×
BAŞLANGIÇ LEZZETLERİ
YUMURTA VE SOĞAN
Başlangıç olarak yumurtaya ne dersiniz? 21 Aralık’ta Kaliforniya’daki Manresa lokantasında uzun süre unutamayacağımız bir yumurta tattık. Adı ‘Arpège egg’... Şef David Kinch, Paris’in ünlü lokantası Arpège’den esinlenmiş ve borcunu da yemeğin kaynağını menüye yazarak ödüyor. Görünüş olarak tıpkı rafadan yumurta gibi. Kinch, çiftlik yumurtasının sarısını ayırıyor ve sadece onu kullanıyor. Bu sarıyı tek başına poşe ediyor. Tarif ederken ‘küvette kauçuk ördeğin yüzmesi gibi’ diyor. Sonra tatlı baharat, sherry sirkeli krema, akçaağaç şurubu, deniz tuzu, frenksoğanı ve kurutulmuş zencefille harmanlıyor. Kaşığı yumurtanın dibine daldırıp tüm bileşimi aynı anda tadıyorsunuz. Tatlı, acı, baharatlı; inanılmaz bir denge ve derinlik. Ne yazık ki buradaki son yemeğimizdi çünkü Kinch lokantayı 2022’nin son gününde kapattı.
İkinci başlangıç olarak graten soğan... Puglia’da basit görünen bir mekân, adı Antichi Sapori. Şef Pietro Zito, kendi bahçesinde yetiştirdiği tatlı soğanı gene bahçesinden aromatik isot benzeri kırmızı biber, ekmek kırıntısı, adaçayı ve minik kurutulmuş yabanmersiniyle fırında pişiriyor. Tatlı, acı, ekşi... Mümkün olsa her gün yerim.
DENİZ ÜRÜNLERİ
Ne yalan söyleyeyim ülkemde olsam kesinlikle yılbaşında dışarıda yemem. Neden mi? En başta geleni, taksi sorunu. Kanayan kronikleşmiş bir yara. Küçük ama güçlü ve iyi örgütlü bir azınlık, zaten zor olan yaşam koşullarını daha da zor hale getiriyor. Arabanız olsa bile yılbaşı gecesi içki içecekseniz araç kullanmamak lazım ve taksiye muhtaçsınız. Düşünmek bile tam bir kâbus... Bu bağlamda taksi hizmetini kamu yararına düzenlemeye çalışan İstanbul Belediyesi’nin çabalarını takdir ediyorum. Genel Sekreter Buğra Gökçe, bu konuda ciddi çaba sarf ediyor ve pratik öneriler sunuyor. Bu gerçekten partilerüstü bir konu ve siyasi görüşümüz ne olursa olsun hepimiz bu konuda birlik olursak başarılı sonuç alacağımızı düşünüyorum.
Kum midyeli makarna
Yurtdışındayım ama yılbaşı akşamı dışarıda yemek yemeyi yine düşünmüyorum. Bunun da iki nedeni var: Birincisi, hemen her lokanta fiyatları ikiye katlıyor. İkincisiyse o gece çok gürültü oluyor. Ben şahsen gürültülü ortamlarda yemek yemeyi sevmiyorum.
Bizim evde yemek planlaması kolektif bir çabanın ürünü. Aşırı komplike yemekler zor; çünkü evde profesyonel aşçı yok. Ayrıca herkesin sevdiği yemekler olması lazım. Biz de buna göre bir menü oluşturduk...
Salatayla başlayacak, 4 çeşit yeşillik kullanacağız: Roka, marul, hindiba, radika. Sonra iki meyve; tam zamanı olan satsuma mandalinası ve Trabzon hurması. Kavrulmuş çamfıstığı, ince rendelenmiş taze keçi peyniri, sosuysa Dijon hardalı, erken sıkım bir İtalyan zeytinyağı ve Meyer limonundan hazırlanıyor. Biraz da tuz elbette...
