Herise, keşkek ve çocukluk anılarım

Bazı yemekler vardır ki lezzetlerinden çok çağrıştırdıkları kültürel anlam ön plana çıkar. Sizin damak tadınıza hitap eder ya da etmez ama o yemeklere sadece gastronomik açıdan yaklaşırsanız bir şeyler eksik kalmış olur.

Keşkek böyle bir yemek. Ülkemizin hemen her yöresinde keşkek yapılır ama özel günlerde.... Düğünlerde, bayramlarda, kutlamalarda... Büyük kazanda tahta tokmakla yarma buğday dövülerek hazırlanır ve herkes kaşık atar. Birlik ve beraberliğin, ortak bir kaderi paylaşmanın, karşılıklı sevgi ve empatinin bir ifadesidir. Bireysel olmayan, kolektif niteliği ön plana çıkan bir kültürün gastronomideki uzantısıdır. Malzemeleri günümüzde pahalanmış olsa bile evimize giren, bildiğimiz lezzetlerdir. Buğday, tereyağı, kuzu gerdan veya tavuk...

Ege usulü keşkek

ORTASI MİS GİBİ TEREYAĞIYLA DOLDURULUR

İlk deneyim önemli tabii. Çocukluk ve gençliğimde çok keşkek yedim. Özel günlerde ya da misafir gelince çıkardı. Emektarımız Arzu Hanım yapardı. Mis gibi süzme yoğurtla hazırlanırdı ve kuzu gerdanı olmazsa olmazdı. Yarma buğday yerine kabuğu alınmamış gerçek köy bulguru kullanılırdı. Servis edildikten sonra ortası çanak şeklinde açılır ve pul biberli, eritilmiş mis gibi tereyağıyla doldurulurdu. Ya Rabbim o ne lezzetti! Kaşıklarken tereyağının bir miktarı çenemden akar, üstümü başımı lekelerdi. Olsun! Kim gömleğini ve pantolonunu keşkek uğruna feda etmez ki?

Sonra aradan yıllar geçti ve yediğim keşkeğin ‘Erzincan keşkeği’ olduğunu öğrendim. Farklı keşkek türleri var. Televizyon programı yaptığım yıllarda birçok çeşidini denedim. Bunların pek çoğunu sevdim ama kestirmeden modern teknoloji kullanarak düdüklüde falan pişenlerinden çok zevk almadım. Buna karşılık Antakya’da bir evde yediğim acılı keşkeği muhteşem buldum.

Bahar favası

Çocukluğumdan bu yana köprünün altından çok sular aktı. Kolektif öğeler ortadan kalkmasa bile bireyselleşmenin yozlaşmış bir versiyonu hâkim kültür haline geldi. Ticari gerçekler yöresel değerlere ağır bastı. Bir örnek vermek gerekirse... Yazın kaldığım Burgazada’nın lokanta sahipleri arasında Erzincanlılar çok. Keşkeği mutlak bilirler ama lokantaları bildik ve genelde hazır alınmış endüstriyel meze ağırlıklı. Onlar da haklı. Benim çocukluğumun keşkeğini yapsalar kaç kişi yer? İyi kalitede bir tereyağı bulup o kadar bol kullansalar, birçok müşteri tabağı başlarına geçirmez mi? Kabahat; lokantacıdan çok, yöresel kültürden kopmuş ama kentleşmemiş bir kitlenin müşterilerin çoğunluğunu oluşturması.

Ama geçici bir dönem bu. Gün gelecek kaybettiğimiz değerler anlaşılmaya başlayacak. Boş hamasi muhafazakârcılık yavaş yavaş ortadan kalkıp yerini yöreselden evrensele ulaşmaya çalışan çabalar alacak.

Bu yönde emareler var. Birkaç ay önce gittiğim Herise de bu yönde bir çaba. Kızıltoprak’ta, minicik ve iyi niyetli bir mekân. Birkaç masası var. Sahipleri Egeli bir çift. Öyle yatırımcıları falan yok. Tam anlamıyla kendi yağında kavrulan bir işletme.

Keşkekleri Ege keşkeği. Kuzu değil, dana gerdan. Yarma buğday kullanıyorlar. Tereyağı değil, Tire’den gelen bir zeytinyağı katılıyor. Ülkemizdeki çoğu zeytinyağı gibi yurtdışı yarışmalarında ‘düşük aromalı’ kategorisine girer; düzgün. Keşkekte dana iliği de kullanılıyor. 7 saat pişiyor ve sonra 20-25 dakika tokmakla dövülüyor. Üzerine zeytinyağı dökülüp eğer isterseniz salça da ekleniyor. Gençliğimin Erzincan keşkeğinin hedonistik boyutunu yakaladım dersem yalan olur ama Allah için düzgün ve zevk veren bir keşkek.

Karışık ot yoğurtlama

MEZELERE ÖZEN GÖSTERİLMİŞ

Dört çeşit mezeleri var. Her 15 günde bir mevsimsel olarak değişiyor. Bu konuda katı ve kararlı olmaları çok iyi çünkü mezelere özen gösterilmiş. İki meze süzme yoğurtla hazırlanmış. Kaliteli bir yoğurt kullanmışlar. Ben ısırgan, turpotu, ebegümeci ve hindiba ile hazırlanmış ‘karışık ot yoğurtlama’yı çok sevdim. Yoğurtsuz mezelerdense hem taze hem kuru bakla ve çanak enginarlı ‘bahar favası’  iyiydi.

Hasan Amir Sok. No: 27/A, Kızıltoprak, Kadıköy/İstanbul; (0530) 825 26 42

Soğuk zincirle ellerine ulaşan Tire köfte orada tazesini yiyemeyenler için bir seçenek, açıkçası ben bir daha gidersem ısmarlamam. Ama köftenin altındaki tırnak pide ve üzerindeki hafif acılı sos leziz. Buna karşılık safran ve gülsuyuyla yaptıkları zerde tatlısını bir kez daha gidersem ısmarlarım. Bir de sakızlı muhallebiyi mutlaka denerim.