel değerlendirmiş. Sadece tirit yapan lokanta sayısı artık Anadolu’da bile azalsa da, benim tiridin türevi olarak gördüğüm şamandıra geleneği kanımıza işlemiş...

Bir arkadaşımın Çemberlitaş’taki minik bir dükkândan alıp bize getirdiği nefis kuru fasulyeyi çok sevip sosyal medyada paylaşmak istiyorum. Çekim yapılırken kızım bana bakmıyor ve ‘kuru’nun suyuna ekmek banıp şamandıra yapıyor. Paylaşım yaptığım zaman da bir okurumun dikkatini çekmiş. “Kızınızda gerçek Konyalı genleri var” diye yazmış.

Genetikbilimciler ne der bilmem ama mümkün. “Kan çekmiş” de derler. Benden görüp öğrenmesi de mümkün tabii. Annesinden görmüş olamaz çünkü Amerikalı eşimin, bütün yalvarmalarıma rağmen et suyuna ekmek banma âdeti yok. Israrım üzerine harika Konya güvecinin ikinci gününde iyice lezzetlenmiş olan suyuna azıcık ekmek attı. Ama ekmeğin suyu emmesini beklemeden ve tersyüz etmeden ağzına götürdü. Bunun adı şamandıra değil aslında, ekmeği ıslatma... Adapazarı’nın ıslak köftesi var tabii ama o ayrı. Neyse, eşime şamandıra olayını ve arkasındaki gastronomi kültürünü anlatmaya çalıştım. Birkaç gün sonra masadaki herkes nefis bir oğlak kol tandırın suyuna tırnak pideyi gömerken o yine tırnak pideyi kuru kuru yiyordu. Ben de artık ‘vermeyince Mabut, neylesin Vedat’ diye düşünüp ısrardan vazgeçtim.

 

ÇORBAYLA YAKINDAN İLİŞKİLİ

Yukarıda bahsettiğim kişisel gözüken önemsiz bir teferruat ama onun gerisinde koca bir gastronomi kültürü yatıyor. Gastronomi konusunda bir ölçüde açık fikirli olan bizler bile aslında şartlanmışız. Leziz bir tencere veya tandır yemeğinin dibinde kalan suyu görünce benim Pavlov’un köpeği deneyinde olduğu gibi ağzımın suyu akar. Refleksim; bu kemikli et, sebze, biber, domates, soğan gibi malzemelerin birlikte pişmesinden elde edilmiş sosa ekmek banmaktır. Sanırım çoğunuz da böylesiniz. Malum bizler ‘tirit’ geleneğinden geliyoruz. Bolluk ve zenginlikten gelen bir gelenek değil tirit. Tam tersine fakir mutfağının bir ürünü. Çorba geleneğiyle yakından ilişkili. Et hep pahalı ve kıt. Amaç onu iyi değerlendirmek ve çoğaltmak. Etin en pahalı kısmı en yumuşak bölümü olan bonfile ama tadı pek yok. Kemikli ette, kemik iliğinde ve sakatatta lezzet çok. Halk mutfağı bunları pek güzel değerlendirmiş. Tirit geleneği ortaya çıkmış. Elbette ki gelir seviyesine göre farklılık da göstermiş tirit. Osmanlı zamanında sarayda trüflü ve ıstakozlu tirit yapıldığını Doç. Dr. Özge Samancı’nın bir yazısından okumuştum. Acaba nasıldı bunlar? Bilmiyoruz.

Ama sadece tirit yapan lokanta sayısı artık Anadolu’da bile az bulunsa da, benim tirit geleneğinin türevi olarak gördüğüm şamandıra geleneği kanımıza işlemiş. Zengin-fakir, şehirli-köylü, kadın-erkek, yaşlı-genç, menemeni soğanlı-soğansız yiyen ayrımı yapmadan devam ediyor. O etmesine ediyor ama dediğim gibi tiritçi amcalar yok oluyor. Yukarıda takıldığım eşim en azından Batı mutfağını iyi biliyor, kül yutmuyor. Bizim lümpen burjuvaziyse ‘uluslararası mutfak’ safsatası adı altında kendisine sunulan uydurma yemeklere bir servet harcıyor, sıradan bir suşi yemeğine lüks ve manzarası güzel bir otelde kişi başı 4 bin lira verilebiliyor.

