Yöresel mutfaklar kaybolmaya mahkûm mu?

Kapitalist ekonomik sistemin ayrılmaz bir parçası ‘eşitsiz gelişme yasası’. Ülke içinde sosyal katmanlar arası gelir farkları arttığı gibi bölgeler arası farklar da artıyor. Kapitalist birikimin dinamikleri kaynakları belli bölgelerde yoğunlaştırıyor. Hem sermaye hem işgücü belli bölgelerde birikiyor. Aynı dinamikler gelişmiş kapitalist ülkeler için de geçerli. Giderek büyüyen bir eşitsizlik bu. Fransa ve İtalya gibi ortalama gelir düzeyi yüksek ülkelerde öyle bölgeler var ki gözünüzü kapasanız kendinizi çok fakir bir üçüncü dünya ülkesinde sanırsınız.

San Sebastian’daki tapas barlarda eski lezzetler yok.

Gastronomik açıdan kaynakların dağılmasına bakarsak da bambaşka bir gerçek var. Bölgeler arası lezzet dağılımı çok daha eşitlikçi. Hatta görece daha az gelişmiş ülkelerin lehine. Kirlenmemiş denizler, küçük çiftçilik ve doğal tarım, endüstriyel olmayan hayvancılık... Katkısız süt ürünleri, doğal ot, bitki, meyve... Kırsal ve endüstrinin çok girmediği bölgelerde bu nimetlerden daha fazla var. Ama sorun şu ki eninde sonunda dışarıdan gelen birileri bu nimetleri fark ediyor ve bu da sonun başlangıcı oluyor. Bundan sonra da iki ihtimal var ki ikisi de kötü. İlk ihtimal: O bölge turistik hale geliyor ve zenginleşiyor. Ama buna paralel olarak o ürünler o bölgeye ait mütevazı lokantalarda pek bulunmamaya başlıyor. ‘Fine dining’ denen olay ortaya çıkıyor ve buralar yabancı turistlerle doluyor. Eskiden yöre insanının sofrasını arada sırada taçlandıran ürünler avangart lokantalarda sunuluyor. Lezzet olarak bulanık ama kompozisyon olarak güzel yemek tasarımlarının bir parçası gibi yine özel yapılmış tabaklarda turistlere servis ediliyor. İkinci ihtimalse yörenin fakir kalması. Ama özel ürünlerine talep dünyanın her yerinden geliyor ve bu sebeple ihraç ediliyor. Fakat o yörenin en özel ürünlerini artık oranın mütevazı lokantalarında bulamıyorsunuz.

Galiçya’nın kalitesi yüksek deniz ürünleri artık bölgede bulunmuyor.

TEHLİKE ÇANLARI ÇALIYOR

Birinci senaryoya bir örnek; İspanya’nın Bask bölgesi. 1990’larda orayı ilk keşfettiğim zaman pek turistik değildi. Tapas barlarda inanılmaz deniz ürünleri bulunurdu. Dışa kapalı gastronomik kulüpler aktifti. Casa Nicolasa ve Ibai gibi inanılmaz lokantalar vardı. Şimdinin meşhur Arzak ve Berasategui gibi lokantaları henüz saçmalamaya başlamamıştı ve zaten güçlü olan yöresel mutfağı ufak yorumlarla evrensel boyuta taşırlardı. 1998 senesinde tanıttığım Asador Etxebarri tadım menüsüne geçmemişti, porsiyonlar bol, müşteri İspanyol ve fiyat makuldü.

İspanya’daki Asador Etxebarri, kaliteyi sürdürdü ama işine gelen tadım menüsüne geçti, fiyatlar çok arttı.

Çeyrek yüzyılda her şey değişti. Fine dining lokantalar yöresel özelliğini kaybetti. Önce Casa Nicolasa, sonra da, benim için dünyanın gitmekten en zevk aldığım lokantası olan Ibai kapandı. Etxebarri kaliteyi sürdürdü, lokantanın işine gelen tadım menüsü formatına geçti. Fiyatlar çok arttı, müşteri kompozisyonu değişti, bağıra çağıra ne kadar zengin olduğunu başka masalara duyuran Amerikalılar yöresel müşterinin yerine geçti. Eski geleneği ve ruhu sürdüren birkaç lokanta kaldı tabii ama oralarda bile tehlike çanları çalmaya başlıyor. Dürüst konuşayım, şu anda San Sebastian’da beni çok heyecanlandıran bir lokanta yok.

İkinci senaryoya örnek ülkemizden çok ama ben yakın zamanda ziyaret ettiğim Galiçya’dan bahsedeyim. ‘Galician blonde / Galiçya sarışını’ denen çok özel bir sığır türü var. Belki de dünyanın en özel deniz ürünleri burada (Hokkaido’yla birlikte de diyebiliriz). Ahtapot meşhur. İstiridye, kum midyesi ve tarak türleri burada lezzet olarak zirveye çıkıyor. Istakoz, böcek ve denizkestanesi süper. Cigala ve denizkereviti lezzetiyse sözle anlatılamaz. Necoras ve centollo gibi pavuryalar da unutulmaz lezzetler. Balıklarsa muhteşem, ‘percebes’  başlı başına bir destan...

Ama artık bölgede bunların en iyilerini bulmak zor ya da imkânsız. İmkânsız çünkü başkaları bunları keşfettikten sonra fiyatlar çok arttı ve yöre insanı haklı olarak lokantalarda bu fiyatı vermeyi reddediyor. Coruna’nın Riu Ulla’sıyla birlikte en iyi iki lokantadan biri olan O’Grove’deki D’Berto artık denizkereviti sunamıyor. Sunanlar ithal ve ucuz İrlanda kereviti kullanıyor. Denizkestanesi mevsiminde bile bulunmuyor. Galiçya sığırlarının en iyileri de ihraç ediliyor. Ahtapot bulmak kolay ama pek azı gerçekten Galiçya’da çıkan ahtapot. Yukarıda diğer bahsettiklerim henüz bir-iki lokantada var ama trendlere bakarsanız birkaç sene sonra onlar da zor bulunur ve ateş pahası olur.

Ya ülkemizde durum ne? Sizler ne dersiniz?