Beyoğlu’ndaki Asmalı Cavit hâlâ iyi bir meyhane mi? Kendi sorumu kendim cevaplayayım: Oldukça iyi ama sadece mutfak açısından bakarsam fazla bir özelliği yok. Akla gelen kelimeler ‘güvenilir’, ‘sağlam’, ‘bazı mezeler iyi’, ‘hayal kırıklığına uğramazsınız’. Ama ‘gözüm kapalı tavsiye ederim’, ‘mükemmel meyhane’ gibi güçlü deyimler abartılı olur. Öte yandan gastronomi dışı faktörler dikkate alınırsa Cavit çok iyi.
Meyhane günümüzde moda. Yemekleri fena olmasa bile ortam olarak abuk subuk bulduğum birçok yer açıldı. Meyhane demek her şeyden önce bir yaşam felsefesi ve o felsefeye uygun bir yeme-içme-sohbet ortamı demek. Meyhane tarihi bir kurum, ulus devlet öncesine dayanıyor. Çokuluslu ve çokkültürlü, eskinin kozmopolit İstanbul’unun gastronomi anlayışını ifade ediyor. Hoşgörüye ve diyaloğa dayalı... Meyhanecinin en önemli görevi bu tip diyalog ve nükteye dayalı bir ortam hazırlamak. Güzel vakit geçirip stres atmaya uygun olacak ama bu son zamanlarda olduğu gibi cıvıtmaya ve eğlence adına barbarca davranışlara çanak tutan bir ortam olmayacak. İnce bir denge işi bu. Eskinin büyük meyhanecileri Yakup ve Refik Beyler bu işte ustaydılar. Aynı ustalık birkaç sene önce kapanan Bizim Dünya adlı mükemmel meyhanede de sergileniyordu. Şimdi de Asmalimescit’teki Cavit’te sergileniyor. Sanırım müdavimleri de buraya her şeyden önce bu ortam için geliyor ve sadık kalıyor. Cavit (Saatçi) Bey de mutfağı belli bir düzeyde tutmayı başarıyor. Daha iyisi için çabalamaya gerek görmüyor.
Yine de bazı mezeler başarılı. Örneğin söğüş kuzu beyni. Lezzetli olması için her şeyden önce tazelik önemli. Haşlama süresi de mühim, pelte gibi olmayacak. Daha çok krem brüle gibi olmalı. Asmalı Cavit bunu başarmış. Bol zeytinyağı ve karabiberle çok leziz. Fava da iyi, benim sevdiğim gibi kırmızı soğanlı. Özen gösterildiği belli. Ben evde hazırlasam daha fazla soğan, çok bol dereotu koyar ve yarım bardak soğuk sıkım, erken hasat zeytinyağı boşaltırım. Lokantalar elbette ki bunu yapmaz. Ama Cavit’in en iyi yemeği olan ızgara hamsi kuşu düzeyini kolay kolay herhangi bir evde bulacağımı sanmıyorum. Hamsilerin kılçığı alınmış. İki hamsi birleştirilmiş ve mangalda azıcık pişmiş. Hamsiler belli ki taze, içleri sulu, tam yağlılar. Kekik ve toz kırmızı biber de kararınca kullanılmış. Bu üçü benim hayalimdeki meyhanede olması gerekenler.
Cavit Saatçi
KARADENİZ USULÜ KAVURMASI DA VAR
Çeşme’de üç güzel gün geçirdikten sonra İzmir’de sevgili Alper Çetin’in rehberliğinde çetin bir sınavdan geçtim. Sınav diyorum çünkü sabah 11.30 gibi başlayıp uçağımı kaçırmayayım diye 19.00 gibi sonlandırdığımız hızlı bir lezzet turu attık. Arka arkaya yedi lokantaya uğramak kolay değil. İşte size dolaştığımız mekânlar hakkında izlenimlerim...
