×
Baştan söyleyeyim: Bana göre Michelin, güvenilir bir gastronomik otorite değil. Bu iddiayı daha Michelin’in ülkemize gelmesi söz konusu olmadığı 2016 yılında ‘gastromondiale’ adlı İngilizce sitemde ‘A Friendship That Went Sour’ (Bozulan bir dostluk) isimli makalemde ileri sürmüştüm. İşin özeti şu ki gastronomik otorite olabilmek için tarafsız, maddi açıdan bağımsız, tutarlı ve güvenilir olmak lazım. Bir zamanlar Michelin öyleydi. Ama uzun süredir öyle değil. Elbette Michelin hâlâ güçlü ve etkili. Bu açıdan konuya yaklaşırsanız Turizm Bakanlığı öncülüğünde Michelin’in ülkemize gelmesine karşı değilim. Öte yandan Allah’ın bildiğini niye kuldan saklayalım? Michelin uzun zamandır düşüşte olan bir kurum. Bizler her zaman yaptığımız gibi yanlış ve modası geçmiş trendlerin peşinde koşuyoruz.
Düşüş ne zaman mı başladı? İki kopuş noktası var: İlki; Michelin’in Michelin ailesi kontrolünden çıkıp giderek çokuluslu bir şirket haline dönüşmesi... Michelin ailesinin aynı soyadını taşıyan son ferdi Édouard Michelin, 2006’da boğularak ölüyor ve şirket giderek profesyonel bir yönetici kadrosu tarafından yönetilmeye başlıyor. Zamanla oyunun kuralları değişiyor. Aile ‘Kırmızı İncil’ denen gastronomi rehberini para kaybetme pahasına bir prestij unsuru olarak görürken yeni yöneticiler hisse senetleri halka açık Michelin şirketinde temel hedefi kâr maksimizasyonu olarak görüyor. Bu amaca uygun olarak rehberin de işlevi değişiyor. Gastronomi rehberi zarar etmemeli ve en azından kendi ayakları üzerinde durmalı.
REZERVASYONDAN KOMİSYON ALIYORLAR
İkinci dönüm noktasıysa; mutfak kültürü Fransa’dan çok farklı ülkelerin lokantalarına yıldız verilmeye başlaması... Michelin 1900 yılında ilk rehberi yayımlıyor ama yıldız sistemi 1926’da yaşama geçiyor. 1956’ya kadar sadece Fransız restoranlarını kapsıyor rehber. 1956’da İtalya’da bazı lokantaları tavsiye ediyor ama yıldız alan yok. 1974’te İngiltere’deki Fransız lokantalarını tavsiye etmeye başlıyor ve yıldız dağıtıyor. Ama asıl uluslararasılaşma 2005 Amerika ve 2007 Tokyo rehberlerinin yayımlanmasıyla oluyor. 2013’e geldiğimizde 23 ülkeyi kapsadığını görüyoruz.
“Alain Ducasse gibi işinsanı-şeflerin birden çok lokantasına yıldız verilerek ‘franchise’ modeli desteklendi. Fine dining denen olay giderek endüstrileşti ve müşteri odaklı olmaktan uzaklaştı.”
Bu gelişmelerle birlikte Michelin Rehberi ciddi yara alıyor ve güvenilirliği her yerde sorgulanmaya başlıyor. Bir neden kâr etme kaygısı... Michelin Rehberi finansal işlemleri yürüten bir şirket kuruyor ve kâr amaçlı aktivitelere giriyor. Örneğin, Michelin’deki lokantalara direkt rehber aracılığıyla rezervasyon yapabiliyorsunuz ve Michelin bu işten komisyon alıyor. Ama belki daha da vahimi, Michelin’in ülkelere veya belli bölgelere girmek için devlet kurumlarıyla mukavele imzalayıp karşılığında para kabul etmesi. Bu anlamda Michelin ‘satılık damaklar’ diye adlandırılan influencer’lara benzemeye başlıyor.