Pandemiye rağmen Burgazada’nın demirbaş lokantaları pek fire vermemiş, sahildeki lokantalara gidenlerin genelde memnun kaldıklarını görüyorum. Biz pek dışarıda yemiyoruz ama sevdiğim yerler var. Kardeşler Büfe’nin kuru fasulyesi, Vural’ın çorbaları gayet iyidir. Fincan Cafe’de Canan Hanım dört yeni yemek hazırlamış, özellikle iki salata beni çok etkiledi. Gittiğinizde midye dolma ve midyeli pilav bulursanız kaçırmayın çünkü buranın midyesine güvenebilirsiniz. Adayı ziyaret edecekler için önerilerim var...

Yaşam pahalılığı bir anlamda Burgazada’ya yaramış. Eskisi kadar kalabalık değil. Belki bu yüzden ikisi hariç sahildeki lokantalar, belediyenin koyduğu kırmızı çizgiyi ve saksıları ihlal edip masalarını deniz kenarına yerleştirmiyor. Çöp rezaletiyse devam ediyor. Yük iskelesi adanın en güzel yerinde. Kaşıkadası’na bakan ön cephede... Pazarcılar, nakliyat kamyonları filan derken burası Sirkeci ya da Topkapı’ya dönmüş durumda. Faytonlar ve atlar tarih oldu ama onların yerini devasa araçlar aldı. At kokusunun yerine sağlığa çok zararlı mazot kokusu geldi. Hadi itfaiye araçları büyük olur ama adanın daracık sokaklarına uygun çöp araçları sağlanamaz mı? Yük iskelesi adanın gözden ırak, eski kum depolarının olduğu yere taşınamaz mı? Umarım ilerleyen yıllarda yukarıda bahsettiğim eksikler ortadan kalkar ve adamız daha da cazip hale gelir.

“Herhalde lokantalar hesap konusunda da insaflılar ki kimse bana ‘Vedat Bey adaya geldik ve kötü kazıklandık’ demiyor.”

Neyse ki COVID-19’a rağmen adanın demirbaş lokantaları pek fire vermemiş. Sahildeki lokantalarda yiyenlerin genelde memnun olduğunu görüyorum. Herhalde hesap konusunda da insaflılar ki kimse bana “Vedat Bey, adaya geldik ve kötü kazıklandık” demiyor. Bunun bir nedeni adamız esnafının köklerinin geriye gitmesi ve dışarıdan gelenlerin bile artık adalı olması. Kasabımız da iyi, manavımız da... Amerika’dan sonra düzgün kiraz, şeftali, domates yemeyi çok özlemişim; Memet ile Dursun’dan aldığımız meyve ve sebzelerle evde krallar gibi yiyoruz. Adanın başka bir şansı da Ergün Pastanesi. Fiyatları makul, kaliteyi sabit tutuyorlar. Kızım Ceylan zeytinli açmalarına ve un kurabiyelerine bayılıyor. Aslında tüm ürünleri belli bir düzeyin üstünde ama bu sene suböreği yapmaktan vazgeçtiklerini öğrenince ağlamaklı oldum. Ustası artık yetişmiyormuş, müşteri de pek talep etmiyormuş. Ne yazık! Doğruyu söylemek gerekirse ortalama damak tadı yerlerde sürünüyor ülkemizde. Bizi 17’nciliğe layık gören ülkelerarası mutfak klasmanı bana göre tam safsata ama bu gidişle esamesi okunmayan bir ülke mutfağı haline geleceğiz.