Yaptığı işe saygı duyuyor
Dönerci Kenan
Sosyoloji doktorası yapmış olmama rağmen bizim insanımızı anlayamıyorum. Hem ‘kuzu nefreti’ ülkede yaygın. Yok kokuyor, yok ağır... Ama kuzu ve kuyrukyağı kullanılan yemeklere ‘efsane’ diyoruz. Kenan’ın dönerinin ciddi bir yüzdesi kuzu. Odun ateşi değil ama zararı yok. Mis gibi, çok lezzetli bir döner. İyi anlamda yağlı ve yumuşak. Yarım saat bekliyorsunuz çünkü önceden kesip o güzelim döneri mahvetmiyorlar. Sabırsız olmayın çünkü Kenan Usta bu işe emek veriyor ve yaptığı işe saygı duyuyor.
(0232) 272 00 88
Meyveli zeytinyağlılar, kuzu beyin, dana incik
Isabella üzüm suyunun rayihası, piccolo denen yayla patatesinin lezzeti, Kulakkaya Yaylası’nın güzelliği, Yavuzkemal yolu üzerindeki kayalardan sızıp gelen doğal maden suyunun berraklığı ve damakta bıraktığı olağanüstü minerallik... Bunlar bir film şeridi gibi gözümün önünden geçiyor. Belli bir kronolojik sıradan çok, belleğimde iz bırakan anılar, kokular, imgeler...
Yayla patatesi/Sütlaç
Bir de belleğimden silmeye çalıştığım görüntü ve gürültüler... O muhteşem yaylanın bile pislenmeye başlaması... Çöp atıkları... Eski Rum evlerinin yanı başında çirkin yapılaşma... Bir de devamlı telefonla oynama ve fotoğraf sevdası... Bu o kadar rahatsız edici ki aşk yaparken zır zır çalan telefon gibi adamın kafasını attırıyor.
İşin doğrusu şu ki biz insanlar acınası yaratıklarız. Hep başkalarının bize gıpta etmesi için çabalıyor ve tribünlere oynuyoruz. Özgüven ve özsaygı eksikliği can sıkıntısına neden oluyor çünkü kendi kendimize yeterli değiliz. Okumuyoruz; dinlemeyi değil, konuşmayı seviyoruz. Bunun sonucunda sosyal medyaya hükmetmiyoruz, tam tersine ona esir olmuşuz. Bu şartlarda güzel yemek ve sohbet şansı büyük nimet.
Giresun’da geçirdiğim hafta sonunda fazlasıyla yararlandım bu nimetten. İçten gelen misafirperverlik yurdumun farklı köşelerinden farklı insanları ortak paydada buluşturan bir zamk gibi. Giresun’da bu misafirperverlik fazlasıyla karşıma çıktı. Arkadaşım Kerim Aynur’un yakın arkadaşı Uğur Karakılıç’ın evinde annesi ve eşinin hazırladığı ‘ufak bir kahvaltı’ aslında muhteşem bir şölendi. Farklı farklı dibleler arasında ‘en iyisi şu’ gibi bir seçim yapamadım çünkü hepsi çok lezzetliydi. Kiraz kavurması çok özeldi. Ev yapımı suböreği irademi test etti çünkü tüm tepsiyi yememek için kendimi tuttum. Isabella üzümünden şerbet söz konusu oluncaysa tutamadım. İkinci bardağı istedim.
Kerim’in kayınvalidesi Fatma İssever’in evindeki sofrada da nefis bir ısırganotu kavurmasının ve ev yapımı diğer yemeklerin yanında o sabah tutulmuş kırmızı benekli alabalığın tadına baktım. Pişince pembeleşen bu balığın olağanüstü bir lezzeti var.
Güzel bir sürpriz de simit ve mantı oldu. Kumyalı fırınının pekmeze batırıp yüksek ateşte odun ateşiyle yanan fırında pişen susamsız ‘kel simidi’ nefis. Tabii tulum peyniriyle harika olur ama artık ülkemizde eskinin Erzincan ya da Bergama tulumunu bulmak mümkün değil. Bohça Mantı’ya da 10 sene sonra tekrar uğramak çok hoş oldu. Hiçbir şey değişmemiş ama yeni bir mantısı var: Isırganotlu ve peynirli. İnce açılmış, al dente pişmiş, üstü bol cevizli. Tavsiye ederim..