Tabii bu durum skandalları da beraberinde getiriyor. Örneğin, Güney Kore... Kore skandalı için size gastromondiale.com sitesinde yayımlanan Robert Brown imzalı ‘Michelin gets caught red-handed in Korea’ (Michelin Kore’de suçüstü yakalandı) yazısını tavsiye ederim. İşin özeti şu: Michelin’in Asya rehberi başkanı Alain Fremiat arkadaşı Ernest Singer’i bazı Koreli lokantacılarla tanıştırıyor. Singer bu lokantacılara yıldız garantisi veriyor ama buna karşılık ‘danışmanlık hizmeti’ adı altında mukavele imzalayıp para alıyor. Singer eski bir Michelin müfettişi ve lokantalara bu garantileri daha Michelin Rehberi Kore’yi kapsamadan hemen önce veriyor. Elbette ki Michelin, Singer’in artık Michelin çalışanı olmadığını belirterek kendini savunuyor.
Bir söz vardır “Adın çıkacağına canın çıksın” diye... Bu deyim yaşamda ne kadar geçerli bilmem ama gastronomide oldukça geçerli. Popüler hale gelen ve ulusal sınırlar dışına taşan yemekler genelde ciddi ölçüde dejenere oluyor. Asıllarıyla pek bir alakaları kalmıyor. Kalite yerlerde sürünüyor. Daha vahimi bu yemekleri ilk kez dejenere haliyle deneyip beğenmeyenler hemen o yemeği yerin dibine vuruyor, “Ben sevmem” deyip kestirip atıyorlar. Daha sonra gerçeğini denemeye onları ikna etmek zor ya da imkânsız oluyor.
Nereden mi geldi aklıma bu? Geçenlerde Instagram’ıma Figueres’teki El Motel otelinin harika lokantasında yediğim bir paella’yı koydum. Deniz ürünlü bir paella... Bir okurum hemen “Ben paella sevmem” diye kestirip atmış.
Haklı mı haksız mı? Büyük ihtimalle haklı çünkü İspanya dışında iyi paella bulmak zor. İspanya’da bile zor. Paella Valencia ve çevresinde iyi hazırlanıyor. Eğer aranızda Paco Gandia’da çalı çırpıyla yakılan ateşte ve paella denen geniş ve alçak tavada Bomba adlı pirinçten hazırlanmış, tavşan ve sümüklüböcekli paella tatmış olan varsa şüphesiz dünyanın en özel ve leziz yemeklerinden birini tatmıştır. Barselona ve genel olarak Katalanya’da da deniz ürünlü ve bayağı iyi paella bulmak mümkün.
Paella ünlü olduğu için dünyanın pek çok yerinde İspanyol veya uluslararası mutfağı olan lokantalarda bulmak mümkün. Çok sevdiğim için birkaç kez denedim. Bazen hayal kırıklığı, bazen büyük hayal kırıklığı... Hepsinin ortak özellikleri şunlar: Doğru tava kullanılmamış, tencere kullanılmış. Paella değil, hiçbir Türk’ün yüzüne bakmayacağı kötü bir pilav olmuş. Doğru pirinç kullanılmamış. Kenarlar kıtırlaşmamış. Kullanılan malzemenin lezzeti pirince geçmemiş. Deniz ürünleri taze değil ve çok pişirilip kurutulmuş.
Ve de elbette ki odun ateşinde pişmemiş.
EN İYİ 50 LEZZET ARASINDA...