İç bakla salatası/Keçi peyniri tempura

Biz pek dışarıda yemiyoruz. Evde o gün yemek pişmediyse dışarıdan getirtiyoruz. Eskiden bakkallık yapan Serdar Bey’in (Vural) Vural Lezzet Evi adlı lokantasının çorbaları iyi. Bir de Kardeşler Büfe var. Sahibi Mehmet Ali Bey ve eşi yıllardır adalı ve düzgün insanlar. Dayım pidelerini çok severdi. Lahmacun da temiz ve mideye oturmuyor. Pizza, hamburger falan var ama onlar ilgimi çekmiyor. Kendileri Karadenizliler, kuru fasulye-pilav ve tencere yemeklerini güzel pişirirler.

Yunan adalarından Patmos, tam bana göre. Ne çok büyük ne çok küçük. Ne bir ‘vur patlasın çal oynasın’ tipi parti adası ne de aşırı sessiz. Okuyucularım en sevdiğim mekânının Tsipouradiko olduğunu bilir. Taraması, marine edilmiş çiğ balıkları, fava üzerinde gelen karamelize ahtapotu… Ucuz ve güzel mezeler içinse adres Houston.

Ege Denizi’ndeki 12 Adalar arasında benim ayağımın en alışık olduğu Patmos. Simi çok sevimli bir ada ama bir hafta geçirmek için çok minik. Kalymnos’taki güzel deniz ürünlerini ve arkadaş olduğum misafirperver taksi şoförü Yannis’i unutamıyorum ama adada çok sayıda ‘gyro’ peşinde koşan çok sayıda ucuzcu turist var. Mesafeler de biraz fazla. Leros’ta çok sevdiğim Milos lokantası var ama kalacak doğru dürüst bir otel bulamadım. Ayrıca denize girilecek yerler trafikli yollara bitişik olduğu için ben pek sevmiyorum.

Patmos’ta hafif yemekler yiyebileceğiniz lokantalar var.

Patmos ise tam bana göre. Ne çok büyük ne çok küçük. Ne bir ‘vur patlasın çal oynasın’ tipi parti adası ne de aşırı sessiz ve dingin. Doğası belki bir Sifnos ya da Santorini kadar çarpıcı değil ama özellikle Chora adlı tepelik yerine giderseniz manzarası çok güzel. Adanın her tarafı plaj değil ama Kampos denen yerde bitişik ve hepsi organize plajlar bulunuyor. Kumsal güzel, şezlonglar rahat, tuvaletler temiz ve hafif yemekler yiyebileceğiniz lokantalar var.

 

SOĞUK ESPRESSO VE LOKUM

Herhalde çok kişi benim gibi düşünüyor olmalı ki yaz mevsiminde Patmos’ta Yunan veya başka ülkelerden gelen turistten çok bizim vatandaşlarımız var. Sokakta karşılaştığınız birine bir şey soracaksanız hiç çekinmeden Türkçe konuşabilirsiniz çünkü büyük ihtimalle Türk’tür. Buna karşılık, diyelim Fatih Kadınlar Pazarı’ndasınız. Türkçe konuşmakta gene serbestsiniz ama sokakta karşılaştığınız kişinin sizi anlamama ihtimali çok yüksek. İronik ama anlaşılır bir durum.

Adayı beşinci ziyaretim olduğu için artık favori yerlerim oluştu ve yeni mekânları pek denemiyorum. Denize Atmos’tan giriyoruz ve buranın lokantası öğlen için bana yeterli geliyor. Ben kendimi daha çok bir rutin müptelası olarak görüyorum. Sabah 10.00 civarında denize girmek Patmos rutininin bir parçası. Denizde kimsecikler yok, çarşaf gibi ve serin. Kulaç atmak için ideal zaman. Arkasından soğuk bir espresso; Freddo. Yanında da kendi getirdiğim tek bir lokum. Geceleri sofrada uzun kaldığım ve şarap içtiğim için sabah hiç acıkmıyor ve kahvaltı etmiyorum. Kahve sonrası 1-2 saat müzik, kitap ve deniz.

