Şamandıra sevgimizin ardında koca bir gastronomi kültürü var

Bir arkadaşımın Çemberlitaş’taki minik bir dükkândan alıp bize getirdiği nefis kuru fasulyeyi çok sevip sosyal medyada paylaşmak istiyorum. Çekim yapılırken kızım bana bakmıyor ve ‘kuru’nun suyuna ekmek banıp şamandıra yapıyor. Paylaşım yaptığım zaman da bir okurumun dikkatini çekmiş. “Kızınızda gerçek Konyalı genleri var” diye yazmış.

Genetikbilimciler ne der bilmem ama mümkün. “Kan çekmiş” de derler. Benden görüp öğrenmesi de mümkün tabii. Annesinden görmüş olamaz çünkü Amerikalı eşimin, bütün yalvarmalarıma rağmen et suyuna ekmek banma âdeti yok. Israrım üzerine harika Konya güvecinin ikinci gününde iyice lezzetlenmiş olan suyuna azıcık ekmek attı. Ama ekmeğin suyu emmesini beklemeden ve tersyüz etmeden ağzına götürdü. Bunun adı şamandıra değil aslında, ekmeği ıslatma... Adapazarı’nın ıslak köftesi var tabii ama o ayrı. Neyse, eşime şamandıra olayını ve arkasındaki gastronomi kültürünü anlatmaya çalıştım. Birkaç gün sonra masadaki herkes nefis bir oğlak kol tandırın suyuna tırnak pideyi gömerken o yine tırnak pideyi kuru kuru yiyordu. Ben de artık ‘vermeyince Mabut, neylesin Vedat’ diye düşünüp ısrardan vazgeçtim.

ÇORBAYLA YAKINDAN İLİŞKİLİ

Yukarıda bahsettiğim kişisel gözüken önemsiz bir teferruat ama onun gerisinde koca bir gastronomi kültürü yatıyor. Gastronomi konusunda bir ölçüde açık fikirli olan bizler bile aslında şartlanmışız. Leziz bir tencere veya tandır yemeğinin dibinde kalan suyu görünce benim Pavlov’un köpeği deneyinde olduğu gibi ağzımın suyu akar. Refleksim; bu kemikli et, sebze, biber, domates, soğan gibi malzemelerin birlikte pişmesinden elde edilmiş sosa ekmek banmaktır. Sanırım çoğunuz da böylesiniz. Malum bizler ‘tirit’ geleneğinden geliyoruz. Bolluk ve zenginlikten gelen bir gelenek değil tirit. Tam tersine fakir mutfağının bir ürünü. Çorba geleneğiyle yakından ilişkili. Et hep pahalı ve kıt. Amaç onu iyi değerlendirmek ve çoğaltmak. Etin en pahalı kısmı en yumuşak bölümü olan bonfile ama tadı pek yok. Kemikli ette, kemik iliğinde ve sakatatta lezzet çok. Halk mutfağı bunları pek güzel değerlendirmiş. Tirit geleneği ortaya çıkmış. Elbette ki gelir seviyesine göre farklılık da göstermiş tirit. Osmanlı zamanında sarayda trüflü ve ıstakozlu tirit yapıldığını Doç. Dr. Özge Samancı’nın bir yazısından okumuştum. Acaba nasıldı bunlar? Bilmiyoruz.

Ama sadece tirit yapan lokanta sayısı artık Anadolu’da bile az bulunsa da, benim tirit geleneğinin türevi olarak gördüğüm şamandıra geleneği kanımıza işlemiş. Zengin-fakir, şehirli-köylü, kadın-erkek, yaşlı-genç, menemeni soğanlı-soğansız yiyen ayrımı yapmadan devam ediyor. O etmesine ediyor ama dediğim gibi tiritçi amcalar yok oluyor. Yukarıda takıldığım eşim en azından Batı mutfağını iyi biliyor, kül yutmuyor. Bizim lümpen burjuvaziyse ‘uluslararası mutfak’ safsatası adı altında kendisine sunulan uydurma yemeklere bir servet harcıyor, sıradan bir suşi yemeğine lüks ve manzarası güzel bir otelde kişi başı 4 bin lira verilebiliyor.

HAMURİŞİNDEN VAZGEÇEMEYİZ

Dededen kalma suböreği de elden gitti gidecek bu arada. Geçen haftaki Burgazada yazımda adanın tek pastanesi Ergün’ün suböreği yapmaktan vazgeçtiğini yazmıştım. Talep de yokmuş, ustası da... Eminim öyledir çünkü kendi değerlerimizi yok edip sonra da başkalarını suçlamakta ya da ‘Mutfağımızı tanıtamıyoruz’ diye haykırmakta üstümüze yoktur. Ama nasıl tirit geleneği genlerimize işlemişse ve bir şekilde ve farklı görünüşler altında devam ediyorsa suböreğinde de aynısı olur. Pufböreği, suböreği gibi emeği yoğun ve gastronomik açıdan en değerli hamurişi türleri yavaş yavaş unutulur ve yerlerine daha endüstriyel olanları geçer. Onlar bile giderek daha kestirmeden ve malzemeden kısarak yapmaya başlanır ama karınlar doyar. Ve bir süre sonra insanlar eski lezzetleri unuttuğu için onları aramaz olur.

Ama biz Türkler hamurişinden vazgeçmeyiz. Geçmeyiz çünkü genlerimize işlemiş!