Kısacası gerçeğinden tamamen farklı ve sıradan pilav türü yemekler... Adı Yaşar olan iki farklı kişi birbirine ne kadar benzerse paella da öyle... “Teşbihte hata olmaz” derler. Büyük yazara hayran biri oğluna Yaşar Kemal adını verebilir. Önünde yasal engel yok. Ama Yaşar Kemal büyüyünce yazar olur mu? Bir şeyler karalasa ‘İnce Memed’ düzeyi kitap yazabilir mi? İşte paella da öyle! Yaptığınız yemeğe paella adını vermek için önünüzde yasal engel yok. Ama sorun şu: Adı Yaşar Kemal olan sıradan biriyle tanışan bir kimse değerli yazarı onunla karıştırmamıştır. Yaşar Kemal okumaktan vazgeçmemiştir. ‘İnce Memed’ hakkında fikri ve takdiri değişmemiştir.
İstanbul’da Konya mutfağı oldukça iyi temsil ediliyor. Maslak’taki Kuzucu Ali de bu mutfağın Konya’da kendisini ispat etmiş temsilcilerinden biri... Bildiğim kadarıyla Konya’daki şubelerinde etli ekmek sunmuyorlar. Fırın kebabı üzerine tanınan bir lokanta. İstanbul’daysa etli ekmek var. Açıkçası bana lokantanın yeri sevimsiz geldi. 42Maslak hiçbir şahsiyeti olmayan, adeta insani boyuttan yoksun ve Amerika taklidi 3’üncü dünya plastik kapitalizmini temsil eden bir bina. Plastik kapitalizm terimiyle ruhu olmayan, duyarsız, suni, kitle tüketimine yönelik ve insanları bir çarkın her an değiştirilebilir parçaları gibi gören bir sistemi kastediyorum.
Kuzucu Ali’nin bulunduğu kat farklı yöresel lokantalarla dolu. İstanbul’da yöresel kültür ve mutfak belli mahallelerde yaşıyor. Canlı bir mozaiği andıran bu kültürel çeşitlilik İstanbul’u cazip ve kozmopolit bir metropol yapıyor. Mutfak, kültürün parçası... Bu farklı mutfakları içinde bulundukları mahalle ortamından çıkarıp tarihsiz ve şekilsiz binalara hapsetmek güzelim kuşları bulundukları ortamdan koparıp büyük bir kafesin ayrı bölümlerine yerleştirmek gibi... Kapitalist rasyonalitenin bizde eriştiği son nokta bir yandan yöresel lezzetleri metalaştırırken diğer yandan yöresel zenginliklerin yaşayıp yeşermesi için gerekli olan ekosistemi ortadan kaldırmak! Tabii bütün bu olup bitenlerde Kuzucu Ali ve çalışanlarının bir suçu yok. Onlar ülkemizin güzide mutfaklarından birini İstanbul’da temsil etmeye çalışıyorlar. Oldukça da başarılılar. Oldukça dedim çünkü daha iyisi için biraz daha gayret gerekiyor.
42Maslak Plaza, Ahi Evran Cad. No: 6 Sarıyer/İstanbul; (0212) 345 04 75
SERT UN KULLANMAK ŞART
Ama bazı yemekler çok iyi. Örneğin, bamya çorbası. Çiçek bamya... Yerken et suyu ve ilik tadı hissediliyor. Salçası da az ve yerinde. Çorbaya lezzet katmış ama baskın gelmemiş. Etli ekmekler daha iyi olabilir. Dana kuşbaşılı etli ekmek yavan. Herhalde İstanbul’da oldukları için dana sunuyorlar. Konyalı, yemek konusunda bilinçlidir. Danaya hormon basıldığını bilir, yemez. Kuzu yer çünkü hem daha lezzetli hem de hormonsuzdur.
Sık sık karşılaştığım iki cümle var: “Bununla doyulur mu abi” veya “Ben bunla doymam abi” Instagram hesabıma ne zaman Michelin yıldızı olan veya ona özenen bir lokantanın yemeğini koysam hemen bu cümlelerle karşılaşıyorum. Nedeni basit tabii. Gösterdiğim yemekler çok minik porsiyon. Tek tabak bu olsa iştahı normal olan bir yetişkine yetmez.