Balat’taki Smelt&Co.’nun ortamını çok sevdim. Menüde formüllerin değil, kendi zevklerinin peşinden gitmeye çalışmaları, az sayıda yemekten oluşan bir seçki sunmaları bence olumlu... Üzerine çalışmaları gereken konular var ama rokfor ve wasabi kremasıyla gelen ‘ılık hurma’, ‘kakao yağında kum midyeleriyle kereviz-badem mousseline’ gibi tabaklarını dengeli ve lezzetli buldum.

Son bir sene içinde iki ilginç lokantaya gittim ve aralarında bazı benzerlikler buldum. Biri, Mabou. Diğeri Smelt&Co. Tünel’deki Mabou’yu bu sütunlarda yazdım. Smelt&Co., Balat’ın arka sokaklarındaki bir evde konumlanan, sevimli bir mekân.

Ortak noktaları, kendilerine özgü bir mutfak oluşturmaya çalışan, yetenekli ve iyi niyetli genç şeflerinin olması. Farklı bir şeyler yapmaya, trendlerin ya da denenmiş formüllerin değil, kendi zevklerinin peşinden gitmeye çalışıyorlar.

Kum midyeli kereviz-badem mousseline

Başka ve çok olumlu bir diğer ortak özellikleri de her zevke uygun çok seçenekten oluşan standart lezzetler yerine, az sayıda yemekten oluşan bir menü sunmaları. Her iki genç de arayış içinde... Öte yandan mutfaklarının kendine güveni oturmuş ve belli bir olgunluğa erişmiş şeflerinki gibi bir düzeyde olduğu henüz söylenemez. Bazı yemekler tam isabet ama diğerleri hedefi tutturamamış. Bu durumun iki ana nedeni var: Birincisi; buldukları ürünlerin, yapmak istedikleri kompleks yemekleri başarılı kılmak için gereken düzeyin altında olması. Ülkemizde klasik Türk mutfağı repertuvarı dışına çıkınca çok ciddi bir malzeme sorunuyla, malzeme bulunsa bile devamlılık sıkıntısıyla karşı karşıya geliniyor. İkinci nedense; gelişme sürecinde olan şeflerin yaratıcı olduğunu düşündükleri yemekleri tasarım aşamasından uygulama aşamasına kolayca geçirememeleri. Genelde çok fazla malzeme kullanıyor ve malzemeler arasında ahenk sağlamakta her zaman başarılı olmuyorlar. Özetlemek gerekirse iki ana sorun var: Malzeme kalitesi ve çok kalabalık tabaklarda kalibrasyon sorunu.

Dediğim gibi ortam olarak Smelt’i çok sevdim. Birkaç katlı evde biz beş kişi, ikinci katta oturduk. Tertemiz masa örtüleri seriliydi, masalarda çiçek vardı. Arkadan gelen müzik kulağı tırmalamıyordu. Hatırladığım kadarıyla Bach çalıyordu. Kısacası son derece klas ve romantik bir akşam için ideal bir ortamdı. Masaya oturur oturmaz ferahlatıcı ve alkolsüz bir kokteyl ikram ettiler. Kombucha, ızgara erik, ananas ve sumak... ABD’de gençler arasında bayağı popüler olan kombucha’yı pek sevmem ama bunu sonuna kadar içtim.

Sakin ve doğayla bütünleşmiş Sifnos’ta altı gün geçirdim. Öğle yemeği için uğradığım sahil lokantalarından Deep Blue’da tattığım denizkestanesi salatasını beğendim. Adanın en iyi lokantasıysa bence Omega3. Bölgeye özgü bisküvi, mezgit saşimi, marine edilmiş zeytin ezmeli karamelize ahtapot ve karabiberli ‘kalamar makarna’ gibi yemeklerin çoğu yaratıcı ve leziz...

