Böyle bir ocakbaşına ihtiyacımız var ama...

Emre Mermer, Armutlu’daki kendi adını taşıyan ocakbaşında yemeğin sonuna doğru masamıza geliyor. Hal hatır sorarken dikkatimi çekiyor. Eskisine göre sanki çok daha sakin ve rahat. Mutlu görünüyor. Lokanta dolup taşıyor. “Hayırlı olsun” dediğimde de ekliyor: “Bu kadar uğraşıp didindim ama sonunda oldu galiba. Burası tuttu.”

Satır kıymadan Adana kebabı

Benim değer verdiğim biridir. Ülkemize steakhouse konseptini ilk getiren ve işi gerçekten bilen bir isim. Ama ilk olmak kolay değil. Sadece gastronomide değil, hemen her sektörde bir kural vardır: Yeni bir alana giren ilk şirket uğraşır, didinir. Parsayı genelde onun hemen arkasından ama gene de sektöre yeterince erken girenler toplar. Erken öten horoz her zaman kesilmese de ikinci öten genelde büyük ödüle konar.

Emre Mermer başarı ya da başarısızlıklarının sebebini sadece bireysel çabalarına indirgemeyecek kadar kültürlü biri. Kanımca ocakbaşının başarısını sosyolojik nedenlere de bağlayabiliriz. Aklıma gelen beş madde var: Birincisi, elbette ki Emre Mermer adının güven vermesi. Saygıdeğer bir marka olması. İnsanlar ocakbaşı levhası önünde onun adını görünce güven duyuyor. Belli bir kalite garantisi bu. Yılların birikiminin fazlasıyla hak edilmiş mükâfatı.

Fatih Sultan Mehmet Mah. Atatürk Cad. No: 6 Armutlu-İstanbul; (0212) 229 78 57

İkincisi, ocakbaşının çağrıştırdığı imaj ve rakıyla özdeşleşmiş olması. Steakhouse daha çok şarapla birlikte düşünülüyor ve biraz fine-dining kaçıyor. Gastronomi kültürümüz henüz fine dining’e müsait değil. Şarap kültürü de rakı kadar yaygın değil. Ayrıca şarapta henüz belli bir kalite düzeyini yakalayamadık. Ortalama tüketici rakı ısmarladığı zaman kötü bir sürprizle karşılaşmayacağını biliyor.

Üçüncüsü, iyi Adana kebabı kuzudan, steak danadan yapılıyor. ‘Kuzu danadan daha lezzetli veya lezzetsiz’ diye bir kural yok ama memleket gerçeği var. Bizim ülkede kuzu kalitesi uluslararası standartların çok üzerinde. Dana kalitesiyse genelde standart üzeri değil.

Dördüncüsü, yine ulusal kültürle ilgili. Bizler canlı ve gürültülü ortamları seviyoruz. Lokantada odak noktası yemek değil, mekân olmalı. Mekân deyince de akla gelen toplu eğlence. Gastronomik lokantaları mabet gibi sessiz ve iç karartıcı bulan çok insan var. Genel olarak ocakbaşı konsepti beklentilerimize cevap veriyor.

Beşinci neden de buna bağlı... İş dünyası dost ve müşterilerini ağırlayabileceği, eğlenceli, mutfağı herkese hitap eden ve eski ilişkileri tazeleyip yeni bağlantılar kurmaya elverişli mekânlar arıyor. Diğerlerine göre biraz daha lüks görünen bir ocakbaşı bu iş için ideal. Emre Mermer’in yeri, şirketlerin üst yöneticileriyle dolup taşıyor.

YAVAŞ YİYİP AHESTE AHESTE İÇECEKSİN

Peki, burası benim beklentilerime karşılık verdi mi? Bir ölçüde verdi ama benim bir ocakbaşından en önemli beklentim yerine gelmedi. Ne gibi bir beklenti? Üzerine basarak vurgulayayım: Keyif almak. Bunun için de yemek yerken sizi otomatik pilota bağlamamaları şart. Ağır ağır yiyip aheste aheste içeceksin ve güzelce sohbet edeceksin.  Lokantanın ilk görevi bu beklentiye karşılık vermek. Meze sırasına dikkat edilecek. Önce soğuk mezeler gelecek. Bir de masada devamlı bulunması gereken iki olmazsa olmaz var. Biri çıtır lavaş. Diğeri ve belki de en önemlisiyse terbiye edilip mangalda pişmiş, nar ekşili soğan ve sarımsak.

İki kez söyleyip vurgulamamıza rağmen közde soğan-sarımsak hiç gelmedi. Soğuklardan yaklaşık 30 saniye sonra, masamıza ciğer ve uykuluk aynı anda geldi. Keyfimiz kaçtı.

Uykuluk

Sanki bu günahın üstüne tuz biber ekmek istermişçesine soğuklarda da yanlışlık yapıldı. Sekiz kişiydik. Kızım patlıcan salatasını yoğurtsuz istedi. Tek kişilik yoğurtsuz, yedi kişi için yoğurtlu... Masaya koca bir kayık tabağında yoğurtsuz patlıcan salatası geldi.  Şaka yapar gibi bizim sarımsaklı ve yoğurtlu salata sıcaklar sonrasında geldi. Yemeğe de yazık oldu çünkü her iki sıcak da başarılıydı. Ciğer iyi, uykuluksa süperdi. Gâvurdağı ve patlıcan salatasından çok etkilenmemiş ve Kurtuluş Ocakbaşı düzeyinde bulmamıştık ama ciğer ve uykulukta aynı yüksek düzeyde olduklarını düşündük.

Garip bir şekilde garson kaburga denememiz için aşırı ısrarcı oldu. Kuzu kaburga Allah için düzgündü ama fazla bir iz bırakmadı. Adana satır kıymasıydı ama usta tuzu aşırı kaçırmıştı. Benim gibi tuz seven birinin bir şeyi aşırı tuzlu bulması sanırım nadir görülen bir olay.

Ciğer

Karşı masada arkadaşlarım yemek yiyordu. İki gün sonra bu gruptan bir arkadaşımla buluştuğumda izlenimlerini sordum. Yemekleri genelde beğendiklerini ama her şeyin pat diye önlerine konduğunu söyledi. “Sıra diye bir şey yoktu” dedi. En kötüsü de 30 dakika içinde dört kez rica etmelerine rağmen çıtır lavaş hiç gelmemişti.

Ne diyeyim? Bu sorunları çözemezlerse yazık olur. Çünkü bu tip bir ocakbaşına ihtiyacımız var.