Ama ortada ironik bir durum var. Bu minik tabaklar çok sayıda porsiyondan oluşan tadım menülerinin parçaları. Bu tip mekânlarda karşılaşılan temel sorun doymamak değil. Tam tersine... Sorun, önünüze gelen her şeyi yerseniz gereğinden çok fazla kalori alıp çatlayıp patlayacak kadar doymak. 3-5 tadım hoşluğu, 10 küçük porsiyon, peynir ve 2-3 tatlı yemek bir oturuşta tüm kuzuyu halletmek gibi bir şey! Kısacası bu tip yerlerde mide fesadına uğrama riski var. ‘Gitme o zaman!’ diye geçiyor içinizden. Haklısınız ve gerçekten eskisine nazaran çok az gidiyorum. Ama hiç gitmemek zor. Zor çünkü özellikle Batı dünyasında gastronomik açıdan değerli bulduğum sayısız lokanta sadece 10 küsur porsiyondan oluşan tadım menüleri sunuyor. Gelişmenin yönüne ve hızına bakılırsa her halde ‘a la carte’ denen ve müşteriye seçim hakkı sunan lokantalar ‘fine dining’ de denen gastronomik açıdan iddialı sektörde hiç kalmayacak. Gerçi Paris’teki L’Ambroisie veya Guy Savoy gibi hâlâ size tadım menüsü dayatmayan üst düzey lokantalar var ama bunların şefleri yaşlı. Bu tip üst düzey yerler giderek emekli oluyor.
Restaurant Guy Savoy, müşterisine tadım menüsü dayatmayan üst düzey lokantalardan.
Tadım menülerinin ortaya çıkışı çok uzun bir konu ve bunu bir tarafa bırakalım. Bunun yerine ‘Neden ortaya çıktılar’ ve ‘Mahzurları ne’ sorularına yanıt verelim. Ortaya çıkışın iki ana nedeni var: Hem şeflerin ve yatırımcılarının işine geliyor hem de ün ve prestij sağlama yönünden avantajlı.
Özellikle bol Michelin yıldızlı ‘celebrity chef’lerin (ünlü şeflerin) işine geliyor tadım menüleri. Bunun da birçok nedeni var. Her şeyden önce standardizasyon. Belli sayıda yemekte tutarlılık sağlamak her gün farklı yemekler yapmaktan kolay. Tadım menüsü sunan lokantaların çoğunluğu müşteriye seçim hakkı vermiyor ve ‘Alerjiniz var mı’ diye sorduktan sonra kendi seçtiği yemekleri müşteriye dayatıyor. Türkçesi ‘yersen’! Bu lokantaların başındaki ‘celebrity chef’ler genelde seyahat halinde ve lokanta dışında. Şef yokken düzeyin korunması lazım. Tadım menüleri genelde üç ay bazen de daha fazla değişmiyor. Her gün aynı yemekleri aynı şekilde pişirmek kolay iş. Ünlü şef mutfak çalışanlarını eğittikten sonra gönül rahatlığıyla seyahat edebiliyor.
Sizler bu yazıyı okuduktan üç gün sonra, yani 11 Ekim’de Michelin Rehberi, İstanbul’da beğendiği lokantaları ilan edecek. Bana hangileri diye sorsanız aklıma ilk gelen isimlerden biri Fatih Tutak’ın TURK lokantası olur. Geçen ay burada yediğim yemek, daha önceki olumlu izlenimimi iyice pekiştirdi. Lokantanın kapasitesi 50 kişi ama mutfakta 10-15 aşçı çalışıyor. Ayrıca personel de çok iyi eğitilmiş. Bize servis yapan Özkan (Sercan Vatansever) Bey kibarlığının ötesinde yemekler konusunda bilgiliydi.