Sifnos, Kiklad Adaları’ndan biri. Günbatımı ve asirtiko üzümünden şaraplarıyla ünlü Santorini veya gençlerin ve uluslararası jet sosyetenin gözbebeklerinden Mikonos kadar tanınmış değil. Ama en az onlar kadar çekici. Kumsalları güzel, kasabaları şirin, mimarisi kendine özgü ve doğayla çok iyi bütünleşmiş. Ciddi bir çömlek merkezi ve bazı seramik atölyelerinde çömlek dersleri alınabiliyor. Mutfağıyla da ünlü olduğu söyleniyor çünkü ünlü Yunan şefi Nikos Tselementes burada doğmuş. Adanın devamlı nüfusu 3.006 ama elbette ki yazları epey ziyaretçi oluyor. Bu ziyaretçiler arasında Fransızlar çoğunlukta.

Adadaki sahil lokantalarından Tsikali

KAPARİ SALATASI YAZ İÇİN İDEAL

İzlenimim, ucuz ‘gyro’ (bir nevi döner) ve her şey dahil turizmin peşinde koşan Avrupalı dar gelirli kesimin bu adayı seçmediği yönünde. Daha çok sanatçılara ve üst düzey beyaz yakalılara, orta yaşlı profesyonel kesime hitap ediyor. Bunda adanın gürültülü olmamasının, birçok Yunan şair ve düşünürün adada evi olmasının da payı var. Biz altı gün Sifnos’un Vathi denen bir kasabasında kaldık. Burayı seçmemizin nedeni turkuvaz renkli suları, organize plajları ve aşırı rüzgârlı olmamasıydı. Öğlen, sahildeki üç lokantayı denedik. Sırasıyla Tsikali, Manolis ve Deep Blue. İçlerinde en basit olanı Deep Blue. Servis varla yok arası. Yine de denediğim denizkestanesi salatası aklımda en çok kalan meze oldu. Tsikali de kötü değil. Kapari salatası yaz için ideal. Manolis ise aralarında en profesyonel olanı. İşletmeci Yannis, şaraptan anlıyor ve bardakta ilginç teruar şarapları sunuyor. Cacık, tarama, patlıcan salatası, domates salatası gibi klasik mezelere sadık kalırsanız hoşnut ayrılırsınız. Ama büyük porsiyon mangalda et yemekleri belli bir düzeyi tutturmaktan öteye geçmiyor.

Kalamar cacio e pepe

Adada birçok yerleşim noktası var. Merkez Apollonia. Burada birçok lokanta ve bar var ama hiçbirini ziyaret etmedim. Buna karşılık Vatos’a arabayla yarım saat mesafede olan Artemonas’ta epey uzun vakit harcadık. Artemonas beni özellikle mimarisi ve klas barlarıyla etkiledi. Sokaklar daracık ve trafiğe kapalı, tam yürüyüşlük. Evler klasik beyaza boyanmış avluları ve terakota bacalarıyla sevimli Sifnos köy evlerinden farklı. Daha görkemli, daha neoklasik. Belli ki epey varlıklı aileler yaşıyor. İki lokantasına gittik. Flaros düzgün. Sahibi çok arkadaş canlısı ve ailesinin bir bölümü vaktiyle Anadolu’dan göç etmiş. Mantı ve lahmacun denedik. Niyet iyi diyelim. Pancar püreli kuzu incikse başarılıydı.

Ülkemizin hemen her yöresinde keşkek yapılır ama özel günlerde... Birlik ve beraberliğin, ortak bir kaderi paylaşmanın, karşılıklı sevgi ve empatinin bir ifadesidir. Bizim evde Erzincan usulünde, kuzu gerdan ve köy bulguruyla yapılırdı. Ya Rabbim o ne lezzetti! Kızıltoprak’ta birkaç ay önce ziyaret ettiğim Herise’deki keşkekse Ege usulü. Dana gerdan ve yarma buğdaydan zeytinyağıyla yapıyorlar. Allah için düzgün ve zevk veren bir keşkek... Günlük çıkan mezelerinden karışık ot yoğurtlama ve bahar favasını da beğendim.

Bazı yemekler vardır ki lezzetlerinden çok çağrıştırdıkları kültürel anlam ön plana çıkar. Sizin damak tadınıza hitap eder ya da etmez ama o yemeklere sadece gastronomik açıdan yaklaşırsanız bir şeyler eksik kalmış olur.