Film beğenisi benim tam zıddım olan bir arkadaşım var. O yüzden ona güvenim tam. Beğendiği filmi izlemiyorum. Sıkıcı bulup nefret ettiğini izliyorum ve genellikle de çok seviyorum. Michelin Rehberi de biraz öyle oldu artık. 80 ve 90’lı yıllarda güvenirdim. O zamanlar yıldız verdikleri ve hâlâ açık olan lokantalar genelde iyi. Son yıllarda yıldız verdikleriyse genelde kötü. Kötü çünkü öz yerine biçim yani sunum önde. Genelde kötü tasarlanmış, tamamlanmamış ve uyumsuz elemanlardan oluşan tabaklar arka arkaya minik porsiyonlar olarak önünüze geliyor. Bu tip tadım menülerinin çoğunda ürün kalitesi de vasat çünkü menü üç ay değişmiyor, satın alışlar toplu şekilde ve epey önceden yapılıyor. Bu tip lokantaların mutfaklarında da pek yemek pişmiyor. Yemeğin farklı elemanları deneysel mutfakta önceden hazırlanıyor ve son anda birleştiriliyor.
Belki bu yüzden çok sevdiğim Alaf, Michelin Rehberi İstanbul 2023’te yıldız alamayınca üzülmedim. Burası bize kalsın. Fiyatlar da makul kalsın. Alaf’la boy ölçüşemeyecek birçok lokantada fiyatlar buranın iki ya da üç katı.
Bu kadar sene zarfında öğrendiğim bir yaşam dersi var. Hangi şef ciddi, hangisi çakma, hangisi tribünlere oynuyor, hangisi aklınca beni manipüle ediyor, hangisi dürüst anlıyorum. Şef Murat Deniz Temel, ciddi ve dürüst. Çalışkan. İşini seviyor ve kendini geliştirmeye çalışıyor. Yazık ki bu tip özellikler genel olarak ülkemizde ve özel olarak gastronomimizde geçer akçe değil. Ortama ve toksik sosyal medyaya rağmen düzgün kalabilmek için güçlü bir özsaygı ve çelik gibi irade gerek.
Umarım oldukça genç biri olan Murat Deniz Temel bu yolda devam eder çünkü restoranı Alaf’ta yediğim son iki yemekte doğru yolda ilerlediğini gördüm.
İlk izlenim iyi ekmek, zeytinyağı ve tadım hoşluğu... Ev yapımı ekşi maya ekmek, Arbequina zeytininden Hermus imzalı, bayağı iyi bir zeytinyağı ve şefin memleketi Anamur’un batırık denen köftesi... Bulgurdan yapılan bu köftede tahin, limon ve fıstık var. Başlangıçta gerçekten bir umami etkisi yapıyor.
Son birkaç ayda ülkemde yediğim en iyi iki-üç yemekten birini Caddebostan’daki Nazende’de yedim. Bir öneri üzerine gitmiştim ve daha sonra ben de arkadaşlarıma önerdim. Şu ana kadar giden herkes memnun kaldı. Bu satırları yazarken bir yandan da nazar değmemesi için tahtaya vuruyorum çünkü ülkemizdeki birçok kurum gibi lokantalar da istikrarsız. Umarım Nazende bu vasatlaşma trendine ayak uydurmaz ve yüzümüzü güldürmeye devam eder. Şahsen ben İstanbul’da beş-altı lokantaya yıldız versem bunlardan biri Nazende olur.
Caddebostan Plaj Yolu Sok. No: 13/A Kadıköy/İstanbul; (0216) 363 77 77
Nasıl olmasın ki! Et, balık, sebze ve sakatat... Bunların çoğunu başarılı şekilde pişirmek kolay değil. Hele hele bazı başyapıtlar yaratmak. Burası bunu başarıyor. Üstelik de oldukça kapsamlı bir menüyle. Günümüzde Michelin yıldızlı lokantaların pek çoğu sadece tek bir tadım menüsü sunuyor. Müşterinin seçeneği yok. Sanırsın ki tek bir menü sunulunca her şey mükemmel olur. Nadiren öyle oluyor ama genellikle hayır. Tadım menüleri maliyeti çok düşürüp şefin işini kolaylaştırsa da yemek kalitesine pek etkisi olmuyor. Nazende’de yediğim en başarısız yemek bile o yenilikçi şeflerin tadım menülerindeki birçok yemekten iyi çıktı.