Şef Fatih Tutak
HEM MATRAK HEM LEZİZ BİR MİDYE
TURK lokantasında sadece tek bir tadım menüsü var. Porsiyonlar küçük değil, yemekler protein ağırlıklı. Tadım menüleriyle ilgili düşüncelerimi haftaya yazacağım ama şu kısmı belirteyim... Biz dört kişiydik ve lokantadan şarap ısmarlamadık. Menü 2.100 lira. Buna yüzde 12 garsoniye ekleniyor. 4 kişi için hesap 9.811 liraya geldi.
Cumhuriyet Mah. Silahşör Cad. Yeniyol Sk. No: 2 Bomonti, Şişli/İstanbul; (0212) 709 56 79
Tadım hoşluğu olarak ev yapımı sucuk ve bir nevi kuzu pastırmayla başlıyorsunuz. İkisi de çok iyi ama belki yaz sonu için domatesli tart gibi daha hafif başlangıçlar düşünülebilir. Arkadan turşu suyu ve farklı turşular, damağı temizliyor, iştahı açıyor.
İki hafta önce Söğüt’te Manzara lokantasında birlikte yemek yerken Besim Hatinoğlu birden “Burası benim için bir destinasyon lokantası” dedi. Ben de “Aynı fikirdeyim” diye yanıt verdim. Sonra da destinasyon lokantası nedir diye konuşmaya başladık. Aklıma bu yazıyı yazmak geldi.
Tek bir cümleyle özetlemek gerekirse; eğer ben seyahat planımı her şeyden önce bir lokantada yemek yeme üzerine kuruyorsam orası destinasyon lokantasıdır. Benim yaşamımda böyle oluyor. Örneğin, Bar FM ya da L’Ambroisie. İlki Granada’da, ikincisi Paris’te.
Çok sevdiğim L’Ambroisie, Paris’in en ünlü restoranlarından biri.
İkisi de güzel ve tarihsel açıdan zengin. Ama ben Granada’ya her şeyden önce Bar FM’de yemek için gidiyorum. Alhambra’yı da görmek isterim tabii oraya gitmişken ama asıl hedef destinasyon lokantası, Alhambra değil. Keza Paris’te her çeşit müze var, şehir yaşayan tarih, Seine Nehri civarında gezi çok romantik, falan filan... Ama özellikle kış aylarındaysak benim burnumda tüten L’Ambroisie’nin yabankuşları böreği veya siyah trüf feuillete’si (o da börek). Tamam Louvre-Mouvre önemli müzeler ama biri bana “Tam saat 20.00’de gel, Louvre Müzesi’ni senin için akşam açacağız, doya doya gezeceksin” gibi bir teklif yapsa ve benim aynı saatte L’Ambroisie rezervasyonum varsa ne mi yaparım? Cevabı belli!
Dikkatinizi çekeceğim bir nokta, beni bu denli heyecanlandıran lokantaların ‘fine dining’ ya da ‘gastronomik’ addedilen lokantalarla eşanlamlı olmaması. Hatta genelde bu ikisinin çakışmaması. Özellikle bizde bu kategoriye girecek çok lokanta var. Bazılarını medyatik şefler işletiyor ve büyük ilgi görüyorlar. Ama benim için çoğu büyük hayal kırıklığı oluyor. Elbette ki beklenti büyük olunca hayal kırıklığı da derine işliyor. Sorun bu tip lokantalarda yediğim çoğu yemeği özenti ve lezzet derinliğinden yoksun bulmam. Bir-iki yemek vasat üstü olsa bile iyi vakit geçirmiyorum.
Benim gastronomi konusundaki önyargılarımdan bazıları yükseklik, manzara ve isimle ilgilidir. Çoğu insan Eyfel Kulesi’nin tepesindeki lokanta gibi yükseklerdeki mekânlarda yemeye meyillidir ama ben değilim. Çoğunluk balık yerken deniz görmeyi de ister, benim için fark etmez.