Keşkek böyle bir yemek. Ülkemizin hemen her yöresinde keşkek yapılır ama özel günlerde.... Düğünlerde, bayramlarda, kutlamalarda... Büyük kazanda tahta tokmakla yarma buğday dövülerek hazırlanır ve herkes kaşık atar. Birlik ve beraberliğin, ortak bir kaderi paylaşmanın, karşılıklı sevgi ve empatinin bir ifadesidir. Bireysel olmayan, kolektif niteliği ön plana çıkan bir kültürün gastronomideki uzantısıdır. Malzemeleri günümüzde pahalanmış olsa bile evimize giren, bildiğimiz lezzetlerdir. Buğday, tereyağı, kuzu gerdan veya tavuk...

Ege usulü keşkek

ORTASI MİS GİBİ TEREYAĞIYLA DOLDURULUR

İlk deneyim önemli tabii. Çocukluk ve gençliğimde çok keşkek yedim. Özel günlerde ya da misafir gelince çıkardı. Emektarımız Arzu Hanım yapardı. Mis gibi süzme yoğurtla hazırlanırdı ve kuzu gerdanı olmazsa olmazdı. Yarma buğday yerine kabuğu alınmamış gerçek köy bulguru kullanılırdı. Servis edildikten sonra ortası çanak şeklinde açılır ve pul biberli, eritilmiş mis gibi tereyağıyla doldurulurdu. Ya Rabbim o ne lezzetti! Kaşıklarken tereyağının bir miktarı çenemden akar, üstümü başımı lekelerdi. Olsun! Kim gömleğini ve pantolonunu keşkek uğruna feda etmez ki?

Sonra aradan yıllar geçti ve yediğim keşkeğin ‘Erzincan keşkeği’ olduğunu öğrendim. Farklı keşkek türleri var. Televizyon programı yaptığım yıllarda birçok çeşidini denedim. Bunların pek çoğunu sevdim ama kestirmeden modern teknoloji kullanarak düdüklüde falan pişenlerinden çok zevk almadım. Buna karşılık Antakya’da bir evde yediğim acılı keşkeği muhteşem buldum.

Çeyrek yüzyılda her şey değişti, fine dining lokantalar yöresel özelliğini kaybetti. San Sebastian’da artık hiçbir lokanta beni çok heyecanlandırmıyor. Belki de dünyanın en özel deniz ürünlerine sahip Galiçya’da ıstakoz, denizkereviti gibi malzemelerin en iyilerini bulmak zor. Dışarıdan gelen birileri kırsal yerlerin nimetlerini fark ediyor, bu da sonun başlangıcı oluyor. Nasıl mı? Anlatayım...

Kapitalist ekonomik sistemin ayrılmaz bir parçası ‘eşitsiz gelişme yasası’. Ülke içinde sosyal katmanlar arası gelir farkları arttığı gibi bölgeler arası farklar da artıyor. Kapitalist birikimin dinamikleri kaynakları belli bölgelerde yoğunlaştırıyor. Hem sermaye hem işgücü belli bölgelerde birikiyor. Aynı dinamikler gelişmiş kapitalist ülkeler için de geçerli. Giderek büyüyen bir eşitsizlik bu. Fransa ve İtalya gibi ortalama gelir düzeyi yüksek ülkelerde öyle bölgeler var ki gözünüzü kapasanız kendinizi çok fakir bir üçüncü dünya ülkesinde sanırsınız.

San Sebastian’daki tapas barlarda eski lezzetler yok.