Şef Uluç Sakarya
İki menü var burada. Biri lokantanın devamlı menüsü. Diğeriyse günlük değişiyor. Böylece şef Uluç Sakarya mevsimine göre değişen yemekler sunma esnekliğine de kavuşuyor. Biz her iki menüden de ısmarladık.
Kalabalık bir masa olduğumuz için birçok yemeğin tadına baktık. İlk izlenimimiz masaya gelen tırnak pide, zeytin ezmesi ve turşularla oluştu. Hepsi özenliydi. Arkadan gelen iki-üç sebze yemeğiyse olumlu izlenimi iyice pekiştirdi. Favalı enginar bayağı lezzetliydi ama enginar fazla pişmişti. Koruk suyuyla pişen Ege usulü ekşili bamyaysa ondan da iyiydi. Aramızdaki Egeli tek arkadaştan bile tam not aldı. Diğer soğuklar da iyiydi. Tulum peyniriyle birleştirmek patlıcan salataya ek bir lezzet kazandırmıştı. Zeytinyağlı kara börülcesi özenerek hazırlanmış ve iyi bir zeytinyağı kullanılmıştı. Söğüş beyin çok iyi temizlenmiş ve beyin tam kıvamında haşlanmıştı. Sosu boldu, çeşnilendirme de başarılıydı. Bu son nokta önemli çünkü doğru miktar tuz ve karabiber kullanımı olsun, zeytinyağını emülsiye etmek olsun pek az şefimizin doğru yapabildiği basit işler.
Aşeka, Karaköy’de çok yeni açılan bir lokanta. Son İstanbul ziyaretimde arka arkaya birçok lokantaya gittim ve açıkçası yüksek beklentiyle gittiğim mekânlar beni hayal kırıklığına uğrattı. Geçen haftaki yazımda belirttiğim gibi artık Michelin Rehberi bir otorite değil. Otorite, özellikle de gastronomik otorite benim ilgimi çeken bir konu. Görüşlerimi merak edenlere bir müjdem de var: Önümüzdeki senenin başında bu konulara da değinen bir kitabım, Besim Hatinoğlu’nun katkılarıyla İletişim Yayınla-
rı’ndan çıkacak.
Aşeka’ya büyük beklentilerle gitmedim ama çok hoşnut ayrıldım. Her şeyden önce mekânı sevdim. Aşırı gösterişten kaçınmışlar, sade ama rahat ve sohbet için çok uygun. Kullanılan renkler gözü yormuyor ve ruhu okşuyor. Sandalyeler rahat, servis iyi, yemekler lezzetli. Aşırı sofistike ya da yaratıcı olmaya çalışmadan ‘comfort food’ (Kalorisi bol, nostaljik duygular da uyandıran, mutlu eden lezzetler) denen tarzda, iyi düşünülmüş ve lezzetli tabaklar var. Günümüz ölçütlerine göre fiyatlar makul.
Aşeka mutfağının başında Amerika’da eğitim görmüş, ünlü şef Thomas Keller’in Bouchon adlı lokantasında çalışmış Ömer Akosman var. Burayı iki genç ve güler yüzlü yatırımcıyla birlikte açmışlar. İnşallah başarılı olurlar.
Yediğim en iyi yemek şuydu diyemem çünkü her şey belli bir düzeyi tutturdu ya da üstündeydi. Ama “Sakın kaçırmayın” diyeceğim bir tadımlık var. Ömer’in Amerika’da keşfettiğini düşündüğüm ‘tater tots’. Ama oradakilerden bile iyiydi. Ne mi bu? Rendelenip buharda pişmiş patates. Kalıplarda soğutulduktan sonra dilimlenip kızartılıyor, sirke ve tuzla çeşnilendirilip sarımsaklı mayonezle servis ediliyor.