Manzarası güzel ya da ‘bellevue’, ‘belleview’ gibi ismi panoramik çağrışımlar yapan restoranlara da pek güvenmem. Genelde yemekler sıradandır, manzara satarlar.
Cumhuriyet Mah. Söğüt/Marmaris (0507) 484 65 66
Söğüt’teki Manzara lokantası bütün bu açılardan bir istisna. Yüksek bir konumu ve harikulade bir manzarası var, adını hak ediyor. Ama yemekler şişirme değil. Tam tersine. Çok güçlü bir mutfağı var. Özellikle deniz ürünleri söz konusu olduğunda, bildiklerim arasında ülkemde ilk sıraya yerleştireceğim restoran burası.
Tek bir ürün veya yemekle ön plana çıkan yerleri saymazsanız bir lokantanın gastronomik açıdan kayda değer olması için bazı yemeklerinin muhteşem olması ve akılda uzun süre kalması lazım. Birçok yemeğin tadına baktığınız ya da tadım menüsü aldığınız zaman her yemeğin mükemmel olması imkânsız. Diyelim 10 yemek yediniz veya tatlı dahil 12 porsiyonluk bir tadım menüsü var. Yemeklerin yarısı mükemmel, diğer yarısı iyi veya çok iyiyse bu büyük bir başarı.
Manzara’da tattığım yemeklerin aşağı yukarı üçte biri bellekte kalıyor. Olağanüstü. Geri kalanlar da iyi ve çok iyi. Sıradan yemek yok gibi. Bu, ülkemizde benzerini nadir olarak gördüğüm bir düzey. Pek seyrek de olsa bu düzeye yaklaşan veya yakalayan lokantalar da deniz ürünü ağırlıklı değil.
Ülkemiz deniz ürünleri açısından hâlâ şanslı bir ülke sayılır ama lokantalarımız bu açıdan diğer Akdeniz ülkelerine nazaran çok geride. Neyse ki Manzara gibi yüzümüzü güldüren bir-iki lokanta mevcut. Önümüzdeki hafta Marmaris, Söğüt’teki bu lokantadan ayrıntılı şekilde bahsedeceğim.
Plaj lokantaları konusunda da durum aynı. Akdeniz ülkelerindeki plaj lokantalarında genelde oldukça iyi ve çok uygun fiyata yemek yemek mümkün. Gerçi deniz ürünleri dünyanın her köşesinde pahalandı ama hafif ve leziz yemekler uygun fiyatlara plaj lokantalarında bulunabiliyor.
Ben Akdeniz ülkelerindeki plaj lokantalarında öğlenleri farklı salata, ahtapot carpaccio, levrek ceviche ya da somon füme gibi beni şişirmeyip akşama zinde bırakacak yemekleri tercih ediyorum. Ülkemde bunları pek bulamıyorum. Bir tarafta turistik bölgelerde aşırı kazık ve lüks gözüken ama deniz ürünlerinin hemen hepsi ya ithal ya yetiştirme ve yavan olan lokantalar var. Diğer yandaysa gözleme ve mantı gibi hamurişleri, hamburger ya da pide... Genelde mantılar hazır alınıyor ve hamur kalın, içindeki kıyma kuru, miktarı az. Tercihim gözleme oluyor, özellikle bol yeşillikli olursa.
RAHAT, TEMİZ VE ÇEVREYLE UYUMLU
Bu formüllerin dışına çıkan plaj lokantası pek az. Özellikle de şezlong kiralayabileceğiniz tatil yörelerinde. İşte İsgali bu nadir bulunan plaj lokantalarından. Her şeyden önce Marmaris’in Söğüt kasabası henüz Bodrum ve birçoğu gibi dejenere olmamış, saflığını ve doğallığını korumuş. Bunda Selimiye sonrası yolun bozuk ve aşırı kıvrımlı olmasının ve Söğüt’te lüks ya da ‘her şey dahil’ kitle turizmine hitap eden otellerin olmamasının payı var.