Gastronomik açıdan kaynakların dağılmasına bakarsak da bambaşka bir gerçek var. Bölgeler arası lezzet dağılımı çok daha eşitlikçi. Hatta görece daha az gelişmiş ülkelerin lehine. Kirlenmemiş denizler, küçük çiftçilik ve doğal tarım, endüstriyel olmayan hayvancılık... Katkısız süt ürünleri, doğal ot, bitki, meyve... Kırsal ve endüstrinin çok girmediği bölgelerde bu nimetlerden daha fazla var. Ama sorun şu ki eninde sonunda dışarıdan gelen birileri bu nimetleri fark ediyor ve bu da sonun başlangıcı oluyor. Bundan sonra da iki ihtimal var ki ikisi de kötü. İlk ihtimal: O bölge turistik hale geliyor ve zenginleşiyor. Ama buna paralel olarak o ürünler o bölgeye ait mütevazı lokantalarda pek bulunmamaya başlıyor. ‘Fine dining’ denen olay ortaya çıkıyor ve buralar yabancı turistlerle doluyor. Eskiden yöre insanının sofrasını arada sırada taçlandıran ürünler avangart lokantalarda sunuluyor. Lezzet olarak bulanık ama kompozisyon olarak güzel yemek tasarımlarının bir parçası gibi yine özel yapılmış tabaklarda turistlere servis ediliyor. İkinci ihtimalse yörenin fakir kalması. Ama özel ürünlerine talep dünyanın her yerinden geliyor ve bu sebeple ihraç ediliyor. Fakat o yörenin en özel ürünlerini artık oranın mütevazı lokantalarında bulamıyorsunuz.

Galiçya’nın kalitesi yüksek deniz ürünleri artık bölgede bulunmuyor.

 

TEHLİKE ÇANLARI ÇALIYOR

Vaktiyle steakhouse konseptini ülkemize getirip başarı yakalayan Emre Mermer, bir süre önce açtığı ocakbaşı lokantayla büyük ilgi görüyor. Tattığımız ciğer iyi, uykuluk süperdi fakat servis kalitesi ve yemeklerin masaya geliş sırası gibi konularda bazı önemli sorunları aşmaları gerekiyor.

Emre Mermer, Armutlu’daki kendi adını taşıyan ocakbaşında yemeğin sonuna doğru masamıza geliyor. Hal hatır sorarken dikkatimi çekiyor. Eskisine göre sanki çok daha sakin ve rahat. Mutlu görünüyor. Lokanta dolup taşıyor. “Hayırlı olsun” dediğimde de ekliyor: “Bu kadar uğraşıp didindim ama sonunda oldu galiba. Burası tuttu.”

Satır kıymadan Adana kebabı

Benim değer verdiğim biridir. Ülkemize steakhouse konseptini ilk getiren ve işi gerçekten bilen bir isim. Ama ilk olmak kolay değil. Sadece gastronomide değil, hemen her sektörde bir kural vardır: Yeni bir alana giren ilk şirket uğraşır, didinir. Parsayı genelde onun hemen arkasından ama gene de sektöre yeterince erken girenler toplar. Erken öten horoz her zaman kesilmese de ikinci öten genelde büyük ödüle konar.

Emre Mermer başarı ya da başarısızlıklarının sebebini sadece bireysel çabalarına indirgemeyecek kadar kültürlü biri. Kanımca ocakbaşının başarısını sosyolojik nedenlere de bağlayabiliriz. Aklıma gelen beş madde var: Birincisi, elbette ki Emre Mermer adının güven vermesi. Saygıdeğer bir marka olması. İnsanlar ocakbaşı levhası önünde onun adını görünce güven duyuyor. Belli bir kalite garantisi bu. Yılların birikiminin fazlasıyla hak edilmiş mükâfatı.

Fatih Sultan Mehmet Mah. Atatürk Cad. No: 6 Armutlu-İstanbul; (0212) 229 78 57

İkincisi, ocakbaşının çağrıştırdığı imaj ve rakıyla özdeşleşmiş olması. Steakhouse daha çok şarapla birlikte düşünülüyor ve biraz fine-dining kaçıyor. Gastronomi kültürümüz henüz fine dining’e müsait değil. Şarap kültürü de rakı kadar yaygın değil. Ayrıca şarapta henüz belli bir kalite düzeyini yakalayamadık. Ortalama tüketici rakı ısmarladığı zaman kötü bir sürprizle karşılaşmayacağını biliyor.